宋代制曲、酿酒工艺发达，有关著作众多，如苏轼的《东坡酒经》、朱肱的（《酒经》、李保的《续(北山酒经)》、何剡的《酒尔雅》、窦苹的《酒谱》、范成大的《桂海酒志》、林洪的《新丰酒经》等。这其中，朱肱的《酒经》是代表，长期以来，一直被人们奉为经典，影响广泛。《酒经》又称《北山酒经》，是我国现存的第一部全面系统论述制曲酿酒工艺的专门著作。

卷上
卷中
总论
顿递祠祭曲
香泉曲
香桂曲
杏仁曲
已上罨曲
瑶泉曲
金波曲
滑台曲
豆花曲
已上风曲
玉友曲
白醪曲
小酒曲
真一曲
莲子曲
已上□曲
卷下
卧浆
淘米
煎浆
汤米
蒸醋糜
用曲
合酵
酴米
蒸甜糜
投□
酒器
上槽
收酒
煮酒
火迫酒
曝酒法
白羊酒
地黄酒
菊花酒
酴醵酒
葡萄酒法
猥酒
神仙酒法
武陵桃源酒法
真人变髭发方
妙理曲法
时中曲法
冷泉酒法
附录
读朱翼中《北山酒经》并序
《北山酒经》跋
《北山酒经》跋
四库全书总目提要·北山酒经

宋代制曲、酿酒工艺发达，有关著作众多，如苏轼的
《东坡酒经》、朱肱的《酒经》、李保的《续(北山酒经)
》、何剡的《酒尔雅》、窦苹的《酒谱》、范成大的《桂
海酒志》、林洪的《新丰酒经》等。这其中，朱肱的《酒
经》是代表，长期以来，一直被人们奉为经典，影响广泛
。
朱肱，字翼中（一作亦中），生卒年不详，号无求子
，晚号大隐翁，北宋湖州乌程（今浙江吴兴）人。元祜三
年（1088）进士，历任雄州（今属河北）防御推官、知邓
州（今河南邓州市）录事、奉议郎直秘阁，故后人亦称朱
奉议。
朱肱生长在一个有家学渊源的家庭。其祖父朱承逸，
字文倦，为人慷慨，乐善好施。曾代人偿债，避免了负债
人全家落难。仁宗庆历年间发生饥馑，他用八百斛米熬粥
，赈济贫民万余人。其父朱临，字正夫，曾任大理寺丞，
尝从学于宋初学者、教育家胡瑷（世称“安定先生”）。
后胡瑗殁，朱临以其学为乡邦学者推重。略晚于朱肱的北
宋学者方勺（1066—？），后寓居乌程的泊宅村，有著作
《泊宅编》，卷下记述了朱临的事迹：“朱正夫临，年未
四十以官大理寺丞致仕，居吴兴城西，取《训词》中‘仰
而高风’之语，作‘仰高亭于城上，长杜门谢客。—可见
其性格品行。其兄朱服（1048—？），字行中，《宋史》
（卷三四七）有传。熙宁六年（1073）进士，授淮南节度
推官。元丰三年（1080），擢监察御史里行，后为国子司
业、出知润州（今江苏镇江）。绍圣元年（1094），召为
中书舍入，出使辽，拜礼部侍郎。后出知庐州，因与苏轼
游，贬海州（今江苏连云港）团练副使，蕲州（今湖北蕲
春）安置，改兴国军，卒。朱服善诗文，《全宋诗》（卷
一〇四三）收其诗十三首，《全宋词》收词一首《渔家傲
》：“小雨廉纤风细细，万家杨柳青烟里。恋树湿花飞不
起，愁无比，和春付与西流水。九十光阴能有几？金龟解
尽留无计。寄语东城沽酒市，拼一醉，而今乐事他年泪。
”委婉感伤，极见情致。
生长在这样一个家庭，朱肱自幼便受到来自祖父、父
兄的影响，一生看重操守，仗义执言。崇宁元年（1102）
日蚀，上疏讲灾异，指摘执政者章悖的过失，忤旨罢官，
侨居杭州大隐坊，酿酒著书，自号大隐翁。政和四年
（1114），值朝廷重视医学，遍求精于医术之人，朱肱遂
被征为医学博士。与其兄一样，朱肱也由衷喜欢崇敬苏轼
，政和五年（1115），因同情元祜党人、书苏轼诗触犯党
禁，被贬达州。同贬者陈弁、余应求、李升、韩均，时称
“五君子”。次年，朱肱以朝奉郎提点洞霄官，召还京师
。
关于朱肱的生平：限于材料，我们知道的并不多。《
文献通考》卷二百二十二《经籍考》四十九在著录《南阳
活人书》时，有朱肱的简略介绍：“肱，吴兴人，秘丞临
之子，中书舍人服之弟，登第，仕至朝奉郎直秘阁。”根
据与朱肱同时代且“为同僚”的李保《读朱翼中(北山酒经
)并序》记载：“大隐先生朱翼中，壮年勇退，著书酿酒，
侨居西湖上而老焉。”朱肱正值壮年，就已“侨居西湖上
”并于此终老。“勇退”，即急流勇退，旧时比喻在仕途
得意顺利时毅然退出官场，毫无留恋。何况，朱肱的仕途
并不得意顺利，对官场毫无留恋。朱肱尝自言“忧患余生
，栖迟末路；爰脱身于簪绂，遂晦迹于渔樵”，“晓猿夜
鹤，春韭秋菘；绝交几近于矫情，苦誓未忘于匿怨”（《
活人书·谢表》），可见他的一生主要是在著书、酿酒、
欣赏自然美景中度过的。结合其名号“无求”、“大隐”
及《酒经》卷上对酒性、酒功的论述、对酒典的谙熟及对
历史上饮者的叹赏，可知朱肱是一个学识渊博、个性鲜明
、特立独行、闲放自适之人。
朱肱擅长医学，尤精于伤寒。侨居杭州期间，深入研
究《伤寒论》，目的是希望“天下之大，人无夭伐，老不
哭幼”（朱肱《活人书·序》），人人都能尊生长寿，尽
其天年。从元祜四年（1089）始，朱肱“焦心皓首，绝笔
青编”（朱肱《青词》），历时二十年，于大观二年
（1108）著成《伤寒百问》一书。与朱肱生活在同一时期
的张蒇认为，此书“非居幽而志广、形愁而思远者，不能
作也”（张蒇《活人书·序》）。此书署名无求子，经坊
间刊刻后，广为流传，惠播四方，但在流传中已渐有残缺
。大观五年（1111），对朱肱深怀敬佩的张蒇经过多方寻
求，终于与朱肱相逢：“今秋游武林（杭州别称，以武林
山得名），邂逅致政朱奉议，泛家入境，相遇于西湖之丛
林，因论方士。”（张蒇《活人书·序》）二人相谈甚欢
，朱肱亲授《伤寒百问》缮本给张蒇，张蒇据此加以补订
，将全书增为二十卷，分为七册，计有九万一千余字。因
为张仲景为南阳人，华佗称《伤寒论》为“活人”之书，
依据《伤寒百问》诊治则又可以救活无数患者，张蒇遂将
书名改为《南阳活人书》。《南阳活人书》亦称《活人书
》、《类证活人书》。政和元年（1111）的正月，朱肱将
《南阳活人书》一函八册呈献给朝廷，希望国子监印造颁
行，“以福群生”（朱肱《进表》）。后来此书在京师、
成都、湖南、福建、两浙凡五处印行，影响广泛。在颁行
流传过程中，朱肱发现此书“不曾校勘，错误颇多”，于
是在政和八年（1118），“取善本，重为参详，改一百余
处，命工于杭州大隐坊镂板，作中字印行”（朱肱《活人
书·重校正序》）。朱肱研究伤寒最重经络，认为“治伤
寒先须识经络，不识经络，触途冥行，不知邪气之所在”
（《活人书》卷一）。《南阳活人书》从经络病因传变加
以分析，提出“因名识病，因病识证”，强调脉证合参以
辨病性，并付以诸方法治，对张仲景医学思想颇多发挥，
是分类论述《伤寒论》的重要著作，对后世有较大影响。
直到乾隆五十年（1785），《南阳活人书》“江南版本不
废”（鲍廷博《(北山酒经)跋》）。清代名医徐大椿（字
灵胎）称赞说：“宋入之书，能发明《伤寒论》，使人有
所执持而易晓，大有功于仲景者，《活人书》为第一。”
（《(活人书)论》）清人陆心源辑撰的《宋史翼》卷三十
八中有《朱肱传》，搜集了有关朱肱撰写《南阳活人书》
及行医开方等相关故事。朱肱家居二十年，先后编撰了《
伤寒百问》、《南阳活人书》、《酒经》、《内外二景图
》、《大隐居士诗话》等著作，除《南阳活人书》及《酒
经》存世外，其余各书均已散佚。
《酒经》又称《北山酒经》，是我国现存的第一部全
面系统论述制曲酿酒工艺的专门著作，成书年代没有确切
记载。在朱肱《酒经》之后，李保有《读朱翼中(北山酒经
)并一个基本比例，更具有操作性。总之，与《齐民要术》
有关制曲、酿酒部分的内容相比，《酒经》显然更进了一
步，不仅叙述详细，搜集了各种酒曲及酒的制作方法，还
对其中的原理进行了分析，既具有理论指导作用，又具有
实践性。作为中国科技史上的最重要的著作之一，《酒经
》系统地总结了南北朝以来的制曲酿酒经验，以大量的事
实证明，中国的酿造技术在北宋就已经达到了很高水平。
书中所记酒曲的制作方法及酿造经验，至今仍在江南米酒
生产地区广泛流行。古有“越酒行天下”之说，这其中也
有朱肱及其《酒经》的功劳。
本书以《知不足斋丛书》本为底本，校以明人陶宗仪
等编《说郛三种》（上海古籍出版社1988年版）及《四库
全书·子部·谱录类》所收《酒经》。《知不足斋丛书》
是清乾嘉间江南大藏书家鲍廷博（1728—1814）、鲍士恭
父子刊刻的著名丛书。全书三十集，其中前二十七集由鲍
廷博所刻，后三集由其子鲍士恭续刻，共收书208种（含附
录12种）。该丛书所收者多为珍稀古籍，多善本，校雠精
良，为人凭信。《酒经》收在《知不足斋丛书》的第十二
集，著录称“《酒经》三卷，宋朱肱撰，吴枚庵钞足本”
，卷上正文首页有“枚庵漫士古欢堂秘册”、“大隐翁馔
”字样。《说郛三种》所收《酒经》，只有卷上，卷中和
卷下有目无文。《四库全书》所收《酒经》三卷，看似足
本，但卷中“玉友曲”、卷下“蒸甜糜”、“酴米”等条
，文字多有脱误，上下文不能接续。本书一般不出校记，
遇到特殊情况所出的校记均放在了注释中。《知不足斋丛
书》本，简称“《知不足斋》本”；《说郛三种》本，简
称“《说郛》本”；《四库全书》本，简称“《四库》本
”。本书后附有北宋李保《读朱翼中(北山酒经)并序》，
清入吴枚庵、鲍廷博《(北山酒经)跋》以及《四库全书总
目提要。北山酒经》，前三种材料同见于《知不足斋丛书
》所收《酒经》中，以便于读者进一步了解研究此书。《
酒经》国内有中国戏剧出版社1 999年版的标点本，收入老
根编著的“中华传世奇书”中，书前仅有一个简短的导读
，并未说明整理此书所依据的版本，也无校勘记。
本书在整理过程中，得到了中华书局张彩梅女士、首
都师范大学出版社张慧芳编辑的具体指导和帮助，内蒙古
大学图书馆古籍部朱敏老师提供了资料方便。我的研究生
崔筠、杨旭珍、魏娜、赵娜等同学，核对了全书的所有引
文。本书参考吸收了有关专家关于米酒酿造技术研究的成
果，其中李华瑞《宋代酒的生产和征榷》、洪光住的《中
国酿酒科技发展史》两部著作，材料丰富，学力深厚，使
笔者获益良多。限于篇幅和体例，不能一一注出，在此一
并表示衷心感谢。由于时间紧迫，《酒经》又涉及了许多
制曲及酿酒工艺方面的专门知识，非笔者所能通晓，故在
注释、译文、点评中难免存在错讹之处，敬请方家批评指
正。
高建新
2011年2月19日
于内蒙古大学“爱我庐居”，时为农历雨水节

《酒经》被公认为是宋代酒文献的经典之作，书中既有对中国酒文化的高度概括和论述，同时又提供了具体的制曲、酿酒方法以及如何榨酒、收酒、贮存酒，是我国现存的第一部全面系统论述制曲酿酒工艺的专门著作。全书分上、中、下三卷。上卷为总论，论酒的发展历史；中卷论制曲，收录了十三种酒曲的配方及制法；下卷着重论述酿酒的工艺过程及各种酒的酿造技术。

酒之作尚矣①。仪狄作酒醪②，杜康秫酒③，岂以善酿得名，盖抑始于此耶④？
【注释】
①尚：久远。
②仪狄：传说大禹时代人。酒醪：汁滓混合的酒，也就是带糟的酒，后泛指酒。
③杜康：传说历史上第一个酿酒的人，后来成为酒的代称。秫酒：用黏高粱酿的酒。秫，黏高梁。《说文解字·巾部·帚》说：“古者少康初作箕、帚、秫酒。少康，杜康也，葬长垣。”又，《酉部·酒》：“杜康作秫酒。”
④始于此耶：从《四库》本。《知不足斋》本、《说郛》本皆作“始终如此”。
【译文】
酒的发明很久远了。仪狄酿造酒醪，杜康始作秫酒，他们都因为善酿酒而闻名于世，酒的酿造大概就开始于这个时期。
【点评】
关于酒的发明，历来有多种说法。北宋窦苹《酒谱·酒之源》说：“世言酒之所自者，其说有三。其一曰：仪狄始作酒，与禹同时。又曰：尧酒干钟，则酒始作于尧，非禹之世也。其二曰：《神农本草》著酒之性味，《黄帝内经》亦言酒之致病，则非始于仪狄也。其三曰：天有酒星，酒之作也，其于天地并矣。”无论是神农、黄帝，还是尧时、禹时，酒发明的历史都非常悠久。第三种说法更认为，既然天上垂挂着酒星，则酒与天地并生，是造化的杰作。
酒星，也称酒旗星，古星名。孔融《难曹公表制酒禁书》说：“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡，人著旨酒之德。”天上酒星光芒闪耀，地上布列有酒泉郡（今甘肃酒泉），人间显露着美酒之德。在这三种说法中，仪狄造酒说似乎影响更大。《战国策·魏策二》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”王粲《酒赋》说：“帝女仪狄，旨酒是献。芯芬享祀，人神式宴。”不管是帝女令仪狄造酒，还是帝女仪狄造酒，总之是仪狄造酒。酒的甘美芬芳，人神共乐。曹植《酒赋》也认为是仪狄造酒：“嘉仪氏之造思，亮兹美之独珍。”仪狄发明酒是独创智慧的体现，受到了人们特别的珍爱。《艺文类聚》卷七十二引《古史考》：“古有醴酪，禹时仪狄作酒。”醴酪，即酒浆。西晋江统《酒诰》说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。”（《全晋文》卷一百六）认为酒的发明始于太古的皇帝如伏羲等，或为仪狄、杜康；陶渊明《止酒》诗题下注：“仪狄造，杜康润色之。”认为酒由仪狄所造，但经过杜康加工后更加完美。杜康造酒说出现较晚，第一次出现在东汉中期的经学家、文字学家许慎的《说文解字》中。《说文解字》始作于和帝永元十二年（100），至安帝建光元年（121）许慎病，使子许冲表上。唐孔颖达疏《尚书·酒诰》“惟天降命，肇我民，惟元祀”引东汉应劭（？-204）《世本》“杜康造酒”，此说因为曹操“何以解忧？唯有杜康”（《短歌行》）诗句的巨大影响而风行天下。王绩《祭杜康新庙文》说：“智哉先生，爰作甘醴。”认为造酒的杜康才智超人。李瀚《蒙求》诗说：“杜康造酒，仓颉制字。”更将杜康与仓颉并列，认为杜康是对中华文化作出巨大贡献者之_。
实际上，酒的诞生顺天应人，经历了一个从天然酒逐渐过渡到人工酿酒的漫长过程，非—人所能完成。在自然界，浆果表面都有酵母菌繁殖，这些浆果落在不漏水的地方，经过酵母菌的分解作用就会生成酒精，这就是天然的果酒；人们饮用的家畜乳汁，会先由乳酸茵发酵成酸奶，再由酵母菌发酵成奶酒（参见傅金泉《中国酿酒微生物研究与应用》，第1页）；人们储存粮食因设备简陋受潮而发酵，或是吃剩的食物因搁置久了而发酵，淀粉受微生物的作用发酵引起糖化作用，也会产生酒精。天然的酒，无论是果酒、奶酒还是粮食酒，都会散发出一种扑鼻的浓郁香气，为人们所喜爱；饮酒后的那种飘飘欲仙的奇妙感觉，也为人们所乐于体验。所以，无论东方还是西方，好酒者众多，酿酒的历史都很悠久。中国用谷物酿酒，一般认为可能始于距今有五千年历史的新石器时代晚期，并非—人发明。到了商、周时期，由于农业生产的逐渐发达，谷物酿酒也就更为普遍。甲骨文中已经有了三种酒的名称：一种叫“酒”，即旨酒；一种叫“醴”，甜味较淡的酒；一种叫“鬯”，是用郁金香草加黑黍酿成的。殷商时代饮酒之风很盛，有尊、□、卣、爵、觚、觯、角等备种制作精良的陶质、铜质的贮酒器和饮酒器。《史记·殷本纪》记载殷纣王生活荒淫腐化、极尽奢靡：“大聚乐戏于沙丘，以酒为池，悬肉为林，使男女裸相逐其间，为长夜之饮。”说明当时已有条件大规模地酿酒，供最高统治者无度消耗。《诗经。豳风·七月》记载：“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。”先民们八月里扑枣，十月里收获稻谷，以枣和稻子为原料酿造春酒，因为春酒有益于人的健康长寿。这段记载说明，我们的祖先很早就掌握了用稻谷酿酒的技术，并了解米酒所具有的滋养作用。到了春秋战国时代，在祭祀、会盟、庆贺胜利等各种场合中，酒已经成为必不可少的东西。《左传·宣公十二年》记载：萧国被楚军围困，灭亡在即，萧国大夫还无社向楚国大夫申叔展求救。“叔展曰：‘有麦曲乎？’曰：‘无。’