韩良忆，作家，生活美食家，定居荷兰，云游四海。喜欢简单的生活，认为生活中只要有好吃的食物、好听的音乐、好看的书和电影，平日能在家附近散散步，一年至少去旅行一次，就很好了。著有《吃东西》《在欧洲，逛市集》《韩良忆音乐厨房》《我在法国西南，有间小屋》《我的托斯卡尼度假屋》《在郁金香之国小住》《地址：威尼斯》等。

在美国，我不知道还有
谁能写出更好的散文。
——W.H.奥登（英国诗
人)
吟咏食欲的诗人。
——约翰·厄普代克（美
国作家)
不朽之作。
——茱莉亚·查尔德（名
厨、美食作家)
美国饮食标杆人物
M.F.K.费雪是将食物作为文
化隐喻的先驱作家之一，
她用优雅而富有热情的笔
法描绘了餐桌上的感官之
乐。
——《卫报》
我热爱M.F.K.费雪写的
一切，尤其是《如何煮狼
》。
——西蒙·沙玛爵士（历
史学家、纪录片导演)
没人比费雪更会描述那
纯粹的、感官上的食物体
验，她诠释了为何所有饥
饿感都是因为爱。
——毕·威尔逊（美食作
家)

本书早在几年前便已下
了它的结语，我在重读之
际，又新得到数项结论。
不过，本书和我都比1942
年时更加同意一件事，那
就是，我们既然非得吃才
能活，索性就吃得优雅，
吃得津津有味。
我们当中没有多少人果
真是为了吃而活着，这种
人与其说是讨厌，不如说
是无趣。迄今为止，我真
的只晓得有两个迷失的灵
魂是这样，两人都一副脑
满肠肥的模样，他们置身
于饮食充足但身心平衡的
同之间，有如奇异的怪兽
，像是展览品。
另一方面，我数不清自
己认识多少优秀的人才，
在我看来，他们要是花点
心思研究一下自己的饥肠
，为人还会更优秀。我们
当中有太多的人，平日眼
光清楚、心思集中，偏偏
没耐性留心自己身体的需
求，终其一生都在设法捂
住耳朵，不去倾听自己各
种不同的饥饿所发出的声
音，却偏偏遮不住那些声
音。有些人把用宗教慰藉
做成的蜡灌进我们的耳朵
里，还有些人则禁欲苦修
，多少有点矫揉造作，佯
装对肉体的享乐不感兴趣
，或假装以为，只要不去
承认一颗熟透的油桃能带
来感官愉悦，我们就不算
有罪—尽管那欲望小之又小
！
我相信，遭逢贫穷和战
争带来的恐惧与痛苦时，
我们可以采取一种极富尊
严的方式，来捍卫再捍卫
我们的尊严，那就是用一
切可能的技巧、精致的美
食和日渐增长的欢喜心，
来滋养自己。随着我们在
美食上的成长，我们对其
他百种事物的知识和见解
，势必也会有所增长，而
成长最多的，主要还是我
们自己。这么一来，命运
即使被冷战和热战所纠缠
，也伤害不了我们。

修订版导言
虽无铁杉，如何仍成圣贤
如何捕捉狼
如何分配你的美德
如何烧水
如何迎春
如何不去沸煮一颗蛋
如何活下去
如何像新鲜面包一样奋发向上
如何饿中作乐
如何宰狼
如何令鸽子呐喊
如何祈求和平
如何满足于如蔬菜般平淡的爱
如何制造大场面
如何拥有光滑的皮毛
如何解忧
如何当智者
如何引诱狼
如何与狼共饮
如何不当蚯蚓
如何实施真正的节约方法
结语
写给M.F.K.费雪的情书

虽无铁杉，如何仍成圣贤
寻寻觅觅，终得贤士，
文质彬彬，宛若苏格拉底或柏拉图，
递上铁杉为酬报，
抑或视同甘著，烤一烤!
—《往更长远看》，唐·马奎斯
虽然众声喧哗，又是讨论又是研究我们接下来数年会是什么光景，此外还有许多人在沉思，我们的儿子会有什么样的未来。(为什么只有儿子?我自写下这段话以来，已添了两个女儿，她们也从而建构出我信仰的模式与结构！)眼下的情况似乎很简单，有很多事情出了错，而这些错误可以改正，也必须改正。我们信念的组织结构出现了大破洞，且变得毫无章法。
有项至为明显的谬误就是，指出我们应该吃些什么。智者始终都晓得，一个国家靠着身体吸收的东西还有心灵获取的知识而生存下去。这会儿，那丑恶而又不得不启动的战争机器，虽已拿走我们的钢铁、棉花与人性，但为了自私的安乐，为了我们相信自己所信仰的理想之故，我们私己的秘密机制务必更加坚强。
烹饪界有一派热心却愚蠢的人士，抱持一项至为愚蠢的看法，那就是一天三餐应当“均衡”。（大杂志的广告至今仍不乏此一说法，不过在现实生活中，坚持应用的人愈来愈少：儿科医师，甚至妇科医师都承认，在饮食营养和其他方面，人类多半都会自行选择能满足其身体需求的东西。)首先，并非人人一天都需要或想要吃三顿饭，有不少人偏好吃两顿、一顿、一顿半，或五顿。
其次，说不定也是最重要的，所谓“均衡”，完全是因人而异。有人因为体质的关系，可能需要摄取较多的蛋白质；另一个人，说不定是较易紧张的人(或者甚至是性情比较冷淡的人），则可能认为肉、蛋和奶酪皆有如剧毒，而必须尽量欣欣然地靠沙拉和煮南瓜维生。
当然，碰到把无数人聚集一处的情形，比方军营、学校或监狱，便非得施行名称颇具反讽意味的“快乐媒介”不可。在上述场所，最不费力、杀伤力最小的办法就是最好的办法。
同时，眼下最常见的情况是，在美食烹饪这件事上，已知的快乐媒介就是均衡的饮食。
几乎每一个立意良善的社教机构，凡提到均衡的饮食，指的就是一套膳食计划，这意味病人一天吃三餐，餐餐有一定分量的碳水化合物、蛋白质、淀粉质，还有某些以国际单位度量的物质，以及比例正确的某几种维生素和矿物质等等，诸如此类。
这从而浓缩精简成下面这回事（此处在无意间玩了一个不大恰当的文字游戏：不管烹调的是什么，下厨时几乎都会碰到须把食材煮至浓缩的困扰，以及随之而来缺乏美味的结果），亦即，早餐必备水果或果汁、冷或热的谷物粥、蛋、烹法不外乎四种的腌猪肉、面包或烤吐司，还有咖啡（或茶，或牛奶)；午餐喝汤，吃马铃薯、肉、一两种蔬菜和一道沙拉、一份布丁或某种蛋糕，还有咖啡、茶或牛奶。至于晚餐，那个沉闷又熟悉的老调子照旧扬起，大概会再喝汤，再吃蛋，再吃蔬菜和炖煮水果……还有咖啡、茶或牛奶。
当然，随着社教机构的不同，这一套既可悲又没有意义的措施会大同小异。不过，我们可将这套措施当成民主的证明，或者视之为人类竟可盲目至此的证据，因为亚利桑那州毕特摩尔度假村和你家附近的医院，本质上竟然一模一样。
P1-3

当我们谈到美食文学，M.F.K.费雪是绕不开的传奇。本书是战争年代热卖作品，用吃喝抚慰无数困顿心灵，机智生活，巧妙节约，优雅生存！艰难年代的动人回忆，永不过时的生活方式，触动人心的餐席之乐。如何充分利用现有的资源？如何巧妙实施节约办法？如何在困顿日子里优雅地活？分享的美食，炽热的情感，有趣的人……72道费雪独特又美味的食物做法，中式清汤、基本法式蛋卷、英国咖喱白面包、蜜枣烧肉、荞麦饭……

究竟是战争，还是和平
，更能促使我们在语言层
面与精神层面的词汇产生
变化？这一点实在很难弄
个明白。
然而可以肯定的是，写
于实施配给和灯火管制等
悲惨措施的第二次世界大
战时期，讨论该如何活得
像样一点的这本书，在不
到十年间，已显得古怪又
好笑，它就在这么短短几
年中，成了老古董。书才
出版九年、十年而已，这
会儿读来却诡异又奇特，
活像是一本百年前发行的
烫金砖块书，比方《仕女
随身必备指南》《姐妹、
母亲与妻子历来最佳烹饪
法》……
尽管自《如何煮狼》最
早于1942年出版以来，我
们的生理问题已有了明显
的改变，可是在战火正炽
之时，人实在很难把事情
一五一十交代清楚。
眼下没有配给了(前两天
我才听说，英国的瓦斯配
给制度在实施近十二年后
，终于废除。隔了这么久
才废除，简直叫人震惊！
未免也太久了……)：再也
没有蓝色、红色，以及该
撕下与不该撕下的薄纸印
花。
只要荷包负担得起，我
们现在高兴买多少T骨牛排
、波本威士忌和糖粉，就
买多少，这类美食佳酿的
价钱，涨了几乎整整一倍
呢。
我们起码是暂时不必费
心张罗基本的存粮以因应
灯火管制了……在此同时，
我们也设法别去思索该在
何时、何地，拿什么以及
怎样去供养侥幸没被又一
种新炮弹炸死的人，连随
便想一下也不行。
这从而说明了一点，和
平其实是不堪一击的。
第二次世界大战有个不
那么令人感到不寒而栗的
层面是，它尽管是场炮火
满天飞的战争，却教会了
我们这些侥幸活下来的人
，该如何去过对我们而言
堪称宝贵无比的日常生活
。所谓战争，起码在道德
上，就是冰冷的武器和炽
热的言语。(在写下这段用
语谨慎的文字一个星期后
，亦即最后付梓印行的一
个小时后，这段话显得加
倍荒唐，古往今来哪有武
器是冰冷的啊？)
我猜想，在已落幕的这
次战争期间，只要是下过
厨、上过市场的男男女女
，多半皆已彻底丧失20世
纪20年代那种满不在乎、
奢华浪费的调调儿。他们
对烹调之事将始终心怀戒
慎，直到闭目长眠的那一
日方休。他们会觉得，即
使奶油供应源源不绝，它
仍是珍贵无比的物资，丝
毫浪费不得；肉也一样，
还有蛋，以及世上一切购
自远方的香料，它们一度
那么稀罕，如今则蒙上一
层重要的新意义。这是件
好事，因为这么一来，我
们就再也不会对我们为维
生而吃下的食物，抱持一
种漫不经心的可耻态度。
如果我们光是赖活着，却
不去思考，也没有一颗感
恩的心，我们就不算是人
，而是禽兽。
战争诚然是兽行，但有
件事情足以证明我们是人
类，那就是，即使碰到战
争，我们也有能力从中学
习如何过得更好。我想，
这本写于战时的书，不管
有多么肤浅又古怪，有时
甚至还会不经意地出现叫
人毛骨悚然的幽默感，但
只要它仍有助于解决那个
无可避免的课题，就值得
再读它一读。
我之所以不厌其烦地加
写了一些东西，原因就在
这里。当然，并不是每一
个新的段落都是为了实用
的目的而添加进去。可是
，就连这会儿暂时被安抚
下来的狼，光吃面包也活
不下去。
因此我还加进了更多东
西。我偷偷把其他食谱塞
进书里。有些简直奢侈浪
费得无可救药(足足有16个
蛋哪！)，有些倒蛮有用处
，有些则很好笑，有一则
面包食谱，就算狼光靠它
，都活得下去。按照这些“
额外”的食谱下厨烹饪时，
完全不必去考虑预算问题
，也不必竖起一半的耳朵
，倾听野兽在门口嗅来闻
去的声响。
因为我知道，我就是知
道，这些菜肴的香味，会
使那野兽怀抱着某种超乎
感觉与道德的羞愧，哀泣
而去。

《如何煮狼》出版于1942年，正值第二次世界大战，美国民众面临着严重的食物紧缺。费雪用这一本书告诉人们，在困顿的日子里，如何用食物捍卫生而为人的尊严。
生活的艰辛是一匹无处不在的饿狼，它时刻在门口徘徊，刺激着你敏感的神经。当可购买的食物大幅减少、过去随处可见的酒饮奇货可居，当口袋中的硬币所剩无几，你仍然可以用经济的食材，做出精致的美食。能填补人生饥饿感的，永远是食物、温暖与爱。
全书包含费雪的72道食谱，让你既可以在节约的巧思中发现美味，也可以在偶尔的放纵下大快朵颐。