1 绪 论
2 肌内胶原蛋白与肉品质关系研究进展
2.1 肉的嫩度
2.2 结缔组织(胶原蛋白)特性与肉嫩度关系
参考文献
3胶原蛋白变化对肉品质影响及其因素研究进展
3.1 加热对胶原蛋白特性及肉品质的影响
3.2 超声波处理对胶原蛋白特性及肉品质的影响
3.3 弱有机酸结合NaCl腌制对胶原蛋白特性及肉品质的影响
3.4 高压处理对胶原蛋白特性及肉品质的影响
参考文献
4 蒸煮与微波加热对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响
4.1 研究材料与方法概论
4.2 蒸煮与微波加热对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响
4.3 讨 论
参考文献
5 低频高强度超声处理对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响
5.1 研究材料与方法概论
5.2 低频高强度超声处理对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响
参考文献
6 弱有机酸结合NaCl腌制处理对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响
6.1 研究材料与方法概论
6.2 弱有机酸结合NaCl腌制处理对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响
参考文献
7 超高压处理对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响
7.1 研究材料与方法概论
7.2 超高压处理对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响
参考文献
8 研究总体讨论及结论
8.1 讨 论
8.2 结 论
参考文献
附录
附录A 缩写符号
后记

本书是学术著作，是国家自然科学基金“弱有机酸结合NaCl腌制对牛肉肌内胶原蛋白特性及肉品质影响”研究成果。本书从影响肉品质——结缔组织胶原蛋白角度出发，研究了不同加工条件(加热、超声波、弱有机酸结合NaCl腌制和高压)对牛肉肌内胶原蛋白特性及肉品质影响，分析并建立肌内胶原蛋白特性变化与肉品质之间的相关性，旨在从“背景嫩度”(胶原蛋白)方面揭示这四种不同加工条件对其特性及其相关肉品质的影响机制。本书适合从事肉制品加工的科研人员、行政管理人员及食品企业管理人员阅读，也可作为高等院校食品科学专业教师、学生参考用