葡萄和葡萄酒中含有丰富的酚类化合物，酚类化合物具有抗氧化、抗肿瘤、抗衰老和预防心脑血管疾病等多种生物活性，而且对葡萄酒的感官品质具有重要影响。本书以葡萄和葡萄酒中酚类特征的影响因素分析为主要内容，研究了基因型、气候和外源植物激素脱落酸对酿酒葡萄果实和葡萄酒中酚类化合物的含量、组成和抗氧化活性等特征的影响；重点分析了不同品种/株系的山葡萄花色苷的组成，以花色素双糖苷合成关键酶——UDP-葡萄糖：类黄酮5-O-葡萄糖基转移酶的基因差异，来探讨山葡萄糖基化花色苷组成差异的分子机制。本书可作为大专院校师生、科研院所从事葡萄和葡萄酒研究人员的参考用书，亦可供酿酒葡萄栽培和葡萄酒生产的相关从业人员参考。

第一篇 不同因素对葡萄和葡萄酒中酚类特征的影响
第1章 葡萄和葡萄酒中酚类化合物的研究进展
1.1 葡萄慨述
1.2 葡萄和葡萄洒中酚类化合物的种类和基本结构
1.3 葡萄中酚类化合物的生物合成
1.4 葡萄和葡萄酒中酚类化合物的生物活性、构效关系币和研究方法
1.4.1 葡萄和葡萄酒中酚类化合物的生物活性
1.4.2 葡萄和葡萄酒中酚类化合物的抗氧化活性及其构效关系
1.4.3 抗氧化活性的评价方法
1.5 葡萄和葡萄洒中酚类化合物的萃取和分析方法
1.5.1 葡萄和葡萄酒中酚类化合物的萃取方法
1.5.2 葡萄和葡萄酒中酚类化合物的分析方法
1.6 葡萄和葡萄酒中酚类特征的影响因素
1.6.1 品种对葡萄和葡萄酒中酚类化合物组分特征的影响
1.6.2 葡萄果实成熟过程中酚类化合物含量的变化
1.6.3 气候因素对葡萄和葡萄酒中酚类化合物组分特征的影响
1.6.4 外源脱落酸（ABA）对葡萄和葡萄酒中酚类化合物组分特征的影响
参考文献
第2章 不同种/品种葡萄皮酚类特征的比较分析
2.1 材料与方法
2.1.1 实验材料
2.1.2 试剂与标样
2.1.3 仪器与设备
2.1.4 酚类化合物的提取方法
2.1.5 总酚测定方法
2.1.6 抗氧化活性的测定方法
2.1.7 酚类化合物的分析方法
2.1.8 数据分析
2.2 结果与分析
2.2.1 不同种/品种葡萄皮的总酚含量和抗氧化活性
2.2.2 不同种/品种葡萄皮花色苷的含量和组成
2.2.3 不同种/品种葡萄皮黄酮醇的含量和组成
2.2.4 不同种/品种葡萄皮黄烷-3-醇的含量和组成
2.2.5 不同种/品种葡萄皮非类黄酮酚类化合物的含量和组成
2.2.6 主成分分析
2.3 讨论
2.4 本章结论
参考文献
第3章 不同品种葡萄酒酚类特征的比较分析
3.1 材料与方法
3.1.1 实验材料
3.1.2 试剂与标样
3.1.3 仪器与设备
3.1.4 总酚测定方法
3.1.5 抗氧化活性测定方法
3.1.6 LC-MS/MS样品的制备
3.1.7 酚类化合物的分析方法
3.1.8 数据分析
3.2 结果与分析
3.2.1 不同品种葡萄酒的总酚含量
3.2.2 不同品种葡萄酒花色苷的含量和组成
3.2.3 不同品种葡萄酒黄酮醇的含量和组成
3.2.4 不同品种葡萄酒黄烷-3-醇的含量和组成
3.2.5 不同品种葡萄酒非类黄酮酚类化合物的含量和组成
3.2.6 不同品种葡萄酒的抗氧化活性
3.3 讨论
……
第二篇 山葡萄糖基化花色苷的组成和合成调控