前言——川菜的传统，川菜的创新

川菜味型

 红油

 糖醋

 麻辣

 家常

 鱼香

 姜汁

 椒麻

 怪味

 椒盐

 酸辣

 煳辣

 蒜泥

 香糟

 酱香

 咸鲜

 陈皮

 芥末

 麻酱

 咸甜

 烟香

 荔枝

 五香

 豉汁

 甜香

川菜食谱

 宫保虾球

 葱香黄花鱼

 酸菜炒魔芋

 冲菜水晶虾

 酸辣辽参

 椒麻汁冲菜龙虾

 泡菜银鳕鱼

 麻婆脑花豆腐

 川式烤鳕鱼

 煎焗熊猫笋

 野菜鸡豆花

 水煮龙虾

 怪味小牛肉

 干烧龙利鱼

 鹿耳韭豆花

 鲊海椒盐菜米豆腐

 辣子白玉蜗牛鸡

 炝炒牛肝菌

 担担桂鱼

 蜀道镶碗

 东坡牛肉

 盐菜油底肉

 开水白菜

 家乡豆瓣过水鱼

 水豆豉爆八带

 京酱鲍鱼仔

 乡村野鸡红

 天府麻辣脆酥肉

 米椒仔鸡

 粉蒸江团

 鱼香澳带

 和味烹汁小牛肉

 生爆连皮盐煎肉

 仔姜美蛙

 青椒毛血旺

 酸汤滴水鱼丸

 回锅鲍鱼配软饼

 鱼香兔

 馋嘴土鳝

 豆汤炖裙边

 干豇豆红烧肉

 黄椒酱蒸黄辣丁

 雪花鸡淖

 烧椒潼川豆豉鲜鲍

 麻辣千张

 裹汁牛肉

 姜汁田七苗

 椒麻鸭掌

 辣爽生蚝

 蘸水白切兔

 梓潼片粉

 口水鸡

 血旺脆黄喉

 鱼香胡豆

 川式熏鱼

 裹汁鱼条

 卤水鹅肝

 陈皮兔丁

 太白桂花糯米糕

 冲菜北极虾

 鸡丝凉面

 灯影鱼片

 泡菜金枪鱼米脆

 煳辣土鸡爪

 怪味脆鳝

 老坛子

 农家肚片

 蒜泥白肉

 夫妻肺片

 黑天鹅榴莲酥

 红糖凉糕

 榴莲糍粑

 大脚板

 红糖锅盔

 担担面

 豌杂面

 生椒面

 酸辣豆花

 酸辣粉

 川北凉粉

跋——安逸的川菜

《川菜食经》是川菜大师兰明路先生从业多年的烹饪心得。明路先生师从川菜泰斗史正良，出身川菜名厨世家。他的菜品蕴含着川菜原汁原味的传统韵味，又饱含着他对川菜创新的理解。书中所选菜品均是在传统中付以创新的精品，同时每道菜品又配以专文注解，大快朵颐之前，需沉下心来了解诸多川菜的来龙去脉。同时，本书详细介绍了川菜的味型特色，以便读者一探川菜“一菜一格，百菜百味”的深刻内涵。

川菜老菜谱上，大约有三分之二的菜式一点辣椒也不下，这些菜用料之精良，工艺之繁复，不逊其他任何菜系，是真正的川菜灵魂。《川菜食经》从老菜谱中精选最有代表性的川菜，请正宗的川菜传人——兰明路，详细解读每一道川菜的来龙去脉，从凉菜、热菜到点心，用文字记录下来源、做法，正本清源。本书主打传统川菜，还原川菜本味，烹饪手法经多方名师指导集结而成，力求原始、正宗，在详解传统川菜制作、风味同时，亦追求展现川菜独特的美食文化。