无论繁华的酒肆区，纵横交错的街角路口，还是熙攘的庙会，街头小摊充斥在江户这座百万人口都市的各个角落，天妇罗、寿司、荞麦面和蒲烧鳗鱼也在此诞生。禁忌严苛的将军饮食，一滴入魂的“下行酒”，酱油、砂糖与高汤带来的饮食进化，对初鲣的狂热追捧，料理茶屋的菜单和料理书的出版所掀起的美食热潮，高级料理茶屋如八百善等白热化的争夺食客战，以及讲究至极的怀石料理……让我们返回万物汇集、百万人口的江户城，进入各个绮丽多姿的饮食空间，去感受料理的脍炙人口，及江户时代社会的魅力。

一 急性子江户人！连吃东西都要赶时间
1 庶民们的移动餐桌：速食小吃摊
2 征服江户大街小巷的国民速食天王：天妇罗
3 究竟是谁先开始“握”寿司？
4 打败乌冬面攻占江户人餐桌的荞麦面
5 鳗鱼就是要吃江户前
二 满足百万人胃袋的江户味
1 返回万物汇集、百万人口的大江户城
2 少了酱油与砂糖让江户人食不下咽？
3 非“下行酒”不可，江户人一年喝掉百万桶
4 江户老百姓心目中的美食排行TOP 10
三 从将军到老百姓，发现江户人的私房菜
1 为什么将军这么可怜不能吃天妇罗？
2 从简朴走向豪华的武士餐桌
3 美食花样百出更胜贵族的平民老饕
四 当一个江户美食家吃遍全城
1 成为全民美食运动的初鲣骚乱
2 自带美食雷达的江户人
3 拥有风雅基因的和菓子演化史
五 跟着江户人去高级料理茶屋“八百善
1 富裕的生活催生料理茶屋
2 独霸江户的首席高级餐厅——“八百善”
六 江户人一手催生的究极日本料理
1 好看却不一定好吃的本膳料理
2 一开始只是配茶的轻食：怀石料理的诞生
3 青出于蓝的异国混血料理再进化
终章
从速食开始扎根的日本料理文化

于江户时代集大成的“日本料理”
□■以速食作为起点的江户美食文化
在农历七月二十六日（与现今的公历相比，大约是晚
一个月的八月底）的傍晚，人们会三三两两地往江户高轮
的海岸边聚集。传说中在这天，月光会一分为三地闪耀，
这意味着西方极乐世界的三圣“阿弥陀佛”“观世音菩萨
”以及“大势至菩萨”三位神明的降临。人们因着这样的
信仰而聚集。最早的形态就只是纯粹地为了求得神明的庇
佑，铺了草席跪在席子上衷心地真诚祝祷；而后终于演变
成好像在哪儿见过的如同庙会般的盛况，当时热闹的景象
不比一般。
人们像是要赏烟火似的聚集在像高轮一带的海岸，或
者是适合赏月的台地。在那里也出现了生意头脑灵光的小
吃摊贩。在初代歌川广重的作品《东都名所高轮二十六夜
待游兴图》（一八三七年〔天保八年〕）里，栩栩如生地
描绘着当时的热闹景象，人们的动作及喧嚣的情景跃然纸
上。能够从画面上感受到比相片更为逼真的临场感的应该
不止笔者一人。
画里描绘了红豆汤、烤丸子、二八荞麦面、天妇罗、
寿司，还有麦茶、凉粉、凉圆（水果）、烤花枝等各式各
样的摊贩，当中就属“天妇罗”跟“寿司”的摊位最为醒
目。
虽说江户百姓们是为了一赏传说中可获得神明庇佑的
月光而一股脑儿地涌现在街上，但像这样专挑人群聚集处
做小吃生意的景象还真是古今皆然。不过，如同图中所描
绘的那般热闹非凡的景象，被认为是江户时代后半期才出
现的景象。
远溯至久远的平安时代，当时像京城大道那样人群聚
集的地方，就已经出现了小吃摊的踪迹了。更何况是像江
户这样拥有百万人口的城市，食品的买卖自然更是呈现一
派繁荣的景象。
以江户城为中心，上野的宽永寺、浅草的浅草寺、神
田的神田神社、芝的增上寺、千代田区的日枝神社等寺庙
在当时都被纳入德川幕府的管辖之下。德川幕府以这些寺
庙神社为主，举办了“结缘日”“祭典”等种种祭祀活动
，当时的人们也都十分期待庆典活动的到来。
同时因为江户时期火灾频发的缘故，为了预防火势蔓
延，当时政府遍设防火用的空地。而这些空地也成了百姓
们的聚会场所，具有集会场地的功能。特别是两国桥为明
历大火发生后所设的，两国桥西侧的大马路以及为悼念罹
难者而设的回向院一带，成了江户最兴盛的聚集场所。
出现在幕府末期的江户乡土志《江户名所图绘》里的
“两国桥”：画中描绘着横跨大川（现隅田川）的两国桥
，桥边的“广小路”（大马路），另外还绘有河上漂浮着
的船，人群聚集观赏着烟火来度过夏天晚上的景象。顺便
一提：一六五二年（庆安五年）八月，虽然江户街上被禁
止施放烟火了，但唯独大川岸边的烟火被视为特例。由此
可见，当时的人们是多么地期待着大川岸边的烟火。
看准了像这类盛会、祭典、参拜日或烟火大会的日子
里会涌现的人潮商机，许多的摊贩纷纷地出现，不止在岸
边甚至连在河上都有摊贩在卖食物呢。
《大江户的文化》一书提到：人口暴涨到百万人以上
的江户，到了十八世纪中期，在人们的聚集场所除了有卖
面线的、西瓜现切现卖的、卖虫子的、卖汤圆的，还有蒲
烧鳗鱼、几世饼（烤糯米团）、茶店等的小摊贩以外，亦
有街头表演、剧场演出奇珍稀秀、相扑、秘佛秘宝展示会
、书法绘画作品展等种种活动表演。
另外，根据官方记录《明和撰要集》所载，江户时代
人潮聚集的大马路，到了十八世纪后半期，除了上述的“
两国广小路”之外，还有“筋违桥御门内广小路”“浅草
御门内广小路”“永代桥东西广小路”“新大桥西之方广
小路”“中桥广小路”“四日市广小路”等处。
□■百万消费人口聚集的大江户城
平民百姓的生活虽说就是赚一天过一天的简朴日子，
但江户居民还能边感受着太平盛世里在“江户城将军”脚
下生活的幸福，边努力工作，继而从中发掘生活的乐趣。
江户的风俗习惯历经两百六十多年的时间酝酿而成。在《
江户府内绘本风俗往来》一书里也可以看到江户后期至明
治时代那段期间社会样貌的描述。例如：小摊子上的天妇
罗、寿司之外，还有沿街叫卖的红豆汤、切片水果（比如
说西瓜）。另外，参照本书插图也可以发现，老百姓的生
活形态从江户时代（一六○三年江户幕府开府）一直到昭
和时代中期（二十世纪中期）几乎没有什么改变，更是令
人对江户时代有种熟悉的亲切感。
当时的江户虽说与现今的东京相比，都市规模相去甚
远，但已然呈现集中化的现象。同时，因为大多数的江户
居民都住在集合式住宅里，没有可以栽种食物的地方，所
以所有的食物都只能靠购买取得。因此当时出现了荷着担
子到小巷弄里叫卖蛤蜊、纳豆、鱼、青菜等日常食材的小
贩。做这类小买卖的人多半是靠当天的收益勉强过日子。
另外一方面，被商店以包吃住的方式雇用，因职等不
同而被分为“手代”“丁稚”之类的仆役以及女佣们每天
吃的，基本上就是白饭加上汤以及腌渍小菜。午、晚餐会
再多道炖菜。一个月里顶多再有几次吃到鱼的机会。所以
对当时的百姓来说，在参加庙会祭典或烟火大会时，能在
摊贩上吃到的外食带来了极大的乐趣。
因为火灾频发，一天到晚在进行修复工程的江户城内
有很多的工匠（木工、批土工人、鹰架工人）。对工匠们
来说摊贩卖的小吃是既经济又实惠的食物。而且，吃得太
饱会影响工作进度，八分饱的工作效能最好，所以小吃对
工匠们来说是恰恰好的食物。这类当时在摊贩上吃得到的
食物就是本书所要介绍的“速食”。
江户城可说是德川幕府为了想要成立一个日本的中心
点，一路从无到有建设而成的都市。因为建设工程的关系
，原本江户的男性人口比例就偏多。再加上幕府定期轮调
制的缘故，把妻子留在故乡独自到江户的地方诸侯，来自
京都大型商店的仆役们，以及离乡背景到江户挣钱讨生活
的人……也是以孤身一人的男性居多。
所以大多数的男性，特别是对当仆役或离乡到江户打
工的老百姓来说，格外受欢迎的就是天妇罗、握寿司、荞
麦面以及蒲烧鳗鱼等吃了马上就有饱足感的食物。上述这
些食物一开始都是在摊贩上贩卖的形式，也就是说最初是
以“速食”之姿出现在江户百姓们的生活里。本书内容将
从百姓们平时吃的“速食”开始着笔，先介绍“速食”的
部分种类，进而介绍在江户时代时期集大成的“日本料理
”。

从街头小摊到高级料理亭，日本料理三百年极简历史，附赠歌川广重绘江户明信片两张。
户饮食文化如何形塑了现代日本料理的样貌？
因为有江户人的美食文化，才有了今天的日本料理！
这是一部关于日本料理的大河剧，也是一部反映江户人日常生活的晨间剧。——止庵

这是一部关于日本料理的大河剧，也是一部反映
江户人日常生活的晨间剧。——止庵

1 庶民们的移动餐桌：速食小吃摊
□■急性子的江户人吃东西就是要快！快！快！
大多数的老百姓，平日都会从微薄的收入里一点一滴地攒下点钱，趁着庙会或休假的时候出门上街看表演、买东西吃，享受享受。由柴村盛方所著之散文集《飞乌川》(一八一。年[文化七年])里就提到：从两国一带开始，路经柳原直到芝’，因充斥着“四文屋”。一类的小店(摊贩)而变得十分热闹。
以江户时代的行业百态为题材的画作《近世职人尽绘词》。里也描绘着天妇罗、烤乌贼、四文屋等摊贩的情景。由此可见，到了江户时代后期，四处林立的摊贩已成了当时百姓们的生活乐趣之一。
江户时代的摊贩形态，并非如现今的活动式摊车，而是采定点式贩卖。当诸侯的晋见队伍经过时，才会视情况收拾移动摊位。为了严防火灾发生，像天妇罗等会用到火、油的店家，在当时只被允许在户外营业；就算是在自家住宅贩售，也得移到家门前的马路上做生意才行。
所谓“寿司”，原本是指像蛋糕般切块陈列贩售的“箱押寿司”，等到“握寿司”被研发出来后不久，一提到“寿司”，指的就是“握寿司”了。“握寿司”像天妇罗一样，具有刚做好就能当场立即品尝的特色，对急性子的江户人来说，是再适合也不过的食物了。看样子，江户时代平民口味的“速食”，可说是性急且作风潇洒的江户百姓们自己琢磨而创造出来的食物。那么接下来，让我们来看看当时摊贩的生意买卖样貌吧！
□■为什么小吃摊成为大众的移动餐桌？
所谓“小吃摊”是指有屋顶，有贩卖用的台面，还能够移动的摊子。喜田川守贞的随笔杂记《守贞谩稿》(一八五三年[嘉永六年]完笔)里关于“固定式店铺”的章节里提到，在江户里有非常多定点贩卖的摊子，但不需要的时候还是可以移动的。
《守贞谩稿》的作者出生在大阪，并于三十一岁时移居江户，在他的杂记《守贞谩稿》里记录着京都、大阪与江户的风俗差异。该书内容图文并茂且记载详细，是了解江户后期社会风貌的重要史料。把摊子设置在车上移动是到了明治时期以后的事了，在那之前就是将炉子、餐具和煮菜的道具等全堆在一块，以摊子的样式来说并非那么容易就能移动。
小吃摊上多半卖有寿司、天妇罗等食物；通常设在连晚上都有很多人经过的地方，据说每个区域都各有三四家这样的小吃摊，可见数量确实不少。天妇罗就如同上述所言，就算是在自家贩售也非得摆在门口处卖不可。
即便是现在，天妇罗的炸油仍由于高居火灾肇事原因的第一名而素有恶名，过往在江户时代也因为担心会成为火灾的起因，而被明令禁止在屋内营业。另一方面，考虑到油炸食物时需要让空气流通的问题，这样的规定不失为一个明智的决策。再说这和“蒲烧”是同样的道理，借着让食物的香气四溢进而刺激百姓们的购买欲。
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