贵州菜具有辣、酸、鲜、野的风格特色，并以其精湛的烹调工艺、丰富的菜品菜式、美观的组合格局、独特的地方风味著称于世。本书精心编排了100多道贵州风味菜品，涵盖了卤泡拌菜、煎烤炒菜、蒸煮炖菜、烧烩浇菜、火锅干锅和主食小吃。每道菜品的制作步骤详细，原料、调料罗列精准，并细致入微地介绍了菜品的文化背景。一起来感受贵州菜纯净、古朴、醇厚的独特风味吧！

吴茂钊，中国烹饪大师，善烹能说会写，且涉足烹饪、管理、教育、协会和出版的餐饮界名人，涉猎美食，感悟文化。杨波，中式烹饪不错技师，中国烹饪大师，贵州省烹饪饭店行业协会会员，贵阳民建黔菜研究发展中心副主任，从事烹饪专业编辑与研究工作。

序一 / 黔菜值得研究开发 8序二/ 酸辣野纯贵州风 10章 贵州风味菜追根溯源源远流长贵州风味菜 15生态绿色的贵州菜原料 17酸辣醇香野的贵州风味菜 19贵州民族风味菜 21贵州民族节日饮食 28第二章 贵州风味菜品卤泡拌菜1. 酸菜折耳根 302. 烧椒拌茄子 313. 擂椒 324. 原生态墨鱼仔 335. 苗家酸辣酱鱼 346. 蘸水毛肚 347. 侗家烧鱼 358. 魔芋豆腐蘸辣椒酱 359. 苗家擂椒鱼冻 3610. 烧椒拌鸡 3711. 擂椒拌鸡 3712. 白果鸡丝 3813. 白酸鸡丝 3814. 风味鸡卷 3915. 擂椒凤爪 4016. 蛋黄里脊 4217. 酸菜毛肚 4218. 春色白肉 4319. 咕藏肉 4320. 酸笋牛肉 4421. 酿猪蹄 4522. 状元蹄 4623. 诗乡三色冻 4624. 酱卤核桃 4725. 爽口小秋笋 4726. 雪菜毛豆 4827. 特色菜团 4828. 蘸水猪耳卷 4929. 菜汁米豆腐 5030. 爽口韭菜根 5131. 深山石斛 5232. 凉拌米豆腐 5333. 凉拌笋干 5334. 果仁菠菜 5535. 香水黄豆 5636. 水豆豉拌蕨菜 5637. 大葱水豆豉 5738. 苦蒜折耳根 5939. 煳辣莴笋折耳根 6140. 酸汤米豆腐 6241. 黔珍黑木耳 6242. 冰梅雪莲 6343. 烧椒拌海带 6344. 泡蒜薹 6545. 西红柿酱拌卷皮 66煎烤炒菜1. 苗家面辣炒小鱼 672. 青椒炒小河虾 673. 手撕鱼 684. 侗家腌鱼 685. 鲜野菜炒豆腐 696. 原生态柴虫 697. 薄荷炒虾仁 708. 土钵荞面鸡三件 719. 锅巴糯肉 7310. 布依香炉鱼 7411. 香辣花蛤 7612. 宫保鸡丁 7713. 新式宫保鸡丁 7914. 辣子鸡 8015. 花仁双脆 8116. 夜郎枸酱鸭 8217. 青椒寡蛋 8218. 香辣牛干巴 8319. 小炒牛肉 8520. 煎酸鲊肉 8621. 泡椒猪皮 8722. 油底肉炒折耳根 8823. 巧媳妇烧肉 8924. 鲊辣椒粉皮炒老腊肉 9025. 子姜里脊肉 9026. 子瓜蒸腊肉 9127. 腌肉炒青笋皮 9128. 蕨粑炒腊肉 9329. 泡豆腐焖回锅肉香锅 9430. 辣酱肉丁香锅 9531. 青椒肚条 9632. 苗乡豇豆泥 9633. 老火腿炒莲藕 9734. 香辣蹄髈 9835. 油渣炒莲白 10036. 苗家腊三丝 10037. 烙制香辣豆包 10138. 野葱青岩豆腐 10139. 酿青椒 10240. 香辣赤水笋 10341. 煳辣豆腐锅巴 10442. 蘸水鲜烤菌 10443. 薄荷土豆片 10544. 脆臊炒豆渣 10545. 小白菜烩米豆 10646. 酸菜炒汤圆 106蒸煮炖菜1. 土家蒜炝鱼 1072. 鱼包韭菜 1083. 红烧黄鱼 1094. 蒸鲊鱼 1115. 糟辣鱼头 1136. 贵州盗汗鸡 1147. 薏米炖全鸡 1148. 盗汗滋补鸡 1159. 尖椒圣果天麻鸡 11510. 水城野菜炖鸡 11611. 鸡煮菜稀饭 11612. 香菇枸酱鸡 11713. 荷叶捆鸡 11714. 阴包谷猪脚 11815. 苗家煮牛肉 11916. 盐酸菜小瓜蒸牛肉圆子 12017. 酸汤千层肉 12118. 侗乡扣肉 12219. 灌汤蹄花 12220. 腌菜蒸甜肉 12321. 鲊辣虎皮肉 12322. 赛熊掌 12423. 水豆豉焖蹄花香锅 12424. 农夫蹄髈 12525. 西米小仔排 12626. 补钙一香骨 12627. 土豆干蒸火腿 12728. 草根排骨汤 12729. 竹香血豆腐蒸腊肉 12830. 蒸鲊冬瓜 12831. 蒸鲊红椒 12932. 蒸鲊青椒渣 12933. 鸡汁娃娃菜 13034. 南瓜八宝饭 13035. 石磨豆花 13136. 烧椒蘸水素瓜豆 13237. 菜豆花 13338. 素酸汤菜 133烧烩浇菜1. 黔北坨坨肉 1342. 薏香山羊排 1343. 苗岭锅巴三鲜 1354. 野笋牛肉 1365. 小米肉丸 1386. 豆花酥肉 1397. 酸辣杂菇肉圆 1408. 苗家酸汤什锦 1429. 双味菜豆腐火锅 14310. 过桥风味排骨 14411. 富贵毛血旺 14512. 皇甸园肝排 145火锅干锅1. 苗家稻田鱼 1462. 水城烙锅 1473. 酸汤鱼火锅 1484. 特色蘸水鱼 1505. 干锅虾香鸡 1516. 霸道干锅虾 1527. 干锅香辣蟹 1538. 海底大战 1549. 河虾豆花火锅 15610. 豆米香锅鱿鱼 15711. 香辣蛏子干锅 15812. 黑豆花炖虫草鸡火锅 15913. 肉饼鸡火锅 16014. 乡村外婆鸡 16015. 雄鸡点黑豆花火锅 16116. 香锅毛肚鸡 16117. 饺子鸭 16218. 酸汤农夫鸭 16219. 青椒童子鸡 16320. 米饭炖鸡 16321. 土家干锅鸡 16422. 开胃番茄鸡 16723. 啤酒鸭 16824. 子姜鸭 16925. 安居老卤三脚火锅 17126. 册亨酸汤全牛火锅 17227. 温泉跳水肉 17328. 水豆豉牛背筋 17429. 干锅水饺牛肉 17430. 黑锅带皮羊肉干锅 17531. 一锅香 17632. 扎佐蹄髈火锅 17733. 干锅辣鱿卷 17734. 芸豆蹄花火锅 17835. 腊猪蹄火锅 17836. 肉圆莲渣闹火锅 17937. 干锅土豆 17938. 羊瘪 18139. 酸汤老烟刀 18340. 豆豉脆哨火锅 18541. 家庭火锅 18642. 乡村老腊肉火锅 18643. 酸菜肚条 18744. 奶汤脑花 188主食小吃1. 鸡枞薏仁面 1892. 石板芙蓉包 1893. 炒荞饭 1904. 土豆四季豆锅巴饭 1905. 糯米包子 1916. 油炸包谷粑 1917. 社饭 1928. 灌汤八宝饭 1929. 豆沙粑 19310. 小米鲊 19311. 清明粑 19412. 烙荞饼 19513. 酸菜荞麦疙瘩 19514. 丝娃娃 19615. 羊肉粉 19716. 辣鸡米皮 19717. 地米菜水饺 19818. 豆腐果 19819. 肠旺面 19920. 牛肉粉 20021. 豆花面 20222. 冰粉 20323. 原生态肉卷 20324. 土豆粑 204第三章 贵州风味菜的特殊用料和器皿贵州辣椒、辣椒调味品与应用 206辣椒蘸水 210特殊原料及应用 214特殊原辅料的制作 217特殊酱汤料的制作 221腌腊酱制品 224独特的器具与用法 229