知名记者、普利策新闻奖学金得主丹·查纳斯通过研究多位世界知名大厨的工作秘诀之后，发现他们的成功之处就在于运用了精益工作法。查纳斯认为，精益工作法是一门关于如何开始、如何完成、如何加速、如何放缓、如何取舍的工作哲学，其核心就是“精益部署”。精益部署包括三个元素：准备、实施、保持清醒专注。通过精益部署，这些优秀的大厨便能够在混乱的环境中专心工作，并且不断梳理和优化自己的烹饪流程，从而有序、顺利地完成全天密集的烹饪工作。
实际上，精益工作法也可以为我们所借鉴，它不仅适用于职场，也适用于家庭生活。我们可以像知名大厨那样，对需要完成的各项任务进行谨慎思考，提前规划，做好准备工作，合理安排时间，进而积极专注、有始有终地完成。同时，不断进行总结、反馈、修正，让自己持续进步。
当我们通过精益工作法达到知行合一的状态时，就能够轻松自如地应对所有的难题，拥有更加美好的生活。

丹·查纳斯（Dan Charnas）是嘻哈乐界资深作家。他在职业生涯中，曾担任过唱片公司星探、唱片推广，亦为多家媒体撰稿，是帮助推动了嘻哈乐媒体报道的重要作者之一。

前言
第一部分 精益工作的力量
专注：精益部署的秘密
学会烹饪，高效工作
精益部署的思维
厨房里的禅
掌控厨房的大师
追随你的导师
混乱：没有精益部署将会怎样
问题在哪里
紧急的事与重要的事
从厨房到办公室
遵守规则
精益部署的三大要素
第二部分 精益工作的10种“原料”
原料 1 计划是关键
大厨的故事：独行侠利普马
大厨所行，大厨所知
厨房之外
技能训练
养成好习惯
专注与混乱之间的平衡
原料 2 安排空间与优化行动
大厨的故事：说唱歌手贾罗比
大厨所行，大厨所知
厨房之外
技能训练
养成好习惯
重新定义自己
原料 3 边干边清理
大厨故事：“血腥”实习生亨德森
大厨所行，大厨所知
厨房之外
技能训练
养成好习惯
整理干净，继续前行
原料 4 重视起头动作
大厨的故事：“矮子”伊登
大厨所行，大厨所知
厨房之外
技能训练
养成好习惯
现在就去做
原料 5 完成行动
大厨的故事：爬出蘑菇堆的夏琳
大厨所行，大厨所知
厨房之外
技能训练
养成好习惯
一定要完成
原料 6 减速以求快
大厨的故事：棒球队员索萨
大厨所行，大厨所知
厨房之外
技能训练
养成好习惯
速度的代价
原料 7 打开耳目
大厨的故事：“偷”菜谱的布里格斯
大厨所行，大厨所知
厨房之外
技能训练
养成好习惯
专心致志
原料 8 呼叫与应答
大厨的故事：疯狂科学家哈尔彭
大厨所行，大厨所知
厨房之外
技能训练
养成好习惯
备用大厨
原料 9 检查和纠正
大厨的故事：面带笑容的教练特莱潘
大厨所行，大厨所知
厨房之外
技能训练
养成好习惯
美食评论
原料 10 物尽其用
大厨的故事：内脏加工匠罗莎莉
大厨所行，大厨所知
厨房之外
技能训练
养成好习惯
绝不浪费
第三部分 精益之道
精益工作的责任
精益部署行之有效
准备充分，更加努力
遵从价值观
行动起来
精益工作的工具
精益工作的备用工具
精益工作的系统
行动
任务
“前灶”和“后灶”
惯例
精益工作的一天
晚上：准备
上午：程序
下午：全身心
晚上：准备
结论 精益部署的奇迹
后记
致谢

设想一下，如果我们在还在上学或是刚刚踏入职场的
时候，学习过一套管理我们自己和我们的工作的系统，那
么，不管我们是承包商、教师、销售员，还是医生，不管
我们靠什么谋生，也不管我们在哪里工作，我们都可以运
用这个系统。利用它，我们就能有一套规则指导我们的行
为，能有一套技术帮助我们更有效地管理我们的精力、思
想和情绪，还能有办法应对沉重的工作负担并顺利地完成
工作。
很多行业和企业的文化里都或多或少存在着这种哲学
成分。这种系统也存在于各种各样的管理方法当中。
但只有一个行业发展出了一套关于如何工作的精致的
哲学和全面的系统，这个行业就是烹饪艺术，这套哲学和
系统就叫作“精益部署”（mise-en-place）。
它是个法语短语，在英语中被译为“put in place”
（安排到位）。在厨房里，精益部署指的是准备和整理好
烹饪需要的所有食材和工具。但对很多烹饪专业人员来说
，这个说法包含着更深刻的意味——精益部署代表着一种
集中精力与遵守纪律的传统、一种工作与生存的方法。很
多厨师把它称为一种“生活方式”。
到底是什么让这套专业的厨房系统显得如此特殊呢？
在过去的两个世纪里，世界各地的大厨和厨师为了应对厨
房里的特殊需求和限制，逐渐发展出了一套非正式的价值
准则和行为规范。也正是由于环境的独特性，厨师们创造
的工作方法也是独一无二的。
那又是什么使得这套方法适用于厨房之外呢？一位大
厨能把什么样的智慧传授给他人，比如一位律师呢？他们
的工作可是天差地别呀。简单的答案就是：律师没有必要
搞出这么一套系统，大厨们则有必要；而这套大厨系统中
透露出来的价值观和行为准则却无关烹饪，只关乎如何成
就卓越。我们中有太多的人想说服自己：因为我们整天忙
忙碌碌，所以我们正在尽自己最大的努力工作着。但是大
厨们却知道，勤劳工作与精益工作是有巨大差别的。
精益部署在厨房之外也一样有用。就像大厨们能用食
物喂饱我们的肚子一样，他们的工作哲学也同样能够滋养
我们的头脑。这就是我写作本书的原因。
在本书中，我们将通过三个部分来教授精益部署：
第一部分：“精益工作的力量”。我们将直接进入一
间特殊的厨房，在那里花上一天的时间来观察精益部署如
何发挥作用，以及它如何帮助实施者在混乱中专心工作。
然后，我们要在一间办公室里度过完全不同的一天，看看
我们没有精益部署时的工作状态，以及由此产生的问题。
我们会看到，尽管办公室与厨房不同，精益部署依旧有效
。我们还能学会精益工作的三项通用价值观：准备、行动
、全身心投入。
第二部分：“精益工作的10种‘原料’”。我会将精
益部署分解为10种不同的行为方式，每种方式各占一章。
每一章的开头都会有一个故事，带我们走进一位大厨的生
活。首先，这位大厨将告诉我们他是如何学会使用这种行
为方式的。然后，我们会看一下大厨们知晓哪些我们不知
道的事，又会如何行动。接下来，我们会推荐一些练习方
法和习惯，帮助你将这种行为方式融入厨房之外的工作和
生活当中。
第三部分：“精益之道”。我们将把这些“原料”“
烹制”为一种能够长期应用的方案。首先，我们要将精益
部署的价值观和行为准则重新定位，使之适合我们在厨房
之外的生活，并设计一套精益工作的系统来梳理我们的工
作流程。接下来，我们将一起去体验理想的精益工作的一
天。我们将把所有已学到的价值观和行为准则都编织进一
个平常的工作日当中。这一部分包含了本书最重要的建议
：养成定期做计划的习惯，即耗时30分钟的每日安排。
精益工作能够改变你的生活，本书会提供很多有用的
方法来帮助你达成这一目标。
随着全球经济形势的变化，我们个人职业生涯的轨迹
跟那些大厨越来越相似——非线性，流动性，充满太多错
误的开端和意外、成功和失败。饭店开了又关，面对这样
的现实，一般人可能会崩溃，但因为有了精益部署，大厨
和厨师们在面对同样的事实时受到的打击小于一般人。个
人的精益部署是一种韧性，如果你能掌握并有效利用它，
它就会伴随着你从一个工作到另一个工作，从一个机会到
下一个机会。当我们在这些工作机会中穿梭时，精益部署
会让我们感到舒服自在，因为我们知道，我们的成功依赖
于自我引导。不管走进哪一扇门，我们都要带着自己的精
益部署。
关于本书写作的一些补充说明：
★ 我是一名记者，我既不是大厨，也没有在任何专业
厨房中工作过。我之所以被精益部署吸引，并不是因为我
对烹饪感兴趣，而是作为一个局外人，我看到了这套系统
中一些有价值的东西已经超越了厨房工作本身。于是，我
通过三个途径去深入这个课题：第一，作为记者，我先后
采访了超过100位烹饪界人士，包括大厨、流水线厨师、学
员、教员、餐馆经营者，并且花了几个月的时间来观察他
们工作的厨房；第二，作为高管和经理，我不仅有在公司
、学术环境和创业环境中的工作经验，还有职业生涯

用世界知名大厨的精益工作法指导你的工作与生活，重塑你的思维模式。
精益部署的三个核心要素是：准备、实施、保持清醒专注，通过使用精益工作法，能够让你更加周密地组织安排所有的工作任务，以清晰、简洁、流畅的模式从容地完成所有的工作计划，拥有更轻松、更自如的生活。

站在水槽边的这位年轻人正盯着他面前的工作。也许
在同一时刻，各地的餐厅里有成千上万的青少年正面对着
类似的景象，而他们此刻最向往的就是赶快下班，去打球
、听音乐、与朋友闲聊，要不就去参加其他的娱乐活动。
佛罗里达州棕榈滩游艇俱乐部的这位年轻洗碗工也向往着
下班后的美好时光。但托马斯·凯勒并没有漫不经心地匆
忙打发掉他的工作。他明白，通往外面世界最快的途径就
是认真地洗净面前的碗碟。
凯勒意识到的第一件事是：为了快速完成工作，他的
动作必须小而有效。为了提高效率，他不得不重复同样的
动作。渐渐地凯勒开始尊重和喜爱这种重复。动作重复，
就意味着碗碟本身必须被组织起来，按照预定的模式堆放
——面包盘放在这里，上菜盘放在那里，甜食盘放旁边。
他开始要求服务员以预定的方式将这些盘子归还给他。
凯勒认为，洗碗的意义是让它们真正洁净。如果洗不
干净意味着他得重做一遍，导致加班，那么，他为什么还
要把面包屑留在盘子里呢？他的工作让他喜欢的地方就是
，他不必猜测他是否做得对——如果他没有正确地堆叠、
刮、擦、喷洗、检查那些餐具，几秒钟后，洗碗机门一打
开，他就会看到后果。以这种方式洗碗成了凯勒的一项体
育运动。他不喜欢失败，为此他做了许多改进。
每一项体育运动都有它的仪式，洗碗工的仪式已成为
凯勒不可或缺的行动。他每天早上做的第一件事就是打扫
卫生间。每隔2个小时，他就会给洗碗机换一次水。他会在
若干特定的时间更换皂液、清除垃圾、清扫场地。准确性
至关重要。如果他在某些特定时刻没有开始或完成某些任
务，那么接下来就会出现一系列的混乱，使他工作的时间
更长、效率更低。如果他没有按规矩更换洗碗机中的水，
那么过滤篮就会装满食物残渣，很快就会让盘子沾满沉淀
物，他就必须把它们重洗一遍。如果他没有把垃圾清除，
垃圾筒就会溢出，造成更大的混乱。他了解到，一旦他把
仪式搞乱，它就不再是一种仪式了。即使垃圾简没有完全
装满，他也会把它倒空。他不敢跟时间开玩笑。
凯勒最终看到，他是一个团队的重要成员，这个团队
的唯一目的就是为客人提供餐饮。客人需要食物和饮料。
因此，厨师需要碗碟，调酒师需要玻璃杯，服务员需要餐
具。而只有一个人——凯勒——能提供给他们所有干净的
器皿。
当凯勒被提升为厨师时，他把做洗碗工时所习得的那
些行为准则——组织、效率、反馈、仪式、重复和团队合
作都保持了下来。当他搬到罗得岛，遇到他的第一个导师
大厨罗兰·海宁时，他依然保持着这些准则。这些准则让
他能够顺利地工作于纽约的各大厨房，并且成为纽约一家
知名餐厅的大厨。离开那家餐厅后，他仍旧毫不妥协地坚
持着自己的原则。它们指引他到了加利福尼亚州，在那里
，他在纳帕谷找到了一家叫作“法国洗衣店”的小餐厅。
他攒够了钱后，把这个餐厅买了下来。“法国洗衣店”给
了他动力，并且使他获得了美食界对他的第一次好评和第
一次米其林星级认定。即使在詹姆斯·比尔德基金会将他
评为“美国最佳大厨”时，他仍然保持着谦逊。当他在全
美各地开办餐厅并创建自己的公司时，他依然坚守着他的
信念。对于凯勒来说，他的“洗碗工六准则”自始至终都
引导着他的人生轨迹。
一切都是从组织开始的。在“法国洗衣店”餐厅的工
作就很能说明这个问题——当有什么东西让凯勒看着不顺
眼或觉得稍微不对头时，这位大厨就开始琢磨如何能让它
更好一点儿。找不到答案，他就会不停地琢磨，直到重新
感觉良好为止。他会质疑任何事情，就连那些神圣不可侵
犯的事物也不放过。大厨和厨师的工具是神圣的，厨师守
护着他们的厨刀。凯勒也很珍视他的厨具，有些厨具他已
经用了几十年了。“要是我弄丢一件，上帝也不允许。”
他说。那些圣物与厨师是同舟共济的——厨刀要包裹起来
，每天打开包就像举行一场圣礼。但凯勒觉得这些刀的包
装袋存放在货架顶部，带子垂下来，既难看又效率低下。
于是，他决定去掉包装袋，并在每个厨师的工位上都设置
了刀柜，要求他的厨师将工具都放在刀柜里。
要将他们珍贵的厨刀放在一个不上锁的抽屉柜里过夜
——这个想法让厨师们感到陌生。但对凯勒而言，这个试
验事关团队建设，不亚于组织工作。“这些都是你的同事
，”他说，“你为什么不信任他们？如果你出于某种原因
需要借用一把我的刀，我相信你不仅会正确使用它，而且
会把它擦洗干净，再放回到我的抽屉里面。”
凯勒要求他的厨师遵守“上班握手，下班握手”的仪
式。厨师上班时，他们要四处走动，跟每个人握手打招呼
。凯勒说：“这是我们的厨房，这就是我们彼此尊重的方
式。”下班时也要采用相同的方式。如果有厨师在下班时
没和其他人握手，其他厨师就会提醒他。
凯勒对效率的关注也更倾向于个人成长而不是生产力
。挂钟下方的牌匾上写着的“Sense of urgency”（紧迫
感）并不关乎顾客的用餐情况，而是关乎厨师的职业生涯
。“在我们的

精益部署的秘密
德韦恩·利普马大厨手下的全体工作人员刚刚离开。他此时正盯着一个40人份的午餐订单，接着转向一个140人份的宴会订单，两个单子的用餐时间都是明天。为了制作这些食物，利普马的上司为他提供了19名新员工，其中一些人从来没有在高级餐厅工作过。除了利普马的助理和一名主烘焙师外，没有一名员工事先看过菜单，更不用说准备过菜单上那些菜品了—它们全是制作工序复杂的精品菜。
但是到那一天结束时，所有食客都会满意地离开。这些顾客—其中有些人为了在这家名为“美国恩赏”的餐厅订一份餐，已经等了好几个月—几乎都不会注意到，他们的整顿大餐都是由一些新手厨师操刀制作的。
是发生了奇迹吗？没有！这只是利普马大厨寻常的一天。三周之后，当利普马带领的班底得到锻炼并建立了信心之时，他们就会离开，而另一批新手厨师们又会到来。每隔三周，利普马就会重复一次这样的程序，这是美国烹饪学院即将毕业的学员们要上的倒数第二门课程。
让这种不可能实现的节奏变成可能的不是奇迹，而是一套被称作精益部署的系统。
学会烹饪，高效工作
美国烹饪学院（Culinary Institute of America，CIA）也被那些关心生活享乐胜过关心间谍活动的人们亲切地称为“CIA”，它像一座城堡一样屹立在纽约以北约100英里的哈德逊河岸边。这座位于纽约海德公园的宏伟校园，以一所前神学院为中心，容纳了约2 400名学员、140 名全职教员、49间厨房和4座学员实习餐厅。美国烹饪学院是全球最知名的烹饪学校之一，它在美国的得克萨斯州和加利福尼亚州北部以及新加坡都设有分校。
从入学的第一天到最后一天，美国烹饪学院的学员们总能听到发音类似于英语“me’s on plahhs”的“mise-en-place”（精益部署）这个词。每当校长蒂姆·瑞安迎接新生的时候都会提到这个词。少数学员可能在入学之前就在他们中学毕业前后工作过的厨房里听到过这个词。有人会去查他们的教科书《专业大厨》（The Professional Chef），书中把该词翻译成英文“put in place”（安排到位）并给出了定义：“为某一特定菜肴或特定供餐时段所需的食材、炊具或餐具所做的准备和布置工作。”它也是学员们一开始上“烹饪概论”这一入门课的时候必须记住的几十个法语单词和短语中的一个，其他的词包括“mirepoix”（调味蔬菜）、“brunoise”（蔬果丁）、“tourner”（转动）、“arroser”（ 浇 洒 ）、“fond de veau”（ 小 牛 肉 高 汤 ）、“roux”（ 油 面 酱 ）、“consommé”（法式清汤）等。但当学员们学完所有课程—刀工、汤品制作、酱汁制作、蔬菜和肉类烹饪，并掌握取得成功必需的基本技术之后，他们就会懂得，精益部署包含着一整套完全不同的重要技能，而把食材和工具安排到位只是这个看似简单而不断延展的概念的第一个层面。
教员在告诉学员们保持案板和料理台干净，按照某种特定的顺序放置工具并在使用之后将其及时归位时，会提到精益部署；在学员动作太快或太慢、动作太多或太少、任务启动得太早或结束得太晚、说话太多或表达不足时，会提到精益部署；在学员没有使用他们的五感：味觉、触觉、嗅觉、视觉和听觉，以及不会使用第六感—常识时，也会提到精益部署。随着时间的推移，大厨教员们开始谈及一个更深层次的概念—思维精益部署，即学员们如果不先组织好自己的头脑，就无法掌管自己的肢体。思维精益部署的执行要从使用“美国烹饪学院时间表”开始，这是一种纸质表格，大厨们要求学员们每天都使用并最终掌握它。在为课程做准备时，学员必须在这个表上列出上课当天所需的工具、食材和任务步骤。他们要安排这些任务的时间次序，精确标明每件事应该进行的时间。当有学员发现自己跟不上课堂节奏或者跳过了其中的某些步骤时，大厨就会查看那个学员的时间表——通常他们都能够指出是哪些错误思维导致了学员们的错误行为。学员们要努力把这些时间表记在脑海里。接下来他们就要开始边计划边实施，这种思维模式可以让他们从一个任务顺利地转移到下一个任务。（P3-6）