华永根，苏州人。苏州市烹饪协会会长、江苏省烹饪协会副会长，中国烹饪协会饮食文化研究会副主任、常务理事。出版有《中国苏州菜》《中国藏书羊肉》《苏州家常菜点》《苏州味道》《食在苏州》《展示菜点精选》《苏州名菜集》《苏帮菜》等。

序 陶文瑜
梅边新度曲
猪肝演义
那条最有温度的鱼
识鸭：酱鸭与卤鸭
品鳝：爆鳝与脆鳝
说菜：韭菜与韭黄
解肉：焖肉与酱肉
读鱼：熏鱼与爆鱼
细说：细露蹄筋
红鱼跳绿萍
艳艳水红菱
火候足时他自美
大彻大悟猪头肉
当油条遇见虾子酱油
甜润的粽子糖
春时第一鲜
齿有余香玫瑰酱
今日宜吃面
一只烧卖的“深情”
华年谁与度
食友老潘
我的老师杭炳森
守候美食的人
洪男拜师
奥灶面与刘锡安
汪成师傅
油腻饭
评话艺术家胡天如
巧师傅
酣宴忘夜久
苏州蟹宴
味道在回味中
得月楼里的乾隆宴
苏州船菜
松鹤楼里“陈家菜”
老镇源吃食记
江南味
食在当下
吹笛虎山桥
饭店老板的烦恼
吃食经
老同事的旧货店
理发
应聘记
吃食之欢
总想带你去一次震泽
美味从这里出发
清风数卷诗
话说苏州菜的甜味
观前街上马咏斋
苏州第一家素菜馆—— “功德林”
苏式糕团
姑苏面业
苏帮菜味无比好
苏州松鹤楼菜馆史考
六百年前的吴地菜点

猪肝演义
我对猪肝一直怀有一种崇敬的心情。在猪的内脏中，猪肝似乎最富营养。旧时在民间，人生病后或女人产后，总是吃猪肝做成的各类菜肴或汤羹以滋补身体。百姓认一个死理：吃猪肝能补血、增元气。特别是像我这样从饥饿时代走来的人，对此感受深刻。殊不知现在猪肝面临着为人们弃之不用的境况。
以前在苏州家常菜中，时不时有炒猪肝等菜上桌，即便在饭店酒家中，各类猪肝菜肴也层出不穷。猪肝最简单的做法是青椒炒猪肝：急火猛炒，成品“光彩照人”，鲜香扑鼻。猪肝好吃，除其鲜美的口味外，那带着颗粒感的肉质尤为可口，像细小虾子在舌尖上轻轻抚慰着味蕾，给人一种难以描绘的舒适感。用猪肝做成的汤菜十分受欢迎，其中粉皮与猪肝相结合的粉皮猪肝汤堪称经典。烹煮这道菜时，油不宜下得过多，要让粉皮与猪肝在高汤中相互依存，并在高汤表面点缀一棵碧绿菠菜。这道菜粉皮细滑软糯，猪肝鲜嫩，汤味迷人。
而今吃猪肝已成为一种奢望。我时不时想吃猪肝，有时去菜场的肉摊，看着那块块猪肝，想买又不敢买——近期不少媒体相继报道猪肝中残留有“瘦肉精”“抗生素”，还有不少毒素，建议消费者少食为妙。有一次我忍不住前往肉摊，指着猪肝刚张口要买，一位大姐匆匆赶来，指着我相中的那块猪肝要买。我想，她如此火急火燎，就让她先买吧，随口问了一句：“你这买去怎么吃？”这位大姐没有正眼看我，瞟了我一眼说：“现在还有人吃猪肝！这是给我‘孙子’吃的。”说完提着猪肝一溜烟走了。我正“丈二和尚摸不着头脑”时，摊主说：“她说的‘孙子’就是她养的一条宠物狗，她经常来买猪肝给她狗狗吃。”我惊叹如今猪肝竟沦落到如此地步，想吃猪肝的欲望顿时烟消云散了。
猪肝在人们的记忆中一直是营养食品。医学养生常识也告诉人们，猪肝是非常好的补充人体铁、钙、磷、维生素A的食物。只要烹饪方法正确，猪肝还是可以吃的。以我的经验，猪肝的清洗十分重要，猪肝切片后先得在活水中冲洗，直至变色，另用一碗淡盐水，把冲洗好的猪肝放入其中浸半小时，这样有利于猪肝内不洁血水渗出；炒猪肝时火要大，油要热，要快速急炒，直至猪肝成熟，以颜色呈褐色为好，如此，猪肝方滑嫩可口。当下风行的猪肝菜肴有猪肝泥，把猪肝剁成泥状，加入调料上笼蒸熟即成；家常有猪肝汤、洋葱炒猪肝、大蒜炒猪肝等。在这些猪肝菜肴中有一款我常吃常备的，即“卤猪肝”，它既安全，又有猪肝本味。买回的猪肝冲洗干净，去筋膜后在上面划上数刀，用花椒、盐在猪肝四周擦遍，腌制数小时后，投人冷水中煮开，拨去污物后，加入葱、姜、料酒，小火煮熟，捞出待冷后打片装盆。如此，猪肝真味均锁在内，咸淡适口、鲜美无比。有时买到好的猪肝，我就会自己做卤猪肝，杀杀馋劲。旧时苏州食疗菜谱上曾推出一款由猪肝、鸡蛋、枸杞三者做成的汤菜，‘此菜汤鲜色美、营养丰富，具有清肝明目的功效。具体做法是将猪肝打片，在温水中浸泡后，氽人枸杞高汤中，打人鸡蛋液，加入调料。 旧时苏州人家，家家都会炒猪肝。民国时期苏城流行一个关于吃猪肝的笑话：“有个姓曲名大的人到陆稿荐肉店去买猪肝，但苦于不知如何烹调猪肝。肉店老板格外热心，替他写了一张煮吃猪肝的方法。那曲大左手提着买好的猪肝，右手拿着那张纸，一边走，一边读着纸上写的方法。这时，横垛里跳出一只黄狗来，啊呜一口把曲大手中猪肝衔去，曲大却若无其事只顾读他纸上的方法。路人忍不住了，对曲大说道：‘喂！你的猪肝被狗衔去了，你知道吗？’曲大慢慢抬起头来，向那只大黄狗去的路上望了望，冷笑一声说：‘哼！畜生！你只管把猪肝抢去，但煮猪肝的方法还在我手上，看你怎样吃。一’笑话归笑话，但这从侧面说明那时流行吃猪肝菜肴。物资匮乏时期，猪肝更是被视作珍品，那时只有产妇才能凭票买到猪肝以滋补身子。
在吃食史上，猪肝菜肴甚多。清童岳荐《调鼎集》记载的猪肝菜有十多条，其中精彩的菜肴有熏肝、肝卷。对我来说最具吸引力的有红汤煨三肝，即“猪肝、鸡肝、甲鱼肝配青菜头，入肉汤”，并用猪油、酱油、酒同煨。我曾热衷于寻找这些稀有食材，亲力亲为做成菜肴，成菜确实鲜美无比，苦于食材稀缺，只得偶尔为之。清代顾禄《桐桥倚棹录》一书中有“烧肝”一词，即用猪网油包猪肝成长方形在火上烧烤，成品焦香扑鼻，肥腴鲜洁，原汁原味，真是色香味俱全。那时虎丘、山塘一带的菜馆、酒楼都有此菜出售。
在当今的餐饮市场上，由于不少店家苦于食品安全问题，谨慎使用猪肝，猪肝菜肴只能偶尔碰到。前阵子有些店家用咸蛋黄塞进猪肝制成冷菜，打片后装盆，蛋黄镶嵌在猪肝内，好吃又好看，一时成为消费者追捧的食品。有的酒店把猪肝打成泥与豆腐泥合成猪肝豆腐制成烩菜，风味独特，受到老饕们的热捧。前不久，我在常熟梅李吃到传统的“炒肝油”——将猪肝、肥膘、荸荠切成片，在旺火上用少量油划炒。成品色泽酱红，肝嫩荠脆，鲜香油润。食后久久难忘。
现今猪肝的处境是悲哀的，这不是

该书为美食家华永根先生继《食鲜录》之后的又一部饮食文化随笔集。该书分为“梅边新度曲”“红鱼跳绿萍”“年华谁与度”“酣宴忘夜久”“吹笛虎山桥”“清风数卷诗”六个部分，分别从苏帮菜、吴地小吃、美食人物、宴会饮食、行业思考等方面讲述美食故事。美食家细细讲解酱鸭与卤鸭、爆鳝与脆鳝、韭菜与韭黄、焖肉与酱肉中的细微差别，用亲身经历告诉你当油条遇见虾子酱油是何等美味。粽子糖、玫瑰酱，熟悉的味道让人口齿生津，更解密大厨背后的故事。跟随作者的笔墨，你还能“品尝”到难得一见的诸如蟹宴、乾隆宴等各种盛宴，走进风雅的文人宴，从口感和心灵，更深地体会我们所热爱的中国饮食文化……

我称呼华永根先生为老恩师。
两年前华老师关照我说，他要出一本名为《华食经》
的集子，想请我写个序言。这是风光的差事，我想到一个
有意思的题目“念了一遍华食经”，然后精心构思，光腹
稿就打了几个月。我笔下的华老师，就是饱含历史沉淀的
时令苏帮菜。我半辈子文字生涯，多是平庸，但这一篇是
尽心之作。只是待我准备交稿，华老师的书已经出版上市
了。
几天前华老师说，又有一本新作计划出版。这一回我
要有点超前意识，打算将序言先写好了放着。公交站台上
，从来都是乘客等车子，现在公共汽车老早停好在那儿了
。
华老师的新作，大部分在《苏州杂志》上刊登过，也
可以说，我是第-个读者，平常散落在报刊的文字，是邻家
女孩，现在汇编成书，仿佛出嫁的新娘。
运动生涯和演艺生涯到了一定年纪都要转型。写作是
我的运动生涯，现在萌生退意，并且开始向书画转型。巧
的是华老师从餐饮领导岗位退下来之后，转型写作了。这
几年，苏州作家搁笔闲置的不少，但因为华老师的加入，
苏州作品的总产值没有落下去。
华老师的文字，最大特点就是取自生活，有感而发，
是活生生的白纸黑字和喜怒哀乐。我们的日常生活仿佛流
水，日子顺流而下。华老师记录下了好多瞬间。这些瞬间
或是情真意切，或是有感而发，若有所思，若有所悟，使
我们体会到苏帮菜原来是如此光泽鲜艳，锋芒透彻。那样
的光泽和锋芒，就挂在我们早出晚归、行色匆匆的日子里
，不着痕迹，不露声色，似乎和我们的生活融为一体了，
其实又独具一格，超然物外。
华老师的笔下，一些熟悉的时令苏帮菜和见过几面的
老厨师，让我想到了自己的从前。青春的念头和真诚的感
悟让人心潮起伏i又可以让人一下子静下心来了。对于陈年
旧事念念不忘和耿耿于怀是好作家的品质，仿佛若有所得
，其实怅然若失。这样的阅读，对我帮助很大。
回过头再说一说我和华老师的交往。说起来军人也不
都是拿枪打炮的，还有唱快板书的文工团员呢。我虽称呼
华永根先生为老恩师，但没有要学习油盐酱醋的企图。再
说老恩师一身本事交给我手里他也不会放心吧。老恩师一
心一意宣传发扬苏帮菜，他觉得只要有这样心思的，都是
自己的同志，我差不多是他的一个“统战”对象吧。
虽然我没有得到少林武当之类的功夫，却一直被华老
师对苏帮菜矢志不移的热爱和坚持所感动。老恩师也上了
年纪，一路直路、弯路走来，也丢失过不少东西，但是苏
帮菜依然是他藏在怀里的宝贝。我年轻的时候写过一首爱
情诗：
从古代到未来
一生一世和一生一次的爱
爱一个人
用我每一天的日子
编织相遇
用我每一天的日子等待
然后老去
这时生命的全部光彩
兑成一枚枚硬币
我就在冬日的阳光下
用哆嗦的双手
反复清点
你是我生命的硬币
正面和反面
全部的图案
我以为老恩师心目中，那个白头到老的女孩，就是苏
帮菜。

该书为美食家华永根先生继《食鲜录》之后的又一部关于苏帮菜的饮食随笔集。分为“梅边新度曲”“红鱼跳绿萍”“年华谁与度”“酣宴忘夜久”“吹笛虎山桥”“清风数卷诗”6个部分，每个部分8篇文章，共48篇文章，12万字。作者分别从苏帮菜、吴地小吃、美食人物、宴会饮食、行业思考等方面讲述美食故事，对美食的热爱，对美食文化的挖掘，对饮食行业的深入思考都极有可读性和社会意义。