《韩国人的餐桌》是基于韩国热播的饮食文化纪录片《韩国人的餐桌》的同名书，深入浅出地讲述了韩国人与韩国饮食的故事。全书以“天”“地”“人”为轴，全面介绍了韩国的饮食文化。“天”，记录着韩国的四季风光；“地”记录各地的山珍海味；“人”记录了传承精湛厨艺的美食制作者。全书共分为“故乡的味道”“自热的味道”“时间的味道”“时代的味道”四章，讲述了全国各地的新鲜食材、薪火相传的烹饪方法，以及人们对食物的态度。在每一篇的后面，还附有一篇韩国美食评论家黄桥益的随笔。值得一提的是，书中讲述的山野风味，如泥钳、马铃薯、山野菜、牡蛎、泥鳅等，也是中国人餐桌上的常见食物，那些摸泥钳、挖野草、抓泥鳅的经历，也会让许多中国的读者回忆起自己儿时的经历。家常美食，山野之趣，乡土之情，浓缩在书中，抚慰着大地的儿女。

故乡的味道
筏桥泥蚶——凝缩滩涂精华的美味
黑山岛洪鱼脍——地道南部风味
长兴三合——正南津长兴郡的“美味铁三角”
舒川短爪章鱼——借一缕南风吹响春天的号角
江华岛鲻鱼——纯净滩涂里的滋补良品
蟾津江毛蟹——醇香逆流而来
高兴海鳗——力量之源
平昌马铃薯——江原道的力量
自然的味道
巨济岛冬日鳕鱼——情至深，味至美
旌善冬餐——把我留在阿里郎坡下
雪蟹——东海岸的冬日贵客
机张鳀鱼——餐桌上的粼粼春海
泰安花蟹——初夏的美味
鱿鱼——弹牙美味的飨宴
泥鳅鱼汤——泥鳅和萝卜缨的完美组合
夏日 鱼——百姓的忠实伴侣
时间的味道
田头餐——田头隐藏的历史
宗家餐——深厚的韩国味
渔家餐——思念发酵的味道
失乡民之餐——心酸的乡味
智异山山野菜——餐桌上的常客
闻庆之餐——千年的山路，千年的餐桌
冷面——爽口的夏日风味
安义牛肋排——有骨气的味道
时代的味道
统营牡蛎——蚝城统营绽放的艺术之花
镇安雉鸡料理——一千五百年的山珍美味
青山岛——慢之味，慢之美
寺庙斋饭——取自自然，发自内心
潭阳笋餐——生机盎然的竹林之味
参鸡汤——款待贵客的盛宴

KBS《韩国人的餐桌》，掀开饮食节目的新篇章
《韩国人的餐桌》开播第一集，收视率就跨过了10％
的大关，简直令人难以置信。
这样一档正儿八经的纪录片在晚间七点半的黄金档期
播出，与友台的生活资讯类节目和电视剧竞争，已出乎许
多人的意料，而开播十个月，收视率仍稳居10％以上的高
位，更让许多人大跌眼镜。
不知从何时起，“饮食”成为电视节目的热门题材。
各电视台竞相推出美食节目，挂出上过某某电视节目招牌
的餐厅也越来越多。节目播出的第二天，上电视的餐厅门
口就会大排长龙，让其他餐厅老板看红了眼。于是，众餐
厅纷纷以“上电视”为上策。到了周末，人们也喜欢去这
些餐厅就餐。可渐渐地，曾经新颖的“美食快报”变得稀
松平常，追随节目寻找美食的观众发现，一次又一次的期
待只换来一次又一次的失望。他们开始厌倦饮食节目里蜻
蜓点水的拍摄、粗糙敷衍的拍摄角度，以及那些竖着大拇
指热赞美食的太过夸张的采访。
韩国拥有丰富、科学和悠久的饮食文化，不逊色于世
界上任何一个国家，但以饮食为主题的电视节目却被屏弃
于“经典”之外，唯有《面条之路》被誉为不可复制的经
典。
《韩国人的餐桌》正因此初衷而诞生。我们秉持科学
严谨的态度，试图探索在悠久的五千年历史中，韩国人究
竟吃些什么，怎么吃的。
节目制作伊始，我们定下三大主轴：天、地、人。天
，记录“锦绣江山”韩国美丽的四季风光；地，拍遍各地
的山珍海味；人，采访以精湛厨艺延续了五千年饮食文化
的你我身边人。
我们想把《韩国人的餐桌》拍成一部经典的饮食纪录
片，以天、地、人为主轴，融入历史、文化、科学、人文
等元素。定下这个目标后，在还没有任何头绪的时候，我
们就召开了第一次会议，会上大家各抒己见，谈论得天马
行空，不过大家一致赞成邀请韩国老牌艺人崔佛岩来担任
主持人。崔老师虽年过古稀，仍每周探访韩国各地，坐船
、登山，精力旺盛。会后，四位制作人、八位副制作人、
作家和辅助作家，开始了忙碌的踩点、采访、拍摄和编辑
，通宵工作成了家常便饭，若发现有什么遗漏，便连夜工
作后再次驱车到地方重新取材。摄影师还得背着沉重的器
材，爬上附近最高的山上去拍摄，只为拍下当地全景。苦
苦守候，为的是向观众呈现韩国饮食最美的画面。
每周，各部门齐心协力做好的节目初稿都会送给我审
核，以确保节目不偏离初衷。这项工作相当棘手，有时甚
至要面临一连串难以定夺的抉择。我们拍的不是当地餐厅
，而是要走进私厨；我们要做以往其他的饮食节目从来没
做过的尝试；我们要一改成规，让“豆芽”或“黄瓜”也
能成为一集节目的主角，拍满一个小时。而我，得让这些
尝试有意义，为摄制组树立信心。为此，有时候我不得不
大刀阔斧地修改节目内容的编排，甚至大段大段地删除已
经剪辑好的片段。现在，我们又有幸出版了这本书，让我
油然生出新的感慨。
为什么《韩国人的餐桌》纪录片会受到观众的喜爱？
这个我说不好。但可以肯定，不管是看节目的观众还是做
节目的摄制组，都在分享几千年来祖先为我们留下的饮食
文化遗产，不是简单地消费，而是记录与传承，更是挖掘
它在当下的文化价值，我们将之视为不渝的使命。这一点
，《韩国人的餐桌》全体摄制组都铭记在心。我们会用心
做好每一期节目，愿不辱使命。
KBS《韩国人的餐桌》
责任主编 刘京卓

《韩国人的餐桌》是一部典型的饮食纪录片，深人浅出地讲述了韩国人与韩国饮食的故事，诠释韩国延续几千年的饮食文化，拍摄画面没有过多的渲染或夸张，采访拍摄都用尽心力。此次集结成书，在节目内容的基础上，又加入了我们在拍摄过程中的所见所闻，包括食物本身、食物背后活生生的故事，以体察先人的智慧与时代精神，来探讨其中的宝贵价值。
本书不是单纯地介绍韩国人的餐桌上有什么菜式，而是记录了韩国饮食文化的“寻根”之旅，为探寻韩国饮食文化的发源之本尽一己之力。
书中记录了全国各地的新鲜食材、薪火相传的烹饪方法，以及人们对待食物的态度，这为韩国饮食在现代的发展指明了方向。全书罗列了30道看似迥异却同根同源的饮食，希望能帮国人重拾对韩国历史和文化的自豪感，更好地面对美食当道的现代潮流，让“韩国菜全球化”不再只是一句空泛的口号。我盼望，这本书可以成为引玉之砖，带领读者重新认识一日三见的“餐桌”，叩启饮食新世界的大门。

故乡的味道
山高自有路行，
水深自有船渡，
顺天应地，
则人和百业旺。
瘠地勤耕，便可果腹，
撒网不懈，何惧风高浪险，
欣受大自然的试炼，
不怨不弃。
餐桌忠实记录着
生我养我的故乡。
筏桥泥蚶
——凝缩滩涂精华的美味
深可及膝的松软滩涂内，
藏着大自然的厚礼，泥蚶，
那粗朴的外貌与苦难人生如此相似。
沟纹深邃，恰似人生枷锁，
年轮凹陷，镌刻生命无常。
为潮起潮落间讨生活的筏桥人
无声代言。
饥荒时充饥的泥蚶粥、
供祖的宝贵粒蚶，
在记忆深处散发浓浓的海腥味。
幼时不愿剪甲，
待得煮泥蚶时剥壳食蚶，
黑硬的蚶壳，
封存了旧时回忆。
滩涂里深埋的野生泥蚶登上餐桌，
延绵了数百年的生命，
每一餐都弥足珍贵。
泥蚶，全罗南道供桌上的重头戏
全罗南道宝城郡的筏桥邑地方虽不大，名气却不小。一提到“筏桥”，韩国人就会想到“泥蚶”。有句老话说“久病厌食，仍喜泥蚶”，足见筏桥泥蚶的魅力。
每到祭祀的日子，灯火彻夜通明，人们心怀虔敬，精心制作各种食物供奉祖先。筏桥人以泥蚶祭祖，供桌上少不了去壳泥蚶浓汤和汆泥蚶。在全罗南道，泥蚶是重要的祭品，供桌上如果缺了泥蚶，会被视为祭祖不诚。亲戚齐聚时，常半开玩笑地说“会抓又会煮泥蚶的女人才是好媳妇”。筏桥人对泥蚶有着格外深厚的感情。
每年的11月到来年3月是泥蚶的盛产季。农历十五一过，上午九点开始退潮，渔民穿上厚实的布袜，套上橡胶手套，戴上大遮阳帽，像上战场一样全副“武装”，接着登上“泥舟”，也叫作“珍珠舟”，驶往滩涂地。“泥舟”其实是块厚实的木板，长约3米，和筏桥泥蚶一样有名。渔民单腿跪在泥舟上，另一腿划泥前行，得划上半个多小时，找准位置开始挖蚶。他们手持筛网，使足全力往泥里戳，藏在10厘米深处的泥蚶拥进网里，相互碰撞着，发出咔拉咔拉声。这时一提网，就能捞起满兜的泥蚶。在泥滩里，每前进一步都要使出浑身的力气，没有数十年滩涂捕捞的经验，绝难胜任这番“苦役”。
韩国人认为，“去筏桥”等同于“去买泥蚶”之意，为什么筏桥的泥蚶这么有名呢？
泥蚶栖息于中国浙江省温州乐清港湾一带、日本石川县滩涂一带以及韩国南海岸与筏桥、康津、高兴等地。过去，韩国西海岸与南海岸都盛产泥蚶，但由于近年来西海岸围海造田，泥蚶失去栖身之地，如今只剩南海岸的筏桥和长兴等全罗南道沿海地区才能见到泥蚶。筏桥汝自湾生长着大片芦苇，阻挡了污染源，形成清净海域，优质泥蚶得以幸存。目前，筏桥泥蚶的产量占全韩国70％左右，达到3，500多吨。
“充斥筏桥各个小港口的泥蚶，是那片广阔、黏稠的滩涂地里的特产，没有一个筏桥女人不会做凉拌泥蚶。”——赵廷来《太白山脉》
泥蚶产量逐年减少，让人叹息。最近十几年已经找不到野生蚶苗，养蚶的渔民面临巨大困境。康津研究所为了解决渔民的难处，全力研究人工育苗。第一批实验养殖已经成功，今年冬天可以收获。普及人工蚶苗只不过是研究所的短期目标，而泥蚶在高温条件下也能生长，可应对地球温室化效应，具有长远的研究价值。
泥蚶的种类和年轮
提到泥蚶，一般人只知道是滩涂里黑乎乎的贝类。其实泥蚶还分三种，浅滩的粒蚶、内滩的毛蚶，以及深滩的血蚶。三种蚶外形相似，只在大小和蚶壳沟纹上略有区别。生长于无沙滩涂中的泥蚶为上等，从蚶壳颜色即可辨别优劣，纹路又深又黑的是粒蚶，等级最高，是供桌上最常见的；毛蚶壳白，个头又小，当地人认为它像首尔的城里人，称毛蚶为“狗蚶”或“屎蚶”，以示不屑。
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