鲁山人对美食之探索， 不仅亲自下厨、开设和经
营料亭，更进一步烧制餐具和花器、画屏风、用漆艺
装饰木桌和木盘……所有这些都发挥，透出他的书法
和篆刻造诣。
——日本美食评论家 吉田耕三

生为美食家，死为美食鬼（代译序）
第一辑 星冈茶寮
美味畅谈
什么是料理之心？
料理夜话（节选）
招聘料理人
食器是料理的衣服
海蓝与天蓝
第二辑 河鲜
香鱼香在内脏
香鱼的吃法
吃香鱼
假冒的香鱼
吃的是小香鱼的品位
不同寻常的泥鳅
第三辑 海鲜
夜话鮟鱇鱼
漫话鳗鱼
鱼肝美味谁人知
海有河豚山有蕨
俊俏的新上市鲣鱼
美味的冷鱼片
生拌鲍鱼片
清蒸鲍鱼
东京值得炫耀的鲍鱼
烤马头鱼
漫谈金枪鱼
白味噌腌活乌贼
第四辑 特色小吃
怎样制作高汤
竹笋是时令美味
美味豆腐漫谈
烩年糕
漫话火锅
炸琥珀
白菜汤
茶碗蒸
三州风味小芜菁汤
花椒
黄瓜
海带糊
海带糊汤
洛北深泥池的莼菜
夏日小味
第五辑 异国异食
野猪美味
话说吃蟾蜍
鲱鱼子吃响声
海参花
田螺
夏威夷的食用蛙
美国的猪肉、牛肉
寿喜烧与鸭料理
第六辑 茶泡饭
茶泡饭的味道
金枪鱼茶泡饭
纳豆茶泡饭
海苔茶泡饭
咸海带茶泡饭
咸鲑鱼、咸鳟鱼茶泡饭
天妇罗茶泡饭
对虾茶泡饭
京都杜父鱼茶泡饭
第七辑 料理的意义
我的日常
刨刀与女人
寿司名人
料理笔记
等同寻常

刚上京那阵子
少年时代我第一次到东京的时候，京桥的啤酒馆在举行庆典，啤酒半价优惠。我想喝，就去了。去了想先吃西餐。可是当时我对西餐什么都不懂，连beefsteak到底是菜是肉还是饮料都不知道。怎么办呢？我犯了愁。后来我就看旁边的桌子点什么，先记住菜名，然后就拼命忍着等那菜端上来。可是也许端来的是那以前点的菜怎么办呢，我还是有点儿不放心，算是比较周全吧。总之点了beefsteak，心想等他万一端来的是莫名其妙的东西那就一走了之，结果端来的是跟旁边的桌子一样的，我才放了心。再偷听，他们又要了fry，我就也要了fry。就这样记住了两种西餐的菜名。因为是看着人家点的菜自己才点的……吃西餐的那会儿，京桥的西餐馆简直太传统了，竟然还从新桥叫艺妓来服务呢。那时有一家叫做“伊太利”的西餐馆，师傅很炫耀自己做的意大利“乌冬面”。店好像是在“味治”或者三共旁边那一带。号称会做二百多种通心粉。我每天都去点不一样的吃。从这你就能看出我对吃是多么爱研究了吧。我觉得这是一个难得的机会，所以每天都去。
后来终于对方扛不住了。每天做不一样的怎么可能呢？就算我把钱先给他，每天先给他二三十日元，他也做不出来了。这都是十七八年前的事了。
还是那时的事，有一家以咖喱饭见长的“南洋”餐馆。去年年末还是今年开春，餐馆女主人来信对我说：“您给我一张画说是画的我，我直到现在还保存着。请您有空时一定再来我们店做客。”那信现在也不知道放到哪儿去了。
经营餐馆
日本人吃的料理都是日本料理。不管是鳗鱼店，寿司店，还是什么店，反正都是日本料理。但是日本料理比如说有十种，今天的日本料理人只知道其中的一种，剩下的九种都不懂也不在乎。没有人做全面的饮食指导。星冈茶寮提供的是日本人吃的所有的食物，所以才真正可以称作日本料理。西餐、中餐也都有他们各自的料理之道。要搞那些，我又得准备我自己能看上的设备等。总之，与社会上一般的情况根本就不一样。我又不是为了赚钱才做料理，我只是用了同样的形态而已。社会上一般的料理人是劳动者，店主是资本家，他们为了赚钱才做生意。赚钱是他们的最终目的。这才是与星冈完全不同的地方。星冈不希望赚超过维持店铺的钱。我不是为了多赚钱去赌马或者玩别的什么俗气的游戏。
我是为了真正追求料理之道，为了重建日本料理行业。社会上一般的料理店没有享受料理之道。有人喋喋不休说东京的星冈经营了十年没有失败，但大阪的星冈会怎么样呢。只要认真走料理之道，其实在哪儿都一样。不管你是牛肉店还是什么店，反正都是调理日本人吃的食物，可是别人都不懂这些。肯定不懂。因为都是精打细算做生意的人……星冈为了追求料理之道而努力着呢，自己说显得自夸，但事实上像星冈这样的哪儿都没有嘛。只是为了赚钱获得利益做生意，那就不可能做出真正的事情。一天到晚只知道打小算盘那怎么行呢？现在的料理店从根子上说盛食物的食器就有问题。不关心食物的搭档食器，难道能把食物直接放到餐桌上不成？……只是用配菜或者别的什么随便凑合。食器就像是食物的爱妻。食器选好了，然后就是放食器的餐桌了，再然后就是放餐桌的地方。不能把这些说出个头头道道，那就不是一流的料理人。可是呢，社会上一般的料理店，比如说卖十日元的东西，总是想把只值五日元的东西卖成十日元，所以只好叫自己的老婆出去给客人服务，或者主人不得不过分殷勤地去招呼。不追求料理之道的本意就去做生意，所以既无见识也无其他。星冈就像一家真正的料理学校。有能力的人有多少用多少。陆军大学不是少佐以上的人才能进去吗？星冈跟那是一样的。现在的料理人真是什么都不知道。每天只是在厨房忙忙乱乱干活，连料理怎么样端给客人都不知道。知道这些事情怎么做才是料理。总之，我们与社会上那些料理店从根本上就完全不一样。见识就不同。不然天下的社会名流会掏无意义的钱吗？他们可都是深谙金钱重要性的绅士们。从这里也能看出我们不是只追求利益的。大阪人也都知道东京的星冈十年以来的情况嘛，与一般人的头脑就不一样。有些自己没有头脑的人，看星冈就像赛马场偶然猜中了胜马那样……偶然中签的话十年后不可能繁荣。但是旁观的人如果不这样想就不能安心。
总之世上有软硬不吃的奸诈商人，但是星冈不是那样的。星冈是软硬不吃的大公子。从前武士说“胜在平时”挺身上前，那种较真的态度就是星冈。是大公子做事。不然的话名士们就不会理你。这种事情本来应该是别人说的，但是没有人说，所以我自己说。只看一半，小看成公子哥儿那肯定会失败。这是很不容易的大公子。在这个意义上，丰臣秀吉就是一个软硬不吃的大大的公子哥儿。所以才能成为大人物。没有一点儿贪恋之心的就是太阁。
P19－23

人间艺术大师、让日本料理重回本原的厨神、偏执的天才留下的食物散文。
日本味道的点是“无味之味”，是料理人之心，是装食物的一餐一盘。
鲁山人曾经营战后著名的私房菜馆“星冈茶寮”，大师做的菜如今已无缘吃到，但这本书可以让你接近那个时代的食物的灵魂。

生为美食家，死为美食鬼——北大路鲁山人的美食人
生
日本人往往有个毛病，看人下菜。他觉得你不如自己
了，就很瞧不起你，看你什么都不顺眼，你做什么他都会
挑出刺来。相反，一旦他佩服上你了，就会心服口服，你
做什么他都往好处解释。就像战后对美国一样，美国往日
本扔了原子弹，还把东京等好多大城市轰炸成一片废墟，
但日本人却很少说美国坏话，那是因为真服了。
鲁山人就是这么一个让日本人真服了的人。
大家知道，日本人常常都是很谦逊，很不显山露水，
很讲究含蓄的，对那些狂妄之人，一般都嗤之以鼻，或躲
避三分。而鲁山人说话却左一句“像我这样吃遍天下的人
”，右一句“大部分人都像家畜一样，只是用食物填饱肚
子”；还有什么“不是吹牛，我才是事实上的日本第一美
食大家”；“我的人生是一天到晚只知吃美味食物”等。
一般人这样说话，不是自己把舌头闪了，就是被别人的唾
沫星子淹死，至少也会落个被人嗤之以鼻，无人理会的境
地；但是鲁山人却不同，几乎没有人觉得鲁山人狂妄自大
，没有人说鲁山人令人厌恶。相反只要一提到鲁山人，人
人都恨不得急忙伸出大拇指，赞颂鲁山人是个真正的美食
家、陶艺家、书法家、篆刻家……总之是个涉足面极广的
真正的艺术家！而最为人所称道，最让人折服的，是他做
的菜肴和他的美食哲学，被人称作“天才”。
这是因为，他们对鲁山人，那是真服了。
鲁山人明治十六年（1883年）生于京都上贺茂神社下
属的一个社家家庭。本名北大路房次郎。他家虽然属于神
社，却是众多下层社家之一，家境非常贫寒。鲁山人出生
前父亲自杀，作为遗腹子出生后不到七天，就被送给人当
养子。后来被转送多次，最后被送给一个叫做福田武造的
板画师家。这个福田也是个不务正业的，每日只知喝酒赌
博，常常几日不沾家门。当然也是缺衣少食。鲁山人小学
四年级毕业时，就被送到人家去做“丁稚奉公”（小长工
）。他后来跟人对谈时说：“小的时候，我被送到穷得叮
当响的人家。穷人家不会想到要把孩子培养成人，所以就
像扔垃圾一样把我扔给人家当养子，可见我自己的家已经
穷到什么地步了。就这样被送来送去，送给的都是穷得叮
当响的人家。有一段时间，我都不知道自己有几个父母。
我被送到这样的家庭，所以从没被人当做亲生子养育过。
我活到今天，没有兄弟姐妹，没有伯父叔父、姑妈姨妈，
总之凡是与血缘有关的，都与我无关。”
就是这么一个从小生活在穷得叮当响的人家，而且还
是养子的人，后来竟成为一个闻名天下的美食家和艺术家
。
因祸得福　歪打正着
鲁山人最后被送到的这个板画师家虽然也是穷得叮当
响，而且养父福田武造还是一个不务正业的，但这家人却
知道吃，知道什么好吃。鲁山人后来回忆说，“现在看来
，我的养父母也是相当讲究吃的美食家”。家里刚有几文
钱，就让他去买野猪肉。他说自己第一次自觉到食物好吃
，也是这个时期吃的野猪肉。（《野猪美味》）
同是这个时期，因为家里穷，他不可能像别的孩子那
样去玩耍，九岁就开始帮养母做饭。每天都是蒸好饭后才
去上学。所以做饭对他来说，从孩提时期开始就已经成了
人生的一部分了。“你问我开始做料理的动机？怎么说呢
，本来就喜欢料理吧。似乎从小就能尝出好吃还是难吃，
从小就评论家里饭桌上的饭菜，说这个好吃那个难吃。所
以经常被母亲骂，说你就不能安宁地吃一顿饭吗。”（《
料理夜话》）
……
鲁山人不是作家，写文章不是他的专业。如上所述，
这些小文大部分都是随笔、谈话或讲话，所以大都是大白
话。而且鲁山人本来追求返璞归真，包括他做的瓷器，他
的书法等，都是朴实无华的，他这些讲美食的文字照样是
天然去雕饰，拙朴含韵味的，就像（我们从他的文字中想
象的）他做的那些美味菜肴一样，很少有高贵豪华的东西
，但品味却至高无上，滋味也能留香三日。译者在翻译时
，尽量忠实原文，特别是忠实原文的行文风格与文字特点
。希望读者能从这些拙朴淡泊的字里行间，看到一个终生
追求美食，我行我素，孤高独善的鲁山人来。
原文后有些标记有写作（或讲话）年份，有些没有。
有标记的都标注在文末，没有标记的具体写作年代不得而
知，恕不标注。
何晓毅
2013年5月记于山口市嗜眠斋

本书是日本全才艺术家北大路鲁山人历年来谈吃论食的文章。
任何食材都有其他食材不可替代的原味。因为那都是天地创造的自然的力量使然的。如果说料理就是有效活用食材的原味，那么只有把能利用的部分全都利用，才值得称之为料理，制作者才有被称作料理人的资格。这就是所谓的料理之心。