张一清，毕业于北京大学中国语言文学系。现为教育部语言文字应用研究所研究员，中国社会科学院研究生院教授，央视《中国汉字听写大会》文化嘉宾，《百家讲坛》“解码汉字”系列主讲人，《汉语桥·2017全球外国人汉语大会》评委，浙江卫视《汉字风云会》《中华好故事》等热播文化节目嘉宾及评委。其主要研究领域为语言教学与测试，是教育部、国家语委颁布的语言文字规范《汉字应用水平等级及测试大纲》的主要研制者和起草人，教育部组织编写的九年义务教育语文教科书主要编写人员。

味道
酸
甜
苦
辣
成
香
鲜
淡
腻
嫩
酥
烂
腥

味道
任何美食，虽然色、香、味、形俱佳是上品，而且也是烹制的目标与追求，但是，相对而言，四者之中，“味”才是王道。
“味”这个字由“口”和“未”构成，“口”表示字的意思与嘴有关；“未”表示字的读音与它接近。许慎在《说文解字》中对“味”的解释是：“滋味也。”而我们现在一般把它解释成：舌头品尝东西所得到的感觉，也就是味道、滋味。
需要说明的一点是：我们现在所说的“滋味”与《说文解字》所谓的“滋味”并不完全一样。根据清代文人段玉裁的《说文解字注》，许慎所说的“滋味”，其中“滋”表示“多”。因为“滋”原本表示浸润，后来才产生了“滋润、滋生、滋长”等意思，而“滋生”和“滋长”显然隐含着增多的意思。因此，从某种意义上说，《说文解字》把“味”解释成“滋味”，或许相当于现在我们所说的“百味”。也就是说，古人意念中的“味”表示的是丰富、多样的味觉感受。
唐代文人韩愈曾作《此日足可惜赠张籍》，诗中有“饮食岂知味，丝竹徒轰轰”两句，意思很直白，大致就是食不甘味，原本悦耳的音乐也成了噪音。想来依韩愈的官位和生活水平，每日三餐的品种和花样原本就不可能那么单调，况且这里说的饮食还是别人招待他的佳肴，所以他在诗中所说的“味”正是多种食物的多样滋味。
而面对美食尝不出味道，其实是因为他心中记挂着亲人。该诗题注中这样写道：“愈时在徐，籍往谒之，辞去作是诗以送。”当时，韩愈刚从汴州战乱中避难到徐州，并在徐州寄人篱下做一个小官，而创作了“恨不相逢未嫁时”等脍炙人口诗句的唐代诗人张籍则是韩愈的好友，他乡遇故知，韩愈自然感动又欣喜，将此前与家人离散的坎坷经历向好友倾诉一番。
唐代诗人白居易曾作七律《味道》：“叩齿晨兴秋院静，焚香冥坐晚窗深。七篇真诰论仙事，一卷檀经说佛心。”诗的标题“味道”是体味哲理和道理的意思，表示这种意思的“味道”在古代经典中十分常见。后来“味道”二字才逐渐固定成一个词，并和“味”一样，用来表示“滋味”、“气味”以及“趣味”等。
“味道”既然表示“体味、道理”，显然“道”指的就是“哲理、道理”等。
“道”这个字由“首”和“辶”构成，“首”表示端点，“辶”读作chuo，意思与行走、行动有关。《说文解字》中对“道”的解释是：“所行道也。”《说文解字注》则进一步解释说：“道者人所行，故亦谓之行。道之引伸为道理”；“首者，行所达也。”
根据这些解释，可见“道”最初的意思就是供人行走的道路，它所包含的“辶”已经表明了“行走”含义，而“首”则表示了行走的终点。当然，依照古今许多学者的考证，“首”在古代的读音与“道”也比较接近，所以在“道”字里面也具有提示读音的作用。
另外，由于道路是人在行走时必然会因循、依从的线索，“道”后来又产生了“事物的规矩、规律以及道理”等含义。从这种意义上说，我们不妨把“味道”理解成万物所具有的能够引起味觉感受的内在本质，也就是一种天然的而且具有一定规律性的东西。
从根源上说，“味”其实也属于事物的本质之一，但是，对于美食而言，人们品尝到的滋味，则基本上是大厨们调和五味的结果。虽然烹调的最高境界当属充分展现食材的“本味”，然而，适度、适量地使用调味料并借助一定的烹制方法，无疑可以在压制食材本身腥膻一类“本味”的同时，最大限度地激发出食材原有的味道，而且还能融合出一些令人愉悦的、更加新鲜的混合味道。
《吕氏春秋·孝行览》中有《本味》一篇，原本是用各种事理比喻王道，其中有：“臭恶犹美，皆有所以……灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛成”。这些话的大致意思是那些自身味道原本并不怎么样的食材，它们之所以能够被加工成美味，都是有缘由的。去除腥臊之味，必须在压制它们的同时疏导调和，而调和之事依靠的就是酸甜苦辣咸了。
P1-7

《中国汉字听写大会》主考官、中央电视台新闻主播梁艳女士朗读，《中国汉字听写大会》点评嘉宾、《百家讲坛》主讲人张一清先生创作。
张一清教授深入浅出地探究汉字前世今生，解析汉字内外乾坤，引经据典生动翔实，融汇古今兼容并蓄。
梁艳主播“诵之舒缓不迫，字字分明”的朗读，创作性地把文字转化为有声语言，使读者能够立体感受汉字的音韵之美。
本书为味觉篇。

民以食为天，这是从古至今流传数千年的一条最朴素
的真理。小到个人，大到人类，生存和发展的首要条件确
实是必须填饱肚子。与此同时，两千多年前孔夫子的一句
“食不厌精”，算是承启了中华美食代代相传、生生不息
的薪火。因此，我们才有幸生活在一个以美食著称的国度
里。
日常饮食，无论是妈妈的味道、大厨的手艺，还是小
夫妻对照各式菜谱照葫芦画瓢的“处女”之作，都可称之
为美食。在品尝美食过程中，一般能引起我们关注和欣赏
的，大抵是菜品本身的味道，或者多少也有一些菜品的色
泽、形状等等，抑或再把视野稍稍扩大到碗碟杯盏。然而
，可能很少有人会对与食物有关的字词发生兴趣。
殊不知，中华文明源远流长，上下几千年，其奥妙无
穷的独特魅力之一，正是汉字承载了极其丰富的人文内涵
与积淀，即所谓的点画天地、字里乾坤。就说能够给我们
带来愉快感受的“香”字吧，它原本由“黍”和“甘”或
者“禾”和“甘”构成，而“甘”最初描画的是舌头上面
有东西，意思是能够品尝到的甜味；那么，“香”显然就
意味着粮食所特有的那种清甜味道了。
由此可见，“香”首先指的是能够被味觉感受到的一
种味道，后来才有了嗅觉也能感受到的气味这种意思。其
次，用表示农作物的“黍”或“禾”构造表示美好滋味的
“香”，一方面说明炊饭在我国的历史十分悠久，另一方
面也说明我们中华民族自古就有重视农业的优良传统。
锄禾日当午，无数人用辛勤的汗水造就了餐桌上的饭
香菜美；另一方面，大自然的鬼斧神工和技艺卓绝的众多
园丁，也给我们营造出草木芬芳的生活环境。饭香花香汇
聚交融、相辅相成，让我们的生活充满惬意与诗意。这不
由得令我想起了《身边汉字·花草字传》成书的前前后后
。
和《花草字传》的成书初衷一样，《饮食字传》也是
着眼于身边的事物和日常的汉字，力图在平常生活中发现
汉字和中华文化的不同寻常之处，并且梳理这些汉字的源
流，为其作“传”。
《花草字传》问世后，宣传推广方面得到了许多朋友
的热心帮助，我一直感念于心。
首先，感谢《中国汉字听写大会》总导演、我的好友
关正文先生。《花草字传》的新书发布会，适逢关导的另
一档走心节目《见字如面》录制前夕，百忙之中，他二话
没说赶到发布会现场助阵。这样的朋友真是相当相当靠得
住。
我还要向我的好友梁艳主播表示敬意，她那字正腔圆
、娓娓道来的唯美声音确实为书增色不少，而且她在录音
过程中一丝不苟、孜孜不倦的精神与努力令人钦佩，我们
的合作愉快而有成效。
山东友谊出版社的姚文瑞、张继红、韩刚立、姜海涛
等出版业翘楚，为前后两个《字传》的策划、编辑、出版
、发行等事务，可谓费尽了心血。作为合作者，我敬佩他
们和出版社其他同事的职业精神与素养，也感谢他们给予
的鼎力支持与帮助。
按照惯例，每出一本小书，由于在写作过程中受到的
关怀与帮助，特别是受到的教诲与指点，我都要感谢我的
太太胡明女士和女儿张牧笛小姐。这次也不例外，只是又
多了一层意思。这层意思是感谢她们二三十年如一日，让
我在赞美鼓励声中，义无反顾地爱上了蜗居中的三尺灶台
，把自己变成了“下得厨房”的好男人，伙夫与吃货的潜
质亦被大大激发。
最后，我必须对两套《字传》的读者朋友表示诚挚的
谢意。如果《饮食字传》能够让你们口水涌动，能够让你
们对汉字和中华文化产生更加浓厚的兴趣，那将是我最开
心的事。期待你们不吝赐教。
张一清
2017年4月10日
于海口至五指山途中

本书是《身边汉字·饮食字传》的第四卷，延续了《身边汉字》丛书的整体定位和理念，选取我们身边最常用的汉字，从汉字的结构与演变切入，深入浅出地讲述汉字背后的有趣典故。同时依然采用“听读”方式，邀请中央电视台著名主播梁艳朗读。《味觉篇》主要选取了酸、甜、苦、辣、咸、香等味觉相关汉字，共14篇。