经过历代的积累，山西面食的特色在清代已凸显出来。无论在种类、制作技术、花色品种上皆成规模，其蒸、烙、油炸、水煮等食品多种多样，春饼、薄饼、馒头、窝窝头、扁食、糕、栲栳栳等非常普遍，尤其是煮制类的面条、面片突出。如抻面、刀削面、剔尖、饴铬、蝌蚪子、揪片等，以精湛的技巧、本地出产的各种原料、多变的卤料而胜出。据《素食说略》说：“作法以山西太原平定州、陕西朝邑、同州为最佳。其薄等于韭菜，其细比于挂面。可以成三棱之形，可以成中空之形，耐煮不断，柔而能韧，真妙手也。”据传产生于元代的本土面食削面，在清代已远近闻名，“面和硬，需多揉，愈揉愈佳，作长块置掌中，以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。平遥、介休等处，作法甚佳”。另外俗称“花馍”“礼馍”或“面花”的面塑在这个时期也闻名于世，各式各样的品种在各种节庆、礼仪民俗、日常生活中扮演着重要角色。
从山西面食发展的脉络中可以看出山西面食是以煮制类的面食为主。闻名全国的山西四大招牌面食：刀削面、拨面、猫耳朵、剔尖都属于煮制面食。特别是在晋中地区，大小城镇餐饮幌子多是煮制类的面食，如刀削面【图2—13】、拉面、剔尖、猫耳朵、开膛搓鱼、炝锅面、剪刀面、一根面、油丝擦疙蚪、滚子面、恰铬、平定漂抿蛐等。各品种分别用不同的面粉、不同的工具制成各式形状，有长条形、三棱形、方形、圆形、猫耳朵状、小鱼儿状、小蝌蚪状等，下沸水锅里煮熟后浇卤子食用或蘸蒜泥或再炒食。其中一个特色食法是油醋调和，即油锅里炝花椒、辣椒、爆炒葱花、姜末、蒜末，再加入本地老陈醋、酱油、盐调味，就可出锅，调入面食里吃，别有一番味道，可与菜肴相媲美。
高超的面食制作技艺是一种宝贵的非物质文化遗产，而最能直观形象地反映面食技艺、且具代表性的品种是刀削面。刀削面诞生于元代一个寻常百姓之手。相传元代蒙古人攻占太原时，为防“汉民”造反，没收家家户户的金属器具，并实施苛刻的“限刀”政策，规定十户一把厨刀，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼入保管。一天中午，有一老汉去取厨刀准备做饭，结果刀已被取走，他只好返家等待。出门时老汉恰被一块薄铁皮碰了脚，就悄悄拣起来揣回家。家里锅中的水已煮开，家人都在等用刀切面条吃。无奈之下他只好叫老伴赶紧用铁皮“砍面”。结果砍出来的面条煮熟捞入碗内，浇上卤料也特别好吃。这样“砍”面的办法一传十、十传百传播开来。到了明朝，这种“砍面”流传到市肆摊点经营，不断演变，成了现在独树一帜的刀削面制法技艺。
一般家庭或街头饭店在刀削面的制作上，刀具其实比较简单，仅是一种并不锋利的长约18厘米的薄铁片，一端略翘起，然后将揉好的长椭圆形硬面团放在左手至肘弯处，右手持刀顺着面团一刀一刀地往前削，后一刀口落在前一刀的棱线上，似大小相当的柳叶一片一片的落下。老舍先生有诗赞日“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。这种极具艺术感的面食制作就渐渐发展成一种技艺表演，如面点师傅踩在1.8米高的独轮车上，头顶着面团，在眼睛看不到面团的条件下，左右手分别拿削刀轮流削下面片，柳叶状的面片纷纷落入锅内，可谓“弯弓闪闪干叶落，汤锅滚滚百浪淘。近如玉簪从天降，远似柳叶下枝梢”。可以说是面食技术和艺术的圆满结合。
P98－101
冯天瑜，1942年生，湖北红安人，武汉大学人文社会科学资历教授，社会科学委员会历史学部委员。长期从事中国文化史、中国近代史研究，著有《中华文化史》《“封建”考论》《中国文化生成史》等，曾获中国图书奖、人文社会科学很好著作奖、湖北省出版政府奖等。
姚伟钧，1953年生，湖北武汉人，华中师范大学历史文化学院教授、博士生导师，华中师范大学国家文化产业中心教授。中国非物质文化遗产项目传统工艺评委，中国烹饪协会专家委员会顾问，湖北省非物质文化遗产专家委员会成员，武汉市非物质文化遗产专家委员会委员，《饮食研究》杂志社编委会主任。
2011年春节，长春出版社的胡新编辑借回湖北省亲之机，与冯天瑜先生和我商定了编辑《中华文化元素丛书》之事。我们认为举凡大国之崛起，绝不仅仅是经济的发展，更重要的是国家和民族所持有的文化观、价值观能为世界所认同。当今世界，文化在综合国力竞争中的地位和作用更加凸显，越来越成为民族凝聚力和创造力的重要源泉，博大精深的中华优秀传统文化是我们在世界文化激荡中站稳脚跟的根基。而中国文化要“走出去”，为世界所认同，主要应该依靠中国文化本身的魅力，而图书作为中国文化最重要的载体，找到合适的选题，探索可行的路径和方法，是可以做到这一点的。同时，把中国文化中具有独特魅力的文化元素，编辑成书，不仅在学术上有重要的意义，也会有良好的经济效益。
为此，我们精选了中华文化中若干重要元素编写成书，我承担了《饮食》一书的撰写。我认为在中国传统文化的多种文化元素中，较引国人骄傲和世界瞩目的，乃是中国的饮食文化。民以食为天，饮食是国计民生中第一件大事，对食物烹饪的重视和考究，以及人们对于饮食的观念，是表现一个国家的文化素养和文明的象征。
现在世界各国基本上都有中国餐馆，从某种程度上来说，中国饮食文化的外传也促进了中国文化的输出，外国人士对中国文化的一些感性认识，许多都是从中国饮食开始的。从近几年中国文化在海外的发展过程中，我们清楚地看到中国饮食文化资源在海外的发展与传承，在提升中华文化影响力、增强国家文化软实力方面起到了重要作用。因此，我们有必要重视总结发掘中华优秀饮食传统文化资源，并推向世界。
本书在撰写过程中，得到了冯天瑜先生和长春出版社领导的许多帮助与指导，胡新、李春龙编辑对本书作了精心的编辑，并提出了宝贵的修改意见。刘婷、李芳菲、李任、王文、陈艳飞、刘兰宇、卢锐、石兰、童子乐、自文君等同学帮助收集了许多图片，借此机会一并致以衷心的感谢！
姚伟钧
2016年10月
饮食是人类最基本的生活需要，也是人类从事其他社会活动的基础和前提，正如恩格斯《在马克思墓前的讲话》所言：“人们首先必须吃、喝、住、穿，然后才能从事政治、科学、艺术、宗教，等等。”古代的中国人不仅认识到饮食是人的本能，还认识到饮食在治国安邦过程中所起到的巨大作用，如《尚书·洪范》称食为“八政”之首。“八政”即“一曰食、二曰货、三曰祀、四曰司空、五曰司徒、六曰司寇、七曰宾、八曰师”。唐代孔颖达疏曰：“人不食则死，食于人最急，故教为先也。”《管子·牧民》言：“仓廪实则知礼节，衣食足则知荣辱。”后世君臣更是常常说：“王者以民为天，而民以食为天”。由此可见，饮食是国计民生中的头等大事。
对食物烹饪的重视和考究，以及人们的饮食观念，可以体现一个国家的文明程度，也是考察一个民族历史文化与心理特征的社会化石。但对大多数中国人而言，饮食实在是太普通了，它早已深深地渗透于人们的日常生活之中，以至于对其文化价值、作用和影响熟视无睹，其实它与中国传统文化的方方面面都有着密切的关系。
如果从历史来看，人类脱离蒙昧，走向文明社会，启程点在哪里？唯物史观认为人类文明是从征服自然的劳动开始的，人类最初的劳动就是为了谋取食物。随着生产力的发展和社会的不断进步，人类在谋取食物的劳动中，也在不断丰富自己认识自然的能力，从而创造出各种具体的科学文化。所以，饮食文化就成为人类文化知识的一门综合性基础学科。
首先，人类交往的主要工具——中国文字的产生，就是源于饮食活动，迄今为止，我们所发现的上古文字，多与饮食活动有关。这说明，上古文字主要是为人们的饮食生活服务的。随着农业生产和饮食活动的发展，人们的交往日益增多，这就要求用文字突破语言在时间和空间上的限制，以便传之久远。这样，文字也就日趋规范化了。
文字的出现，促进了数字的演进，这也是通过食物计量来实现的，如甲骨文中的数字，从单数一到十、廿、卅、百、干等，都与食物计量有关。
中国古代化学的起源，是从造酒开始的。在数千年的实践中，中国劳动人民用自己的辛勤劳动和智慧，不断提高酿酒水平和微生物利用技术，创制了形形色色的美酒佳酿，为中国酿造化学奠定了初步的基础。
中国医学的发生更与饮食难分难解。中国饮食的重要特点之一，就是不仅把食物作为充饥的物品，还把它作为治病防疾的药品。所以，中国医学与饮食一开始就结下了不解之缘，最早的医疗方法就要算饮食疗法，即医食同源。
陶器的产生也是应饮食的需要而制作的，相传“神农耕而陶”。
中国美学的产生也与饮食有着密切的联系。任何理论的产生都必须有丰富的生活实践作为基础，美学的产生更是如此。历史上美的概念的最初产生就与佳肴分不开；与此关联的是，中国的文学作品更是以饮食作为创作的源泉。
中国音乐、舞蹈也是伴随着人们的饮食活动而出现的。先秦时期，当人们获得了丰收，猎取了美味后，常常设庆功喜宴，杀牛、宰羊，并载歌载舞，以祈求祖先、天地、神灵的保佑，希望风调雨顺、五谷丰稔、牲畜兴旺、免除灾难。由此也形成了诗歌，早期诗歌一般都配合着乐器，带有扮演舞蹈的艺术，多数诗篇都是反映劳动人民饮食生活状况的。
人类的宗教活动亦是从饮食活动中发展起来的。《礼记》认为，中国的礼仪风俗也是从饮食活动中发轫的。
这些都表明中国饮食文化与中国传统文化的起源有着千丝万缕的联系，离开饮食文化来谈论中国传统文化，是不完整的。孙中山先生在《建国方略》中说：“是烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦是表明文明进化之深也。”这说明一个国家的饮食文化足以体现一个国家或民族的文化素养。
如今，中国饮食文化已成为中华文化的一份厚重的遗产。从近几年中国文化在海外的传播过程中来看，中国饮食文化发挥了重要作用。从某种程度上来说，中国饮食文化的外传也促进了中国文化的输出，外国人士对中国文化的许多感性认识都是从中国饮食开始的，这无形中也增强了中华文化的影响力和软实力。因此，中国饮食文化中的独特风味、传奇色彩，以及其中蕴含的历史文化价值，确实值得我们去品味和分析。
《中华文化元素》是我国第一部系统研究中华文化元素的大型普及类丛书，共14册，吸收了最新研究成果，将学术性与普及性相结合，采取“即器即道”的撰写方法，试图通过挖掘中华优秀传统文化中的核心元素，昭显中国文化的特质、流变和前行方向。图文并茂、四色印刷、装帧精美，读可悦目、思可悦心、藏可上架。本书是其中的《饮食》分册，由姚伟钧著。
姚伟钧著的这本《中华文化元素：饮食》以中国饮食为考察对象，介绍饮食精神与物质构成的文化内涵，以及体现着中华文化精英累积起来的生存智慧和生活艺术。通过蕴藏中华元素的文化事象、文化符号，彰显可亲可敬的中国风格，奉献给异域受众，增进国际传播，推动中国文化“走出去”。
