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作者简介 游东运,台湾85后面包师,获2019年度世界面包大赛(Mondial Du Pain)总亚军/甜酥面包特别金奖。 拥有15年以上专业面包职人经历,专精欧法面包,研发与培训经历丰富,以独特风格开发出多样面包,大获好评。 现任:昂舒巴黎行政主厨·统清油脂技师·统一面粉技师。 部分比赛经历: ·2019年度世界面包大赛(Mondial Du Pain)总亚军,及甜酥面包特别金奖 ·2015年统一烘焙王争霸赛与人气王双料冠军 著作:《欧式面包手作全书》等。 目录 手擀多层酥软的极致旅程 制作的基本工具 面包的4大基本材料 增添风味的材料 制作的必知要点 酥层里的美味秘密 自制大理石巧克力片 擀制片状黄油 手工擀压折叠面团 香甜美味的内馅与抹酱 1 酥脆滑润,可颂面包 可颂面团的基本制作 直接法 中种法 法国老面法 法式经典可颂 法式牛角可颂 法式杏仁可颂 柠檬糖霜可颂 蓝纹迷你可颂 脆皮杏仁可颂 法式焦糖奶油酥 荔枝覆盆子可颂 曜黑双色可颂 艾菲尔可颂塔 缤纷霓彩可颂 漩涡花编可颂 虎纹迷彩可颂 巴黎香榭可颂 2 松脆温润,丹麦面包 丹麦面团的基本制作 直接法 中种法 法国老面法 雪花焦糖珍珠贝 脆皮杏仁卡士达 丹麦红豆吐司 巴特丹麦吐司 手撕丹麦波波 橙香草莓星花 栗子布朗峰 榛果巧克力酥 富士山巧克力 欧蕾栗子丹麦 酒酿无花果香颂 粉雪蓝莓酥塔 凯旋火腿丹麦 熏鸡起司丹麦 夏恋丹麦芒果 3 松软绵密,大理石面包 大理石面团的基本制作 直接法 中种法 液种法 柠檬罗斯巧克力卷 黑爵麻薯牛角 巧克力云石吐司 榛果云石巧克力 大理石杏仁花环 莓果艾克蕾亚 皇家维也纳 夏朵芒果黛莉斯 欧夏蕾覆盆子巧克力 焦糖榛果罗浮 莓粒果圆舞曲 蓝莓乳酪巧克力 金莎巧克力华尔兹 咕格洛夫大理石 4 软弹细致,布里欧面包 柚香布里欧吐司 米香芒果吐司 云朵皇冠布里欧 酣吉烧布里欧 潘那朵妮 摩卡巧克力潘那朵妮 培根乡村布里欧 蘑菇百汇布里欧 导语 这本书是游东运继《欧式面包手作全书》之后,暌违二年的最新力作,书中不但延续第一本的精彩,还有更多融合创意手法的精湛分享,相当值得大家再次收藏。如果你想精进手擀酥层面包的技术,那么这本绝对不能错过! 在这本书中,可看到游东运为读者做的细心规划,无论是技术操作,或是与酥层面包相关的知识概念,都有清楚而深入的说明。当然,最重要的还有从扎实的基础出发,结合经典与创意手法而呈现的成品。在家里做酥层面包,就像是随时在与时间、温度竞赛,唯有迅速、掌控得宜才能制作出个中细致的风味质地,然而,也如同其他面包制作一样,熟能生巧!因此,跟着这本来自经验、经过反复测试的书学习,相信学会也绝非难事。 内容推荐 本书收录可颂、丹麦、大理石、布里欧面包等维也纳风4大类。为了让没有压面机的人,也能做出专业级的可颂丹麦美味,作者绞尽脑汁,历经无数次的反复测试与教学验证,将专业技巧,转化成易懂好学的方式引领。造型除了经典的两端尖角、弯月牛角形状的造型,还有融合独家创新手法的双色、虎纹、格纹花色的完美展现,口感方面更是有酥脆、湿润等分别。此外,还有折叠手法相似,剖开的断面有着大理石般纹路,滋味温润香甜,口感却截然不同的大理石面包;以及带着浓醇奶油香气、柔软极致的布里欧等。 |