市面上的乳制品虽然品种众多，琳琅满目，但从营养和健康的角度来说，其中真正适合儿童的产品屈指可数。相对商家不遗余力地宣传，科学严谨的乳制品知识普及却相对较少。本书分为六章，详细介绍了牛奶、酸奶、奶酪、奶粉等乳制品的营养价值、常见种类，通过大量的图片案例详细介绍了不同乳制品的选购策略。

第一章 牛奶，伴随宝宝一生的营养饮料
牛奶，人类最古老的天然饮料
牛奶的营养价值
宝宝多大可以喝牛奶？
“1岁后可以喝牛奶”不代表“1岁以后必须喝牛奶”
如何为宝宝选购牛奶？
真牛奶vs假牛奶，一定要分清
巴氏杀菌乳和灭菌乳，含奶量100%
调制乳，含奶量80%以上
配料表首位是水，根本不算奶
学会看营养成分表，1分钟快速找出好牛奶
巴氏奶vs常温奶，应该怎么选？
巴氏奶与常温奶有什么区别？
国外都在喝巴氏奶？
巴氏奶与常温奶之争从何而来？
复原乳，并不是没有营养的“差等生”
现挤牛奶，不营养也不安全
早餐奶、脱脂奶、无乳糖奶、特浓奶……和普通牛奶有什么区别？
早餐奶——多为调制乳，不能代替早额
脱脂奶——去除了牛奶中的大部分脂肪
无乳糖奶——分解掉了牛奶中的大部分乳糖
特浓牛奶——香浓，大概率是加了脂肪
有机奶——营养与普通牛奶差异不大，性价比不高
高钙奶真的能帮孩子补充更多的钙吗？
高钙奶，高得有限制
高钙奶有多少钙？
牛奶高钙，无需补钙
儿童牛奶，没有相应的国家标准
透明袋牛奶，“透明”不等于“放心”
喝了牛奶不舒服，是乳糖不耐受还是牛奶过敏？
源于消化系统的乳糖不耐受
源于免疫系统的牛奶过敏
万一中招，该如何应对？
那些流传甚广的牛奶健康谣言
谣言1：牛奶含钙量还不如蔬菜，喝牛奶导致钙流失
钙含量高不一定能补钙
喝牛奶不会导致钙流失
谣言2：牛奶中的酪蛋白会加速癌症发展
谣言3：脱脂奶既难喝又有毒
牛奶脱脂后会丧失原本含量丰富的维生素吗？
脱脂奶会刺激大脑释放饥饿信号让人多吃吗？
脱脂奶会为了口感而加糖吗？
国外都不喝脱脂奶吗？
谣言4：水牛奶比纯牛奶好
水牛奶一直都在
水牛奶的营养价值有多高？
水牛奶与牛奶营养物质的比较
水牛奶优于人乳毫无根据
并不存在种种奇效
水牛奶有啥用途？
谣言5：牛奶与香蕉同食会拉肚子
自制牛奶美食
香蕉奶昔
牛奶炖蛋
牛奶南瓜羹
第二章 酸奶，经过发酵的牛奶
不是所有的酸味奶都可以称为酸奶
牛奶是如何变成酸奶的？
酸奶可以代替牛奶吗？
宝宝多大可以喝酸奶？
为什么建议宝宝喝含糖量低的酸奶？
如何为宝宝选到真酸奶？
发酵乳和酸乳，只含有奶和发酵剂
风味发酵乳和风味酸乳，至少含有80%的奶
活菌饮料并不是酸奶
冷藏酸奶vs常温酸奶，应该怎么选？
冷藏酸奶和常温酸奶的本质区别
冷藏酸奶和常温酸奶均不含防腐剂
该选冷藏酸奶还是常温酸奶呢？
希腊酸奶、炭烧酸奶、老酸奶……买酸奶别被洋名字忽悠了
希腊酸奶只是一个商品名称
炭烧酸奶并没有营养上的优势
市售老酸奶并不是传统老酸奶
酸奶，稠的好还是稀的好？
那些流传甚广的酸奶健康谣言
谣言1：酸奶不能空腹喝
谣言2：保质期长的酸奶加了防腐剂
自制酸奶的常见问题
如何自制酸奶？
自制酸奶一定要用酸奶机吗？
如何选择酸奶菌粉？
做种，用菌粉还是市售酸奶？
用市售酸奶做种，加多少合适？
用酸奶自制美味的儿童零食
酸奶刨冰
酸奶水果沙拉
第三章 乳饮料&乳酸菌饮料，既不是牛奶也不是酸奶
乳饮料，值得购买吗？
3个小方法，识别乳饮料
乳酸菌饮料真的有保健功能吗？
第四章 奶酪，将牛奶浓缩10倍的精华
奶酪，起源于“幸运的意外”
奶酪是怎么做出来的？
奶酪，宝宝补钙的不二选择
如何为宝宝选购奶酪？
奶酪的分类：天然奶酪和再制奶酪
新鲜奶酪：无须成熟的半固体奶酪
软质奶酪：凝乳后没有经过压制的软奶酪
硬质奶酪：凝乳后经过压制的硬奶酪
再制奶路：添加其他成分重新制作出的奶酪
那些有趣的奶酪们
个头最大的奶略——埃门塔尔
长毛的臭奶酪——卡门培尔
出自岩洞的蓝霉奶酪——洛克福
王之奶酪，奶酪之王——布里
修道土做的奶酪——修道院奶酪
能玩出花儿来的奶酪——和尚头奶酪
奶酪应该如何保存？
不同奶酪的保存重点
奶酪发霉了怎么办？
为什么有的奶酪包装上写着“打开后30分钟内吃完“？
奶酪可以邮购吗？
自制快手奶酪
易涂抹的奶酪——淡奶酪
有嚼劲的奶酪——鲜奶酪
可以融化的黏性奶酪——农场鲜奶球
第五章 奶粉，经过脱水的牛奶
婴儿配方奶粉，母乳的最佳替代品
配方奶粉是怎样生产出来的？
1岁以后的宝宝如何选奶粉？
第六章 其他乳制品
稀奶油和黄油——牛奶中的浓缩脂肪
黄油的历史：可吃，也可用
稀奶油和黄油的关系
黄油，高热量的美

看破商家的小心思，了解谣言背后的健康真相！
乳制品科普大咖少个螺丝、奶粉揭秘最新力作！
本书系统介绍了不同类别乳制品的历史故事、营养价值、选购策略、健康谣言等消费者关心的问题。帮助消费者明明白白选乳制品，让孩子每天摄入的乳制品更健康、更优质。

到底应该怎么给孩子选乳制品？
这本书看到最后，我们衷心地希望每个家长都知道该
怎么给孩子挑选乳制品了。如果你现在还是一头雾水，没
关系，看看下面的总结。
和宝宝有关的乳制品基本可以分为4类：牛奶、新鲜发
酵乳制品、大多数奶酪、奶油制品和甜品。我们逐个来看
一看。
牛奶
这一节的标题准确地说不应该是牛奶，而应该是液态
奶。液态奶主要包括常温奶、低温奶（巴氏奶），以及奶
粉。对，你没看错，我的确把奶粉也放在了液态奶里面。
因为，大多数人都是把奶粉用水冲调了才喝的，少数人除
外。况且，国内有不少常温奶也使用了复原乳（也就是把
进口的奶粉兑水，复原成的液态奶），因此，把奶粉归为
液态奶并无不妥。不过要注意的是，这里的奶粉指的是普
通奶粉，并非婴幼儿配方奶粉。具体再细分下去，又包括
全脂奶、低脂奶和脱脂奶。
这一类乳制品的最大共同点，就是牛奶中的主要成分
都没有明显的改变。由于牛奶（以及羊奶）中的蛋白质容
易引起部分婴儿的过敏反应，因而通常不建议过早给宝宝
喝液态奶。一般建议至少要在宝宝1岁之后，才可以逐步引
入液态奶。对于父母有过敏史的宝宝，还可以进一步推迟
到2岁甚至3岁之后。
由于乳脂可以提供一些人体必需的脂肪酸，以及脂溶
性维生素，因此给宝宝喝的牛奶最好是全脂奶。至于是选
择常温奶、巴氏奶还是奶粉，这就由各位妈妈根据具体情
况自己定夺了。从补钙和营养的角度来看，这3种奶没有太
大差别。区别只是口感、易用性和价格而已。值得注意的
是，如果是生牛奶，一定要煮沸后再给宝宝喝。通常，
100m1液态奶含有约100mg钙质。一天喝300m1牛奶，即可
满足一个儿童一天所需钙质的30%。
新鲜发酵的乳制品
新鲜发酵的乳制品主要就是指那些在生产过程中经过
了发酵，却又无须像奶酪那样经历漫长成熟期的一些乳制
品。为首的就是大家所熟知的酸奶和其他发酵乳，除此之
外，新鲜奶酪也属于这一类。酸奶和新鲜奶酪的共同点是
都经过了乳酸菌的发酵，把其中的乳糖变成了乳酸，从而
使得奶中的蛋白质在酸性环境下变性，形成了半固体状的
凝乳。酸奶和新鲜奶酪最大的区别，就是酸奶在发酵后没
有经历新鲜奶酪所经历的“沥水”步骤。
由于这类产品中的大部分蛋白质也在发酵的过程中被
水解了，所以通常更不容易引起过敏。因此，在宝宝7个月
开始添加辅食后，家长就可以根据情况开始给宝宝少量尝
试无糖酸奶了，1岁后再正常摄入。如果没有问题，那么后
面可以尝试逐步给宝宝添加新鲜奶酪。如果有条件，最好
选购那种专门为宝宝设计的、补充了铁元素的酸奶或者新
鲜奶酪。
奶酪
对于大多数消费者来说，奶酪还是一种比较新鲜的食
物。奶酪有很多种，可分为天然奶酪和再制奶酪。天然奶
酪又分为新鲜奶酪、软质奶酪和硬质奶酪3种。新鲜奶酪由
于不涉及后期成熟的过程，我们把它从这一部分中剔除。
剩下这3种该如何区分呢？其实很简单：看一看，捏一捏。
看一看：如果这种奶酪的包装是很整齐的小片或者小
块装，包装上也没有标明特别的奶酪名，那这个产品很可
能是再制奶酪。如果再看到配料表里除了奶酪还有水、白
砂糖、奶粉、黄油等成分，那就可以肯定这是再制奶酪了
。相反，如果奶酪能看出来是从某个整体上切下来的一部
分，带有明显的外皮，那一般就是其他两种天然奶酪了。
最后，再捏一捏。软得像橡皮泥一样的就是软质奶酪；硬
得像橡皮一样的，自然就是硬质奶酪了。
天然奶酪在发酵过程中，里面的蛋白质和乳糖通常都
会在一定程度上被分解，因而相对于液态奶来说，更不容
易引起过敏或者乳糖不耐受。然而，天然奶酪的制作过程
中一般都会用到盐，而且其中不少奶酪的风味略重，因此
并不适合过早给宝宝吃。
再制奶酪是以天然奶酪为基础原料，可能还会再添加
一些奶粉或者糖分，重新制作出来的奶酪。这种奶酪的好
处是通常口感更淡，更容易被宝宝接受。不过在选购时要
仔细看看配料表和营养成分表，这是因为奶酪要比脱脂奶
粉贵很多，有部分厂家可能会减少其中奶酪的含量，大量
使用奶粉等更便宜的原料。另外，建议选择碳水化合物比
较低的产品。
大约在宝宝1岁后，可以偶尔给他一点奶酪块，让他学
习用手抓着吃，好让宝宝适应不同食物的口感。对于这个
阶段的宝宝，最好是给钙含量高而钠含量低的硬质奶酪，
比如埃门塔尔奶酪。当然对于儿童，可以根据他们的喜好
，给他们尝试多种多样的奶酪。奶酪除了直接吃，还可以
作为烹饪原料，掺在其他食物里。
硬质奶酪的钙含量很高，通常每100g奶酪大概含有
800～1000mg的钙，也就是说，一个儿童只需要每天吃30g
这种奶酪就可以满足其一日所需钙质的30%了。再制奶酪的
钙含量因产品而异，大家要根据产品的营养成分表了解其
中的钙含量。
奶油制品和甜品
这一类主要包括黄油、各种奶油，以及用奶油和其他
原料制作的甜点等。尽管也有奶的成分在里面

牛奶，人类最古老的天然饮料
人类的饮奶历史，从成为哺乳动物的那一天就开始了。因为哺乳动物就是指能够通过乳腺分泌乳汁，给幼仔哺乳的动物。当然，人类真正开始经常性地饮用其他哺乳动物的奶，是在大约一万年前，开始驯化家畜之后。
牛作为一种吃草产奶、性格温顺、哺乳期长、产奶量大的家畜，慢慢地成为为人类供奶的主角。为人类供奶的牛被称为“奶牛”，相对应的是肉牛，这是人类依据牛的功能性对其进行的分类。奶牛也不是天生就能随时随地产奶的，它们也需要分娩之后才开始产奶。一头奶牛在分娩之后的一年里，有大约300天都在产奶，人们算好日子给它进行人工授精，就可以让奶牛除了2个月的休息期外持续产奶了。人类培育出很多奶牛品种，优质品种的奶牛一年能产六七吨牛奶。
人类开始饮用牛奶后的很长一段时期，由于牛奶的保存和运输比较困难，牛奶的主要消费群体局限于养牛的农户以及附近的区域。因此，人们一直在想办法保存牛奶。各种各样的酸奶和奶酪的发明，其实就是人们为了保存过多的牛奶而做出的尝试。
直到19世纪，法国微生物学家、微生物学的奠基人之一路易·巴斯德发现乳酸菌并发明巴氏杀菌法，同时铁路也在欧洲出现，才极大地扩大了乳制品的销售范围，促进了乳制品生产和消费的发展。
到了20世纪初，人们发明了一种可以迅速生产奶粉的转鼓干燥法，从而使牛奶商可以把过剩的牛奶变成更容易保存的奶粉。大约在1930年，喷雾干燥法也开始逐渐进入工业生产。这种方法是把牛奶雾化成细小的液滴，然后在热空气的作用下蒸发掉其中的水分，从而获得奶粉。相对于转鼓干燥，喷雾干燥的时间大大缩短，既可以大幅提高产量，又可以更好地保证奶粉的质量。
20世纪60年代，人们发明了超高温瞬时灭菌法（UHT），这种方法要比传统的120℃加热20分钟的灭菌法更有利于保持牛奶的营养和风味。经过灭菌处理的牛奶，无须冷藏就可以储存好几个月。但直到20世纪90年代，经UHT处理的牛奶才开始逐渐流行起来。近些年来，人们还发明了通过微滤除菌处理牛奶的方法，以便更好地保留牛奶的风味。
牛奶的营养价值
牛奶是人类古老的天然饮料之一，被誉为“白色血液”，其营养价值不言而喻。牛奶中通常含有约12%的干物质，余下的88%为水分。每100g全脂牛奶约含有3.0g蛋白质、3.6胡旨肪、4.6g乳糖以及0.8g矿物质；低脂牛奶的脂肪含量大约是全脂牛奶的一半；脱脂牛奶的脂肪含量则通常低于0.5%。市售牛奶的营养成分含量标准如表1.1所示。
牛奶中含有丰富的蛋白质、钙、B族维生素等营养成分。除了钙含量丰富，牛奶中的钙磷比也非常适合人体吸收，因而是人类膳食中不可多得的优良钙源。牛奶蛋白是动物蛋白，是一种含有人体所有必需氨基酸的蛋白质，极易被人体消化吸收。
对于儿童来说，牛奶是非常经济实惠的营养来源。例如，每100m1奶约含有100mg的钙，每日饮300m1的牛奶可获得约300mg的钙，加上膳食中其他钙的来源，基本可以满足一日所需的钙。中国营养学会在2016年提出的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中，建议不同年龄的儿童每日钙推荐摄入量为：1～3岁600mg，4～6岁800mg，7～10岁1000mg，11～13岁1200mg。
早上和睡前是儿童喝奶的黄金时期。早上喝牛奶，有助于满足儿童上午的营养需要，提高学习效率。夜间生长激素分泌增加，儿童有生长发育的需求，因此在睡前喝奶也是不错的选择。
读者提问
Q：牛奶放一会儿后上面会起一层皮，这层皮是什么？奶皮比奶液更有营养吗？
A：牛奶上面起的皮主要是上浮的脂肪以及少量包裹脂肪的蛋白质。如果不喜欢吃奶皮，可以尽快把奶喝掉，别放置太久。奶皮是不是更有营养，要看你所说的“有营养”具体是指什么。如果富含乳脂算有营养，那么奶皮肯定比下面90%都是水的奶液要有营养；如果喝牛奶是为了补钙，那么奶皮肯定没有奶液有营养，因为绝大多数的钙都在下面的奶液里。
Q：我这段时间在喝进口牛奶，发现包装上的营养成分表中都标注出了一种成分——反式脂肪酸。大家都说人造的反式脂肪酸对人体有害，那么这些纯牛奶中的反式脂肪酸是人造的还是天然的？是否对人体有害呢？
A：乳制品的脂肪中天然含有1%～6%的反式脂肪酸，这些反式脂肪酸主要是牛胃中的细菌发酵产生的，其含量与季节、奶牛饲料等很多因素有关。牛奶中的反式脂肪酸是天然的，主要以共轭亚油酸为主。共轭亚油酸是由两个双键构成的一种特殊的反式脂肪酸（如图1.1所示），不同于植物油氢化产生的反式脂肪酸（人造的，碳链处于一个双键的两侧，如图1.2所示）。只要摄入量正常，乳脂中的共轭亚油酸不仅对健康没有不利影响，还可能有一些潜在的益处，如促进脂肪代谢等。
Q：为什么牛奶的营养成分表中，有的标注了钙含量，而有的没有标注？牛奶中到底含有多少钙？
A：普通牛奶的钙含量通常在1～1.2g/l（100～120mg/100ml）。牛奶除了含钙，还含有其他一些矿物质和维生素等。按照我国现