本书以章回体的形式，叙述了清道光年间马祥兴创始人马思发创建马祥兴菜馆的具体过程，以及在百年传承过程中南京马祥兴菜馆的传承和发展，及几代马祥兴人奋斗的故事。金陵“马祥兴”字号，自1845年清道光年，在南京中华门外的花神庙创立至今已一百七十余载。历尽世事沧桑，遍尝人生百味而不改，吸引无数民国时期达官显贵、文人雅士竟相捧场。如今，马祥兴集“中华老字号”“江苏省著名商标”“江苏省非物质文化遗产”等荣誉于一身，堪称当代南京城市文化名店之地标。本书以时间为序，以马祥兴菜馆发展过程中的名人、名菜、奇闻异事为叙述重点，文字生动，可读性很强。

一 楔子
二 荒饭铺艰苦创业 行仁义投桃报李
三 蒋驴子难中发财 马祥兴雏凤新声
四 骗钱财义士用计 得资金小店逢春
五 题对联食客盈门 怠慢客种下祸根
六 奇中奇歪打正着 怪中怪树大枝分
七 险害命痛下毒手 读私塾因祸得福
八 学绝技一刀屠牛 打擂台定松回店
九 精烹调八珍罗列 活宰杀丢人现眼
十 情难谐佳人伤春 传菜谱名厨永诀
十一 急就章呼出美人 众智慧成就名菜
十二 逞凶残兽兵肆虐 赴国难壮士捐躯
十三 保老卤狭路遇险 再创业汉奸授首
十四 当汉奸征逐酒肉 递血书遁入空门
十五 庆光复小民惴惴 遇敲诈花钱买安
十六 宴责宾冰火两重 物价涨盛极必衰
十七 尾声
附：本书主要历史人物简介
后记一 百年马祥兴钩沉
后记二 写于再版

马祥兴菜馆是南京一家老字号清真餐馆。与南京众多餐馆
有所不同，“马祥兴”由于历史悠久，菜品独特，文化深厚，
以及流传甚广的故事，给人们留下了深刻的印象。
马祥兴菜馆始创于1845年，称其南京最早、历史最长且一
直延续至今的第一家名牌清真餐饮企业，是一点都不过分的。
马祥兴是古都南京一个名副其实的品牌。稍微上点岁数的
南京人都知道这家清真菜馆。提到马祥兴，人们自然会说及她
的四大名菜，以及那些奇特菜名的由来；说及民国时期文人政
要与马祥兴的关系，及其背后那些有声有色的传奇故事。马祥
兴在历史的进程中，已经从一家菜馆逐渐推演为一个文化形
象。
马祥兴的“文”，首先表现在她丰富的历史内涵上。她是
真正的百年老店。百年沧桑，朝代更迭，生生死死，马祥兴不
仅见证了动荡的年代，见证了血火的轮回，见证了痛苦与激情
的人生，她更是历经磨难、百味遍尝的古城南京的见证人。太
平天国的烈火，辛亥革命的号角，民国政府的喧闹，以及解放
大军的脚步声，马祥兴和南京人经历着同样的风雨阳光。马祥
兴是一家菜馆，同时也是一个舞台。这里曾经上演过，至今仍
在上演着一出又一出或精彩或平淡或有意或无情的戏剧。马祥
兴正是在历史的大起大落之中，一步步走到今天。她犹如一株
苍老的大树，录下了一圈又一圈年轮，留下了一个又一个故
事。
马祥兴的“文”，表现在她特殊的兴起与发展上。马祥兴
是一家清真菜馆，即经营清真食品的餐饮企业，早期经营者是
典型的“回商”。南京回商以其特有的坚韧、豁达与睿智，不
仅立足金陵，赢得了当地民众的尊重，并且为这座他们赖以生
存的城市在全国赢得了荣誉。如果说马祥兴的起始是为金陵回
民服务的，那么经过后来的变革与发展，她则是以其独有的清
真特色为天下人服务了。
马祥兴的“文”，表现在她的创新思路上。她从不墨守成
规、死搬硬套，而是求新求变，与时俱进。她懂得特色如何为
大众服务，懂得创新与接受的关系。她没有生硬地直接以主食
牛羊肉招揽生意，而是巧妙地将江南丰富的鸡鸭鱼虾地产资源
开发利用，创造性地将北方回食与江南民情相结合，清真本色
不变，色香味形地域化，形成真正具有南京特色的清真菜系。
马祥兴的“文”，表现在她的经营操守上。她懂得讲诚信
是做生意的基本要义，懂得天时地利人和是做生意的基础，懂
得抓住机遇是生意发展的关键，懂得如何利用环境、利用人际
关系、利用一切可以利用的各种资源。经营之道，她始终走在
人前。在残酷激烈的商战中，她不仅逢凶化吉，坚守了阵地，
而且将生意越做越大，做出了品牌。
马祥兴的“文”，表现在她与知识分子的关系上。马祥兴
似乎比他人更早地懂得知识的力量，因而知识分子自然地成为
她的座上嘉宾。她尊重知识分子，更多地体现在尊其言，用其
智，并能及时有效地将其知识转化为成果与生产力。东南大学
教授胡翔东和胡小石(后者又是著名书法大家)，既是马祥兴的
常客，又是最热心的高参。马祥兴早期开发的名菜“胡先生豆
腐”，后来创出的“四大名菜”，无不凝结着文化人的心智。
马祥兴的“文”，还表现在她的传奇上。对于这座充满故
事、充满传说，真假难辨，流闻四处的酒楼，人们对她充满好
奇充满想象。这恰好证明人们对她的关注、兴趣与期待，从另
一个侧面展示了她的魅力与内在张力。稍稍研究一下马祥兴你
就可以发现，所有发生在马祥兴的故事，无不和南京这座城
市，和南京历史的兴衰，和南京民众的情感变化有着千丝万缕
的联系。她的传奇寄托着一座城市及其主人的感慨与梦想。
马祥兴在历史的漩涡与转折之中，常常扮演着独特的角
色，有意无意反映着历史的变化与变革。马祥兴诞生于南京城
南之外，发迹于城南之内，兴旺于二十世纪三十年代，革新于
二十世纪五十年代。如今，在这座城市又处于翻天覆地大发
展、大变革之际，马祥兴也迎来了她又一个世纪选择。如今的
马祥兴菜馆隶属南京古南都集团，在城市发展中，马祥兴曾面
临迁址难题，党和政府对此高度重视、关怀备至，给予了丰厚
的优惠，难题迎刃而解。马祥兴菜馆新馆无论在店址选择、规
模扩张、造价档次，以及造型设计上，都可以用“空前”二字
来形容。
我们想通过马祥兴迁址之机会，旧事重提，一来缅怀历
史，二来总结反思，三是展望未来，让关心她的人们对她更加
关心，让不了解她的人们对她有所了解，让对她好奇的人们对
她有更多的期待；也让人们在茶余饭后多一点谈天说地的资
料。为此，我们特别邀请了对南京民情民俗颇有研究的知名作
家、资深新闻人吴晓平先生撰写了《马祥兴传奇》。相信读者
阅毕此书，一定会被其文其事其感所吸引，进而被打动。
这里想说明的是：《马祥兴传奇》是“传奇”，不是“纪
实”；是以历史史实为基础，通过文学描写与修饰，不乏虚构
与合理想象，造就出的集小说、传记、新闻于一炉的“传
奇”。希望了解、熟悉马祥兴的读者不必过于认真，究其真
伪；更不必

本书以时间为序，配以精美的手绘插图，以马祥兴菜馆发展过程中的名人、名菜、奇闻异事为叙述重点，文字生动，可读性很强。可以说，马祥兴的兴衰史在一个侧面、一定程度上正是浓缩了的南京近代百年史。《马祥兴传奇》是“传奇”，不是“纪实”；是以历史史实为基础，通过文学描写与修饰，不乏虚构与合理想象，造就出的集小说、传记、新闻于一炉的“传奇”。

百年马祥兴钩沉
南京有许多百年老店，但名气大，且真正可考的，清真马
祥兴菜馆是其中最值一提的一家。
儿时印象里，马祥兴就在鼓楼最显眼的西南角上，是一家
回民馆子。记忆特别深的，是它的鸭油酥烧饼。那时三年困难
时期刚过，人人肚里缺油少肉，路过鼓楼，老远闻见鸭油酥烧
饼的香味，猫抓心似的，恨不得肚子里伸出手来，抓一块尝
尝。那时父亲下农村，家里没钱，妈见我馋巴巴的，一咬牙，
从怀中取出七分钱，二两粮票，买下两块。一块递给我，另一
块则小心地用手帕包好，说带回去给奶奶吃。可恨我那时年岁
小，不懂事，接过酥烧饼，抓起来就咬，那又香又酥的美味
呀，差点儿连舌头都吞下去！及至发现妈没吃，烧饼已被咬去
一半。我赶紧把剩下的半块，递给妈吃。妈说不饿，叫我吃。
我踮起脚，非让妈咬一口不可。推挡之中，半块烧饼掉落地
上，碎了。妈心疼得直咂嘴。我蹲下身，伸出冻红的小手，在
地上捧啊，撮啊，任凭妈怎么拉我，也不肯起来。妈只好蹲下
来，轻轻撮起跌碎的烧饼，吹去外面的灰，让我凑在她掌心里
吃下。烧饼落肚，我抬起头，看见妈妈的眼眶里满是泪水……
爸后来知道这一幕，特地从乡下回来，领我们全家去马祥
兴吃了一顿。记得是在二楼，临窗的座，外面下着雪，里面很
暖和。爸点了很多菜，叫我们放开肚子吃。具体什么菜名记不
清了，只有一个叫"美人肝"的一直让我记着，爸说这是这家店
的名菜。尝一口，也没吃出什么特别的味来，好像还没有鸭油
酥烧饼好吃。
这事一晃过去了几十年，鼓楼那家回民馆子，名字改了又
改，门面变了又变，后来也不晓得变成什么样了，似乎跟我都
没什么关系了。直到2005年秋，老友严敦志先生约我写一篇有
关马祥兴的文章，名字都初步拟定了，叫《马祥兴传奇》，尘
封已久的记忆闸门，这才轰然打开；有关百年老店马祥兴的种
种传说，也从不同渠道，纷至沓来……
我和严敦志先生相识多年。为了这本书，他和我有一长
谈。他强烈的南京餐饮情节和使命感给我留下极深的印象，也
深深地打动了我。严先生曾经营过我市多家酒店，后被提拔从
政，但他始终割舍不下"商情"，1999年毅然辞官，当了南京一
家大型饭店的总经理，现在已是南京古南都投资发展有限公司
董事长，并当选为中国饭店协会副会长。
对金陵餐饮向有潜心研究的严敦志先生，说及南京菜，提
出了如下理念，我觉得很值得我们思考：
南京饮食文化在南京文化历史的发展中有着特殊的地位。
地处南北交汇地理位置的南京，历史上曾经多次成为全国的政
治、文化中心，南京餐饮业应运而生，顺势而发，以本地菜为
基础，汇集着来自全国的各大菜系，形成一个生机勃勃的大产
业，历史上留下众多名店、名厨、名菜。改革开放以后，南京
餐饮业又有了新的发展，餐饮商会就曾经为引进外帮菜馆来宁
经营做了许多工作。这几年，广东菜风靡一时，四川菜呼啸而
至，如今席卷了南京大街小巷，规模颇大的浙江帮和杭菜，均
为丰富南京餐饮市场起到了很大的推动作用，也为各种经营方
式在南京交融创造了条件。令人遗憾的是，曾在全国享有盛名
的一批南京名菜馆，这几年则因"经营理念老化，管理手段落
后，历史包袱沉重，菜肴服务俗套"，而在市场上丧失了应有
的地位。南京是一个包容性很强，海纳百川的城市，给来宁创
业的外帮菜企业提供了广阔的发展空间。那么，对于我们来
说，就更应该有理由在这片土地上孕育出具有浓郁地方特色，
符合现代潮流并能继承优秀传统的菜肴和餐馆来。此次"马祥
兴"的重建给我们带来了契机，如果我们能在马祥兴复业之
前，将马祥兴这段跨越了从清至民国到解放的历史过程，将马
祥兴历史上许多脍炙人口的"菜肴故事"编撰成册，从而进一步
见证古金陵的荣辱兴衰，那将是南京餐饮业的一大幸事。
上述见地，令我深受触动。作为一个传媒人，我一直对南
京的题材感兴趣，一直想写一部能反映南京历史的书，哪怕不
能反映得很全面，只鳞片爪也好。可以说，马祥兴的兴衰史在
一个侧面、一定程度上正是浓缩了的南京近代百年史。严敦志
先生恳切的邀请，让本人的长期愿望在挖掘马祥兴的历史上得
以实现，如此良机，岂能错过，我欣然应命撰写《马祥兴传
奇》。
随后我投入到紧张的采访和写作之中。但我还是遇到了许
多作家遭遇过的难题--艺术真实和历史真实的矛盾；历史人物
评价问题；后人对先人的认识与作者不相一致的问题；以及回
民饮食及其习惯、清真菜系形成等诸多难题……
说白了，就是我想写的这些人，大部分已不在世了，要想
了解当时的情况，了解他们当时的行为思想、生活细节，都是
不可能的；而他们的后人，很可能对涉及其先人的每一处细
节，都会认真揣摩乃至提出质疑，稍有不慎，说不定会惹出官
司。这时候，我才明白严敦志先生为什么当初请我写此文时，
连标题都定下了，叫"传奇"。传说，老百姓口口相传的说法；
奇事，复杂历史背景下演绎的离奇故事。你可以当作历史故
事，

一 楔子
清道光二十五年(1845)，河南孟县发大水。大水过后，赤地千里，饿殍遍野。农民马思发一副箩担，一头挑着嗷嗷待哺的幼儿马盛祥，一头挑着一口“大铁镏”(大铁锅)，携家带口，逃荒要饭，来到南京(时称江宁府)。
南京乃六朝古都，东南重镇，历代为兵家必争之地，城内人口稠密，一水秦淮穿城而过，巍巍13座城门拱卫森严。这一日，马思发一家走到花神庙乡，但见夕阳西下，鸦雀归巢，远远已可看见高大的聚宝门城楼了。大报恩寺塔的琉璃瓦，在夕阳下闪闪发光，塔檐的风铃声，叮咚作响，随风激荡。马思发不由心神为之一畅，遂把担子一歇，说，不走了，此地山清水秀，风水祥瑞；此处又冲要交通，人来车往的，好做生意，正是马家落脚谋生之地。
后来大名鼎鼎的马祥兴创始人，就这样来到了金陵。
二 荒饭铺艰苦创业 行仁义投桃报李
进城的道旁有一间破败的土地庙，没门没窗的，屋顶只剩半边。神龛上，不见土地公公土地奶奶，只有一只破碗儿，里面半碗香灰。荒年菜月，老百姓食不果腹，自顾尚且不暇，哪还有人上供烧香?庙后情状更是凄惨，荒冢累累，衰草没膝。马思发拾了一捧树枝，裹成扫帚，将破庙扫净，点艾草熏去蚊虫秽气，安顿家小。是晚，一轮明月挂在残梁上，夜风扫进屋来，靠在墙角的大铁镏嗡嗡作响。马思发思念着家乡，想着明儿个的生计，思来想去，决定还是干老营生，卖饭。
马思发逃难前，在家乡干的也是饭铺营生。大水骤然而至，他什么都没顾上拿，灶台上揭下这只能烧百十斤牛肉的大铁镏，抱起娃娃坐锅里，漫着大水就跑出来了。他知道南京城里，遍地金银，可没一块随他姓马。他能扒得着碗儿边的，还是饭铺生意。白天看花神庙地势，正是进出城的交通要道，四乡八镇进城送柴的、卖菜的、烧窑砖卖瓦片的，都要路过这里，都要歇歇脚。在这个落地卖点儿“荒饭”小生意，应该问题不大。
说干就干。次日清大巴早起身，先去附近农户兑点儿米，买点儿菜，支锅立灶，就干起来。路边搭一草棚，支起块大案板，案板上摆一摞海口大碗，几碟小菜，便算开张了。顾客大多是附近烧窑打砖的，也有赶脚的，不求精美，只图便宜，能塞饱肚子就行。当然，路口做这生意的，也不止他一家，一溜排各卖各的，南京人称他们为“荒饭挑子”，有点类似于今日街边的早点排档或大街上的快餐盒饭摊。利虽不大，成本却小，加上马思发为人厚道，饭菜干净、可口，薄利多销，生意很快就火起来了。于是，他在路边盖间草屋，前摊后场，菜肴也逐渐多起来，除了各种蔬菜，偶尔还有鱼鸭牛肉等。
大铁镏子里担来的小盛祥也一天天长大了，每天踮着脚，帮爸爸盛饭，分菜。马思发有意无意地，教小盛祥识别一些菜，包括什么菜要爆炒，什么菜要多烀……小盛祥一一记在心里。
这几日，就听市面传言，南边“长毛”造反，顺着长江打过来了。城里一日三惊，有钱人都大包小包逃难去了。听雨花台上守垒的官军说，这些“长毛”不信神，不拜佛，只拜外国的一个什么上帝。一个个红眉毛、绿眼睛，专门吃小孩心肝。也有外地过来的客商说，长毛不像官军讲的那样凶恶，对穷人还蛮和蔼的，只是因为反清，没递头，留长发而已。那客人还说，太平军势大，已有百万人马顺江东来，旌旗蔽日，船多得江水都暴涨三尺，别看金陵城高墙厚，挡不住雷霆一击。
说话那客商身材不高，面目清癯，讲话带着浓浓的南边口音。小盛祥还是从他嘴中，第一次听到“太平军”这个词。他听着新鲜，忍不住就多看他几眼。只见他很能吃，三大碗干饭顷刻一空，牛肉、萝卜滚滚而下，吃得汁水淋漓，信手往袍上一揩，匆匆掏钱时，却突然怔住了。手在怀里拔不出来，一脸尴尬地说：“对不住了，老板，我行脚匆忙，身上没有零钱，下次一并补上如何?”
小盛祥正想说，我们又不认识你，下次到哪个落地找你去?马思发早笑吟吟走过来，说没关系没关系，两碗饭也不值几个铜板，没带钱没关系!
那客商目光炯炯，上下仔细打量了一眼马思发，二话没说，双手一抱拳，匆匆而去。
第二天，那客商从城里出来，又坐在路边饭摊前。他好像很疲惫，还是没提钱的事，但仔细去厨房转了转，出来几乎点了所有的菜。这一回，他吃得并不猛，也不多，每样菜夹了几筷就丢手了。吃完，一抹嘴，还是没给钱，只是冲马思发拱拱手，说声后会有期，便绝尘而去。
第三天大清早，天还没亮，外面发洪水似的，一片喧腾，潮水般的脚步声，马蹄声，过了一拨又一拨兵。村上人喊，长毛来了，长毛来了!一起往后山逃。就听大门砰砰响，马思发硬着头皮打开门。只见一群长发的太平军拥在门口，一色的黄风帽，领头的正是那客商，不过此刻他已是一身戎装，红褂子胸前绣着“两司马”，威风凛凛，双手一抱拳，说：“我乃太平军地官正丞相李开芳将军麾下先锋罗大兴，前天奉命来探营，行色匆匆，竞忘了带钱。马老板仁义，有肝胆，菜烧得又好。我们营里许多回民兄弟，平时行军打仗，吃有忌口，很不方便，以后就到马老板这儿开饭。