米其林主厨的经验之谈

西餐简介

西餐的定义与由来

西餐特性

西餐组成

开胃菜

汤

副菜

主菜

甜品

西餐工具

刀具类

锅具类

辅助工具

电器类

烘焙类

西餐食材

调味料

香料

鳞茎类

菌类

果蔬类

肉类

常用食材处理

番茄

马铃薯

洋葱

茄子

甜椒

胡萝卜

西芹

紫甘蓝

葱

韭葱

鱼的处理

龙虾的处理

鸡腿去骨

鹅肝

牛筋

羊排处理

鸽子处理

牛肉片制作

虾的处理

低温慢煮菲力猪排处理

低温慢煮三文鱼

各式酱汁的制作

法国酱

番茄酱汁

金黄酱

马尔萨拉酱

香草酱

香草美式酱汁

香蒜酱

意大利香醋汁

意面的煮法

煮意面

高汤制作

鸡高汤

蔬菜高汤

小牛骨高汤

鱼高汤

三位名厨的推荐菜

沙拉

米饭沙拉

菜椒马苏里拉奶酪沙拉配生火腿

龙虾沙拉配培根慕斯香草美式酱汁

开胃菜

米兰风味芦笋

手工寿司拼盘

意大利风味可丽饼

意大利土豆玉棋配番茄奶油酱

炸多味天妇罗配香草酱汁

脆皮沼虾卷配蟹膏酱和蚕豆茸

水煮白芦笋和温泉蛋配核桃蔬菜醋酱汁

虾仁慕斯和清脆蔬菜配番茄水果冻

低温油烧三文鱼配芥末奶油酱汁

金枪鱼扇贝牛油果塔塔酱配意大利香醋汁

汤

白子布丁配生姜法式清汤

煎鹅肝布丁配法式清汤

文蛤和腰果浓厚奶油汤

高汤冻

鸡蛋干酪昆布汤

马里奥风味蔬菜汤配香蒜酱

意大利面、烩饭

古冈佐拉干酪意面

海味培根蛋酱意面

冷面

酸辣番茄腌肉意面

生火腿西蓝花意面配乌鱼子

柑橘香味清淡鸡肉酱意面

小羊菜椒番茄香菜意面

牛肝菌和菌菇类的意大利顿饭

主菜

低温烤猪里脊香草风味配土豆泥

煎白身鱼配马尔萨拉酱

煎龙利鱼配菌菇酱

米兰烩饭煎鹅肝配马尔沙拉酱

米兰风味烤小猪柳排配番茄末酱

意大利风味焖鸡肉

意大利风味牛肉配土豆泥

意大利风味蒸煮白身鱼

蒸卷心菜包扇贝配白黄油酱

芝士烤长手虾配芝麻菜沙拉

花椰菜慕斯盖上鲜鱼和牡蛎的塔塔酱

鸡胸肉和鹅肝配酱汁和法式清汤果冻

煎安康鱼肝酱汁和培根泡沫

煎金枪鱼和鹅肝配苹果意大利香醋酱汁

煎烤小羊排配薄荷味肉酱汁薄荷油

煎鸭胸肉配法式鸭酱汁

烤派皮包龙虾配修隆酱汁

红鲷鱼配长枪乌贼肉汁

面皮包金枪鱼生姜番茄酱和黄油榛子

牛里脊肉和鹅肝的罗西尼松露酱汁

烧鹌鹑噻鹅肝和米配松露酱汁

铁架龙虾配鱼贝类红酒酱汁

保罗博古斯学院主厨的经典菜

01经典菜

开胃小吃：油炸蜗牛配欧芹泥佐大蒜泡沫

前菜：芦笋羊奶夏洛特

甜品：法式可丽饼

主菜：慢煮三文鱼配西蓝花泥与花园蔬菜

02经典菜

开胃小吃：地中海佛卡夏面包配烤时蔬

前菜：脆皮欧芹温泉蛋配蘑菇佐培根泡沫

甜品：创意法式浮岛

主菜：鸡肉裹帕玛森开心果配芦笋烩饭

03经典菜

开胃小吃：南瓜黑松露脆皮球

前菜：冰镇豌豆汤配薄荷慕斯节瓜奶酪寿司

甜品：熔岩巧克力蛋糕配香草轻奶油

主菜：肉派配波特酒酱与时令蔬菜

04经典菜

开胃小吃：腌制三文鱼配甜菜卷和芥末慕斯

前菜：扇贝紫甘蓝与甜菜汁

甜品：红浆果蛋白霜

主菜：土豆鳞片火鱼配番茄酱迷迭香橙白葡萄酱

05经典菜

开胃小吃：鹅肝饺子配松露

前菜：白胡椒鸭肝酱与糖渍樱桃

甜品：覆盆子巧克力慕斯配红浆果

主菜：牛排安娜烤土豆片佐龙蒿蛋黄酱

王森编的《名厨西餐(精)》是“世界名厨学院”系列图书之一，邀请国外著名西餐大师到中国取材拍摄，既能体现原汁原味的面包制作技艺，又更加接地气。让国内的西餐行业从业人员不用走出国门，便可以学到国外大师面包制作精髓和宝贵经验。本书适用于西餐从业人员，家庭资深爱好者。