本书主要介绍了食品用香精的基本概念，制备原理和方法，详细阐述了鸡肉、牛肉、猪肉等三类风味食品用香精的制备方法，包括酶解、热反应、调配等的工艺及配方，并对三类风味食品用香精的香气和滋味成分进行了详细的解析。本书及时反映肉类风味食品用香精的制备技术和工艺，为推进传统主食及中式菜肴工业化、规模化生产，推动食品工业转型升级提供理论参考，也可作为相关学科本科生或研究生的科研工具书。

张玉玉，女，山东栖霞人，工学博士，现为北京工商大学轻工科学技术学院副教授，博士生导师。主要研究领域为食用香料香精化学及其应用。作为负责人主持国家自然科学基金青年基金项目1项，“十三五”国家重点研发计划项目课题1项，企业委托项目5项，参与国家级项目5项，发表论文100多篇，申请国家发明专利12项。

自序
第1章 绪论
1.1 食品用香精的概念
1.2 肉类风味食品用香精的发展
1.2.1 制备技术
1.2.2 应用
1.3 肉类风味形成机理
第2章 生物酶解
2.1 生物酶解的概念
2.2 生物酶解在肉味香精中的应用
2.3 鸡肉蛋白酶解工艺优化
2.3.1 酶种类筛选
2.3.2 三种蛋白酶的酶解工艺优化
2.3.3 三种酶单因素最优条件对比
2.3.4 中性蛋白酶正交优化
2.3.5 小结
2.4 牛肉蛋白酶解工艺优化
2.4.1 酶种类筛选
2.4.2 蛋白酶复配方式筛选的试验结果
2.4.3 蛋白酶加酶量单因素试验结果
2.4.4 酶解时间单因素试验结果
2.4.5 料液比单因素试验结果
2.4.6 蛋白酶最优复配质量比单因素试验结果
2.4.7 牛肉蛋白酶解条件的正交优化试验结果
2.4.8 小结
2.5 猪肉蛋白酶解工艺优化
2.5.1 预处理温度的选择
2.5.2 加酶量的选择
2.5.3 酶种类的选择
2.5.4 酶解时间的选择
2.5.5 肉水比的选择
2.5.6 中性蛋白酶动物蛋白酶复配试验结果
2.5.7 猪肉酶解液的正交优化试验和验证试验结果
2.5.8 小结
2.6 猪肉豆芽复合酶解工艺优化
2.6.1 原料及配料优化结果
2.6.2 酶的优化
2.6.3 酶解时间的优化
2.6.4 料液比优化
2.6.5 酶解条件的正交优化
2.6.6 小结
第3章 热反应
3.1 热反应概述
3.2 鸡肉香精热反应配方优化
3.2.1 碳源体系优化
3.2.2 氮源体系优化
3.2.3 增味体系优化
3.2.4 热反应体系整体优化
3.2.5 小结
3.3 牛肉香精热反应配方优化
3.3.1 碳源体系添加量优化试验结果
3.3.2 氮源体系添加量优化试验结果
3.3.3 增味体系添加量优化试验结果
3.3.4 其他体系添加量优化试验结果
3.3.5 热反应配方四大体系正交优化试验结果
3.3.6 小结
3.4 排骨汤风味香精热反应配方优化
3.4.1 加压热反应与常压热反应的考察确定
3.4.2 热反应时间的考察确定
3.4.3 碳源体系添加量的考察确定
3.4.4 氮源体系添加量的考察确定
3.4.5 增味体系添加量的考察确定
3.4.6 热反应配方三大体系的正交优化试验结果
3.4.7 辛香料复合体系的考察结果
3.4.8 小结
3.5 糖醋排骨香精热反应配方优化
3.5.1 试验原料及方法
3.5.2 热反应方式和时间的确定
3.5.3 蔗糖添加量的确定
3.5.4 食醋添加量的确定
3.5.5 番茄酱添加量的确定
3.5.6 花椒油添加量的确定
3.5.7 红烧酱油添加量的确定
3.5.8 料酒添加量的确定
3.5.9 热反应配方的正交优化结果
3.5.10 正交优化结果的验证试验
3.5.11 小结
3.6 豆芽增鲜热反应香精配方优化
3.6.1 制备工艺的优化
3.6.2 辛香料添加量的优化
3.6.3 酱油添加量的优化
3.6.4 醋添加量的优化
3.6.5 正交试验优化结果
第4章 调配
4.1 肉味香精调配概述
4.2 热反应排骨风味香精的调味
4.2.1 热反应香精调味的试验设计
4.2.2 排骨风味热反应香精调味工艺的确定
4.2.3 小结
4.3 牛肉风味香精的调味
4.3.1 调味优化试验
4.3.2 风味香精调味的试验结果
4.3.3 小结
4.4 猪肉豆芽风味香精的调味
4.5 热反应排骨风味香精的调质
4.5.1 热反应香精调质的试验设计
4.5.2 排骨热反应香精调质工艺的确定
4.5.3 小结
4.6 猪肉豆芽风味香精的调质
第5章 肉味香精的风味分析
5.1 风味研究现状
5.1.1 香气研究现状
5.1.2 滋味研究现状
5.2 鸡肉香精与煮鸡肉的挥发性成分
5.2.1 研究方法
5.2.2 结果与分析
5.2.3 结论
5.3 鸡胸肉及其酶解液的挥发性成分
5.3.1 研究方法
5.3.2 结果与分析
5.3.3 结论
5.4 热反应牛肉风味香精挥发性成分
5.4.1 研究方法
5.4.2 结果与分析
5.4.3 小结
5.5 糖醋排骨风味香精挥发性成分
5.5.1 研究方法
5.5.2 结果与分析
5.5.3 结论
5.6 不同压力下制备的猪肉香精挥发性成分
5.6.1 研究方法
5.6.2 结果与分析
5.6.3 结论
5.7 两种热反应方式制备的猪肉香精挥发性成分
5.7.1 研究方法
5.7.2 结果与分析
5.7.3 结论
5.8 鸡肉汤、酶解液及香精中的氨基酸及滋味分析
5.8.1 研究方法
5.8.2 结果与分析
5.8.3 结论
5.9 鸡胸肉汤及鸡胸肉酶解液中的呈味物质
5.9.1 研究方法
5.9.2 结果与分析
5.9.3 结论
5.10 鸡胸肉汤及鸡胸肉酶解液中的鲜味肽
5.10.1 研究方法
5.10.2 结果与分析
5.10.3 结论
5.11 豆芽增鲜热反应香精中的呈味物质