本书从时令和地域两个维度切入，以个人的体验性记忆为底色，娓娓叙述了数十种关中地区传统食物的制作工艺、美学情趣及相关民俗，力求呈现自然、食材、食器、风土、生活和人之间的内在关联。诸多细节的不厌其烦，并非表象记录，而是想深描食物背后所隐含的世道人心、自然天趣。在匆忙繁杂的都市生活里，简纯守诚的人心之道如同素朴本色的食物之味，永远都是令人怀想的温馨内质。

张西昌，陕西扶风人，美术学博士，中国艺术研究院博士后，现为西安美术学院美术史论系教师。长期从事工艺美术及非物质文化遗产理论的教学与研究工作。

时令篇
春
立春 荠荠菜
雨水 韭菜盒
惊蛰 春味三鲜
春分 榆钱
清明 香椿
谷雨 洋槐花
夏
立夏 地软
小满 苦菜
芒种 蜂蜜凉粽
夏至 杏仁面
小暑 暑野双味
大暑 浆水鱼鱼
秋
立秋 花椒
处暑 包谷糁
白露 核桃饼
秋分 炒栗子
寒露 南瓜盖被
霜降 火晶柿子
冬
立冬 呛籽菜
小雪 醋粉
大雪 瓤和
冬至 酸汤水饺
小寒 皮冻
大寒 腊八粥
名食篇
壹 凉粉
贰 油泼辣子
叁 粉汤羊血
肆 凉皮
伍 锅盔
陆 老汉喜
柒 金线油塔
捌 肉丸胡辣汤
玖 油泼面
拾 葫芦鸡
拾壹 石子馍
拾贰 时辰包子
拾叁 甑糕
拾肆 biang biang面
拾伍 搅团
拾陆 肉夹馍
拾柒 豆花泡馍
拾捌 老哇蕯
拾玖 葫芦头
廿 麻食
廿壹 水盆羊肉
廿贰 穰饸
廿叁 羊肉泡馍
廿肆 臊子面

节令轮回，食味积酿。
人与自然的接触和感知，味觉与视觉占了很大此重。
尤其是幼时，一切的单纯与新鲜都将转化为深刻的身体记
忆，然后在时日的玩味中沉淀……
食物不仅供养我们的肉身，也给我们以精神的丰足。
艺术，可由不同的区域、族群、阶层及性别分成多种，以
此形成多样的美。食物更是如此，在它的文化标本里，包
含着人类对味觉、材质、气候、温度、审美、情感、道德
……的深刻理解和祈愿，潜移默化、润物无声。我喜欢朴
素的食物，食材天然、工艺简单，这样的饭食，最与世道
人心贴近，与美结缘。
人类爱食物，即是爱自己。在文明的演绎中，遮掩了
野蛮的粗陋，也滋长了欲望的底色。因此，食物或许最能
反映不同的民心。不少人说，关中美食里，肉太少，面太
多。但这或许正是此地人中正、克制的生活哲学呢！其中
，包含着对自然的敬畏、人伦的尊崇。
书中的食物，若能使您想象宫墙巷陌、金戈铁马，或
者春华秋实、风土民习，那便是它有了些价值。因为在我
看来，食之美即人之心，它要此食物的味道更加重要且隐
秘。
张西昌
戊戌初秋于麦云居

《叙物：关中食话》是一本针对陕西关中地区特色小吃所写的一本散文集，分两册，一册为名食篇，另一册为时令篇。作者张西昌主要从事非物质文化遗产的教学与研究工作，近三年来，在关中地区进行了有关民俗食物的调研，用文学化手法对关中地区的饮食文化进行推介和宣传。

字里行间，时空穿梭，面前不止是四时、食材、
食物、食俗，是温柔又直接的法度，体会真味人生。
——欧阳应霁 作家、漫画家
民以食为天，这里的“天”，一是“天道”，二
是“天赐”。所谓天道，即谋食吃饭是人的天性；所
谓天赐，即人的食物都是自然的馈赠。一本写食物的
书，首先要尊崇天道，赞美生命：获取食物的艰辛，
享受食物的惊喜，其实是对生命力的崇敬和礼赞。其
次要感谢天赐，赞美自然：食物生长于土地，食物的
加工仰赖于时令的节律，美食其实是天造地设。写出
了天道天赐，也就有了“天意”。
——张浩文 作家、《绝秦书》作者
本书记录了诸多关中名食的细节，也钩沉了一些
幽闭而不为人知的小食，有牛活味，有关中气，也有
乡土情怀。在作者的文字中，能感知到食之味，也能
感受到人之心。
——郑新民 陕西官府菜嫡系传人、世界烹饪联
合会授予的“餐饮艺术家”
一部极不寻常的原创性作品，它带着鲜明的个人
足迹，同时也是我们民族“食为天”的“圣经”。起
手于田问地头的食物，和以直接的、不假思索的语言
，让唇齿之间流淌着泥土和烟火的味道，揭开了一缸
经年发酵的人间温暖。
——管祥麟 当代“徐霞客”、中国民艺专家

荠荠菜
最切实的春意应该是从泥土里生长出来的。
过了正月，就是暖春。在阳光的抚慰下，土地像是从冰箱里拿出来的冻豆腐，开始变得酥松而滋润，似乎身上的每个毛孔都开始了呼吸。
这时，乡下孩子们最乐意做的事，就是提着竹篮到麦田里去。正欲起身的麦苗开始返青，在煦暖的春光里，翠色欲滴，盈盈可人。其实，真正吸引孩子们的，是麦苗间偶尔会探出身形的荠荠菜。
“春入平原荠菜花，新耕雨后落群鸦。”诗人辛弃疾在醉后所书的这首诗，为我们描绘了平原春日里泥土清新、荠荠菜花开吐芳时的盛景。相较之下，倒是苏东坡的句子一“时绕麦田求野荠”更有生活的烟火味。
与园子里的菜蔬不同，在满眼翠碧的麦地里找寻荠荠菜，无疑是伴随着欣喜和心跳的发现旅程，而且，这种极富趣味感的劳动尤其适合孩子们的心性。其实，挖荠荠菜也是一种踏青的变相。
荠荠菜多生干路边、渠垄和田间。路边顺风，荠荠菜也就色泽深沉，相对显老。渠垄近水，荠荠菜多鲜嫩肥美，体形硕大。生于田间者，因有麦苗掩蔽，受光照调节，生长匀速，故而味道最好。在《诗经》中，就最早记载了百姓对于卓食荠菜的味蕾认同——“谁谓茶苦，其甘如荠”（《邶风·谷风》）。
关中地区，平畴千里，宜于野菜生长，其种类也就有很多。荠荠菜又名护生草、地菜、小鸡草、地米菜、菱闸菜、花紫菜等。最常见的是散叶荠荠菜，其叶茎长，叶面形似钥匙，也称“钥匙菜”，散叶荠荠菜最喜聚拢，有时密密匝匝，软如地毯。还有一种荠荠菜的近亲，称“面条菜”，叶形如柳叶，表面毛涩，视觉温润，我们称其为“合瓶菜”或“麦合瓶”。还有一种“勺勺菜”形态最美，叶子如菊，末端宽大，凹面卷起，状如小勺，颇受孩子们青睐。最引人发笑的是一种干涩曲皱的野菜，耐干早，但外形不招人喜欢，当地人给它取了个五味杂陈的名字——“老婆脚指甲”，意指传统社会裹脚的老太太，因脚型受到挤压，骨肉连带指甲均已变形。每每挑到这种菜，孩子们则捂着鼻子欢笑，相互调侃。
农家饭菜不用太讲究，在菜蔬缺乏的年代，荠荠菜更是上天的恩赐。因为其生长周期短，因而也就成为了倍值珍惜的时令菜肴。当然，它不仅可作为食材，同时也有良好的药用价值。《别录》中载，荠荠菜“主利肝气，和中。”《药性论》中也言：“（将荠荠菜风干后）烧灰（服），能治赤白痢。”《千金·食治》中言其“杀诸毒。根，主目涩痛。”《日用本草》和《纲目》中则载，荠荠菜有“凉肝、明目、益胃”之功效。如今，荠荠菜可用于治疗产后出血、痢疾、水肿、肠炎、胃溃疡、感冒发热、目赤肿疼等病症。但在农家人看来，没有什么能此吃到自己的劳动果实更让人欣喜的了。
在农家的厨房里，“简单舒适”是基本的生活美学。荠荠菜从生长到食用，成为这一朴素美学的最好体现。我国民间就流传有“宁吃荠菜鲜，不吃白菜馅”的说法，可见其与百姓生活的情感关联。虽然荠荠菜“蒸、煮、煎、炸”都适合，但相较而言，蒸、煮的方式则更能保留其清新的乡野本味。
最简单的吃法是凉拌。荠荠菜过水后，颜色曼清脆，此前略带土腥的杂色，过水后被洗却一新。凉拌的荠荠菜，最适合搭配关中人的旱饭和晚餐——苞谷糁。略甜的糁子配以稍苦的荠荠菜，黄绿之间，包含了农人们多少朴素的生活愉悦。
P11-13