《食品污染物与残留分析》从食品中污染物与残留分析的机遇与挑战、法规管理、检测质量控制、样品前处理技术和仪器检测技术的新发展等层面，详细介绍了重金属、农药兽药残留和有机污染物（多环芳烃、亚硝基化合物、杂环胺）、各种新型环境污染物（二口恶英和多氯联苯、溴代阻燃剂、呋喃）、食品加工过程污染物（丙烯酰胺、氢丙醇（酯）和食品包装材料迁移）及天然毒素（真菌毒素和藻类毒素），并针对检测技术的传统、现状及发展趋势进行了详细介绍。

比科（Yolanda Pico），博士，西班牙瓦伦西亚大学生物毒理实验室教授。
吴永宁，博士，研究员，食品安全暴露评估专家。国家食品安全风险评估中心技术总师，卫生部食品安全风险评估重点实验室、世界卫生组织食品污染监测合作中心（中国）主任，英国贝尔法斯特女王大学教授，香港理工大学荣誉教授，FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会专家，美国药典委员会食品原料专家委员会重金属分委会，国务院食品安全委员会专家委员会，国家食品安全风险评估专家委员会、食品安全国家标准审评委员会委员及污染物分委会主任，中华医学会公共卫生分会、中国化学会环境化学委员会副主任，中国毒理学会分析毒理委员会主任。Food Additives and Contaminants，Biomedical and Environmental Sciences编委，《食品质量安全检验学报》主编。国家863环境与健康主题专家，“十五”“十一五”和“十二五”国家支撑计划食品安全项目委员及专家组长。曾主持一系列国家重大科技专项，863、973计划及国家自然科学基金重点项目。获中国分析测试协会特等奖（2014年）、北京科技奖（2011年）、吴阶平-保罗·杨森医学药物奖（2010年）、国家科技进步奖（2006年）和中华医学奖（多次）。共发表SCI论文200余篇，出版专著8部。

1食品污染物与残留分析
1.1引言
1.1.1 食物链：全球性问题
1.1.2 食品和饲料的快速预警系统
1.1.3 食品和饲料的产业问题
1.1.4 消费者的观念
1.2新兴污染物
1.2.1 溴化阻燃剂
1.2.2 全氟有机化合物
1.2.3 内分泌干扰物
1.2.4 金属元素形态
1.2.5 生物碱毒素
1.2.6 肽和蛋白质生长促进剂
1.2.7 转基因生物（GMO）
1.2.8 纳米粒子
1.3隐蔽污染物
1.4未知的生物活性污染物
1.4.1 未知污染物暴露的生物活性鉴定
1.4.2 用代谢组学的方法确定新出现的未知污染物
1.4.3 利用计算机预测手段鉴别不明物质
1.5新技术
1.5.1 组学技术
1.5.2 生化方法
1.5.3 生物纳米技术
1.5.4 大气压力质谱
1.6确证与质量保证／质量控制的挑战
1.6.1 生物化学或生物学快速筛查方法
1.6.2 全面的仪器分析方法
1.7结论与展望
致谢
参考文献
2食品污染物与残留的国际法规
2.1欧盟和美国法律简介
2.2欧盟法律覆盖的项目和主题
2.2.1 食品安全
2.2.2 食品质量
2.2.3 水质量
2.3美国法律覆盖的主题／项目
2.3.1 食品安全
2.3.2 技术层面
2.3.3 食品质量
2.3.4 水资源保护和管理
参考文献
欧盟法规
3分析方法中质量控制的实施指南
3.1引言
3.2质量控制的作用
3.2.1 主要作用
3.2.2 基于鉴定标准质控体系的关键方面
3.2.3 基于良好实验室操作规范质控体系的关键因素
3.3结论
参考文献
4免疫化学和受体技术：免疫分析、免疫亲和色谱、免疫传感器以及基于分子印迹的聚合物传感器的应用
4.1引言
4.2定义和概念
4.3免疫分析模式
4.4免疫分析方法的开发
4.4.1 半抗原的合成
4.4.2 抗体的制备
4.4.3 分析方法的开发和优化
4.4.4 验证
4.5免疫化学技术
4.5.1 放射免疫分析（RIAs）
4.5.2 酶免疫分析（EIAs）
4.5.3 荧光偏振免疫分析（FPIA）
4.5.4 化学发光磁免疫分析（CMIA）
4.5.5 流动注射免疫分析（FIIA）
4.5.6 免疫亲和色谱
4.5.7 免疫传感器
4.6仿生学：分子印迹聚合物（MIPs）
4.6.1 MIPs在前处理／预浓缩以及分离中的应用
4.6.2 基于MIPs的传感器的研发和应用
4.7商品化设备及展望
参考文献
5食品污染物残留分析的样品前处理技术
5.1引言
5.2挥发性有机化合物（VOCs）的样品前处理方法
5.2.1 静态顶空（SHS）
5.2.2 动态顶空（DHS）
5.2.3 固相微萃取（SPME）
5.2.4 顶空吸附萃取（HSSE）
5.2.5 选择性应用
5.3半挥发性有机化合物（VOCs）和非挥发性有机化合物（NVOCs）的样品前处理方法
5.3.1 固体样品
5.3.2 液体样品
5.4分离和净化
5.4.1 化学方法
5.4.2 色谱方法
5.4.3 凝胶渗透色谱（GPC）
5.4.4 在线分析
5.4.5 选择性应用
5.5蒸发
5.6衍生
5.7结论
参考文献
6色谱技术进展
6.1引言
6.2快速色谱分离
6.2.1 快速气相色谱
6.2.2 快速液相色谱
6.3二维色谱分离
6.3.1 全二维气相色谱
6.4消除不利的基质效应
6.4.1 气相色谱法中消除基质效应的方法
6.4.2 液相色谱—质谱法中消除基质效应的方法
6.5展望
参考文献
7质谱分析方法进展
7.1引言
7.2高分辨率和高准确率的质谱仪
7.2.1 飞行时间质谱
7.3串联质谱仪
7.3.1 三重四极杆质量分析器
7.3.2 离子阱质谱仪
7.3.3 线性离子阱
7.4高分辨质谱仪联用
7.4.1 四极杆飞行时间质谱仪
7.4.2 傅里叶变换离子回旋共振和轨道回旋共振质谱仪
7.5结论与展望
参考文献
8毛细管分离技术
8.1引言
8.2小型化和毛细管类型
8.3毛细管液相色谱
8.4毛细管电分离
8.4.1 设备
8.4.2 电渗流和焦耳热
8.4.3 谱带展宽
8.4.4 毛细管电泳
8.4.5 毛细管电分离色谱技术
8.5基于毛细管分离的检测技术
8.6固相萃取与毛细管电泳的接口以及其自动化
8.7毛细管电泳在食品污染物检测中的应用
参考文献
9农药残留
9.1引言
9.2物理化学性质
9.3健康影响
9.4分析方法
9.5仪器分析
9.5.1 气相色谱法
9.5.2 液相色谱法
9.6LC—MS—MS的应用
9.6.1 矮壮素
9.6.2 新农药
9.7结论和展望
参考文献
10兽药残留
10.1引言
10.1.1 抗生素
10.1.2 驱肠虫剂和抗真菌剂
10.1.3 镇静剂和抗炎药
10.2影响分析方法学的兽药理化性质
10.2.1 兽药的性质
10.2.2 食品基质的性质
10.3兽药残留对人类健康的影响
10.3.1 直接影响
10.3.2 抗生素耐药性
10.4分析方法
10.4.1 方法的类型
10.4.2 分析方法小结
10.4.3 最近方法学的具体举例
10.5食品中滥用兽药的事件
10.6展望
10.6.1 生物传感器
10.6.2 多残留检测方法
参考文献
11控制家畜非法使用生长促进剂的分析策略
11.1引言
11.2化学性质、健康影响
11.2.1 二苯乙烯类化合物
11.2.2 抗甲状腺药物
11.2.3 类固醇
11.2.4 二羟基苯酸内酯（RALs）
11.2.5 β—激动剂
11.3分析方法
11.3.1 类固醇
11.3.2 皮质类固醇
11.3.3 β—激动剂
11.3.4 甲状腺拮抗剂
11.3.5 生长激素
11.4食品中滥用生长促进剂的事件
11.5展望
参考文献
12真菌毒素
12.1引言
12.2真菌毒素的分类
12.2.1 主要的真菌毒素
12.2.2 次要的真菌毒素
12.3健康影响
12.3.1 人类急性真菌毒素中毒病例
12.3.2 低剂量真菌毒素的影响
12.3.3 人类接触真菌毒素的定量评估
12.3.4 食品中真菌毒素的*高耐受限量
12.4采样
12.5分析方法
12.5.1 引言
12.5.2 样本制备
12.5.3 分析和检测
12.5.4 其他方法
12.6食品和饲料中存在的真菌毒素
12.6.1 黄曲霉毒素
12.6.2 赭曲霉毒素 A
12.6.3 镰刀菌毒素
12.6.4 棒曲霉素
12.6.5 镰刀菌毒素
12.6.6 其他真菌毒素
12.7净化程序
12.8未来需求
致谢
参考文献
13藻类毒素
13.1引言
13.2海产品中毒毒素
13.3麻痹性贝类毒素（PSP）
13.4腹泻性贝类毒素（DSP）
13.4.1 DSP的毒性
13.4.2 DSP的分析
13.5原多甲藻酸毒素（AZP）
13.5.1 采用LC—MS以及LC—MSn检测原多甲藻酸贝类毒素
13.6记忆丧失性贝毒素（ASP）
13.7虾夷扇贝毒素（YTXs）
13.7.1 YTXs快速筛查方法
13.7.2 采用LC—MS和LC—MSn检测虾夷扇贝毒素
13.8神经性贝类毒素（NSP）
参考文献
14持久性有机氯代污染物，二英和多氯联苯
14.1引言
14.2POPs的物理化学特性及用途
14.3健康影响
14.3.1 对生殖系统的不良影响
14.3.2 致癌性
14.3.3 其他不良效应
14.3.4 二英的作用模式及毒性当量
14.4分析方法
14.4.1 提取
14.4.2 净化
14.4.3 GC测定
14.4.4 生物技术测定
14.5食品中的POPs
14.6展望
参考文献
15食品污染物之溴系阻燃剂
15.1引言
15.1.1 溴系阻燃剂的定义和分类
15.1.2 物理及化学性质
15.1.3 毒理学特性
15.2分析方法
15.2.1 样品前处理
15.2.2 仪器分析
15.2.3 质量保证／质量控制（QA／QC）
15.3食品中的污染现状
15.3.1 南美洲和北美洲食品中PBDEs污染水平及膳食摄入状况
15.3.2 欧洲和亚洲食品中PBDEs污染水平及膳食摄入状况
15.3.3 食品中HBCD和TBBP—A污染水平及膳食摄入状况
15.3.4P BDD／Fs
15.4监管措施／安全状况以及正在进行中的监测计划
15.5展望
致谢
参考文献
16金属
16.1引言
16.1.1 必需元素和非必需元素
16.2金属元素的分析方法
16.2.1 采样
16.2.2 样品中有机物的消解
16.2.3 分离和浓缩
16.2.4 实验室污染
16.2.5 仪器分析方法
16.3重点金属元素
16.3.1 汞
16.3.2 铂族金属
16.3.3 其他
16.4食品中痕量金属的分析指南
16.5结论和展望
16.5.1 食品样本的基质类型
16.5.2 相关仪器分析技术
参考文献
17多环芳烃
17.1引言
17.2物理化学特性
17.3健康影响
17.3.1 体外实验对实验室哺乳动物的影响
17.3.2 对人体的影响
17.4分析方法
17.4.1 提取
17.4.2 净化
17.4.3 测定
17.5食品中PAHs污染状况
17.6展望
致谢
参考文献
18食品与生物样品中N—亚硝基化合物的检测方法
18.1引言
18.2NOC的物理化学性质
18.2.1 紫外，核磁共振谱，质谱
18.2.2 NOC的合成、形成和降解
18.3健康影响
18.3.1 人群研究
18.3.2 动物研究
18.4分析方法
18.4.1 安全
18.4.2 命名
18.4.3 NOC分析总则
18.4.4 挥发性亚硝胺的检测
18.4.5 HPLC—TEA法测定亚硝胺酸
18.4.6 GC—TEA测定亚硝胺酸的甲酯
18.4.7 GC—TEA测定羟烷基亚硝胺类
18.4.8 HPLC—光分解—TEA检测非挥发性NOC
18.4.9 Havery用于检测所有种类NOC的HPLC—TEA方法
18.4.10 总ANC的检测
18.4.11 测定亚硝酰胺类ANC
18.4.12 烷基脲的检测
18.4.13 HPLC—光解—TEA法测定亚硝酰胺类
18.5食物中的NOC
18.5.1 挥发性亚硝胺类水平
18.5.2 亚硝胺酸水平
18.5.3 总ANC水平与确证
18.5.4 烷基脲与烷基亚硝酸脲水平
18.6结论与展望
致谢
参考文献
19杂环胺
19.1引言
19.2物理化学特性
19.3健康影响
19.4杂环胺的生成
19.4.1 模拟系统
19.4.2 肉中杂环胺的生成条件
19.5食品样品分析
19.5.1 样品提取
19.5.2 色谱分析及检测
19.5.3 质谱
19.5.4 GC—MS
19.5.5 LC—MS
19.5.6 UPLC—MS／MS
19.5.7 毛细管电泳
19.6食品中的存在情况
19.6.1 锅中残留和食物调味品
19.6.2 改进烹调方法以减少杂环胺的生成
19.7暴露评估
19.8监管和展望
参考文献
20丙烯酰胺、氯丙醇、氯丙醇酯、呋喃
20.1丙烯酰胺
20.1.1 背景
20.1.2 分析方法
20.1.3 水平测试
20.2氯丙醇和氯丙醇酯
20.2.1 背景
20.2.2 分析方法
20.2.3 MCPD酯类总论
20.2.4 水平测试和协同性研究
20.3呋喃
20.3.1 背景
20.3.2 分析方法
20.3.3 水平测试和监测实践
20.4结论和展望
参考文献
21食品接触材料
21.1引言
21.1.1 潜在的迁移物及其迁移过程
21.2物理和化学特性
21.2.1 包装材料的组成物质
21.2.2 其他物质
21.3分析方法
21.3.1 关于迁移物规范的综合分析
21.3.2 筛选方法
21.3.3 总迁移量的检测——塑料制品
21.3.4 特定迁移量的测定以及分析方法
21.3.5 材料中的物质成分
21.3.6 质控措施及官方控制内容
21.4健康影响
21.4.1 风险评估的基础
21.5食物中的含量
21.6展望
参考文献
22食品接触材料非靶向多组分分析监测
22.1引言
22.2食品接触材料相关立法
22.2.1 食品接触材料立法现状
22.2.2 食品接触材料立法展望
22.3非靶向分析
22.3.1 迁移试验
22.3.2 样本制备及前处理
22.3.3 迁移物分离
22.3.4 迁移化合物的定性和／或识别
22.3.5 迁移化合物的定量检测
22.3.6 分析数据的评价
22.4近期文献报道的非靶向分析案例
22.4.1 纸和纸板
22.4.2 聚合物
22.4.3 罐头
22.5FCM中迁移物的安全性评价
22.5.1 TTC原则
22.5.2 列表外迁移物的安全性评价
22.6结论以及展望
参考文献