拍手喝采的研讨会

在我以浓缩咖啡机制造商的身份把重心倾注在咖啡师培训上，并且在日本积极推广意式浓缩咖啡的同时，也有好多事情降临到我身上。

大约18年前，东京酒店宴会厅的人员邀请我参加浓缩咖啡的学习会，让我有机会跟大家分享意式浓缩咖啡的点点滴滴。因此，我倾注了全力，知无不言、言无不尽，并且邀请大家试喝浓缩咖啡。在演讲结束的时候，大家热情地为我拍手喝采，还有人说：“我们以前由于不懂而烦恼不已的问题，全在今天的演讲中豁然开朗了！”我问他“为什么这么说”，才知道他每次给外国客户端浓缩咖啡时，总是会听到外国客户的抱怨：“为什么这里的浓缩咖啡有股焦臭味”“太苦了”“没有奶泡”。过去，他总是持续听到这样的怨言，而且一直无法解决，直到那天听了我的一席话后，他才知道不管是咖啡豆的烘焙、粗细度、萃取时间，还是分量，全都搞错了，甚至他到演讲当天才知道，其实卡布奇诺的泡沫很顺滑，根本不需要再放肉桂。他开心地说：“过去的烦恼瞬间烟消云散了，阴霾全都一扫而空！”之后，这些话也传到了咖啡豆批发商的耳朵里，各营业所陆续邀请我出席研讨会。感觉之前在意大利的辛苦学习总算获得了回报，这个时候真的令人非常开心。

我希望能够尽早培训出优秀的咖啡师，希望咖啡师能够早日学会接待客人的技巧和技术，所以一直很积极地参与咖啡师的认证制度和比赛的筹划，同时在SCAJ（日本精品咖啡协会）或FMI咖啡馆举办研讨会。

可是，咖啡师除了技术的提升之外，还必须让咖啡成为商业行为，绝对不能忘记那份让一般消费者都觉得“好喝”的努力。

每个人都有不同的喜好，品尝的方法也因人而异。如果客人觉得加砂糖比较好喝，那就请客人随自己的意愿斟酌添加。如果专业人士强迫客人说“不要加糖，我希望你可以品尝到萃取咖啡的美昧。”这样会吓跑一般消费者。罐装咖啡也有无糖的种类，可是销售比例偏低，而咖啡牛奶如果不加砂糖，肯定卖不出去。其实，希望在咖啡里加点甜味的人还不少。浓缩咖啡加了砂糖，就会变得更加美味。如果有人主张“我喜欢不加糖”，那也没有关系。在意大利，也有人会拿面包蘸着咖啡杯底残余的砂糖吃，也有人会把砂糖撒在卡布奇诺的上面，先吃掉甜甜的奶泡，再把咖啡喝掉。浓缩咖啡应该依照个人喜好去品尝，这是我在意大利学到的。

所以，我希望培养出能够给予客人“请按照个人喜好自由品尝咖啡”这种忠告的咖啡师。尽管比赛的推动可以培养出技术优异的咖啡师，但是我更希望培养出以商业为重要考量的专业咖啡师。当有更多客人满心喜悦地说“好喝”的时候，对咖啡师来说，那就是最大的喜悦。  P11

献给未来的咖啡师们

我从1995年开始，以商业形式在日本推出浓缩咖啡。当时，大家熟悉的淡昧浓缩咖啡在日本广为流传，不是在拿铁咖啡里添加从西雅图直接进口的风味糖浆，就是加上咖啡拉花。不久，“星巴克咖啡”进军日本，以浓缩咖啡为基底的饮品风潮瞬间在各地蔓延，进而成为日本人生活的一部分。

与此同时，个人经营的咖啡厅则陷八比以往更为严酷的状况。最近，虽然媒体经常报道第三波咖啡的消息，但是能够搭上流行话题的只有少部分店家。与其说是咖啡本身受到瞩目，不如说那只不过是一时的风潮罢了。网络上曾以路人为对象，做过“喜欢哪一家的咖啡”的问卷调查，结果依然是速食餐厅和咖啡连锁店居前列，而西雅国系列的咖啡厅至今仍以画着可爱国案的拿铁咖啡为卖点，女性客人总是雀跃地拍着照片。

虽说浓缩咖啡已经完全渗透进日本人的生活中，但是就目前的状况来看，咖啡文化上的层级还是不太足够。如果我们没办法更浅显易懂地传达美味，个人经营的店在今后也会有经济困难的情况。

现在，网络上随时都可以找到来自国内外的全新资讯。很多年轻的咖啡师都会运用那些网络资讯来学习咖啡的制作，但是那只会让自己的视野集中在咖啡这种黑色液体上。时代正在改变，咖啡师们或许认为那样没问题，但是品尝咖啡的一般消费者叉是怎么看待的？中高阶层是实际带动日本经济的族群，推广浓缩咖啡的时候，如果没有考虑到那个阶层的族群，并且去了解上一代人所熟悉的饮食文化，就很难让咖啡以商业形式持续下去。

例如，当下正流行带着强劲酸味的咖啡豆，如果把这种咖啡豆拿到意大利餐厅，就会得到这样的评语：“比起酸味，我们店里的客人更喜欢浓醇的味道。”因为客人追求的是味道，而不是流行。

另外，对红酒品味极为讲究的年代，非常了解料理和红酒的搭配方法。咖啡也一样，通过和食物之间的搭配或品尝的情况等，也能产生多种不同的享受方式。餐后该喝什么样的咖啡，或者搭配什么样的料理或甜点比较契合，能够提出这类建议的咖啡师似乎不多。

咖啡师的作用不仅是萃取咖啡，如果连怎么喝才会比较美昧都不去学习，就没办法吸引顾客。如果只能吸引部分爱好者，或追逐流行的人，咖啡就会直接以潮流的形式结束。今后，咖啡师应该抱持着更广阔的视野，学习所有文化，这是非常重要的事情。

具备应用力和挑选的眼光

简单来说，要让日本的咖啡业界更加发展．就必须进步提升咖啡师的水平。现在在第一线活跃的咖啡师们，拥有丰富的咖啡知识，但是把自己的知识和技术加以融会贯通的应用能力非常缺乏。

在浓缩咖啡的萃取上，咖啡师或许懂得填压等方面的应用，但是找到新的咖啡机零件后却没办法加以改造，不能让自己在使用的时候更加顺手。这是由于咖啡师没有从工学、逻辑性的观点去看待咖啡。

例如，大家都说要用气压9萃取浓缩咖啡，但是当我使用各种机器去验证之后，发现几乎没有机器会针对堵塞在滤槽上的粉末标示出压力。严格来说，使用机器萃取浓缩咖啡，就必须具备工学方面的知识或经验，可是因为萃取咖啡的人几乎都是照着前辈所教导的方式去做，所以会去收集数据进步钻研，然后照个人方式去加以应用、萃取的人，实在少之叉少。为了提升咖啡的味道，咖啡师应该靠自己的力量去钻研咖啡机的特性，并且进一步增长自己的技术和知识。

辅助工具方面的使用也相同。例如，使用甜度计的咖啡师增加了不少，我问他们为什么要使用，他们说是为了测量咖啡的甜度。用甜度计测量咖啡时，所显示的数值是自利度＝浓度值。之所以感觉咖啡有甜昧，只是人类的大脑把浓度错判成甜度，事实上，没有以乳糖形式存在的糖。如果不了解其中的原因，只是由于这样很酷而去使用，就没办法有任何改变。甜度计原本的使用目的是为了制作出自己想要的味道，用来帮助自己去评估该如何改变咖啡粉的填塞方法或分量。

不管是机器还是辅助工具，绝对不能因为“某人使用，所以自己也要使用”而去照搬，应该真正理解机器或工具的性能、使用方法，并且进步学习加以应用的能力才行。

自家烘焙的咖啡店有增加的趋势，应用力也是烘焙所需具备的要素。2007年，摩卡咖啡豆被检出台有超出日本标准值的残留农药，因而遭到暂停进口的处置。那个时候，某个资深的烘焙师说：“我可以烘焙出摩卡咖啡豆。”这句话的意思是“使用不同咖啡豆，烘焙出近似于摩卡味道的技术”。之所以敢夸下海口，是因为他拥有混豆和烘焙相关的高深技术与应用力。拥有可以应付变化的创造力，不管在什么条件下都能制作出相同的味道，这就是专业。希望新一代的咖啡师们都能拥有这种应用力和挑选的眼光。

如果能带动起就连对咖啡没什么兴趣的人都喜欢上喝咖啡，使整个咖啡业界更加经济繁盛的潮流，那将会是件多么美好的事情。不仅浓缩咖啡，日本拥有滤纸冲泡、法兰绒滤泡和虹吸式等国外认同的咖啡技术，同时有各种不同的萃取方法。希望大家不要跟随潮流盲目起舞，而是在了解自己所长的情况下加以应用，让日本的咖啡业进步蓬勃发展。

先驱者

 根岸清 FMI

 横山千寻 Bar Del Sole

 门胁洋之 CAFé ROSSO beans store+cafe

 田中胜幸 BEAR POND ESPRESSO

 泽田洋史 sawada coffee

 冈田章宏&吉川寿子&大泽直子&村山春奈 小川咖啡

 井崎英典 SAMURAI COFFEE EXPERIENCE

新世代

 石谷贵之 Free Barista

 渡边绫希 Bun Coffee

 川野优马&相原民人 LIGHT UP COFFEE

 松原大地&平井丽奈 UNLIMITED COFFEEBAR

 铃木清和 GITCH COFFEE&ROASTERS

 铃木康夫&田中圣仁 TRUNK COFFEE

 胜野阳介&尾埼数磨&樱庭大辅 THE CUPS

 田中大介 Mondial Kaffee

 山口美奈子 étoile coffee

 杉浦豪太&MarkOlson manu coffee

 马泽直树 VINTAGE AIRSTREAM CAFE BAMBI

后记 斋藤正二郎 Double Tall Cafe

旭屋出版咖啡&餐厅编辑部主编的《栽进吧台的咖啡师》不仅让读者们看到了28位咖啡师的心路历程，还从侧面了解了咖啡文化在日本的发展。文中介绍了咖啡师们（从老一辈的先驱者到毕业后创业的年轻人）从事咖啡职业的机缘、学习咖啡的过程，以及已经成为咖啡师之后的努力。本书会对有意开店创业的咖啡爱好者们有所启示，可以从里面看到自己的影子，跟随前辈的脚步追寻自己的咖啡梦吧！

旭屋出版咖啡&餐厅编辑部主编的《栽进吧台的咖啡师》介绍的是28位日本知名咖啡职人从小白到大师的蜕变过程，有彷徨后的坚持，有挫折后的努力，最后破茧成蝶成为冠军咖啡师。这28个经历和精神对于想从事咖啡事业乃至其他领域的年轻人都有着激励作用。

本书可为咖啡从业者的指导书、可为励志书、可为短篇的自传，总之接受度和包容性都很高，希望读者朋友们能在书里找到共鸣，坚持下去，必能成功！