李开周，1980年生于河南开封，南方都市报专栏作家，先后在各大电视台主讲宋朝文化，出版《武侠物理》《武侠化学》《摆一桌绝妙的宋朝茶席》《吃一场有趣的宋朝饭局》《过一个欢乐的宋朝新年》等二十余部专著，有作品入选台湾地区中学语文教材。

开场白：你会喜欢宋朝美食吗？
第一章 穿越须知
那些在宋朝吃不到的食物
从一日两餐到一日三餐
瓷器为什么不上席
宋朝饮食安全问题
第二章 主食称王
蔡京煮面
陆游的年夜饭
宋元灌汤包
酸馅儿
水饭
吞鱼儿
第三章 无肉不欢
东坡肉和东坡鱼
肥肉比瘦肉贵
动物油称王的岁月
李逵和牛羊肉
带皮羊肉
瓠羹
嗜“血”的宋朝
研膏茶，黄雀鲊
第四章 水中生鲜
去宋朝吃日本料理
小皇帝吃螃蟹
大宋燕鲍翅
宋朝有没有乌鱼子
第五章 乡间素宴
二月二挖野菜
东坡羹
朱熹的茄子
榆树宴
槐树宴
绿豆粉丝
宋菜为何少胡椒
豉汤与味噌
第六章 果品与甜点
黄蓉的果盘
糖霜玉蜂儿
糖肥皂
夜市上的甜点
宋朝真有月饼吗？
第七章 宋宴探秘
皇上请客
大内饭局
去宋朝酒馆喝一杯
宋朝的下酒菜
最后一道送客汤

南宋有两部地方志很出名，一部叫《咸淳临安志》，写的是杭州；一部叫《淳熙三山志》，写的是福州。如果您看过这两部地方志，您会知道宋朝人拥有的食材非常丰富，凡是今天有的，那时候差不多都有。
萝卜、白菜、茄子、黄瓜、芹菜、韭菜、芥菜、菠菜、生菜、芫荽、瓠子、紫菜、扁豆、蚕豆、大葱、小葱、大蒜、小蒜……这些蔬菜在宋朝的菜市场上都能买到。
橘子、香蕉、苹果、葡萄、荔枝、栗子、橄榄、橙子、-杨一梅、枇杷、柿子、核桃、杏、枣、梨、桃……这些水果在宋朝的果子店里也都能买到。
猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉、鹿肉、鹌鹑肉，还有各种各样的鱼虾，各种各样的海鲜，统统都是宋朝人的口中食。当然，羊肉在宋朝比较短缺，价格比较贵，但是现在的羊肉也很贵，虽然并不短缺。
总而言之，宋朝时期的食物种类很多，跟今天很接近。
但是也有一些东西是在宋朝见不到的。
金庸先生写《射雕英雄传》，开篇第一回，南宋中叶，杭州郊外，两个农民请一位说书先生去一家乡村酒店喝酒，店小二“摆出一碟蚕豆、一碟咸花生、一碟豆腐干，另有三个切开的咸蛋”，四个下酒菜，至少有一个是跟历史背景相违背——宋朝人不可能会用花生做下酒菜，因为花生是外来物种，要到明朝才能从美洲引进到中国。
开封有一种小吃叫“花生糕”，是用花生、白糖和糖稀加工的点心，个别商家为了吸引顾客，往包装盒上印了几个字：“大宋宫廷御膳”。这肯定违背历史，因为宋朝没有花生，不可能会有花生糕。不可否认，宋朝海外贸易发达，特别是南宋，跟几十个国家有贸易往来，但是那些海船的航行路线只限于亚洲，离出产花生的美洲还差得很远。
同样道理，宋朝人也见不到土豆、玉米、辣椒、番茄和红薯，因为它们也是在明朝从美洲引进到中国的。所以当我们穿越到宋朝，去餐馆点菜的时候，就不要再点土豆炒肉、松仁玉米、辣子鸡丁、清蒸红薯泥和西红柿炒鸡蛋了，店老板累死也弄不来这些菜，除非从海外空运，可您知道，宋朝没有飞机。
现在四川人和湖南人都爱吃辣椒，开遍全国的川菜馆子更离不开辣椒，很难想象要是没有辣椒的话，四川人民和湖南人民怎么活，那些生意红火的川菜馆子怎么活。可是宋朝确确实实没有辣椒，宋朝川湘两地的老百姓依然活得很好，而且宋朝居然已经有了川菜这个菜系。因为宋朝有川椒（花椒的一种，青黑色，口味麻辣，有一种浓重的辛香），宋朝人民用川椒代替了辣椒。
宋朝也没有南瓜和洋葱，这两样东西当然也是外来物种，是什么时候引进的呢，暂时没有明确考证。有人说是打元朝传过来的，有人说要到清朝末年才走进国门。不管怎么说，反正宋朝没有。
现在小女生喜欢嗑瓜子，主要是葵花子，也就是向日葵的种子。宋朝女生没这个福气，向日葵也是美洲植物，大概要到明朝后期才开始在中国种植。宋朝人平时也嗑瓜子，嗑的主要是甜瓜子，南宋中后期还可以嗑上西瓜子，如果想嗑葵花子，对不起，这个要求太高。
豆角在宋朝能不能见到？能，但只有豌豆角和豇豆角，没有今天最常见的那种又圆又长的菜豆角，也没有芸豆角，也就是那种像爬山虎一样爬满墙壁的四季豆。四季豆在明朝引入中国，菜豆角最迟在清朝末年才开始进入寻常百姓家。
再说水果。
可以肯定的是，宋朝没有菠萝，因为菠萝也是在明朝来到咱们这儿。假如宋朝的水果批发商非要从海外进口菠萝，由于航运时间过长以及缺乏先进的水果保鲜技术，菠萝会在半路上彻底烂掉。
宋朝也没有苹果。长江以南有一种植物，结的果实跟苹果有点儿像，但它不是苹果，个头偏小，永远都长不红，熟了以后，果皮是白色的，果肉很软，甜度不高。这种水果在南宋水果摊上能见到，今天称之为“绵苹果”。绵苹果不算是真正的苹果，咱们现代人吃的苹果都是清朝以后从美洲引进的。现在超市里出售的那些“红富士”“黄香蕉”“国光”“秦冠”，更是新中国成立后才有的品种，宋朝人民没尝过，也没见过。如果您想讨东道主喜欢，建议您穿越宋朝的时候带一筐苹果过去。
P11-13

本书旨在还原宋朝饮食生活的真实图景，通过这本书，让大家了解宋朝人吃什么主食，有什么菜式，开什么饭馆，进什么酒店。满足我们认识古代的诉求。尤其文章穿插作者复原宋朝食材的过程，让我们对古代饮食的想象立体起来，更增加文字的趣味性。全书考据严谨，解读风趣，是一本饮食文化的断代史，也是一本市井生活的地方志。

开场白：你会喜欢宋朝美食吗？
我老家开封有一个培训机构，给新上岗的导游办班，
让我去讲两堂课，题目是“宋朝美食与旅游推广”。
宋朝美食我拿手，近些年一直在搜集宋朝食谱，一直
在钻研宋朝烹饪，虽说没能在这个领域取得什么成就，毕
竟下了十几年苦功。至于旅游推广，对不起，任何一个导
游都比咱门儿清。
所以呢，我不管旅游推广，专讲宋朝美食。考虑到听
众不是厨师，而是导游，对文化的需求超过厨艺，对故事
的需求又超过文化，所以在那天课堂上，我讲了很多故事
。例如黑脸包公怎样正言厉色给下属灌酒，例如苏东坡怎
样误打误撞调出鸡尾酒，例如李清照有没有可能制作金华
火腿，例如范仲淹的亲家公最爱吃什么菜，例如宋太祖的
爸爸为什么会为了一个烧饼大发雷霆……诸如此类跟饮食
沾边儿的八卦故事，大伙听得很开心。
末了讲到宋朝皇帝一般都吃什么菜，有人举手提问，
问了一个比较严肃的问题：咱们开封小吃那么多，哪些是
从宋朝传下来的呢？
我掰着指头数了数，非常沮丧地告诉他：很少，非常
少。
去我们开封吃过夜市的朋友都知道，当地小吃无非是
炒凉粉、红薯泥、花生糕、羊双肠、黄焖鱼、灌汤包、鲤
鱼焙面、羊肉炕馍之类。其中炒凉粉是红薯凉粉，宋朝还
没有红薯呢！花生糕的主料自然是花生，宋朝也没有花生
啊！红薯、花生、番茄、辣椒、玉米、烟草，原产地统统
都在美洲，要等到哥伦布发现新大陆以后才传人欧洲，再
等到欧洲殖民者侵入东亚以后才传人中国，宋朝人是没有
福气见到这些食材的。至于鲤鱼焙面，尽管造型惊艳，犹
如鲤鱼穿上蕾丝袍，我们还给它取了“黄袍加身”的美名
，但是开封饮食界有一个老前辈明确跟我说过，这道菜是
从清朝末年才开始研制的，宋朝肯定没有。
开封灌汤包的名头不如扬州汤包响亮，不过做法很有
特色。特别是开封第一楼的灌汤包，那“汤”既非皮冻，
亦非蟹膏，而是打到肉馅儿里的芝麻油，所以吃起来特别
香，放凉了也有汁儿。第一楼为这种汤包申遗的时候，将
其源头追溯到宋朝笔记《东京梦华录》里的“王家山洞梅
花包子”。实际上，宋朝人所说的“馒头”才是包子，当
时的“包子”是用菜叶裹馅儿的菜包。更要命的是，王家
山洞梅花包子摆明是梅花造型，而现在开封灌汤包的褶口
却是菊花造型。两宋三百年，饮食兴旺，美食琳琅，可是
现存文献中载有具体做法的食物最多只剩百余种，其中不
包括这道“王家山洞梅花包子”。我们只知其名，不知其
法，硬将现代汤包往一种不是包子的宋朝食物上靠，有蒙
事的嫌疑。
当然，历史是历史，美食是美食，古代是古代，现代
是现代，尽管我老家的灌汤包以及其他很多标明传自宋朝
的小吃都跟宋朝无关，我还是喜欢这些小吃，并非常真诚
地邀请所有好朋友到开封来品尝。是的，它们并非来自宋
朝，可是这跟味道好不好有什么关系呢？
大家都吃过东坡肉吧？一直以来，人人都说它是苏东
坡发明的，是地地道道的宋朝美食。可是翻遍《三苏全书
》，翻遍苏东坡的诗词、信札、笔记和寓言故事，你绝对
找不到任何一种东坡肉做法。苏东坡倒是亲手做过肉，做
的是猪头肉，方法非常简单，大锅猛煮而已，小火慢炖而
已。用苏东坡撰写的《猪肉颂》和《煮猪头颂》去“复原
”他做的猪头肉，远远没有现在的东坡肉好吃，更没有东
坡肉好看。
很多朋友都喜爱杭州名吃“西湖醋鱼”，又名“宋嫂
鱼”，据说它也是宋朝美食，是南宋一个名叫宋五嫂的渔
妇发明的。传说宋五嫂年轻守寡，貌美如花，被游赏西湖
的宋高宗看中，想纳她人宫为妃，她严词拒绝，让皇帝吃
了闭门羹。事实上，这个宋五嫂只是北宋末年逃到杭州的
开封老太太，年龄比宋高宗都大，没有别的手艺，在西湖
岸边卖鱼羹为生。宋高宗确实尝过她的鱼羹，赞不绝口，
让她在杭州饮食界突然走红，生意好得不得了。但是她当
年售卖的鱼羹与现在杭州的西湖醋鱼有任何关系吗？绝对
没有。鱼羹是喝汤的，西湖醋鱼是喝汤的吗？
近些年文化复兴，历史升温，为美食打上文化的粉底
，穿上历史的袍子，编造一些四六不靠的民间传说，有助
于“申遗”，有助于让人们在品尝美味的同时，获得一些
虚头巴脑的精神享受，仿佛真的穿越千年，与祖宗同呼吸
共命运了。文化包装在饮食行业方兴未艾，全国皆然，咱
们不妨像看电视剧一样来欣赏——电视剧只要故事好看就
行，不需要尊重历史，只要你把故事编得圆，把张飞演绎
成美女都无所谓。
作为一个研究历史的吃货，我喜欢好吃的食物，也喜
欢真实的历史，我知道现在的美食有多么好吃，也知道宋
朝的美食究竟是什么样子。坦白讲，把真正的宋朝美食端
到现代人的餐桌上，现代人未必喜欢。
四川绵阳有一家书店，一楼卖书，二楼卖饭。前年拙
著《宋朝饭局》上市，这家书店根据书里描述的做法，开
发了一系列宋朝美食。店主很聪明，对菜品做了一些改良
。也就是说，为了迎合今人口味，他没有完全遵循宋朝做
法。为什么不完全遵循宋朝做法呢？因为宋朝没有辣椒，
而一桌没有辣椒的菜肯定无法吸引今日四川的顾客。
香港旺角有一家粤菜馆子，主厨是我的读者，也曾按
《宋朝饭局》开发菜品，港媒有报道。刚开始有噱头，顾
客盈门，后来慢慢就被遗忘了——主厨太尊重历史，除了
炊具和餐具用现代的，食材搭配与烹饪手法全照宋朝模式
来，味道不行。
今年初夏，台北信义也有一家饭店按《宋朝饭局》开
发“飨宋宴”，将书里介绍的鲨鱼皮、羊头签、青鱼子、
田鸡菜、橙瓮、肉生、馎饪、馉诎、毕罗、拨鱼儿等菜品
与主食一一复现，根据造价高低分成三种宴席，从新台币
三万元到四千元不等。我的版权经纪人前去品尝，发现顾
客很少。第一，定价太贵，不亲民；第二，并没有想象中
那么美味，远远比不上石斑鱼和佛跳墙。
我自己早就尝试着做一些宋菜，并请朋友一起享用。
去年还在一个美食综艺节目中现场还原宋代甜品“荔枝膏
”，让京城美食界几位大牛评点。反响如何呢？我只能老
实交代说：惨被打脸。并非我厨艺太差，也不能说所有宋
菜都不好吃，只能说它们符合宋朝人的口味，不太符合现
代人的口味。
从大历史的眼光看，口味变化是很快的。沈括在《梦
溪笔谈》中说过：“大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖
蜜，盖便于北俗也。”南方人一般喜欢咸味，北方人一般
喜欢甜味，做鱼做蟹时加糖加蜜，是为了迎合北方人口味
。现代人听了沈括这句话，一定觉得乾坤颠倒：不对啊，
南方菜偏淡，北方菜偏咸，烧菜放糖，明明是南方特色嘛
！其实沈括说的没错，宋朝时南方人的口味恰恰像今天北
方人的口味，今天北方人的口味恰恰像宋朝南方人的口味
。
抛开口味差异不谈，单论烹饪，我认为现代人一定胜
过宋朝人，现代厨师一定超越宋朝厨师。
首先，我们的食材比宋朝更加丰富，可供利用的品类
更多。辣椒、番茄、花生、土豆、玉米、南瓜、番薯、花
椰菜、莜麦菜、西兰花、荷兰豆、西葫芦、猕猴桃……这
些植物统统是在明朝以后才陆续移民到中国，宋朝人见不
到。
其次，我们的炊具比宋朝更加便利，电烤箱、电磁炉
、榨汁机、料理机，用起来多么方便！宋朝没有嘛！记得
有一年我在节目上还原宋代甜品荔枝膏，还像宋朝人那样
用杵臼研磨荔枝，费了好长时间才把荔枝肉磨成糊，主持
人当时就说：“用榨汁机不是更方便吗？”确实如此，现
在很多机器都能代替人力，甚至比用人力加工效果更好。
如果您认为剁饺子馅儿的时候，用刀比用绞肉机绞出来的
馅儿好得多，我不反对，但是我坚信在不远的将来，市面
上一定会出现更加科学的打馅儿设备，最终将人力打馅儿
变成历史。
既然现代比古代先进，现代食材比古代食材丰富，现
代口味已经不同于宋朝口味，那我干吗还要研究宋朝美食
呢？因为它是历史，生猛鲜活的历史。历史不能吃，也不
能喝，对现实生活也未必有什么参考价值，可是它就像你
家阳台上的盆景一样，可以让你开心快乐，怡然自得。

大处铺陈，先要看下宋朝有哪些食材，有哪些生活习惯，怎么解决安全问题，再则主食、瓜果、生鲜……道道小菜下单，蔡京、陆游、苏东坡、李逵、朱熹……个个人物登场，酒馆饭局、家宴排场、大内官宴、皇家宴会……种种场面启幕。
生活有多琐碎，考证就有多麻烦，作者钩沉爬梳，借用上百种史料，细细地勾描出一个清晰的大宋的吃吃喝喝。