沈嘉禄，1956年生，浙江绍兴人。现为中国作家协会会员，上海作家协会理事，《新民周刊》杂志社主笔。1981年开始进行文学创作，著有《东边日出西边雨》、《被收藏的青春》、《寒夜醉美人》等多种长篇小说及中短篇小说集。作品曾获《萌芽》、《上海文学》等文学奖，并翻译介绍到国外。散文有《徘徊酒缸边》、《消灭美食家》等多种散文集出版。

这是一套可以在人间辐射美丽精神的书。这样的
书，有创意，有爱意，有实用价值，既能抚慰心灵，
提升精神，也能滋润生活，改善人生。我郑重地向读
者推荐这套书，为天下的父母，也为人间的儿女。
——赵丽宏

创造人生的至美境界(总序)
海派文化的味觉呈现(自序)
美味之道
一碗阳春白雪的面
拌了麻酱，再浇“葱开”
葱油饼，堪与炸鱼薯条比美
馄饨：大的充饥，小的解馋
南翔老街上的小笼馒头
腊八粥
东新桥“炒面大王”
菜饭
冰冻地栗糕
鸽蛋圆子和擂沙圆
草头饼
“面老鼠
重阳糕上的小旗子
三虾面
紫藤花开焐酒酿
江南美味
“鸳鸯”与“黄浆”
“奥巴马狮子头
黄鱼鲞烧肉
老八样
崇明羊肉
八宝鸭
夏天有糟香
臭鲜：挡不住的诱惑
萝卜赛梨
奶油鸡丝烙面
模子菜
复古潮中的鲜花馔
昂刺鱼咸肉菜饭
边走边吃
兴福寺蕈油面
蟹黄汤包
奉化芋艿头
台北牛肉面
古镇老街一碗面
黄河鲤鱼焙面
巴城老街品熝鸭
母油船鸭
三套鸭
丝绸之都的赏心秋宴
太平燕与西施舌
鲨鱼烟
“卷菜”，下里巴人的美味
那一片令人销魂的“豆瓣肉”
女酒神
沈氏私房菜
土豆松仁色拉
蜂蜜黑白豆
普洱杏鲍菇
冷拌鲜核桃仁
黑鱼子酱金汤蟹肉
京酱茄子夹饼
野生菌炒回锅肉
鱼羊碰碰鲜
金镶银
干烧明虾
脆椒乳腐鸡
黄豆酱煎鳕鱼
清汤鱼圆

一碗阳春白雪的面
阳春面对于上海人而言，是生命中最深刻也是最生动的记忆，它更像是一种社交密语。用“阳春白雪”来命名一碗“下里巴人”的面，这是上海人的斯文。
20世纪80年代前，申城街头有很多面店，阳春面是基本配置，二两粮票，八分钱，热气腾腾的一大碗。甚至有二两半一碗、三两一碗的。
阳春面虽然素简，但汤水并不马虎，是用猪大骨、鸡壳子吊的，有些百年老店甚至会用蹄髈吊汤，还专门有一位吊汤师傅，天没亮就上班了，披星戴月，风雨无阻。无锡面馆会用黄鳝骨吊汤，加蒜头数枚，用纱布扎成一只紧实包裹，投入汤锅内熬三四个小时，极鲜。
制面也不敢马虎，小阔面、韭叶面、龙须面，每家面馆都有自己的风格。还有一种介乎小阔面与龙须面之间的规格，就叫“阳春面”。生意好的面馆与轧面作坊有默契，师傅会多轧一道两道，使之更有劲道。旧时镇扬帮的馆子还推出一种跳面，IJ币傅擀了面皮后，叠起来码在案板上，再用一根粗壮的木杠插在胯下骑着，另一头穿入墙洞里，全身一耸一跳地将面皮层层压紧，然后切成细条。这种面劲道特别足，吃在嘴里相当滑爽。
汤吊成了，面制成了，葱花或蒜叶切好了，猪油熬好了，满屋飘香，面馆就可以开门迎客了。阳春面分红汤白汤两种，似乎与地域有关，本地面馆倾向于白汤，苏州面馆多为红汤。
阳春面是最起码的早点。但上海人也挺讲究的，有硬面、软面、烂面之分，有些人就喜欢吃硬面，沸水里一氽就捞起来，图的是爽利的嚼劲。老人牙齿没了，就爱吃烂面。汤则有宽汤、紧汤之分，还有“干挑”，即不要汤，一筷面码在碗底，整整齐齐赛过一只“清水大包头”，“头势”极其清爽。用筷子抖开，享受面条的干爽，体贴的面馆还会附送一小碗清汤来给你润喉。葱或蒜，给阳春面增光添彩，故而有“香头”之称。老吃客门帘一撩进来，高呼一声：“重香头！”忌葱的则关照一声：“免香头。”
只见师傅手势利索，两尺长的竹筷将面条引进笊篱（苏州面馆则用“观音兜”）后，得使劲地甩几下，滗去面汤水，保持一碗面的纯正滋味。这一手看家本领：现在面馆里的小师傅恐怕不会了。
再讲究一点的面馆，以“三热”立身扬名，近悦远来。所谓“三热”，就是筷子热、碗热、面热。数九寒天，西北风呼呼地吹，“三热面”一上桌，把你浑身的血脉都打通了。
一碗阳春面居然也有这么多讲究，这说明什么呢？
拌了麻酱，再浇“葱开”
“葱开”是葱油开洋拌面的简称。一种点心有了简称，就说明它历史悠久，资格很老。“葱开”，首推上海城隍庙的湖滨点心店。湖滨点心店在南翔馒头店隔壁，与湖心亭隔着一座九曲桥、一个荷花池。
湖滨的“葱开面”自有道理。面，用定制的小阔面，在大汤锅里煮后仍有很强的韧劲，入口后弹牙适度。葱油当然是制胜法宝，青葱白和少许切成细丝的京葱白按比例投入油锅里熬，炉火不能旺，得用文火，心不能急，但又不能等闲视之，得以小媳妇熬成婆的心态认真对待。一大锅葱油至少要熬20分钟，熬到葱段颜色渐深，香味徐徐散发，才能将锅子从灶头挪开，让余温再将最后的葱香逼出来。老师傅熬葱油时，九曲桥上的游人都能闻到这股葱香味，鼻翼开张，口涎直流，遂有“湖滨葱开面，香飘九曲桥”之说。
酱油的调制也不可马虎。选大开洋（北方人称虾米、粤港人称金钩），一定要当年晒制的，经黄酒浸泡后蒸发至软，再与生抽、白糖等一起煮透。这样的葱油与酱油拌面吃，不鲜不香也难了。
由于湖滨点心店的“葱开”出品道地，在上海老百姓中口碑极好，在此吃面也是要排队的。老吃客进去吃面，言必称“葱开”。一说全称，便显得笨嘴拙舌，弄不好还要遭服务小姐讥笑。我住在田林地区的那几年，就多次专程到湖滨吃“葱开”配双档（面筋百叶），所费也不过10元出头一点，有干有湿，非常乐胃。现在湖滨点心店已无“葱开”了，当然是卖蟹粉小笼和蟹黄灌汤包的利润更加丰厚喽。
雁荡路味香斋的麻酱拌面也是人见人爱的“网红”。味香斋只有一开间门面，从早到晚吃客盈门，后门弄堂里也摆了几只位子。银丝面骨子较硬，浇上麻酱、辣油、酱油，拌匀后每根面条上都沾上了调味，香辣鲜俱全，再配一碗牛肉汤（小碗的咖喱牛肉汤简称“小牛”），所费才20元。有些老吃客已经吃了二十几年了，不离不弃，小白领和白富美也会在这里边刷屏边排队。前不久我有一朋友还约了某影视明星专程去拍一部有关拌面的电视短片，麻酱拌面加辣酱浇头，再配一碗“小牛”，该明星豪情满怀地在暗黜黜的角落里吃得摇头晃脑，满口流油，享受着市井社会的快乐。
一般面馆做辣酱浇头，用的是猪腿肉或五花肉，味香斋用小排骨，斩得比较粗放，温油锅里炸过，烧成辣酱后嚼得出骨头里的鲜味。
葱油饼，堪与炸鱼薯条比美
在我小时候，也就是40年前吧，上海街头小吃摊店供应葱油饼的还真是凤毛麟角，这货大面积的出现，应该在20世纪80年代中后期。那会，知青纷纷回城，企业职工下岗，屋漏偏遭雨

通过风味美食来了解一座城市，也许是一条有效的捷径。因为几乎在每一种风味美食背后，都隐藏着一个趣味盎然的故事，或者与风土人情有关，或者与城市变迁有关，近年来更有可能成为传奇人物成功的注释。
上海的风味美食，就从一个侧面见证了兼容并包与海纳百川的城市特性。许多外省或外国的游客，在品尝了上海的生煎馒头或扣三丝后收获鲜明的印象：上海人就是这样的！
风味美食当然也体现了上海人的气质。

海派文化的味觉呈现
通过风味美食来了解一座城市，也许是一条有效的捷
径。因为几乎在每一种风味美食背后，都隐藏着一个趣味
盎然的故事，或者与风土人情有关，或者与城市变迁有关
，近年来更有可能成为传奇人物成功的注释。
上海的风味美食，就从一个侧面见证了兼容并包与海
纳百川的城市特性。许多外省或外国的游客，在品尝了上
海的生煎馒头或扣三丝后收获鲜明的印象：上海人就是这
样的！
风味美食当然也体现了上海人的气质。
上海本土的风味大都以川沙、宝山、奉贤、南汇等郊
区农家菜点为底本，自给自足，逢熟吃熟，节令性强，是
作为清寒生活的补充与点缀生发于民间的，无不打上农耕
社会的烙印。
在相当长的一段时间里，上海是作为一个江南较为富
庶的县城享受着苏州、杭州等城市的商业辐射。晚清以降
，上海逐渐成为长江三角洲举足轻重的经济中心，1843年
开埠后，万商云集，百业繁盛，迅速跃升为东南沿海最有
影响力的城市。随着外国传教士和商人大规模地进入，西
方文化也淋漓尽致地浸染着这个东南大都会。同时，上海
的市民阶层开始形成，他们在中西方文化正面冲撞时，一
般取积极态度，并有能力容纳、消化异质文明。而食事又
最能以鲜明的生态让上海市民感知，并当作一种风尚来领
受。
开埠后，大量外省农民告别原乡登陆上海，在持续扩
张的租界谋求生存发展。晚清成丰年间勃兴的太平天国运
动，对江南一带城乡造成严重破坏，所涉省份的农民、地
主和手工业者大量涌入上海租界避难，从而形成上海第一
次移民潮。它的不期而至，直接反映在食事上，就是引进
了外省风味。
第二次移民潮发生在清王朝覆灭和民国肇始，以及甲
午之战后日资对长江沿线的大举渗透，加上第一次世界大
战期间中国民族资本的崛起，买办阶层的形成，小工商业
、小手工业的繁荣，再次吸引外来移民的进入，他们也再
一次将外省风味带进上海。
第三次移民潮发生在抗日战争期间，它对上海风味美
食的客观作用与前两次相同。
必须说明的是，移民潮引发上海风味美食的“物种多
样性”并不是主动的、有计划的，而是被动的，是外来移
民出于生存需要，选择了这种门槛很低的业态，又因为日
益膨胀的城市人口形成了庞大的市场客体，互为作用地形
成了风味美食百花争艳的格局。
在上海开埠之初，城乡实有人口约为50万，至1949年
新中国建立，上海的户籍人口达到550万，其中85％来自全
国各地，而又以浙江、江苏和广东三省移民为多。
人口剧增与经济发展，必然造成上海文化的多元，具
体表现在生活方式方面，就涉及到方言、礼仪、娱乐、建
筑、饮食等。比如谈生意，就要交际，就离不开燕聚酬酌
，此外像逛公园，要喝酒；看戏听曲，要喝酒；交友授徒
，要喝酒。这样的交际就推动了餐饮业的发展与繁荣，各
帮菜馆随着各色人等的汇集落地生根。
明清之际的上海县城以老城厢为核心，周边都是农田
与农舍，城里的市民和城外的农民，包括一些小工商业者
，在生活上都是比较简朴的。所以今天我们能看到的、吃
到的许多本帮菜，它的原貌都是普通的，比如走油蹄膀、
咸肉黄豆汤、肉丝黄豆汤、炒鳝糊、青鱼划水等等。
本帮菜在形成之初遵循了农家传统，逢熟吃熟，物尽
其用。蔬菜瓜果到了收获的季节，大家就尽情享受大自然
馈赠的时鲜。家里养什么，就吃什么，养猪的就吃猪肉，
捕鱼的就吃鱼和虾。过去市场上的点心也不多，我们今天
尊为“四大金刚”的大饼、油条、豆浆、粢饭团等都不是
上海的，消费者念念不忘的定胜糕、双酿团、梅花糕、海
棠糕、生煎馒头、小笼馒头、猪油黑洋酥汤团、面筋百叶
、油豆腐线粉汤等等，也不是上海的。
此后的一个世纪内，各地各帮风味先后涌入上海，使
上海遂成中华美食的大观园。
与八大菜系相比“晚之又晚”的本帮菜形成于20世纪
30年代，以浦东川沙和高桥的农家菜为底子，进入老城厢
后，为适应都市消费群体的需要，从安徽菜、江苏菜、广
东菜、四川菜中吸取精华，初步形成了浓油赤酱、成淡适
中、原汁原味、醇厚鲜美的特色。早期的本帮菜以猪肉、
河鲜、豆制品和时令菜蔬为主要原料，以进出老城厢的商
人、游客、店员、工人、农民等为服务对象，具有鲜明的
草根色彩。
本帮菜直到20世纪五六十年代才完成了学术层面的定
型，形成了取料鲜活、品种多样、口味适中的特点。许多
本帮菜馆还创制出了经典意义的看家菜，培育了一批手段
高明的本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的文化品位。受世
界饮食潮流的影响，本帮菜也趋向于低糖、低脂、低钠，
食油与食糖的投放量正在减少，口味淡雅的菜品也不断研
发上市，以适应现代人的饮食观念和健康要求。
今天，上海依然是一座移民城市。改革开放以来形成
的移民总数超过以往各个时期的总和，“新上海人”的队
伍不断在扩大，各省风味、各国风味也顺应消费潮流而纷
纷进入魔都，使餐饮市场获得空前的大繁荣。吃在上海，
已经成为全民的

作者以美食家的身份用文学的语言记录了江南一带美味佳肴：上海风味，江南美味，边走边吃。
作者笔下的风味美食不仅是个人的记忆，也是城市的记忆、城市的童谣，更是城市文明的密码。没有风味美食的城市，不但缺乏古朴醇美的风情，也难以让人留恋。有了风味美食，城市才有了活力与生机，才有了性格与色彩。风味美食越丰富，市井气息就越浓郁，城市就越开放，市民就越智慧。