程磊，吃喝玩达人，新浪微博：潘达力亚。曾任《三联生活周刊》年度茶专刊主笔，周刊旗下垂直内容电商平台熊猫爱茶研究所创始人，2017年首届中国茶生活年会创办者。“主业”之外，以各种花名在三联生活周刊微信公众号写美食专栏，几乎篇篇皆是“爆款”，胖达一号、潘达利亚、胖哒等，都是一个人。目前致力于发展城市文旅的投资与顾问，吃喝玩似乎要成为主业。

我读着程磊的美食新书，恨不得唱出各地不同的
民歌，歌与食，道出最美妙的味道！
——龚琳娜 中国新艺术音乐歌者
他形容甜虾的口感“仿佛一个悠长的吻”，说猪
油是尘世生活的歌谣，说乡愁是味觉上的思念，他希
望终老于菜市场，通过这本书你将看到包括作者在内
，很多有趣的人的生活信念与哲学。
——大董（董振祥）
北京烤鸭代言人、大董中国意境菜创始人，知名
美食家
推荐大家从《爷爷的家宴》这篇读起，暖心治愈
又令人伤怀。如果一切都有一个开始，我觉得这就是
《吃和远方》最开始的地方，也定下了全书温情脉脉
的基调。
——刘恺威 演员
快餐化的城市生活，好像许久都没有慢下来仔细
品品一道菜的进阶味道了。我每次出差时，也喜欢借
机在新的城市找些有个性的小馆子，不同的城市不同
的性格，可以收获不同滋味，诱发一些感触，留下一
些记忆。也许，混合着记忆的味道更诱人、更隽永，
于是就有了《吃和远方》这样的书。
——张亮 演员

人生那么长，怎么能不吃东西呢？
那是马路上几乎没有汽车的20世纪90年代初，妈妈在
竹床上午睡，我靠在躺椅上，用一面小镜子反射夏日午后
的阳光，我照着路人，照着树，照着飞过的蜻蜓。厨房里
的水龙头故意没有拧紧，水一滴一滴地掉落到水缸里。
终于等到了挎着泡沫箱子的老奶奶路过，箱子里有棉
被，棉被包着的，是冰棍。来一根，撕开包装纸抽出来时
冰棍还冒着冷气。冰棍化得快，我舔得就越快，每一口凉
意都直抵心间，一切躁动和燥热都被5分钱一根的冰棍带走
了。
朋友问我夏天里最美好的食物是什么？呶，就是这个
。孩子的夏天才是夏天，大人们只有“最热的这三个月”
。
味道可以像一双手，能推开吱吱呀呀的记忆之门。让
我觉得最好吃的那顿饭、那份小炒肉、那盘炖牛肉，都是
有时间、场景、人物的，它们构成了一个故事，住在大脑
的核心记忆区，在之后的岁月里，因为一个相关的味道，
或者一个略有关联的小物件，记忆碎片就会被勾连出来。
食物会透露出你是谁。朋友在西雅图开餐馆，每到过
年，总能看到很多留学生吃着吃着就潸然泪下，“有的光
看着菜单上印的汉字就不行了，情绪上头”。臊子面，关
中西部地区婚丧嫁娶、孩子满月百天、老人过寿都离不开
这个东西，人们调侃大龄青年常说：今年你的臊子面吃得
上不？臊子面之于关中，热千面之于武汉，担担面之于成
都，谁不是一碗现原形？
生活将你大卸八块，总会有某个时刻、某个吃食将你
拼凑起来。也总会有一种味觉牵引着你回首美好往事一点
也不心虚。有一年通宵加班，回家时小区的早餐店刚支起
摊，我要了一碗豆浆、一根油条。把油条泡在豆浆里，让
油条的孔洞吸饱豆浆，就着清晨的朦胧雾气一口吃了下去
。那天刚入冬，那股扎实的暖意，把盘桓多目的诸事不顺
的念头悉数赶走。
胃在心下面，把胃伺候好了，心里就踏实了。所以，
我一直觉得食物是有力量的，能抚慰心灵，给人以勇气。
它有烟火气，有人情味，我乐于探究这些。得益于我的职
业，我可以走很远，见不同城市的烟火气。我做了16年记
者，出差很多，每到一个城市，傍晚工作结束的时候，如
果顺利，自然就要找一顿好吃的犒赏自己；如果工作不顺
利，就更要找点好吃的，让自己心情好一些。
我喜欢晚上的城市，这个时候的烟火气真实而熨帖，
大部分的食摊、排档，都是一份温饱营生，社会百态都在
其中。环绕着的都是尘世间普通的饮食男女，喧嚣、沉寂
、嬉笑、倦乏，都在这里。他们的喜怒哀乐贪嗔痴，难道
不是观察城市与生活的绝佳角度吗？我就是这样完成了对
不同城市的第一次触摸，再一次触摸。
2015年，我又回到《三联生活周刊》，开始从写经济
、写产业转型转向写社会题材、写生活方式。没多久，我
接到新任务，牵头一年一度的春季茶封面，并尝试将这个
IP（知识产权）进行商业化。于是，操作茶封面的同时，
我们开始酝酿一个垂直的茶内容电商，就是后来的熊猫茶
园，也叫熊猫爱茶研究所。
创办熊猫茶园，我的工作由写稿转为找好茶，从过去
到一二线城市出差，变成了去更小的城市、县城、乡镇，
甚至去山里出差。我惊奇地发现，在那些令人心驰神往的
美食大省，很多小城市美食的精彩程度，甚至要远超省会
城市。它们展现的是本乡本土、原汁原味，一些都市人久
违的“小时候的味道”仍然生长在乡间，绿的仍绿，红的
仍红，它们勾起了我许多的往事与回忆，也让我兴奋。
《三联生活周刊》这本杂志属于国企，在国企工作收
入大都乏善可陈。但记者的收入可多可少，写得多，赚得
自然多，在平面媒体里，《三联生活周刊》的稿费标准可
以说是一流的，增长的天花板是够高的。我从杂志写稿中
剥离出来后，国企工资结构的尴尬就显现出来了——收入
无法维持家庭开支。创业项目，从早忙到晚，用深夜的时
间写微信推文，是我找到的解决方案，周刊微信公众号正
好需要原创写作。写美食的微信推文也恰好迎合了我做熊
猫茶园期间所见所闻的表达欲。
两千多字，一个晚上构思，一个晚上写作，我写烟火
气，写人情味，在《三联生活周刊》公众号的“好吃”专
栏用各种花名写作。我在微信后台和读者互动，通过他们
，我又收获了许多闻所未闻和见所未见的东西，还有很多
“远方”值得去探索。持续获得新鲜感，和对许多听闻保
持强烈的渴望，这才是我将写美食专栏持续下去的动力。
当然，2500元一篇的“爆款”，也是动力。
这本书就是这么来的，而作为“后记”，当然是要由
衷地表达感谢之情，除了感谢中信出版社，首先要感谢的
就是老雇主《三联生活周刊》，这是一个不可多得的平台
，它足够开放和包容，副主编李菁、吴琪等是轮值微信公
众号负责人，他们的鞭策总是直接有效：“2500块就在地
上躺着，你捡不捡？”那两年，我第一次感觉到写字的幸
福感，我是带着这样的幸福感吃饭写美食的。
《吃和远方》的名字是我起的，食物在我这里，是探
寻某段岁月、某个城市

总序
乡愁
黯然销魂臭鳜鱼
灵魂出窍吃蚕蛹
天若有情亦爱烧烤
一碗脑花的爱恨情仇
圣诞家宴，天赐的狂欢
醉蟹销魂
“月饼”代表我的心
远方
大隐隐于小馆子
小龙虾也是世界的
有蜂蜜的地方，就是天堂
猪油，是尘世生活的歌谣
相忘于食堂
让我们在菜市场终老
爷爷的家宴
鱼头泡饭：小时候的味道
江湖
黔菜：大师古德明与他的上万门徒
吃鸡
过早与消夜：武汉美食地图
和曾庆伟吃鱼
文斌的汉味
四季
春光和茶叶蛋
小炒“春天”
大闸蟹：被捆起来的秋天味道
愿你的生活有热汤
腐乳：人间有味是清欢
腊肠，你是最特别的
后记

黯然销魂臭鳜鱼
两个吃货搞对象，很多记忆的时间线，似乎都连着一份吃食。
“你还记得在重庆吃铁匠火锅那次吗？”
“光明桥那家特好吃的干锅鸭头，旁边卖鸡蛋灌饼的老奶奶有印象吗？”
“黄山吃臭鳜鱼那次，那小两口还记得吗？”
是的，那是一条令人印象深刻的臭鳜鱼。
2004年黄山的屯溪老街，远没有现在热闹，店铺到了晚上10点客人基本就稀稀拉拉了。属于城市另一种生存形态的露天排档开始陆续冒了出来，都是躲避城管的营生。我们选的这家排档刚开始营业，经营排档的小夫妻，一边整理，一边压低着声音吵架。说是吵，其实男的基本没有回嘴，女的说着说着没一会儿哭了起来，哭着哭着抬头看到我们，马上擦干眼泪盈着笑脸招呼问吃点什么。不禁让人唏嘘，这样苦的爱情，也是铁了心要过一辈子的。
应该没有受到情绪的影响，寡言少语的小伙做的那条1斤半的臭鳜鱼一点也不含糊。在十多年前，花68元点一份这样陌生的菜，有点孤注一掷。但没想到臭鳜鱼原来是这般好吃，我们吃得很专注，就像电视剧《人鱼小姐》里马玛林说的：“两个人吃，死一个都不知道！”
女朋友跟老板娘说，“你老公手艺真好”，老板娘容光焕发，略带羞涩，让人很难和之前哭的她联系起来。我问小哥：“弄臭了还这么好吃是什么道理？”小哥龇着牙笑着说：“堕落是为了飞翔。”
就这样，这条堕落的臭鳜鱼，打开了我味觉的一个全新维度，也生成了很多记忆。
外地人到徽州，爬爬黄山，看看牌坊和祠堂，还得吃几个徽州菜，才算是不虚此行。时尚的酒楼，怀古的食肆，村边的小店，偷偷摸摸的排档，都将“臭鳜鱼”作为隆重推出的招牌菜。当它被款款端上来时，总有食客会因其臭而掩鼻或皱眉，而主人照例是要说一段故事的。
都是些枝枝蔓蔓的花絮、逸闻，大众版本大抵如此：二百多年前，沿江的贵池、铜陵一带的鱼贩子将鳜鱼运至徽州，途中为防止鲜鱼变质，商人将鳜鱼两面涂上盐巴，放在木桶中运输。抵达徽州之后，鱼已经发出了怪味，然而商人们又舍不得丢掉，于是将鱼洗净。热油细火烹调后，竟成了鲜香无比的佳肴并流传开来，成了一道“臭”名远扬的徽州名菜。
臭鳜鱼貌似一种民间粗鄙化饮食，却隐含着食不厌精的另一种高级形式。最初食臭鱼多是无奈之举，其实也代表了彼时的生活态度：即便变质也不立即扔掉，是节俭；想方设法地化腐朽为神奇，探索出丰富的味道，是对生活的不马虎。
《太平广记》中详细记载着臭鱼的做法：“当六月七月盛热之时，取鲵鱼长二尺许，去鳞净洗。……满腹内纳盐竞，即以末盐封周遍，厚数寸。经宿，乃以水净洗。日则曝，夜则收还。安平板上，又以板置石压之。明日又晒，夜还压。如此五六日，千，即纳干瓷瓮，封口。经二十日出之……味美于石首含肚。” 徽州臭鳜鱼的“酿造”与之相似：取一斤半左右的鲜鱼，净身抹精盐腌渍，一层一层码进木桶，压上青石或鹅卵石，在25摄氏度左右且通风的室内环境中腌渍，夏天腌渍两三天，冬天腌渍七八天；还要每天上下翻动鱼身，确保腌渍均匀。腌制的时间无法标准化，要根据鱼的大小、当时的气温来决定。
很多时候，香和臭只有一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。有些香气浓度超高后，气味会比一般的臭气还难闻，比如狭小的电梯里遇到喷了很多香水的女子。但臭鳜鱼并非以追求臭为己任，它在腌制过程中被石头压住、充分发酵的同时，腥味也随着水分渗出，鲜味的集中度更高，鱼肉更加紧实弹韧。
和臭豆腐相比，虽然二者产生臭味的物质不同，但原理是一样的：发酵过程中，食物中的蛋白质被微生物分解，产生有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，正是它们使食物变得鲜美可口。而在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，鱼肉也变得更加鲜嫩爽滑。而产生臭味的物质，多以挥发性气体的形式存在，因此在烹饪的过程中，大部分的臭味物质可能都挥发掉了，“闻着臭，吃着香”，由此而来。
好吃的臭鳜鱼，取料鲜活是第一要义，同时，以春天的鳜鱼为佳。“桃花流水鳜鱼肥”，徽州山区桃花盛开时，雨水连绵，溪水上涨，鳜鱼跃出石隙，活跃在水草丰茂的浅水中，追食丰盛的鱼虾，此时鳜鱼比其他鱼类更为肥美。它的食性有点像豹子，靠伪装和速度冲出去捕食，极强的爆发力锻炼了它不失韧性的肌肉。经过一个春天的“大吃大喝”，鳜鱼体内积蓄的营养开始向性腺转移，繁殖季节开始，其肉质便不如清明前后了。
家常烧制臭鳜鱼门槛不高，入油锅略煎，配上其他辅材红烧收汁，一道臭鳜鱼就做好了。原料鲜活、腌制得法的臭鳜鱼，筷子顺着鱼脊戳下去，片鳞状的脉络清晰可见，肉质坚挺，筷子稍稍用力便如花瓣一样散开，呈蒜瓣状，能大块夹起。鱼肉呈玉色，吃到嘴里，先是微臭，继而鲜、嫩、爽，余香满口。此时，呷两口六安瓜片茶，神清气爽，周身通泰。
臭鳜鱼并非安徽独有，湘、赣、鄂等省亦有，比如湖南，臭鳜鱼多以锅仔的方式上桌，少许洋葱丝垫底，配以鲜辣椒，做

三联生活周刊文丛系列图书之一；《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，美食文化圈名人大董，知名演员张亮与刘恺威联袂力荐，特约2019威尼斯双年展中国馆视觉总监钱若斐担纲插画设计；《三联生活周刊》美食专栏主笔精华文章大结集，用口遍尝人间美食，用心体会远方与人生真谛。
真正的吃货，从来都是口有美食，心有远方。衣食住行吃喝拉撒，其中吃是最接地气的一种；远方可以是理想，可以是各种情怀，是最远离现实生活的一种。这两者，在程磊的文字中融为一体。《吃和远方》一书集结了作者在《三联生活周刊》微信公号上的爆款美食文章，以及部分未公开发表的美食文章，共26篇，既可以带读者去体味各类美食，更能让读者体会到美食之间所蕴含的人间百味。

杂志的极限何在？
这不是有标准答案的问题，而是杂志需要不断拓展的
边界。
中国媒体快速发展20余年之后，网络尤其智能手机的
出现与普及，使得媒体有了新旧之别，也有了转型与融合
。这个时候，传统媒体《三联生活周刊》需要检视自己的
核心竞争力，同时还要研究如何持续。
这本杂志的极限，其实也是“他”的日常，是记者完
成了90％以上的内容生产。这有多不易，我们的同行，现
在与未来，都可各自掂量。
这些日益成熟的创造力，下一个有待突破的边界在哪
里？
新的方向，在两个方面展开：
其一，作为杂志，能够对自己所处的时代提出什么样
的真问题。
有文化属性与思想含量的杂志，重要的价值，是“他
”的时代感与问题意识。在此导向之下，记者将他们各自
寻找到的答案，创造出一篇一篇文章，刊发于杂志。
其二，设立什么样的标准，来选择记者创造的内容。
杂志刊发，是一个结果，这个过程指向，《三联生活
周刊》期待那些生产出来的内容，能够被称为知识。以此
而论，杂志的发表不是终点，这些文章，能否发展成一本
一本的书籍，才是检验。新的极限在此！挑战在此！
书籍才是杂志记者内容生产的归属，源自《三联生活
周刊》一次自我发现。2005年，周刊的抗战胜利系列封面
报道获得广泛关注，我们发现，《三联生活周刊》所擅不
是速度，而是深度。这本杂志的基因是学术与出版，而非
传媒。速度与深度，是两条不同的赛道，深度追求，最终
必将导向知识的生产。当然，这不是一个自发的结果。而
是意识与使命的自我建构，以及需要持之以恒的努力。
生产知识，对于一本有着学术基因，同时内容主要由
自己记者创造的杂志来说，似乎很自然。我们需要的，是
建立一套有效率的杂志内容选择、编辑的出版转换系统。
但是，新媒体来临，杂志正在发生的蜕变与升级，能够持
续并匹配这个新时代吗？
我们的“中读”App，选择在内容升级的轨道上，研发
出第一款音频产品——“我们为什么爱宋朝”。这是一条
由杂志封面故事、图书、音频节目再结集成书、视频的系
列产品链，也是一条艰难的创新道路，所幸，我们走通了
。此后，我们的音频课，基本遵循音频一图书联合产品的
生产之道。很显然，所谓新媒体，不会也不应当拒绝升级
的内容。由此，杂志自身的发展与演化，自然而协调地延
伸至新媒体产品生产。这一过程，结出的果实，便是我们
的“三联生活周刊”与“中读”文丛。
杂志还有中读的内容，变成了一本一本图书，它们是
否就等同创造了知识？
这需要时间，以及更多的人来验证，答案在未来……
李鸿谷

美食，是生命不可或缺之物。对于每一个人而言，它除了直接满足我们的口腹之欲，其中所蕴含的关于人生和远方的回忆与温暖，才是世间至为珍贵的味道。
《吃和远方》一书中，有家乡，有江湖，有四季，有远方，从令人拍案叫绝的臭鳜鱼到风靡江湖的小龙虾，从别有风味的腊肠到消夜的世界。只要跟紧作者的笔触，天南海北的地道美食，任君品味。
作者除了将吃到的味道入木三分地刻画出来，怎么吃和怎么做也行云流水般呈现出来。在寻找美食的同时，他将有关美食与人、文化、家乡、亲情和生活的所见所感水乳交融地穿插在行文之中，让吃不止于“吃”。
《吃和远方》是一本有想象力的书，在阅读的同时，我们不仅能与作者一起“吃”到令人垂涎三尺的美食，更能跟随他的脚步寻找味道的记忆，到达远方。