前言
1．你好，厨房
像极客那样思考
知道自己属于哪种类型
字里行间读食谱
厨房恐惧症
食谱简史
不要迷信食谱
厨房整理术
一个人的晚宴
晚餐派对的力量
厨房基本装备
2．味道、气味和风味
味道+气味=风味
味道，味觉
味道组合的灵感
气味，嗅觉
风味是什么
灵感从探索中来
时令下的灵感
计算机辅助风味灵感设计
3．时间与温度
熟度=时间*温度
85。F／30°C：脂肪的平均熔点
104一122°F／40一50°C：鱼和肉类的蛋白质开始变性
140°F／60°C：危险区域的终点
41°F／61°C：鸡蛋开始凝固
154°F／68°C：胶原蛋白(I型)变性
158°F／70°C：植物淀粉分解
310°F／154°C：美拉德反应变得明显
356°F／180°C：糖开始出现明显的焦化
4．空气与水
空气、热空气以及蒸汽的威力
水的化学常识及其对烘焙过程的影响
选对面粉
烘焙中的容错性
酵母
细菌
小苏打
泡打粉
蛋白
蛋黄
打发奶油
5．硬件之乐
高压烹饪
一些低压烹饪小窍门
真空烹饪：低温水煮
制作模具
液体分离
用液氮和干冰冷却
高温烹饪
6．有趣的化学
食品添加剂
混合物和胶体
防腐剂
调味剂
增稠剂
胶凝剂
乳化剂
酶
后记 如何成为更聪明的极客
附录 为食物过敏的人做饭
译者后记：真水有香

说真的，我们在烹饪或者烘焙的时候，为什么要讲究恰到好处？在整个过程中，到底发生了哪些物理变化和化学变化？创意十足的你，是否总是拒绝循规蹈矩照着菜谱做，一心想要展现自己的才艺？或者就只是想提升厨艺水平，成为更好的自己？
《美食真相(恰到好处的科学料理第2版)》完全不是一本简单的食谱。拥有作者兼极客双重身份的杰夫·波特（Jeff Potter）还试图帮助大家把好奇心、灵感和发明融入日常的美食中。针对烤制不同的食物，烤箱温度为什么有的必须设为350℉/175℃，有些则设为375℉/ 190℃？ 为什么很多人都喜欢五分熟的牛排？ 如果将烤箱“超频”到1000℉/ 540℃，烤好一个披萨最快需要多长时间？
一走进厨房，就有不少人自动化身为物理学家和化学家。本书写作手法妙趣横生，字里行间营造出来的画面感和喜感，常常让人会心一笑并悄然吸收有科学依据的营养和健康常识，理解烹饪过程中的蛋白质变性、美拉德反应和焦糖化等反应如何影响食物的口感与质地，进而掌握终身受用的关键厨艺。

这是一本妙趣横生，让人欲罢不能的美食书。作者是一个爱吃爱下厨的程序员，更是一名凡事总爱探个究竟的极客。他通过俏皮、诙谐的语言，清晰的思路，从内到外，抽丝剥茧，深入探究了美食幕后的科学常识与实践。通过阅读本书，读者的求知欲和好奇心可以得到充分的满足，进而激发出自己的才情和创造力，做出愉人悦己的营养美食。
本书适合任何一个对美食及其幕后机理感兴趣的读者，尤其是凡事总是力求由鱼而渔并痴迷干料理和营养的所有爱好者。