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书名 | 餐饮管理实用流程·制度·表格·文本 |
分类 | 经济金融-管理-管理学 |
作者 | 匡仲潇主编 |
出版社 | 化学工业出版社 |
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简介 | 作者简介 匡仲潇,天津南开大学毕业,长期从事企业管理咨询、培训工作,对于酒店服务业、餐饮服务业、零售服务业、家政服务业等行业有较深的研究和认识,有着深厚的理论功底和丰富的实践经验,尤其在行业人员管理和培训方面有独到的认识和见解,多年来,除举办大型专题讲座和团队激励培训外,为培养创业型营销人才和靠前品质职业经理人做出了贡献。 目录 导读 规范化管理的基础——流程·制度·表格·文本 一、依据流程提升企业效率\t2 二、通过制度约束企业行为\t5 三、运用表格规范企业管理\t8 四、借鉴文本树立企业形象\t13 Part 1 餐饮企业管理流程 章 菜品研发管理流程\t16 1-01 菜品研发流程\t16 1-02 特色菜认定流程\t17 1-03 自营菜认定流程\t18 1-04 菜品质量管理流程\t18 1-05 菜单设计流程\t19 第2章 采购管理流程\t20 2-01 订购管理流程\t20 2-02 采购管理流程\t21 2-03 采购计划制定流程\t22 2-04 采购物品入库检验流程\t23 2-05 领料管理流程\t24 2-06 采购价格平台制定流程\t25 2-07 采购付款结算流程\t26 2-08 新供应商选择流程\t27 2-09 供应商管理流程\t28 2-10 采购招标流程\t29 第3章 财务管理流程\t30 3-01 单店营业收入结算流程\t30 3-02 单店营业现金结算流程\t31 3-03 单店物料成本结算流程\t32 3-04 单店费用结算流程\t33 3-05 预算编制流程\t34 3-06 预算执行监督流程\t35 3-07 预算调整流程\t36 3-08 预算内资金一般审批流程\t37 3-09 预算外资金一般审批流程\t37 3-10 财务报销管理流程\t38 第4章 楼面服务部工作流程\t39 4-01 楼面服务部例会流程\t39 4-02 备餐工作流程\t40 4-03 迎接客人的作业流程\t40 4-04 餐前服务作业流程\t41 4-05 点菜、点酒服务的作业流程\t41 4-06 席间服务的作业流程\t42 4-07 结账作业流程\t43 4-08 餐后服务流程\t43 4-09 送客作业流程\t44 4-10 收餐复台作业流程\t44 4-11 闭餐的作业流程\t45 第5章 酒水部工作流程\t46 5-01 酒水部例会流程\t46 5-02 酒水部备餐工作流程\t47 5-03 出品、传递作业流程\t47 5-04 餐后整理作业流程\t48 5-05 闭餐的作业流程\t48 第6章 迎宾部工作流程\t49 6-01 迎宾部例会流程\t49 6-02 餐前准备工作流程\t50 6-03 领位的作业流程\t50 6-04 送客的作业流程\t51 6-05 闭餐的作业流程\t51 第7章 预订部工作流程\t52 7-01 预订部例会流程\t52 7-02 餐前准备及电话预订作业流程\t53 7-03 接待到店预订顾客作业流程\t54 7-04 预订更改作业流程\t54 7-05 预订取消的作业流程\t55 7-06 闭餐的作业流程\t55 第8章 传菜部工作流程\t56 8-01 传菜部例会流程\t56 8-02 餐前准备作业流程\t57 8-03 菜品传递作业流程\t58 8-04 协助服务员撤台作业流程\t59 8-05 收市作业流程\t59 8-06 闭餐作业流程\t60 Part 2 餐饮企业管理制度 第9章 楼面服务管理制度\t62 9-01 餐厅每日工作检查规范\t62 9-02 散餐服务流程规范\t67 9-03 团体包餐服务流程规范\t69 9-04 备餐工作流程规范\t72 9-05 服务中常见问题处理规范\t74 0章 宴会管理制度\t79 10-01 宴会运转质量管理办法\t79 10-02 宴会预订工作程序规范\t82 10-03 宴会前准备工作规范\t84 10-04 宴会服务程序规范\t88 10-05 宴会业务督导工作规范\t92 10-06 宴会结束工作办法\t94 10-07 宴会过程中突发事件处理规定\t95 1章 厨房管理制度\t97 11-01 厨部管理办法\t97 11-02 出品部六常管理办法\t101 11-03 出品部设备安全使用制度\t105 11-04 厨房退菜程序作业规范\t108 2章 财务管理制度\t113 12-01 餐厅财务管理制度\t113 12-02 酒楼现金管理制度\t115 12-03 酒楼每日财务人员工作流程和内容规范\t117 12-04 酒楼结账服务流程规范\t118 3章 采购管理制度\t121 13-01 供应商选择管理制度\t121 13-02 采购管理办法\t123 13-03 各类食品原料选购标准\t125 13-04 食材验收管理办法\t129 13-05 仓库管理制度\t132 13-06 各类食材储存标准\t134 13-07 物资仓储、收发管理程序\t137 4章 餐厅餐具管理\t140 14-01 餐具管理制度\t140 14-02 餐具摆放、清洗、消毒管理规定\t141 14-03 餐具擦拭工作规范\t145 14-04 玻璃器皿擦拭工作规范\t146 5章 安全卫生管理规定\t147 15-01 安全管理规定\t147 15-02 餐厅卫生管理规定\t151 15-03 员工着装及个人卫生管理规定\t153 15-04 食品接触面卫生控制规程\t156 15-05 人员卫生控制规程\t157 15-06 器具设施、卫生清洁规程\t158 15-07 厨房卫生操作规范\t159 15-08 加工间卫生操作规范\t164 15-09 面点间卫生操作规范\t166 Part 3 餐饮企业管理表格 6章 楼面服务管理表格\t171 16-01 点菜单\t171 16-02 加菜单\t172 16-03 酒水单\t172 16-04 茶点单\t172 16-05 订餐单\t173 16-06 餐饮工作通知单\t173 16-07 餐饮部订席记录表\t174 16-08 退菜换菜单\t174 16-09 需用餐具物品清单\t174 16-10 宾客意见表\t175 16-11 餐厅内部餐具借用单\t175 16-12 楼面工作周报表\t176 16-13 团体餐临时通知单\t176 16-14 楼面服务质量检查表\t177 7章 宴会管理表格\t179 17-01 宴会洽谈表\t179 17-02 一般性小型宴会预订单\t179 17-03 大型、中型宴会预订单\t180 17-04 宴会合约书\t180 17-05 宴会订单(工作人员用)\t181 17-06 宴会预订周汇总表\t181 17-07 宴会订单记录表\t182 17-08 宴会变更通知单\t182 17-09 宾客意见调查表\t183 17-10 宴会服务工作安排表\t183 17-11 宴会服务人员清洁卫生安排表\t184 8章 厨房管理表格\t185 18-01 菜品档案表\t185 18-02 定人定菜定岗表\t185 18-03 厨房经理每日检查表\t186 18-04 厨房成本计算表\t187 18-05 厨房菜品验收记录表\t187 18-06 厨房仓库设备安全例检项目表\t188 18-07 物资申购单\t189 18-08 菜品分量表\t189 18-09 锅底分量表(克)\t189 18-10 菜品出堂分量抽查表\t190 18-11 管理人员值班记录表\t190 18-12 厨房设施、设备清洁检查项目\t190 18-13 退菜登记、分析表\t193 9章 食品卫生安全管理表格\t194 19-01 食品检验、入库登记表\t194 19-02 热菜烹调中心温度测试记录表\t194 19-03 冷荤间消毒、温度检测记录表\t195 19-04 外卖窗口消毒记录表\t195 19-05 化学消毒液浓度测试记录表\t195 19-06 热力消毒温度、时间记录表\t196 19-07 餐饮具消毒效果感官检查表\t196 19-08 食品留样记录表\t196 19-09 餐前卫生工作检查表\t197 19-10 厨房卫生检查表\t197 19-11 原料加工区域卫生检查表\t198 19-12 厨房收尾卫生工作检查明细表\t199 19-13 上班清洁自查表\t201 19-14 清洁工作安排表\t201 19-15 餐厅卫生工作考核表\t202 19-16 清洁卫生评分表\t203 第20章 财务管理表格\t204 20-01 酒楼饭馆签账单\t204 20-02 顾客签账单\t204 20-03 酒楼饭馆日报表\t205 20-04 每日食物成本计算表\t205 20-05 饮料库存表\t205 20-06 菜单成本控制表\t206 20-07 厨房菜点定额成本表\t206 20-08 服务员劳效统计表\t206 20-09 厨师劳效统计表\t207 20-10 烟、酒、饮料日销售统计表\t207 20-11 餐具、酒具、清洁用品费用统计表\t208 20-12 营业状态记录表\t208 20-13 营业收支日报表\t209 20-14 现金记录袋样式\t210 第21章 食材采购与储存管理\t211 21-01 食品原料采购规格书\t211 21-02 供应商评估表\t211 21-03 合格供应商名录\t212 21-04 供应商考核表\t212 21-05 供应商异常情况登记表\t212 21-06 食品原料进货申购单\t213 21-07 市场订货单\t213 21-08 采购定量卡\t214 21-09 收货单\t214 21-10 鲜货类食品原料双联标签\t214 21-11 食品原料验收单\t215 21-12 验收报告表\t215 21-13 食品原料验收进货日报表\t215 21-14 进货日报表\t216 21-15 退货通知单\t216 21-16 原料领用单\t217 21-17 货品盘存明细表\t217 21-18 永续盘存卡\t218 第22章 餐厅酒水管理\t219 22-01 酒水单\t219 22-02 酒水提取单\t219 22-03 每日酒水清算单\t220 22-04 酒吧部销售日报表\t220 22-05 宴会酒吧饮料单\t221 22-06 酒吧一周消耗单\t221 22-07 酒吧盘存日报表\t222 22-08 酒吧每日交接表\t222 22-09 饮料验收日报表\t223 22-10 饮料领料单\t223 第23章 餐具管理表格\t224 23-01 餐具盘存表\t224 23-02 餐具统计表\t224 23-03 餐具签领单\t225 23-04 餐具存库目录统计表\t225 Part 4 餐饮企业管理文本 第24章 餐厅开业管理文本\t227 24-01 餐厅开业前期筹备工作计划\t227 24-02 餐厅开业前培训计划\t233 24-03 餐厅开业前领导团队培训方案\t239 第25章 目标管理文本\t241 25-01 门店管理目标责任书\t241 25-02 餐饮部目标责任书\t244 25-03 餐厅员工安全目标责任书\t247 第26章 餐饮企业营销文本\t249 26-01 ××餐厅开业促销方案\t249 26-02 ××餐厅店庆营销活动策划案\t250 26-03 ××酒店春节营销活动方案\t254 26-04 ××酒楼三八妇女节促销活动方案\t258 26-05 ××酒楼五一劳动节促销活动方案\t259 26-06 ××酒楼端午节促销活动方案\t261 26-07 ××餐厅端午节促销活动方案\t261 26-08 ××酒楼母亲节促销活动方案\t263 26-09 ××餐厅七夕情人节促销活动方案\t264 26-10 ××酒楼父亲节促销活动方案\t266 26-11 ××餐厅中秋节促销活动方案\t269 26-12 ××餐厅重阳节促销活动方案\t271 26-13 ××餐厅国庆节促销活动方案\t272 26-14 ××酒楼国庆促销活动方案\t273 26-15 ××酒楼圣诞节促销活动方案\t273 26-16 ××酒楼元旦促销活动方案\t275 26-17 ××酒楼元旦促销活动总结\t277 26-18 ××饭店周年店庆促销活动总结\t278 第27章 餐饮采购管理文本\t280 27-01 餐饮采购供货协议\t280 27-02 餐厅与蔬菜商战略合作协议\t281 27-03 食品供货安全协议\t286 第28章 安全卫生管理文本\t287 28-01 餐厅消防应急预案\t287 28-02 食品卫生突发事件应急预案\t289 28-03 餐饮服务环节食品安全事故处理应急预案\t291 28-04 餐厅其他突发事件应急预案\t293 内容推荐 《餐饮管理实用流程·制度·表格·文本》一书从规范化管理的基础——流程、制度、表格、文本入手解读,分四个部分28章导入了餐饮企业管理流程、制度、表格、文本的模板和示例。 流程部分具体包括菜品研发管理流程、采购管理流程、财务管理流程、楼面服务部工作流程、酒水部工作流程、迎宾部工作流程、预定部工作流程、传菜部工作流程; 制度部分包括楼面服务管理制度、宴会管理制度、厨房管理制度、财务管理制度、餐饮企业采购管理制度、餐厅餐具管理、安全卫生管理规定; 表格部分包括楼面服务管理表格、宴会管理表格、厨房管理表格、食品卫生安全管理表格、财务管理表格、食材采购与储存管理、餐厅酒水管理、餐具管理表格; 文本部分包括餐厅开业管理文本、目标管理文本、营销文本、采购管理文本、安全卫生管理文本。 本书进行模块化设置,内容实用性强,着重突出可操作性,为读者提供了实用的流程设置、制度范本、表单模板、文本参考。本书可以作为餐饮服务行业的管理人员、工作人员、餐饮企业培训人员进行管理的参照范本和工具书,也可供企业咨询师、高校教师和专家学者做实务类参考指南。 |
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