第一篇 绪论及食品毒理学概述

第一章 绪论

一、概述

二、现代食品卫生学发展的历史及展望

三、食品卫生学的研究内容与方法

第二章 食品毒理学概述

 第一节 绪论

一、食品毒理学研究内容和方法

二、食品毒理学在现代食品卫生学和食品安全领域的应用

三、食品毒理学发展及展望

 第二节 食品毒理学基础

一、毒性和毒效应

二、剂量和剂量一效应(反应)关系

三、选择性毒性、靶器官和高危人群

四、生物学标志

五、毒性参数和安全限值

六、食品中有毒有害化学物质的生物转运与生物转化

七、影响有毒有害化学物质毒效应的因素

 第三节 管理毒理学

一、管理毒理学概述

二、管理毒理学的范畴

三、管理在毒理学中的作用

四、毒理学家在化学品管理中的作用

五、安全性评价

六、危险性分析

 第四节 食品安全性毒理学评价

一、食品安全性毒理学评价试验项目、目的及结果判定

二、食品受试物安全性毒理学试验的选择原则

三、保健食品受试物安全性毒理学试验的选择原则

四、不同受试物毒性试验的样品处理方法

五、食品安全性毒理学评价时需考虑的因素

 第五节 食品中遗传毒性致癌物的危险性评价

一、定量评估遗传毒性致癌物危险性的方法

二、食品中遗传毒性致癌物危险性评价的应用

 第六节 食品中有毒有害化学物的生殖发育与内分泌毒性研究

一、生殖发育毒性特点及靶器官

二、雄性生殖毒性研究

三、雌性生殖毒性研究

四、一代或多代生殖毒性试验

五、食品中有毒有害物质对内分泌的干扰作用

 第七节 食品中有毒有害化学物质的免疫毒性研究

一、机体的免疫系统及免疫功能

二、食品中有毒有害化学物质对机体免疫功能的影响

三、食品中有毒有害化学物质的免疫毒性评价方法

 第八节 食品中有毒有害化学物质的行为毒性研究

一、行为毒理学概述

二、行为毒理学研究方法

三、行为毒理学在食品安全性评价方面的应用

 第九节 转基因食品的安全性评价

一、转基因食品安全性评价的基本原则

二、转基因食品安全性评价的具体内容

 第十节 纳米食品安全性评价

一、纳米粒子特性

二、纳米食品毒性

三、纳米食品安全性评价现状及问题

四、纳米食品安全性评价展望

 第十一节 国外食品毒理学安全性评价原则

第二篇 食品污染及其预防

第三章 食品的生物性污染及其预防

 第一节 食品中的微生物

一、食品中微生物的来源

二、食品中微生物生长的条件

 第二节 食品的细菌污染

一、常见的食品细菌

二、食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义

三、评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义

 第三节 真菌及其毒素对食品的污染

……

第四章 食品的化学性污染及其预防

第五章 食品的物理性污染

第三篇 食品添加剂及营养强化剂管理

第六章 食品添加剂

第七章 营养强化剂

第四篇 各类食品卫生及其管理

第八章 粮食类食品

第九章 豆类食品

第十章 蔬菜水果类食品

第十一章 畜禽肉类食品

第十二章 蛋类食品

第十三章 乳类食品

第十四章 水产品

第十五章 食用油脂

第十六章 酒类食品

第十七章 罐头食品

第十八章 冷冻饮品与饮料

第十九章 烘焙食品

第二十章 糖与糖果食品

第二十一章 调味品类

第二十二章 保健食品

第二十三章 辐照食品

第二十四章 转基因食品及其管理

第二十五章 特殊膳食用食品

第二十六章 其他食品

第二十七章 新食品原料

第二十八章 新技术食品及其卫生学问题

第五篇 食源性疾病及其预防对策

第二十九章 食源性疾病概述

第三十章 细菌性食物中毒

第六篇 食品安全监督管理

第七篇 食品安全风险监测与风险控制

附录

中英文对照索引

孙长颢、刘金峰主编的《现代食品卫生学(第2版)(精)》共分七篇五十章，力求全面地介绍食品安全的有关科学问题。在第1版的基础上，补充和更新了自2002年以来的新理论、新观点、新技术、新方法以及新出现的重要食品安全问题；同时根据我国食品安全领域新颁布和实施的政策、法规、标准及指南等更新相应的内容，并对新增和更新内容进行科学论证和整体策划，以保证本书的系统性、科学性、完整性、先进性与实用性；力求每个篇章既相对独立又相互衔接，互为补充，成为一个完整的科学体系；希望本书能提供最新和最实用的食品安全领域的相关知识和信息。

本书在《现代食品卫生学》(第1版)基础上，主要做了如下修订：①第一篇绪论中，增加了“管理毒理学”“食品安全性毒理学评价”“转基因食品的安全性评价”“食品中遗传毒性致癌物的危险性评价”“纳米食品安全性评价”“国外食品毒理学安全性评价原则”等内容；删除原“食品的化学、生物化学性质”部分；②第二篇食品污染及其预防中，增加了“兽药残留对食品的污染及预防”“丙烯酰胺对食品的污染及其预防”“氯丙醇对食品的污染及其预防”“持久性有机污染物对食品的污染及预防”“食品的杂物污染及其预防”等内容；③第四篇各类食品卫生及其管理中，增加了“特殊膳食用食品”“新食品原料”“转基因食品及其管理”“新技术食品及其卫生学问题”等内容；④第五篇食源性疾病及其预防对策中，增加了“猪链球菌病、禽流感、猪水疱病”“食物过敏”“食物中毒的调查处理”等内容；⑤第六篇食品安全监督管理中，按照我国现行的相关法律法规及标准等，对内容进行了修订及充实，该篇是本书变化最大的部分，删除了原“食品卫生的信息管理与档案管理”；⑥第七篇食品安全风险监测与风险控制中，增加了“食品安全风险分析框架”“食品安全风险监测与预警系统”“食品安全风险评估”“实验室监测分析质量的保证”等内容，删除了原“食品卫生相关统计技术”。

本书作为食品卫生领域一本较新的参考书，力求反映国内外最新研究动态和现代食品卫生的科学问题。本书可作为：①本科生及研究生的教学参考书；②考研、公共卫生执业医师资格考试者的参考书；③从事食品安全科学研究人员参考文献；④从事食品卫生(安全)监督、监测、管理人员的参考书籍；⑤供食品企业生产、经营人员阅读参考；⑥广大消费者了解相关食品安全知识的阅读书籍。