宋宣，餐饮行业知名资讯媒体“掌柜攻略”、餐饮行业培训教育机构“勺子课堂”创始人兼CEO。
通过精品原创内容挖掘中国餐饮行业不断变革背后的事件与规律，为百万餐饮人提供有参考价值的行业资讯及优质培训，与西贝、海底捞、真功夫、井格、德克士、肯德基、麦当劳、星巴克、巴奴、喜家德、乐凯撒、王品等餐饮企业有深度合作关系。

如果把开一家餐厅的过程比喻为种树，那么这本
书就向读者全方位地展示了一棵小树苗成长为参天大
树的过程：栽树苗——餐厅的选址和装修；修枝剪叶
——调整餐厅的菜品和服务；为防治病虫害打药——
解决开餐厅过程中遇到的问题。相信只要用心研究，
这本书会让你在餐饮创业的过程中少走很多弯路。
——姚劲波 58同城首席执行官
餐饮江湖风生水起，越来越多的餐饮项目受到投
资人的青睐。有人说中国出不了麦当劳、百胜、星巴
克之类的超级餐饮企业，但中国广阔的市场空间以及
餐饮职业化趋势的到来，让我们开始期待中国的餐饮
品牌在未来走出中国，走向世界。不积跬步，无以至
千里。想要做大，还得把眼前的“小事”做扎实，建
议每个餐饮从业者都来阅读这本书。
——江南春 分众传媒创始人
这些年，总是有不少年轻人请教我——怎么做好
餐饮。我在想，社会能不能提供针对餐饮行业更为专
业的知识、经验、教训分享，帮助初创企业快速度过
试错期，进入发展的正轨？《从零开始做餐饮-开店篇
》解决了这个问题。我把下一个十年定义为西贝发展
的黄金十年，我更相信，整个餐饮行业一定会迎来更
灿烂的明天。
——贾国龙 西贝莜面村创始人
当进入一个行业时，如果能遇上一位前辈，愿意
一步步地教你做事，在你没注意的细节处耐心提点你
，那真是求之不得的幸运！这本书毫无藏私，像一位
手把手教导你的好师傅，在餐饮业方方面面，都巨细
靡遗地逐步带你经历所有过程。有人带着你，帮你自
信地跨出脚步，未来你的生意就能稳妥地不断发展_并
大步走出自己的风格！
——黄丽燕 李奥贝纳大中华区总裁

推荐序一 餐饮经营的大学问与小道理（西贝莜面村创始人 贾国龙）
推荐序二 餐饮人的“7P狼”法则（麦当劳亚太区前副总裁 李明元）
推荐序三 营销的本质是服务（上海华与华营销咨询有限公司董事长 华杉）
自序 期待中国诞生超级餐饮品牌
第一章 准备：谋定而后动，方能立于不败之地
认识餐饮大环境：在红海中寻找蓝海
创业之前，请先认清你自己
心理准备：三军未动，预期先行
资金准备：手中有粮，心中不慌
创业计划书：餐饮创业者的开店指南
案例 遇见小面：创业者的1万小时定律
第二章 定位：为你的餐厅挖掘“护城河”
品类定位：占据消费者心智
客群定位：做特定群体的生意
对手定位：你会被谁替代，谁就是你的竞争对手
模式定位：商业模式的本质是效率体系
优势定位：如何能比竞争对手更赚钱
案例 巴奴：定位越窄，品牌越有力
第三章 选址：位置，位置，还是位置
选址之前，请先进行成本计算
选址的三大影响因素
入驻购物中心的选址考量
社区，下一个选址风口
扎堆选址，充分享受“聚集效应”
案例 井格的选址秘籍
第四章 装修：营造最美用餐体验
动线设计的效率革命
打造光影和谐的用餐空间
工业材质的选择与应用
用色彩营造幻想味觉
绿植墙：让你的餐厅“活”起来
背景音乐：不可或缺的“声音标识”
案例 湊湊火锅·茶憩装修的神来之笔
第五章 菜单：一切美好的开始
菜品的选择与更迭
起个让全世界记住的好菜名
用拍电影的手法制作菜单
不要轻易尝试电子菜单
案例 杨记兴的“菜单革命”
第六章 营销：让顾客知道你，爱上你
传单虽小，可不简单
用创意引爆生意
活动营销的五大维度
借势，成为风口上的那只猪
从“节日营销”到“节日赢销”
移动互联网时代的营销新宠
案例 西贝莜面村的“亲嘴打折节”
第七章 人力：人是餐厅永恒的主语
喜悦的员工是第一生产力
提升人效的三大方法
案例 海底捞的人力管理环状体系
第八章 品控：最高的竞争壁垒当属菜品本身
食材采购的执行与管理
供应链品质决定餐厅的未来
以标准化摆脱后厨“绑架”
对菜品味道的极致打磨
烂服务会“坑”好产品
案例 喜家德的品质管控法则
第九章 数据：未来的竞争，都是数据竞争
成本分析的“三看法则”
销量预测：最靠不住的是直觉
财务健康的临界点
你的餐厅真的“满”了吗
会员管理的数据决策
案例 眉州东坡的数据化之路
致谢

认识餐饮大环境：在红海中寻找蓝海
任何小生意的开始，都离不开对其所处大环境的整体分析。开餐厅，首先要对中国餐饮行业大环境有一个较为准确的认识。
根据新华网和中国饭店协会联合发布的《中国餐饮年度报告》，2018年全国餐饮收入为42716亿元，同比增长9．5％(见图1—1)。
通过以上数据，无疑能让人感受到中国餐饮行业的朝气蓬勃、如沐春风，回弹的增长率证明中国餐饮行业的锦绣前程。尽管如此，请不要忘记餐饮是一个死亡率极高的行业。在北京，伴随两家新餐厅开张的是一家老餐厅关门。在上海，这个数字是1比1。到了成都，则是在一家新餐厅开张的同时，两家老餐厅宣布歇业……
或许我们可以得出这样一个结论：餐饮行业是饱和度极高的行业，存在巨大的竞争压力。
在通常情况下，没有竞争的行业，往往是巨头垄断的行业，比如搜索引擎行业，这些行业非常稳定，几乎没有什么竞争，其面对的问题就是如何拓展业务。与这些高度集中的行业不同的是，餐饮业是一个高度分散的行业。对于餐饮业的消费者而言，他们需要的并不是每天都吃一样的东西，任何人都不会拒绝尝试一种新品。消费者口味的喜新不厌旧，导致餐饮业中小商家盛行。
百胜中国官方公布的2018年全年营业收入为84．2亿美元，作为中国规模靠前的餐饮集团，百胜中国在中国餐饮市场上的份额不到0．2％。另外两家比较有代表性的餐饮企业是海底捞和西贝莜面村。据相关统计，海底捞2018年的营业收入近170亿元，西贝则为56亿元左右。相较42716亿元的市场总量而言，这两家企业占中国餐饮市场的份额也只能用千分之几来形容。而反观其他行业的巨头，比如百度、阿里巴巴，它们在各自行业的占比远远超过餐饮业巨头。
这些数据也从侧面反映了中国餐饮行业竞争之激烈：42716亿元的餐饮市场，近千万个餐饮商家同台竞技，其惨烈程度可想而知。
然而，正是这样一个已经非常饱和的行业，却依然不乏大批创业者趋之若鹜。那么，餐饮行业的创业机会到底在哪里？新创餐厅又该如何在激烈的市场竞争中脱颖而出呢？
在当今极度供大于求的时代中，需求端的话语权得到了最大程度的放大。对于产品生产者而言，要考虑的不仅仅是生产什么，而应将重点放在“升级”方面。也就是说，一定要提供比原来相关产品或品类更好的东西，在惨烈的红海竞争中找到新的蓝海。
真正意义上的蓝海市场，只存在两种可能。一种是其他人尚未发现的市场，却被你发现了。这种情况的概率大约是六十亿分之一，一旦找到这样的市场，你就会成为餐饮界的福特或者乔布斯。另一种是之前进入这个市场的人都已经死了，唯有你成功地活了下来，而且活得很滋润。显然，这种情况出现的概率也是微乎其微。那么，红海中的蓝海市场又应如何解释呢？ 作为一种常见的早点，卖鸡蛋灌饼的早点摊在中国各地都有，且几乎所有的小摊都千篇一律：小推车、夫妻档，卫生都不是很好，城管一来就跑。所谓红海中的蓝海市场，就是比其他人做得更好。虽然卖的还是鸡蛋灌饼，但是因为注入了创新性思维，使得一些人卖的鸡蛋灌饼和其他早点摊不在一个维度上竞争。
西贝莜面村就是非常典型的例子。莜面只是陕北很普通的一种吃食，在当地，一份莜面仅需几元钱。就是这样一份简单的吃食，西贝将其卖到了每份十几元钱。背后的逻辑是西贝莜面村在莜面中注入了品牌、食品安全、供应链、独特的制作方法以及创新式营销方案等多种新元素，成功创造了全新的蓝海市场。
P3-5

【想开餐饮店，就看这本】千万中国餐饮人认可“餐饮红宝书”。西贝莜面村创始人贾国龙、麦当劳亚太区前副总裁李明元、上海华与华营销咨询有限公司董事长华杉作序推荐。
【中国餐饮行业集体点赞推荐】58同城首席执行官姚劲波、分众传媒创始人江南春、李奥贝纳广告公司大中华区总裁黄丽燕、弘毅投资董事总经理王小龙、喜家德创始人高德福、巴奴毛肚火锅董事长杜中兵、嘉和一品创始人刘京京、风云资本创始合伙人高燃、中国连锁经营协会副秘书长王洪涛、左庭右院创始人郑坚、大龙燚火锅创始人柳鸷、润园四季椰子鸡创始人黄日高、陈鹏鹏卤鹅饭创始人陈鹏鹏等联袂推荐。
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餐饮经营的大学问与小道理
贾国龙
西贝莜面村创始人
1988年，我在大学二年级时退学，在内蒙古临河老家
开了第一家店，20平方米，12个座位，名叫黄土坡风味小
店。店里只有两种菜：鸡肉炒疙瘩、羊肉泡馍。三四个月
后，街对面有家店生意不好，我把它盘下来，重新装修为
西贝酒吧。当时投资三万多元，我从北京进了好多洋酒，
结果当地人喜欢喝二锅头。本来酒吧是不卖菜的，但是喝
酒必须有菜，就加了凉菜和面。当时最有名的菜是砂锅面
片。人们都说：“走，去西贝酒吧吃砂锅面片。”
1999年7月，西贝离开小县城临河进了首都北京——接
手了一家原来叫金翠宫海鲜大酒楼的餐厅。一开始找不到
门道，前四个月就赔了100多万元。后来改卖莜面，火了。
跨年夜，我开着车从长安街穿过，心想这次站住脚了。
2016年7月，我打磨出了西贝燕麦工坊这个新模式，但
最后关头，还是决定停止这个项目，因为它承载不了我要
达成的开十几万家店的愿景。我的目标是大众市场，要南
北兼宜、老少咸宜，人人吃得起。
现在，我又琢磨出一个最新的快餐模式，是一个讲美
食爱好者故事的餐厅，正在进行内测，到2020年目标开
1000家店。
回看西贝31年的发展史，摸爬滚打一路走来，前25年
都是乱拳打死老师傅，不断试错，不断修正。直到最近几
年，才慢慢积累起了西贝的事业理论——成就人。用最诚
的方式待人，用最笨的方法做事。
这些年，总是有不少年轻人请教我——怎么做好餐饮
。我在想，社会能不能提供针对餐饮行业更为专业的知识
、经验、教训分享，帮助初创企业快速度过试错期，进入
发展正轨？
现在出版的这本书，解决了这个问题占作者团队能够
提供线上线下的培训课程，西贝也曾经参与过分享。我本
人在2016年主讲了“西贝大课”，现场反馈的效果很不错
。
我来自内蒙古大草原，每年的七八月间，草原上繁花
盛开，绚烂多姿，每种花都有自己独特的美。我想整个餐
饮行业也是如此，每一个品牌、每一个品类都在自由生长
，充分竞争，满足顾客多元化的需求。
我把下一个十年定义为西贝发展的黄金十年，我更相
信，整个餐饮行业一定会迎来更灿烂的明天。

2016年面世的《从零开始做餐饮》，被千万餐饮行业从业者誉为“中国餐饮红宝书”，在行业内备受好评，改变了餐饮市场缺少系统性图书的现状。
作为《从零开始做餐饮》的更新版，宋宣在这本书中详细介绍了近几年涌现的大量餐饮开店“新玩法”，并聚焦于开店准备期和开店过程中的具体问题和解决方法，把知名餐饮企业的开店攻略掰开揉碎，毫无保留、简单直白地分享了中国餐饮行内人的成功秘诀，让圈外人轻松入行，让圈内人少走弯路。
店铺开在何处更易获得更大客流；如何装修才能增加空间利用率；菜单如何制定才能提高客单价；招聘需求如何写更容易招到好员工；食材采购怎么做更便于执行和管理……
本书通过翔实的案例、丰富的数据、直观的图表，从选址装修、菜单设计、客源获取、员工招聘、质量管控等9个方面，系统梳理了餐饮人的迫切需要，但很难直接获取的知识，让开店不再是入行的难题。