二十五岁才开始学厨的米田肇，三十六岁开了自己的餐厅，开业一年便拿到米其林三星。
他是没有段位的空手道高手，一度想当“会做料理的格斗家”，现在则是“喜欢格斗的厨师”。
他为了在法国学厨．克服了常人无法想象的困难。
他有着足以自傲的厨界履历，但那同样也是某种负担。
他光是找开店的房子，就找了一年多。
很多常人觉得容易的事，在米田肇的世界，变得无比复杂。
很多普通人感到无法越过的障碍，被米田肇轻巧地跨越。
笨拙与热情，加上无比的决心。
—位天才厨师的成长记录。

石川拓治，日本著名非虚构作家。著有《奇迹的苹果》《天才主厨的绝对温度》《茶色的斑马，改变世界》等。其中《奇迹的苹果》于2013年被改编为电影。

第一章 可以的话，想要调节门把手的温度
第二章 他一点妄自尊大也没有
第三章 少年时期的梦想是“一流料理人”
第四章 能把全部都当作是自己的工作吗？
第五章 米田肇是日本的间谍
第六章 如果觉得已经很完美，其实并非完美
第七章 店铺还没有找到，存款为零
第八章 连鹅肝都不知道的法餐实习生
第九章 Hajime变成了难预约的餐厅
第十章 人活着并且要吃的意义

文／叶酱
收到石川拓治先生写的料理人传记《天才主厨的绝对
温度》时，刚好新一期《京都·大阪米其林餐厅指南》发
布，榜单整体变化不大，最引人注意的是一家大阪的法餐
厅重回三星。
2018年，京都和大阪共有12家餐厅获得三星，其中ll
家做的都是传统日本料理，只有1家是法国菜，那便是米田
肇的HAJIME(Hajime餐厅于2012年改名为HAJIME)，他也是
本书的主人公。就算法餐界大神级人物保罗·博古斯、乔
尔·卢布松，也都是从一星开始慢慢往上爬，Hajime餐厅
居然只用短短一年时间就直接拿到三星，这在米其林的历
史上也极其罕见。榜单每年都有会刷新和变动，Hajime一
度滑到二星，但今年又重新回到三星的舞台上。
而在2018年10月，米田肇拿到了“全球最佳主厨”年
度榜单(The Best Chef Awards 2018)的第21名，并位居
亚洲主厨第一名。
我立刻决定接下翻译米田肇传记的工作，作为日本米
其林餐厅爱好者，我对这位一直以来关注的主厨的人生充
满好奇，下意识地很想先睹为快。
随着近几年米其林指南进驻中国，大家对这个榜单也
越来越熟悉。入选餐厅从一星到三星不等，获得一星已是
莫大的赞誉，三星餐厅则被认为值得为此特意安排一趟旅
途．甚至漂洋过海去造访。虽说米其林指南并非餐饮界的
绝对风向标，但无疑也是一种客观上的肯定。
我马上预定了位置，准备去主人公的餐厅HAJIME吃一
顿饭。翻译美食类作品不像小说散文，若对你的对手一无
所知，呈现在眼前的就是一个隔岸观火的世界。食物是最
难纸上谈兵的，必须要亲自用五官去感受。
相比那些对海外客人订位极严格的高分名店，HATIME
餐厅的做法简单得令人难以置信。官方网站上直接有预订
界面，分为“曾经预订过的客人”和“初次预订的客人”
两个入口，用意显而易见，这位主厨绝不想让他的客人吃
到重复的菜式。
餐厅对食客有诸多要求，男性最好穿皮鞋和短夹克，
全场禁烟，不允许拍照。旅居京都的时候，我去过神户的
三星创意西餐厅，京都、奈良的若干家三星怀石料理，唯
独跳过了Hajime。虽然有价格高和规矩多的缘故，但主要
原因还是不够自信，觉得当下的自己还吃不懂他的料理，
勉强吃也是浪费情感和金钱。现在趁着翻译传记的契机去
HAJIME餐厅吃饭，应该最合适不过了。
餐厅和书中的描述一模一样，从入口处低调的玻璃门
、玄关，到内部用餐室的设计和气氛，一律洁净、清爽、
低调，只是令人在举手投足间感到紧张。训练有素的侍酒
师站在我们桌边介绍菜品，细致到每一种元素使用到的食
材，以及这道菜的理念。
自然，最期待的是那道用100多种蔬菜、坚果、香料等
做成的“地球”沙拉。我想，如果没有看过这本传记，对
米田肇的做派不太了解的话，也许会把“地球”仅仅看作
华丽缤纷的炫技之作。
而现在，我却能用另一种维度的眼光去欣赏它．从表
象看到内核，解构它的存在，也弄明白了它的源头所在。
料理是米田肇表达自我的一种方式，去HATIME餐厅用餐前
，我就没有把它当做一家餐厅，而是当做一种行为艺术。
相比那些会主动和客人合影、SNS互动的厨师，米田肇
显得不太懂人情世故，礼节性地寒暄过后，连一张菜的照
片都不让客人拍。用餐完毕后他一定会出门送客。给我留
下的印象是礼貌、谦恭，甚至有些拘谨。厨师是当今这个
时代的摇滚明星，光躲在厨房里默默做菜已经不够了，你
必须要走到大众眼前，去社交、去展示，去利用一切新媒
体和手段营销自己和餐厅。
而米田肇却完全没有想要做这些。对于他身上散发出
的疏离感，我也是在译完全书之后才终于理解。这位出道
很晚的法餐天才，从普通公司职员到烹饪学院的学生，从
日本到法国，一路克服了诸多完全不可能的困难，内心有
着常人无法撼动的执念。没有一道菜让他觉得是完成了的
，只有无限接近完成的尽可能完美。他的脑海中，无时无
刻不想着有关做菜的事情，于是对外界的反应，总会有一
点延迟。 翻译的工作虽然辛苦，但乐趣在于你仿佛是主
人公身后的影子，全程都在和他同进退，不仅对这个人有
了全方位的理解，还增加了一丝亲密感。当我译到Hajime
拿到三星那一段的时候，激动得忍不住跟书中的肇还有阳
子一起落泪。
有时我会想，我们为什么要看他人的传记，为什么要
了解他人的人生，毕竟没有人可以复制别人的命运。能够
被写成传记，在一定程度上都是成功者，失败者将迅速被
遗忘，这便是世界运转的法则。但米田肇的人生会有些不
同；99％的时间都是失败和无望的挣扎，而那1％的成功时
刻，他仍旧在思考着如何做到更好，他的字典里没有已完
成的完美和成功。
在某种意义上，正是他人的故事，让我们看到一段生
命的无限可能性。
希望通过中文简体版，能让读者对这位天才主厨有更
多了解。看完后再去享用HAJIME的法餐，相信一定能吃出
属于自己的感动。

笨拙与热情，加上无比的决心，日本人做法国菜，米其林三星主厨的超燃成长蜕变史。
“丧文化”流行的今天，重提梦想、奋斗和坚持所带来的可能性。
不止步于令人口舌生津的美食，这更是一本记录年轻人跌跌撞撞，最终独挡一面的成长之书。

这世界某个角落，有那样一间餐厅。
每当想起的时候，我总会有种小小的幸福感。
被问起那是怎样一间餐厅时，我首先会这样回答。
如果要说得具体一些，说来有些话长。
要谈论这家店，就要先谈论这个人。
他的名字叫米田肇。
米田肇的餐厅位于大阪CBD街区的小巷子里。
若是没什么方向感的人，或许最好还是带上地图前往。
并非真的那么难找，餐厅距离贯穿大阪的四桥筋不过几十米，从地铁站出发只需步行两分钟，餐厅就在一栋崭新的大厦一楼，入口处是一扇面朝着马路的透明玻璃门。门的右侧有块牌子写着店名“Hajime RESTURANTGASTRONOMIQUE OSAKA JAPAN”（日本大阪Hajime美食餐厅），左侧的大花瓶插有当季的花草植物。
应该马上能看到餐厅啊，不知道为何总是没进入视线当中。坦白说，我在店门口来来回回走了两次。
一切都很收敛，像施了魔法般，只是不经意地存在于此处。
通常大家开店的时候，都会考虑用刺激性的招牌来招徕客人，就像渔船的诱鱼灯一样，这在大都市里很普遍，因此这家餐厅就显得不太起眼。
然而，一旦注意到它的存在，就不会再错过了。
先不说别的，首先，这家餐厅布满了人为的巧思。
正如初夏时节繁茂的草木，枝叶前端每个细胞都充满活力一样，与这家店相关所有的一切，每个细节都饱含周到的考量。尽管低调和不经意，同时又像山谷里盛放的白百合，明确地主张着自己是怎样一家店。
Hajime就是这样一家餐厅。
“可以的话，想要调节门把手的温度。”和米田肇初次见面的时候，他就这样说。
“我想，门把手的温度，也会影响到客人对餐食的印象。进店时接触到门的温度是冰凉或者温热，人的情绪会有微妙的变化。客人正是带着这种变化后的情绪，享用第一盘。”
接着，他很认真地告诉我，因为现在还没找到合适的度数，所以暂时没办法对门把手进行温度调节。
如果对方不是米田肇，我根本不会当一回事。
在料理界以外，我认识不少人也曾说过这样的话，但实际上能做到的，一个人也没有。而那时候，我已经彻底被他的法餐给俘虏了。
喝了三杯餐后咖啡，物理上来说，刚刚享用的菜的味道应该已经被冲淡了，但脑细胞却好像被写上了乐谱的重复记号，刚吃过的鲜烈的滋味与芳香，以及舌尖的触感，一遍遍地反复和再现。
记忆的盘子上，盛载的是美丽的烤羊羔肉。
不过，虽然看外表是这样，吃完之后，又觉得不该叫它烤羊羔肉，明明是烧烤而成的，却完全想象不出怎么能烤到这种状态。
肉的表面的确被火烤过，且烤透了。 那略带茶色的焦脆层中，升起烟熏的香味。仅仅看表面的话，可能会以为肉块串在签子上后用明火狠狠烤制而成。
但这茶色的焦脆层只有1.5厘米厚，接下来就突然消失了。从这里开始到肉的中心部分，全都是生羊羔肉鲜艳的深红色。
看到这种外表的特征，即肉的表面烤炙过但内部保持鲜艳的深红色．我还在想是不是采用了低温慢煮法。然而，用锋利的主餐刀切下一块深红色的肉，送到嘴里的瞬间，就明白不是这么回事。
毫无疑问，这块肉不是生的。
看起来颜色非常鲜艳的羊羔肉，实际上是用火加热过的。
只不过处理的程度，怎么说好呢，就是令人难以置信的完美。
我至今都没有吃到过这样的羊羔肉。
简单来说，这就是我人生中吃过最美昧的羊肉。并不仅仅是用火的功夫了得。
吃第一口的时候，我就想，这种事情到底会不会有正确答案。
所谓的“这种事情”，指的是如何烤制羊肉的问题。
全世界都吃羊肉。
不是只有法国人会烤羊肉吃，阿拉伯人、蒙古人、中国人、北海道人，都很喜欢把羊烤着吃。不同的地方，都有各自认为最好的烤羊肉方式，自然，也有各个地方的烤羊肉达人。探讨哪种烤制方式最棒没有任何意义，本来就无法决定哪一种更好。
这种事情也无需多加考虑，特意强调是常识，倒是反常识了。
然而，头一回细细体昧那份羊羔肉的一小块，心里浮现的却是和常识完全相反的想法。
“就像数学考试的试题，羊肉烤制方法的唯一正确答案也是存在的，现在我眼前的这块烤羊羔肉，不就是独一无二的答案么？”
那个时候，我是真心这么想。而某种意义上，直到现在，我也仍旧这么认为。
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