蔡珠儿，台湾南投人，先后就读于台湾大学中文系、英国伯明翰大学文化研究系，曾任《中国时报》记者多年，热爱植物及食物，永远是自然和社会观察员。1996年移居香港，迷恋港粤方物，游走于市井民俗，喜欢行山，爱逛街市，常煲老火汤，并在自家耕园种菜，体察食物与风土关系。2015年夏天告别香港，搬回台北定居。
著有散文集《花丛腹语》《南方绛雪》《云吞城市》《红焖厨娘》《饕餮书》，《种地书》为其最新作品。

推荐序 香格里拉厨房
自序 怪兽、老饕和馋猫
辑一 食物之春秋代序
粽子、傻子与魔镜
二十四张秘密菜单
忧郁的老火汤
切一片月亮尝尝
辑二 食物之身世查考
满汉全席清宫秀
鲍鱼的溏心术
大闸蟹的美味神话
炒饭的身世之谜
辑三 食物之香港氛围
茶餐厅地痞学
打一场Party的硬仗
煞食与口腔
私房菜社会学
没有鸡吃的日子
辑四 食物之小道可观
我爱你，就像鲜肉需要盐
米酒、伏特加与二锅头
我们的饕餮时代
薯片的时空版图
外卖年菜，解放内人
蒜烤古典与油煎阳光

粽子、傻子与魔镜
立夏之后，酒楼饼铺开始卖粽子，粤人犹存古风，惯于把“粽”写成“糉”，店头和报章触目皆是斗大的糉字，豆沙糉、莲蓉糉、瑶柱糉、鲍鱼糉、火腿糉、烧鸭糉……猛一看我总以为是“傻”字，常被这些突然冒出来的“傻子”吓一跳，继而暗自偷笑。对啊，糉子和傻子果然相去不远，因为每年包糉子的时候，我就成了傻子，走神失魂痴痴呆呆，心心念念只记挂着这件事。
包粽子是大工程，虽然我每年只包一种台式的八宝肉粽，费尽吃奶力气亦仅做出四五十个，但是却要忙乱好几天，秣马厉兵如临大敌，沉浸在紧张亢奋的情绪中，久久难以平复。表面看起来是制备食物，其实是进行一场神秘的自我陷溺仪式，在烹饪的正当掩护下，我为所欲为，恣意把狂野躁虑以及凄惶低回的诸般心绪，收摄于馅料内掺搅入糯米中，紧紧包藏在粽叶围砌的角锥空间内，蒸煮消融狠狠发泄。
包粽的仪式肇始于采买选料。首先去上环的海味干货街，一年一度的盛典，我一定精挑最好最新鲜的食材：一级泰国虾米、赤红的金华火腿、圆肥易酥的花生、饱满甜糯的北方板栗、味浓质腴的日本花菇以及硕大鲜香的北海道干贝。办齐干货就转战街市，红葱头要挑光致紧实的，粽叶要选淡绿清香而完整的，咸蛋黄要橙红透亮的，至于最重要的五花腩肉，早已交代熟识的肉贩预留好肉，他把粉红脂白层层分明的肉摔在砧板上给我看，满脸得色：“靓到飞起！”照例要他剖成长条刮净猪皮，临走前他叮嘱我：“下次记得拎一粒来俾我食啊。”我也照例答应，但总是一转身就忘了，因为满心只想着我的粽子。
不放心，回家再用钳子细拔五花肉，确定六根清净后才洗好，切成两寸见方的肉块，放入玻璃盆中，以姜片、天津玫瑰露和上好老抽浸泡，放进冰箱。腌一两日后取出来，以厨纸拭干，热沸油锅大火快炸，温度要高速度要快，见微褐即捞起，迅速扔入冰水中浸冷，继而反复冲洗以抽脂除油。写来只清清淡淡十数字，现场却鸡飞狗跳、刀光剑影。
然而苦尽甘来，捞出肉块另置广口汤锅，加入八角、蒜头、黄酒，倾以龟甲万和壶底油淹过肉面，开卤后就渐入佳境，小火焖上半个钟头已肉香四溢，连猫都跑来厨房馋得大叫。一般卤肉要煮上一两个小时，但这肉煨上三四十分钟即可，因为包入粽子后还要煮两个小时，太软烂反而减损肉质的腴美弹性。
这锅卤肉正是粽子的精华与灵魂。五花肉统摄了馅料的命题主调，卤肉汁绾结了米和馅的质地风华，并提吊出诸物的气味，参差对位融为一体，实在太重要了，一般肉粽多半包入酱油五香腌过的生肉，我却固执地认定非卤一锅好肉不可，否则粽身会像油饭般，香则香矣，但缺乏坚实的调性和深长的余韵。这锅肉在包粽的三天前就要动手，因为卤好后还要放上一两天，务求淋漓尽致彻底入味。
而这一两天也不能闲着，买回的干货要一一泡发制备，工序烦琐漫长，最需音乐滋润救赎，足够听完十出歌剧、三套大提琴全集，外加八张蓝调。开大厨房的音响，在泣诉咏叹或琴弦铮中，往发涨的干贝上洒些清酒，和火腿并列上锅蒸软；泡开的花菇洗净剪蒂，另起锅用酱油蚝油红烧，有人为省事把它们丢入肉锅同卤，然而肉和菇都是霸道浓腴之物，我怕两强相争失损本性，宁可多道程序。
咸蛋黄最简单，剪开真空包装，每粒对切两半即可。唉，这是我唯一妥协的食材，现成的当然风味较逊，不过买咸蛋来剥委实痛苦，有一年我从街市买了二三十只咸蛋，坐船回家已破了数只，其余的要一个个处理，先洗净围裹蛋身的厚厚黑泥，敲破蛋壳取出蛋黄，再切成对半，洗得我腰酸背痛，浑身蛋味，余悸犹存，决定下次不玩，老老实实买人家剥好风干的。
其他如虾米、花生、栗子、粽叶皆须浸泡，时间短长却各不同，虾米泡半小时就要取出，以免流失鲜味，粽叶则要浸上一晚才能软熟，花生和栗子较麻烦，浸好后要用热水烫以便去皮膜。花生衣还好，搓剥后应声而落，一斤豆半小时可搞定，栗子就讨厌了，半斤要埋头苦干两小时，因为栗衣残存在曲折幽深的皱褶里，须用长针一一挑出，顺便检视是否有虫瘿硬化，坏了的栗仁既不香甜也蒸不烂，足以败事。我试过用新鲜栗子，蛀坏较少但甜糯不如干栗，大约因为夏季不当令。以前住伦敦时，秋深常去附近的汉普斯特德公园(Hampstead Heath)捡栗子，剥壳去皮取来包粽子，弄得指甲红肿痛几天，剥出的栗仁瘦得可怜，虽然滋味美极了，却是不可复得的即兴之举。
然后是流泪时间，要做油葱酥。橱子里虽还有半包台湾带来的，然而为求新鲜，我坚持自讨苦吃另外新做，一颗颗洗净红葱头，剥去带黑点霉斑的葱肉，被呛得视线逐渐模糊，等到细细切成一大盆时，已经涕泗滂沱，如果正巧碰上歌剧在生离死别的关头，干脆就哭它一场。抹完脸平息下来，热油锅里把虾米和红葱丝干煸，用小火慢条斯理逼出香味，加入胡椒粉和酱油渲染加强，收干后盛起放凉，和香菇、栗子、干贝等物一碗碗分开收好，就此休息收摊，养蓄体力留待明日决战。
翌日先淘洗浸泡泰国糯米，接着把浸好的粽叶一片片刷

梁文道《开卷八分钟》盛赞的美食作家，称赞其“温柔斯文尔雅”。蔡澜、欧阳应霁、庄祖宜联袂推荐。
被公认为“台湾最佳美食散文作家”，曾获第二十届吴鲁芹散文奖、梁实秋散文奖、开卷好书奖、《联合报》读书人奖。
作品长期领衔各大“吃货书单”，其风格更深刻影响陈晓卿创作《舌尖上的中国》《风味人间》。读者称“美食类写作，除了蔡澜，我只服蔡珠儿”。
用味觉书写文化的经典之作，把吃转化为清凉散文。字里行间尽是优雅与从容、诙谐与睿智。难得有人把做菜写得这么美，把尘世写得这么动人。

香格里拉厨房 贝淡宁（Daniel A．Bell）
蜘蛛纵横经纬，宛如织工；蜜蜂营造蜂房，令建筑师
相形见绌。然则，最拙劣的建筑师与最优秀的蜜蜂，其分
别在于，建筑师树立楼宇于现实之前，先在想象中高举其
结构。劳动过程的终结成果，存在于劳动者着手进行之时
的想象。劳动者不仅改变了物质的形式，他也发现，目的
使得工技产生法则，而他的意志必须服膺于此。——马克
思《资本论》第一册
根据马克思的说法，在理想的共产社会中，机器应该
代做人类不愿从事的劳动，使人类自由无拘，在工作过程
中发现自身的创意。有自觉的工人，会糅合理论与实践，
就像建筑师设计并建造楼宇。然而建筑师是否真的建造了
楼宇？马克思的例子似乎不尽恰当。建筑师只管设计，不
管建造，只有理论并无实践。
珠儿是个更好的例子，更像个有自觉的工人，她是高
级料理的理论兼实践者，她思考厨中食材的来龙去脉，也
熟谙烹理的工艺。我有亲身经验可以证明，如果有人质疑
生活的意义，珠儿精致的家宴可以提供最明确的答案，生
活之道，无以尚之。
去云南的香格里拉旅游时，我开始阅读珠儿此书。香
格里拉的确美丽，但却不是真的世外仙境，就像扬州炒饭
一样，是由他处杜撰新创出来的。一九三三年，詹姆斯·
希尔顿在小说《消失的地平线》中，描绘一个虚构的山间
乐土，使得香格里拉名闻遐迩。扬州炒饭本属乌有，却以
正统的标准配方大肆宣传；香格里拉虽出自虚构，导游却
会领着观光客跑得老远，去看一个二战时的坠机地点，这
正是《消失的地平线》开头所写的。（其实希尔顿从没去
过中国，而且早在飞机失事的十年前，这本小说就已出版
。）
珠儿写台湾米酒，说它很难以其他文化的同类物质来
取代，这点和我对噶丹·松赞林寺的观感颇有呼应之处。
十七世纪落成的松赞林寺，壮丽可观，然而我感到这并非
原装的桃源仙境。
我也看到农人在田间工作，天清气朗，山景多娇，风
光如画；在那一刻，我真想用我那颓废的城市生活，来交
换这简朴的农村生活。然而珠儿的那篇《外卖年菜，解放
内人》，提醒我不可一厢情愿妄加美化。珠儿的母亲虽然
巧手烹煮出春节的年菜，但她并不喜欢被迫去做辛苦的家
务。与此相反，珠儿的盛宴则是出自爱意的劳动。在一个
理想的社会，人们应该是“想要”工作，而非“必须”工
作。
吃晚饭的时候，我碰到更偏离“理想”的情况。我们
选了一家本地菜的餐馆，亲切家常，几乎就像去别人家里
做客吃饭，然而关键字在于“几乎”。就像香港的私房菜
纯属商业投机，珠儿称之为“中产阶级的厨房”，香格里
拉的家常餐馆也是为了牟利营生，并非为了要与亲朋好友
享用美好生活。
珠儿的这本书，让人瞥见“理想”的本质——真正的
香格里拉，是一个国家势力衰亡后，经济蓬勃发展的共产
社会，或是凡人对于仙境的认定与想象。要充分了解这理
想，读者也必须体验珠儿的家宴，或者，读者亦可深受启
发，因而创造自己的家宴。这当然大不容易，诚如珠儿指
出，当毛泽东把需要艰苦奋斗的革命，和看来轻松容易的
请客吃饭做对比时，他显然没有请客吃饭的经验。制备家
宴固然不易，却是值得的。就像非典时期的家常食疗，每
个人皆可从自己的身世和想象中撷取灵感。
且让盛宴就此开场！
（本文作者为牛津大学哲学博士，原为清华大学哲学
系教授，现任山东大学政治学与公共管理学院院长）

中国文化以饮食见长，山珍海错田蔬河鲜，煎炒煮炸蒸溜熬炝，食材与烹术洋洋大观，饮馔品目更是精细考究。
应季蔬果的时令感、月饼盒中的人情世故、满汉全席的华贵排场、鲍鱼宴的富丽张扬、大闸蟹的美味神话、炒饭的身世之谜、台式烧肉粽里的乡土情结……
作者细数厨中食材的前世今生，以锅铲为笔墨，挥洒翻炒出饮食文化的幽微滋味，汇成这部饕餮之书，以飨读者。