玛尔塔·萨拉斯卡（Marta Zaraska），波兰裔加拿大籍，她游历过全世界80多个国家，在 其中的6个国家生活过，她是《华盛顿邮报》《科学美国人》《新闻周刊》《大西洋月刊》《新科学家》《洛杉矶时报》《国家地理旅行者》等杂志的科学记者。

《食肉简史》不是一本
肉香四溢，让人口舌生津，
想要大块朵颐的文人式的美
食书。而是与吃肉相关的社
会文化史，其中涉及生物学
、历史、化学、社会学及经
济学，洋洋洒洒，知其然，
亦知其所以然。盘中之肉，
仅仅是一个媒介，可以借以
揭开肉背后的人类行为的历
史。
——小宽诗人美食家
从“更新世生态学”到“现
代食品生产的政治”，《食
肉简史》饶有兴趣地对此进
行了一一探讨。除此以外，
它还对营养保健进行了充分
研究，并呼吁关注生态常识
。玛尔塔·萨拉斯卡关于未
来减少对肉的依赖的机智论
调值得广泛关注。
——_王里查德·朗汉姆
(Richard Wrangham)哈佛
大学灵长类动物学家
从肉在人脑进化过程中
起到的作用到死囚牢房中的
最后一餐，从纯素食性取向
到我们为什么不吃肉食动物
， 《食肉简史》是一本探
寻人类与肉类之间复杂关系
的书，文笔优美，有理有据
，科学合理。素食者和食肉
者都将发现这本书引人入胜
，极具启发性。整本书中，
玛尔塔-萨拉斯卡提出了一
个不容辩驳的论据，即我们
的星球无法幸免于我们日益
增长的对肉食的依赖。
——哈尔·赫尔佐格(HaI
Herzog)知名人类一动物关
系学家，
西卡罗莱纳大学心理学
教授，《为什么狗是宠物，
猪是食物》的作者

营养转型的第五阶段
我们为什么要吃肉呢?总
而言之， 尽管有进化、历
史和文化等多方面的原因，
但最基本的答案是——因为
我们能够吃肉。我们是杂食
动物，肉是一种富含氨基酸
的食物，它能满足我们对蛋
白质的需求，而脂肪则为我
们提供能量。几千年来，肉
类让我们果腹，帮助我们长
出了聪明的大脑，走出了非
洲。在某种程度上，食肉使
我们成为人类。
然而现在，肉对我们而
言已经不像以前那么有益了
。在发达国家，我们不需要
用动物肉来补充营养。此外
，许多研究表明肉食可能导
致癌症、糖尿病和心脏病。
我们的地球也没有足够的土
地来养活那些只要有机会就
会去吃肉的西方人。如果我
们不能大量地减少肉类消费
，我们就更有可能面临全球
变暖、水资源短缺和污染等
问题。
现在是时候进行营养转
型的下一阶段也就是最后一
个阶段——行为转变了；现
在是时候从以肉类为基础的
饮食转向以蔬菜、谷物、水
果和豆类为基础的饮食了。
这似乎让人望而生畏，但在
过去我们也做过类似的事情
。在此之前，当地球气候发
生变化时，我们的祖先曾多
次调整他们的饮食习惯。几
百万年前，普尔加托里猴利
用了新的财富——水果。后
来，当天气变冷，植物性食
物变得难以获得时，早期的
人类开始吃肉。当在印度吃
牛肉变得不合算时，人们把
吃牛肉变为禁忌。当中世纪
的日本没有足够的土地去生
产动物肉时，他们的统治者
禁止了对许多肉类的食用。
现在可能我们不需要禁
止食用肉类，但随着气候和
经济的再次变化，我们的饮
食习惯也应该发生一些改变
。当然，这并不容易。肉类
不仅是味蕾的享受，也是我
们的文化象征。它们代表财
富，象征男子汉气概，代表
凌驾于穷人和自然之上的权
力。对许多生活在发展中国
家的人来说，它象征着现代
性、进步以及与传统的、等
级森严的社会的果断决裂。
为了进入最后阶段即第
五阶段的营养转型，我们首
先要意识到肉的许多意义—
—只有这样才能把让我们对
肉食上瘾的原因一个一个地
找到。肉的味道可以被含有
鲜味、脂肪味道以及由美拉
德反应产生的香味混合物的
产品所取代。小扁豆甚至花
生酱、三明治都能满足人们
对蛋白质的需求。政府可以
改变政策，例如肉类补贴的
转移以及对肉类征税，《加
格法案》和《食品诽谤法》
也需要被改变。我们可以停
止对蛋白质的迷恋，让更多
的人可以买到肉类替代品，
这样食用素食就可以很容易
地变成一种习惯。通过了解
我们的饮食习惯(夏夜等于
烤牛肉汉堡)，我们可以选
择改变它们。我们可以利用
我们的精神感应，将素食和
我们已经喜爱的食物(素食
晚餐之后的冰激凌)或在有
趣的社交场合上食用的食物
建立积极联系。我们应该强
调植物性饮食是方便、经济
的，而不仅仅是健康的，因
为这也是人们购买食物的动
力。我们应该试着改变素食
的形象，表现出运动的、有
男子汉气概的男人应食用素
食，强调蔬菜可以让人变得
强壮和美丽。毕竟，这是肉
类向我们兜售了很多年的概
念。
别误会我的意思，我不
是说我们明天就都要变成素
食者，尽管我相信在未来，
人类将主要食用植物性食物
；但我也相信，追求饮食的
纯净不是正确的道路，而且
它可能会适得其反——因为
过去有几次失败的经验。相
反，我们应该奖励减少肉类
消费——无论我们把它叫作
“简约主义”“弹性主义”，还
是“五阶段主义”，以及无论
我们是削减了5％还是99％
的肉食消费。严格的素食者
和纯素食者应该停止批评有
时候偷偷吃肉的素食者，毕
竟，与西方的平均水平相比
，他们很可能大幅地改变了
自己的饮食习惯。过去，在
素食者和食肉者之间设置路
障是行不通的，那么现在更
没有理由这么做了。同样，
与其总是把肉制品行业视为
邪恶的化身，不如像坦普·
葛兰汀或在传统肉店里出售
肉类替代品的素食肉店那样
，与之和谐共处。如果你的
目标是改善你的健康状况、
减少动物的痛苦，并增强应
对气候变化的能力，不时吃
一点肉和大量的植物性食物
会更好，而不是做一个饮食
仅含有奶酪、牛奶和鸡蛋的
严格奶蛋素食者。这只是一
个数字的问题，如果你是一
个有道德的素食者，想想看
：是一个人完全不吃肉能挽
救更多的生命，还是数百万
人一个月只吃一顿肉能挽救
更多的生命?当然，想要实
现阻止气候变化的目标也是
如此。是的，如果数百万人
成为素食者会更好，但这不
会在一夜之间发生——让人
类无法放弃肉类的诱惑实在
太多了。
重要的是要意识到驱动
我们选择食物的因素，而不
是盲目地遵循我们的常规、
文化和被广告影响。如果我
们要进入营养转型的第五阶
段，我相信这是第一步。

序言：你为什么渴望肉食？这里会有答案
推荐序：大口吃肉小宽
第1章 走进食肉动物的世界
第2章 大脑、小肠，还有肉类政治
第3章 肉食渴望和营养素需求
第4章 爱意的化学反应：鲜味、芳香和脂肪
第5章 沉迷吃肉是被精心设计的“美味陷阱”
第6章 让需求之犬摇摆
第7章 肉食的强大象征主义
第8章 为什么素食主义在过去失败了
第9章 为什么放弃吃肉对部分人来说那么难
第10章 椰奶狗肉串、牛肉汉堡和其他奇怪的肉食
第11章 “粉色革命”——亚洲如何迅速对肉上瘾
第12章 肉食性饮食的未来
后记：营养转型的第五阶段
致谢

一场“作弊”的捕食
从某种程度上来说，地球生命的历史就是食肉的历史，这是一个关于背叛、越长越大和试图隐藏的故事，也是一个关于捕食者与其猎物之间的装备竞赛的故事。这段历史开始于15亿年前，地球上只有海洋的时候。那时候没有任何动物，那时候的生物也没有复杂的身体结构，没有可以走路的腿，没有可以供血的心脏，没有可以吃肉的利齿，当然，也没有肉。而且那时也并非我们通常认知的世界——距离那些可以食用的动物体的诞生还有很长的时间。
地球上所有的生物在15亿年前其实都是简单的细胞，当时可能存在的只有两种有机体——细菌与古生菌。后者是一种类似于细菌的生物，以在温度达到212华氏度(100摄氏度)的深海热泉、死海的超咸水甚至石油这些极端环境中生存为今人所知。对这些远古时代的细菌和古生菌来说，世界就像伊甸园，没有捕食者也没有杀戮。它们依靠太阳的能量或者含硫、氢的这类无机化合物生存，但这种祥和局面很快就结束了。
来自德国马克斯·普朗克发育生物学研究所的年轻研究员加斯帕·杰克里(GasparJ6kely)认为，地球上最初的捕食者与食肉动物的故事源于一场“作弊”。“一个细菌没办法吃掉另一个细菌，”杰克里说，“细菌并没有嘴。”为了消化掉一些东西，细菌必须用它的单细胞身体吞食它的猎物，这就是现在所说的细胞的吞噬作用。但问题是，细菌本身同样有一道坚硬的“墙”，如果它们打开了这道“墙”，那么它们同样会把自己暴露给外界，这可能意味着死亡。可是，在15亿年前的某个节点，部分细菌的确开始打开了它们的“墙”，并开始吞食其他细菌。它们能够这样做，是因为它们“作弊”了。
杰克里这样告诉我，细菌是一种社交生物。在伊甸园里，它们过着集体生活，像泡沫或黏液状的“生物膜”一样漂浮在水面上，或者附着在深海中的岩石表面。在这种“生物膜”中，每一个细菌都必须为了共同的利益而分泌一些东西。杰克里说：“就像一个要建造房屋的群落，每个人都应该搬块砖头来。”但有些细菌却作弊了，“它们假装带来了砖头，实际上并没有，就这样住在房子里。它们压榨了整个群落。”在这种安全的“生物膜”中，作弊的细菌便可以摆脱它们的“安全墙”，成为捕食者。它们不再需要从太阳或无机化合物中获得能量，而是会爬起来，像变形虫一样吞食其他的细菌。这很好理解，因为吃掉其他同类是一种高效获取能量的方法。
当然，细菌所完成的吞噬作用并不像我们现在吃肉的行为，但它们的确是第一群捕食者——一个有机生物用“吃”的方法杀死了另一个有机生物。一些科学家也会管这些最早的捕食者叫“食肉动物”，它们的行为就像吃肉一样。
很多研究人员都认同的一点是，这些最初的捕食者，为地球生命打开了一扇奇妙的门，它们对形成真核生物——一种含有细胞器的复杂细胞结构的有机体——至关重要。在捕食者开始猎食其他细菌之后，被吞食的猎物有时会强化自己的防御机制来防止被消化，并在捕食者的体内存活。随着时间推移和生物的不断进化，这些增强防御的猎物进化成了诸如线粒体之类的细胞器——这时候，真核生物诞生了。所有的动物和植物，都是真核生物。
一旦这些古老的细菌被“肉”所吸引，它们就成了一连串事件的开端。它们不仅导致真核生物及复杂细胞出现，而且还导致了许多其他重要的转变：从单细胞到多细胞(比起单细胞来说，如果拥有多细胞，则不容易被吃掉)，从小到大，从柔软的身体到坚硬的躯壳，从缓慢到迅速。如果没有第一个吞食其他同类的细菌，那么地球上甚至都不会有真核生物，不会有多细胞有机生物，不会有动物，不会有食肉者，也不会有肉。
有关生命的游戏一直在变换。不久后，专业的捕食者就开始猎杀其他肌肉发达的生物，而我们今天所知道的食肉动物也将会诞生。食肉者的装备竞赛
大概5．5亿年前，在前寒武纪末期的温暖海洋中，第一个真正的食肉动物开始吃肉了。而我们之所以发现食肉动物的存在，是因为它在一种被称为“克劳德管(cloudina)”的动物化石中留下了痕迹。这种古老的掠夺行为，并不是我们所想象的那种原始景象，比如鲨鱼般的捕食者追赶海豚般的猎物。
虽然我们还不知道这个前寒武纪食肉动物的确切身份，但几乎可以肯定它不会对现代人类造成伤害。它可能很小(约0．5毫米长)，它也不是用一口锋利的牙齿去撕咬猎物，而是通过钻洞进入猎物体内。当然，猎物也不会在恐慌之下四处逃窜。克劳德管是一只“海葵”——一种类似珊瑚的动物——它已经形成了类似于玻璃幕墙的建筑体的壳体。它生活在海底，在那里遭遇了被吃掉的厄运。它的壳被一个小生物钻开了一个细如发丝的小洞。P2-4

简史类的书一直备受追捧，本书以“肉”这个独特的视角写出了人类文明发展的简史。肉是人们三餐中的桌上菜，无人不识，也几乎无人不吃，以“食肉”为切入点更贴近日常生活，更容易让人产生拿来一读的兴趣，所以相比同类书本书更适合广泛阅读。而且，本书虽然以食物为切入点，但最终的落脚点是人，是一本真正的展现人类文明发展简史的书。
多细胞生物的诞生、人类的进化迁徙、遗传基因、美拉德反应、设计精巧的广告营销、政府的税收政策、宗教文化的发展、未来的营养转型……从前寒武纪的深处到21世纪中期，从“更新世生态学”到“现代食品生产的政治”，肉串联起了上古时代与未来社会。
美食家、中科院院士、动物学家、心理学家、医学博士、畅销书作家等多领域名人推荐。
诗人美食家小宽作序，可以更好地帮助读者深入理解书中内容。

你为什么渴望肉食？这
里会有答案
2009年的夏天，我母亲
决定成为一个素食者。她已
经和素食者一同生活了许多
年——我的继父和继兄弟都
对肉敬而远之。她在波兰社
会里是个贤妻良母，每日都
会给他们烹饪素食，再单独
做出一份有肉的饭自己吃。
没人强迫她改变自己的饮食
习惯，而她似乎也不觉得这
样做有什么麻烦。但是在
2009年，她偶然读到了一
篇关于吃肉危害健康的文章
。文中引用了一个样本数量
超过50万人的研究数据：大
量摄取肉类会提高女性的死
亡率，其中因心脏病死亡的
概率提高了50%，因癌症死
亡的概率提高了20%。研究
结果令人不安，母亲对此忧
心忡忡。她不想让胆固醇（
坏的那种）堵塞她的动脉，
也不想让多环芳烃（在肉类
烹饪过程中可能产生的致癌
物质）破坏她的细胞，她保
证过要好好地照顾自己。于
是她告诉我们，她不打算再
吃肉了。
然而，我母亲仅仅坚持
了两星期。那之后，美味多
汁的火腿和奶油馅饼重新回
到了她的冰箱里。从那个夏
天开始，她数次尝试过放弃
肉食，但从来没成功过。她
的努力总是令我想起我的丈
夫，他也从未真正地戒过烟
。有一次，我问母亲：“您
的素食主义进行得怎么样了
？”
她耸了耸肩膀，说：“没
办法，我就是喜欢吃肉。”
不过，对我来说，这仅
仅是个开始。那之后，我的
脑海中常常涌现出许多有关
我们和肉之间的关系的问题
，比如：动物蛋白质中究竟
有什么东西令我们对它们如
此渴望？为什么放弃吃肉那
么难？如果吃肉对我们的健
康真有那么大的伤害，为什
么在进化过程中，我们没有
从一开始就进化为食草动物
呢？
两年后的2011年年初，
我坐在新加坡的八珍
（EightTreasures）餐厅，
俯瞰拥挤而嘈杂的唐人街时
，从窗口飘来附近寺庙中焚
香和赤素馨花的味道。窗外
的世界还在喧嚣之中，餐厅
里却一片平和。那时我已在
新加坡居住了两个多月，渐
渐熟悉了当地的文化，但在
八珍餐厅里，我还是经历了
一件令我大开眼界的事情。
这间餐厅分明是个素食餐厅
，但菜单上却出现了大鱼大
肉的名字：羊肉咖喱、烤乳
猪、北京烤鸭等，甚至还有
在环保界臭名远扬的鱼翅汤
。我十分困惑地叫来了服务
生。
“你们这儿究竟是不是供
应素食的？”我问。
服务生看着我，好像我
脑子有问题，说：“这些都
是素食。”
“你是说这些猪肋排……
呃，并不是猪肉做的吗？”
“所有菜品都是素肉做的
。”服务生回答。
瞧，关键词来了——素肉
，这是一种以大豆或谷物为
基础的混合物，有时会加入
精炼油调味。听起来似乎难
以置信，但我想试试，于是
点了一份“猪”肋排，结果出
乎意料地好吃。它们外表像
肉，质地与结构像肉，甚至
吃起来口感也像肉。我仍然
不敢百分百确定它们不是真
正的肉，也许八珍餐厅的厨
师们只是用动物蛋白质欺骗
了这些素食者，令他们相信
这些全是大豆混合物。但真
正令我好奇的是，为什么素
肉这种奇怪的东西会存在呢
？我们不为那些坚果过敏的
人们制作假坚果，也不为不
吃根茎类蔬菜的虔诚的耆那
教徒制作假胡萝卜（他们认
为将植物从土地中连根拔起
是一种很暴力的行为），那
么，人们为何执着于制作素
肉？我们对动物蛋白质的上
瘾程度，已经到了宁愿吃含
有化学物质的肉类替代品，
也不愿意去尝试享受一份简
单的咖喱蔬菜的地步了吗？
令终身素食者也不能完全放
弃的，究竟是肉的香味，还
是它身上所代表的社会与文
化的吸引力？
时至今日，我母亲也依
然在吃肉。她甚至开始享用
波兰的肉类美食，比如黑肉
肠和鸡肝。我不会执意测量
我母亲盘内的食物，但如果
她和大部分波兰人一样，那
么她一年大概要吃掉70千克
肉。美国人吃肉的速度更快
，差不多一人一年要吃掉
125千克肉。与此同时，不
计其数的科学报告中宣扬着
吃肉对健康的危害。这些研
究表明，大量摄取熟肉和红
肉的群体患结肠直肠癌的概
率比少量摄取的群体高
20%~30%。食用红肉与禽
肉类，男性患上糖尿病的概
率将提高40%，女性则提高
30%。在一项对超过
120000人的调查中，研究
员发现：“高度摄入红肉将
会提高心血管疾病和癌症的
死亡率，并预计大约9.3%
的男性、7.6%的女性可以
避免这种结果，只要他们每
天都少吃半份红肉（大约42
克）。”同时，研究显示，
加州的素食者普遍比加州其
他人的寿命长9.5年（男人
）和6.1年（女人）。
类似的研究报告真的能
阻止我们继续吃肉吗？其实
不会，美国的肉类消耗量数
十年来一直在增长。来自美
国农业部（USDA）的数据
显示，在2011年，我们每
个人平均要吃掉比1951年
多28千克的肉——这相当于
60年来，平均每年多吃掉
0.5千克牛排的水平。尽管
关于癌症、糖尿病或心脑血
管疾病的警告与日俱增，且
这些警告早在20世纪60年
代就出现了，但也无济于事
。并且，这种情况并不只存
在于美国，放眼全世界，人
们对动物蛋白质的需求量也
一直在增加。经济合作与发
展组织（OECD）预测，到
了2020年，与2011

本书讲述了人类痴迷肉类250万年的历史。从15亿年前地球上古老的细菌接触到其他肉类开始，你将穿越历史和空间，从前寒武纪的深处到21世纪中期，从印度的牛排屋到贝宁的伏都庙，再到宾夕法尼亚的肉类实验室，寻找人类对肉类的痴迷是如何开始的，为什么越来越强烈，以及最终是否会结束等问题的答案。
如果你是一个狂热的肉食爱好者，那么这本书可以帮你了解是什么驱使着你的味蕾，并且可以让你意识到，原来吃肉也会影响你整个人的性格与行为。
如果你是需要在饮食结构中努力减少肉食的群体中的一员，那么这本书可以帮助你改变你的饮食习惯。通过让你理解减少肉类消耗非常困难的原因，帮助你对症下药。
如果你是坚定的素食者以及虔诚的素食者，本书则可以帮助你去理解为什么大多数人不愿跟随你的脚步，并且在你鼓励吃素时他们时常会表现出愤怒。