土井善晴，料理研究家。一九五七年生于大阪。在瑞士、法国学习法式料理，回国后在大阪“味吉兆”修习日本料理。在土井胜料理学校担任讲师后，于一九九二年创立“美食研究所”。对于不断变化的食文化及相关文化进行考察，提出家庭料理的本质为创造生命的工作，并以可持续的日本风格饮食为媒介进行推广。前早稻田大学客座讲讲师、学习院女子大学讲师。《配菜的烹饪》（朝日电视台节目）固定讲师、《今日料理》（E电视台）讲师。著书颇丰。最近著书有《美食的周围》（小社刊）。

活得漂亮的日本人
有朋友采了山里的野菜和菌菇送给我。他觉得在山里
面的日子更好，所以放弃了白领的生活，一边从事山中的
事务，一边种植大米、栗子和蔬菜，过上了这样的生活。
他就是堀米良男。他比我年长十余岁，但却是身体灵活、
仪态端庄、充满朝气的帅气之人。
初夏梅雨时节，他的妻子也和我们一起去山中徒步旅
行。由于海拔高的缘故，树木尚还笼罩着淡淡的绿意，雾
雨之中，湿润的空气让人心情舒畅感觉良好。嘁嘁喳喳的
鸟鸣声、摇动枝叶的风声之中，混杂着左手下方隐约传来
的流水的声音，不知道为什么这声音让他非常在意。他说
，因为感觉河水流动的声音比自己想象的要更为大声，所
以这水流是从某个地方以某种方式聚集起来流到这里的，
说得简直就像是在地底下看着这水流似的。从那边的山上
，到这边的湿地，这里的竹叶比较大，那边有一棵大树…
…他究竟在说些什么，我完全不明白。这样一来，他的妻
子就说道：“差不多可以了，不要再说了。”她告诉我，
这个人只要一说起这些事情来，就没完没了。
虽然是为了让我留意才这么说的，但他就是一个在山
里面听着河流的声音，想象着那水流是流淌着经过树木的
根或岩石下面的某个地方的人，不知道其他的事情了，因
此我非常开心非常高兴。我为这样的堀米君而感动。 对
此不能简单地断言是原始人或者说是人类的野性。所谓野
性是毫不掩盖本能的暴躁性格。而堀米君的这种表现则可
以说是温和的，并且是人类所具备的基本理性。现代人对
于理性的理解依然停留在对某种文化的尊重并对感情进行
控制，将理性等同于处于稳定状态的心理力量。然而，堀
米君的理性则是对应于更大范畴的自然所持有的人类的理
性，那是从水这种与生命的存续紧密相关的东西中感受到
的自然知性。
林道两侧生长着高高的竹林，在其中行走时，我发现
那些竹叶的样子都非常近似而难以区分，而堀米君会突然
在一片竹林前止步，然后走入那丛丛竹叶中。过了两三分
钟，便抱着一堆竹笋走出竹叶丛。竹林从地面开始便以五
六十度的倾斜度向上，并且左右展开，形成错综复杂的丛
林。进入这样的丛林后，人们很难灵活地挪动身体。在丛
林中，人们只能钻过树叶或者踩踏着移动。而且竹林丛很
密，几米开外便只闻其声而不见其人。
在那样的丛林中，他能够像橡皮糖一般快速移动。当
我们对他的敏捷表示惊讶时，他却说道：“熊的动作更快
哦。只要小小的鼻尖探入后，便一下子用力压下树丛进入
。”唰唰地爬上树确认地形，一眼望去便能在这过程中记
住好几棵树的特征并将其作为路标，一般不会忘记，与拥
有这一本领的堀米君一起自然是很安心的，我想我一个人
的话是绝不会走进那片丛林的。过了不久，三个人一起（
不，基本上是堀米君一个人）挖出了一堆竹笋，两只手都
快抱不住了。
……
我用铅笔写下的书名，恰巧被卓君看到，便依此设计
出了封面。像这样似乎什么都没有设计一般，我却看到了
设计这一概念诞生之前的样子。这样说来，田中一光先生
也曾说过，“不进行设计也是一种设计”，深以为然。不
过话说回来，为了让这难看的手写字做成封面，纸张挑选
了白米饭的颜色，文字则是菜的颜色，书腰调整为味噌的
颜色，这是对各个部分进行协调平衡、经过精密计算的结
果，是个“深奥的东西”啊。顺便提一下，书腰的味噌色
来自于卓君早上喝味噌汤时拍下的照片。这是超乎我想象
的优秀的设计，我非常感动。在此再次向卓君表示感谢。
另外，感谢每天都让我品尝到亲手制作的爱心料理的
妻子和Graphic社的大庭久实老师和他的团队。
最后。
拼命努力地生活中会有各种各样的日子。加油做完、
完全放松下来，紧张感消除后很容易感冒。身体发出不舒
服的信号时，那一天的一汁一菜便可替换为白粥加味噌或
梅干。比起身体健康的时候，要花更多的时间炖煮，用较
多的烹饪时间做出来的料理，对身体会更温和。
用半杯大米（可以煮成两碗粥），洗净（也可以使用
免洗米）后放入锅内，加入六至七倍的水，放置足够长的
时间。开大火煮至沸腾时搅拌一下，将锅盖掀开一点调制
小火再煮。火头大小控制在文火熬不煮沸的状态。从盖子
的缝隙中观察，调整火的大小。煮给健康的人只要二三十
分钟即可，给小孩子、老人，或者身体不舒服的人吃，则
需要更长的时间慢慢煮。四五十分钟，甚至一个小时以上
都可以。想要煮久一点的话，则一开始要放入更多水，开
小火长时间熬煮。给婴儿吃的话，可以等水分蒸发后，将
粥挖成团子状，喂给他们吃。
希望这本书对您和您的孩子们都有所帮助。
致打造了所有经验的根基的父母。
二〇一六年九月 土井善晴

为何提倡一汁一菜？
食即日常
吃不腻的东西
生活的法则
相信自己的身体
用心做简单之事
奢侈与朴素的平衡
朴素生活是重要的准备工作
每日膳食
做菜的意义
厨房营造的安心
好好吃饭就是好好生活
一汁一菜的实践
一汁一菜的膳食形式
日本人的主食——米饭
食材丰富的味噌汤
一汁一菜的应用
一汁一菜即风格
煮饭人与吃饭人
专业菜肴与家庭料理
家庭料理不好吃也无妨
煮饭人与吃饭人的关系——外食
煮饭人与吃饭人的关系——家庭料理
所谓“保持标准
美味的原点
和食的感性高于思考
绳文人的菜肴
所谓“纯洁
和食初始化
滋养心灵的时间
日本人的美感
饮食的变化
应该吃什么？能够吃什么？想要吃什么？
找回和食的原型
从一汁一菜开始的快乐
每日的乐趣
挑选和使用茶碗的乐趣
发现和观察的乐趣
使用膳盘的乐趣
享受季节的乐趣
欣赏日本的食文化、美的乐趣
代结语 活得漂亮的日本人

吃不腻的东西
从此以后，再忙都做好饭菜吧。煮好米饭，只要做一道食材丰富的味噌汤就好，这样的味噌汤本身也是一道菜肴。这就是自己做的菜肴。在这一点上，没有什么男人女人的区别。意义就在于做饭这个事情本身。
即便一日三餐顿顿都这么吃，也可以精力充沛、健康硬朗地活着，传统和食的原型就是一汁一菜。无需多想，就这么决定吧，每天，每顿饭，都是一汁一菜吧。这是先于菜谱的事情。无需花费太多时间准备，也有只需稍微花点时间就能做好的汤。刷牙、泡澡、洗衣、收拾房间，和这些事情一样，吃饭也是每日必做的日常功课之一。
也许大家都会心存疑虑，觉得“这样就可以了吗？”不过的确这样就可以了。一直以来，我们每天都是这么吃的。
米饭和味噌汤的厉害之处就在于每天吃都不会腻。
每天吃都不会腻的食物，究竟是什么样的东西呢？再怎么好吃的菜肴，都不会想着要反复吃、天天吃。不过，米饭配味噌汤和酱菜，就算天天吃也都不会厌倦。那么吃得厌的东西和吃不厌的东西，它们的区别究竟在什么地方呢？
基本上，人们在调味上往往会追求让人一吃就会觉得很美味。类似这种加了佐料的菜肴，马上会让人想要吃其他不同味道的东西。
另一方面，吃不厌的米饭、味噌汤和酱菜，全都不是按照人类意图进行调味的东西。米饭只需淘洗大米，调节水量，煮好即可。在日本，自古以来一直制作的味噌，是一种由微生物制作出来的东西，故而，和那种用人类技术合成出来的美味，是完全不同的，非人类技术之功。
放了味噌和酱菜的瓮里面，能产生一个让微生物共同生存的生态体系，形成一个小小的大自然。味噌与酱菜这种自然之物，能够顺理成章地与人类心中的自然，或者生活于自然之中的人联系在一起。
我们会欣赏自然风景感受美，这是怎么看都看不厌的事物。应该也会为四季的富有生气的变化而感动吧。自然就是与自然好好地融合，舒适畅快地去感受自然。生命总是被这样的舒适畅快来滋养的。
饮食文化是由特定的风土养育而成的民族智慧，它的情况正是如此。这并非在一百年、两百年这种短时间里形成的事物，而是历经千年，不，应该是千年以上，在与人类历史同样漫长的时间里，一点一点地经历，一点一点地积累而成的。
常听人说，第一个吃海参或章鱼等这类外观不好看的东西的人非常了不起，不过不能因为这样就认为人类是通过试吃各种各样的东西、不断经受失败来创造饮食文化的。正如其他生物那样，人类似乎也是在吃之前就知道哪些东西可以成为身体能够吸收的营养成分的。至少曾经有过现代的我们所无法想象的能力，这一点是肯定的。包括去涩等复杂程序在内的烹调手法，没人教也都会做。这是人类为了生存而掌握的察知能力吧。于是，在缓慢且漫长的时间长河里，人类能吃的食物就越来越多了。微生物赖以适应环境的合理性，最终创造出美丽的纹样，人类也是一样，微小的秩序不断叠加从而形成了优秀的民族饮食文化。
作为人类的能力之一而发展至今的那些事物，在各种各样的风土中成为了民族的智慧。因此，接触食材并加以烹调之后，人就会在不知不觉中与其背景中的自然直接联系在了一起。请谨记这一点。
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在一个追求味蕾刺激、即使完全不用做饭也可以活下去的快捷时代，日本知名的料理研究家、国民大厨土井善晴提出“如何吃饭代表着你如何生活”“食如其人”的主张，倡导回归带有情感温度的家庭料理。
“家庭料理即使不好吃也没关系”“做饭和吃饭都是对内心的养育”。提出“食育”的概念和重要性。
而对于日本人来讲，最基本的和食原型，即为一汁一菜（以米饭为基础搭配一汤一菜）。也因为只是一汁一菜，因而减轻了烹饪的压力，可以每日认真面对三餐，为人生积蓄力量。土井先生依据自己多年的料理研究经验，分享健康而易于操作的四季食谱。

致力于研究日本家庭料理的土井善晴先生，在传承日本传统饮食文化的基础上结合现代的烹饪方式，分享更多关于米饭、家常菜的实用而便利的料理方法。饮食是一切的源头，是每日最重要之事。每日饮食平衡生活的韵律，也是心灵归属之地。本书倡导营养而便捷的饮食方式，让繁忙的都市人们重拾做饭的勇气，让心灵有余裕的空间，从而更多地去发现生活的乐趣。本书不只是日本料理的推荐菜谱，也是一种思维方式、生活方式和生活美学的分享。