从咖啡历史起源到近现代人文故事；从星巴克帝国到网红咖啡新势力；从品种特性到种植采收；从全球咖啡地图到中国咖啡产区；从加工烘焙到研磨冲泡；从品鉴方法到设备器具；从滤泡式咖啡到意式浓缩；从牛奶拉花到冷萃与创意，再到咖啡与茗茶的对比研究……
《咖啡咖啡》第二版继续定位为“咖啡知识权威百科宝典”，紧跟全球咖啡科技与产业风云，从种子到杯子，深度解读咖啡产业价值链，重新定义一杯好咖啡。在第一版的基础上，大幅更新和增加图文内容，尤其是植物学、加工处理、烘焙科学、全球产区、感官评估等版块。全书内容达40万字，配图超500张，更加系统、全面、深刻、实用，同时更具国际化、前沿性视野，堪称不可多得的精品咖啡经典读物。

Chapter 1 弹指千年，世界咖啡情史
01 咖啡出世
02 信史之始：宠儿与灵药
03 走下神坛，眺望欧罗巴
04 17世纪的咖啡
05 18世纪的咖啡
06 19世纪的咖啡
07 20世纪的咖啡
08 关于星巴克
09 速溶咖啡不简单
10 三次咖啡浪潮与第四波咖啡
11 精品咖啡详解
12 SCA与CQI
Chapter 2 百年风云，中国咖啡故事
13 中国咖啡之始
14 上海，最正宗咖啡范儿
15 中国海南咖啡
16 中国云南咖啡
17 咖啡消费渐兴
Chapter 3 相爱相伤，咖啡与茶
18 爱恨交织咖啡因
19 脱因技术与低因咖啡
20 好咖啡是健康的
21 咖啡PK 茶：历史、文化、功效、工艺与品鉴
Chapter 4 醇香世界，全球咖啡地图
22 全球咖啡种植带
23 非洲产区：埃塞俄比亚（上）
24 非洲产区：埃塞俄比亚（下）
25 非洲产区：肯尼亚与坦桑尼亚
26 中南美洲产区：咖啡王国巴西
27 中南美洲产区：胡安大叔的哥伦比亚
28 中南美洲产区：危地马拉、哥斯达黎加、牙买加
29 亚洲产区：印度尼西亚（上）
30 亚洲产区：印度尼西亚（下）
31 亚洲产区：奇迹之地越南
32 亚洲产区：不可小觑的印度
Chapter 5 循序渐进，从种子到生豆
33 根、茎、叶与花
34 果实与种子
35 三大咖啡原种
36 常见咖啡树品种：铁皮卡、波旁、卡蒂姆及其他
37 常见咖啡树品种：SL28、SL34 与瑰夏
38 风云汇聚处理法：干法处理
39 风云汇聚处理法：湿法处理
40 风云汇聚处理法：其他处理法
41 脱壳、包装与运输
42 生豆分级：海拔高度
43 生豆分级：粒径大小
44 超级实用的CQI生豆评估（上）
45 超级实用的CQI生豆评估（下）
46 咖啡生豆里究竟有什么
Chapter 6 创造风味，关于咖啡烘焙
47 初识咖啡烘焙
48 咖啡烘焙设备谈
49 做一名骄傲的咖啡烘焙师
50 咖啡烘焙三部曲
51 剧变尽在此间中：脱水阶段
52 剧变尽在此间中：褐变阶段
53 剧变尽在此间中：发展阶段（上）
54 剧变尽在此间中：发展阶段（下）
55 咖啡熟豆：购买有七招
56 咖啡熟豆：新鲜至上
Chapter 7 临门一脚，研磨与萃取
57 瞅瞅！啥叫专业研磨
58 研磨咖啡豆有学问
59 冲泡江湖三大派
60 萃出率、浓度与金杯萃取区间
61 从冲泡控制表说起
62 咖啡与水
Chapter 8 工匠精神，滤泡式咖啡
63 低调实用范儿：法压壶
64 实验室理工范儿：虹吸壶
65 年轻潮范儿：爱乐压
66 终极玩家的选择：手冲
67 冷萃咖啡时代来临了吗
Chapter 9 科学范儿，意式咖啡话题
68 什么是意式浓缩咖啡
69 意式浓缩咖啡进阶篇：粉液比、流速和其他
70 意式浓缩咖啡机漫谈
71 意式咖啡磨豆机
72 从牛奶认真说起
73 牛奶打发讲究大
74 意式黑咖啡攻略
75 奶咖不完全攻略
76 炫酷！牛奶拉花艺术
77 其他经典花式咖啡
78 浅谈全自动咖啡机
79 新贵：胶囊咖啡机
Chapter 10 好坏优劣，咖啡感官评估
80 辨味识咖啡：味觉与咖啡
81 辨味识咖啡：咖啡中的味道与触感
82 闻香识咖啡：嗅觉与咖啡
83 闻香识咖啡：咖啡风味轮攻略
84 SCA/CQI杯测：评估未至，准备先行
85 SCA/CQI杯测：感官评估全攻略

咖啡、茗茶与可可，这世界三大饮品中，居于首席的
咖啡一直以或华丽，或浪漫，或热烈，或温婉的方式融入
我们的生活。她，是当之无愧的地球女儿。狂野的非洲孕
育了她的灵性，神秘的伊斯兰世界是她的浓醇之源，浪漫
的欧罗巴给了她精致与信仰，南美的丰饶为她注入了如火
热情，而亚细亚则填充着她的细节之美。她，是全世界为
之倾倒的浓情女神，苦涩的滋味开启了追寻甜蜜路途上的
诱惑之门，溅洒的浓液滋润了苦难中紧闭的嘴唇，四溢的
浓香迷醉了无数鲜活的灵魂。她，不仅是过往千余年间人
类历史的见证者，更亲历了无数的高光时刻与黑暗瞬间，
宗教、经济、政治、科技、军事、文艺、商业……都留下
了咖啡的印记，抹不去，擦不掉。有此殊荣者，舍咖啡其
谁？
我于2006年从北京外国语大学辞职后开始咖啡创业，
当初咖啡于我，也同旁人眼里一般，是一种附加了场景增
值体验的舶来文化，是浪漫午后、落地窗前、花间树下的
一杯情怀。接下来的5年多时间里，一个莽撞的年轻人带着
创业者的态度和改变世界的志向，跨进了咖啡馆这趟“浑
水”，从此便沉迷，虽屡受打击，经常被虐，偶尔也得瑟
，更不愿自拔，欢笑与泪痕并存。
2011年前后，通过有限渠道分享的只言片语，“精品
咖啡”进入我的视野，科学技术、商业模式、审美情趣、
个性表达与品质追求等恰恰都符合时代大势，对此难免心
潮澎湃：顾客们对现有咖啡馆形态陷入了审美疲劳，而店
主们也都在“同质化竞争”泥沼中焦虑徘徊，“秀外慧中
”的精品咖啡给了人们消费咖啡的全新理由，新的咖啡时
代势必到来，如若乘势而为，咖啡事业可期，蚍蜉或可撼
树。
如上便是2012年出版《咖啡咖啡》的动机，没承想竟
有幸记录了那个咖啡变革大幕开启的时代。《咖啡咖啡》
上市后很快成为咖啡领域畅销书，转而创办铂澜咖啡学院
的我也沉溺于精品咖啡科学技术的学习实践中，如饥似渴
，甘之若饴。越是学习，越发意识到自己过往的短视与不
足，无数次冷汗淋漓。从咖啡馆一线经营中抽身而出后，
一幅“从种子到杯子”的全球咖啡产业链图豁然呈现在眼
前，处处是学问，每每藏玄机。一杯咖啡，是从育种环节
起步，全球业者层层接力、环环相扣的最终产物，是从农
业到工业再到商业，不断增值积累的结晶，杯中每一丝、
每一缕风味都是可追溯的。咖啡馆只是消费咖啡的一种场
景而已，而咖啡本身则是无所不在，场景无限。
时光荏苒，转眼到了2018年，自觉心湖泛起波澜，这
才郑重应了出版社，开始本书的写作。
第一，我心目中的咖啡是一套庞大缜密的应用科学体
系（AppliedScience），研究的方向性和目的性非常明确
——提供一杯品质臻于完美的好咖啡，不限场景，植入到
人们日常生活工作中。知易行难，咖啡产业链如此冗长，
全球上亿从业者分散于几大洲不同国家和地区，语言文化
、地理条件、科技水平和经济收入都不相同，让大家精诚
合作、共同进步谈何容易？立足于实践、建立一套对咖啡
科学可检验的有序知识框架是唯一出路。因此，我旗帜鲜
明地抵触那些反科学的咖啡言论，个别业者逢人便讲“做
中国人自己的咖啡”，乍听起来情怀满满、自豪感爆棚，
实则仍是缺乏自信，总想绕开刻苦学习的过程，自创一套
“话术”来快速牟利，听者务必谨慎。全球最大精品组织
——SCA的咖啡教育体系（CoffeeSkillsProgram）便是一
套关于精品咖啡科学的有序知识集合，更在实践中不断迭
代更新，这套体系顺着“从种子到杯子”的咖啡产业价值
链脉络，将精品咖啡分为基础知识、生豆、烘焙、研磨萃
取、意式咖啡和感官技巧6个模块，这既是我们铂澜咖啡学
院日常教学授课的基础框架，亦是本书的基本骨架。
第二，我理解的咖啡是积极入世的，是接地气的。文
化内涵与商业价值是咖啡的双翼，失去翅膀的咖啡好似鸟
儿无法翱翔蓝天，哪里还有魅力，更遑论吸引门外旁观者
走进来。本书相当篇幅在讲解咖啡的历史文化、人文内涵
和商业实践，用意便在于此。与在学院里授课时间紧凑、
受课件大纲约束不同，我很庆幸能凭借写作“肆意而为”
，以咖啡历史开篇娓娓道来。历史观给了我不同的思路与
视角去理解今日之咖啡消费市场、科学技术与人文主义。
只有知悉咖啡的过往，才能体会其中蕴含的气质与精神，
不至于闭门造车，对于咖啡的爱才能日夜滋长。也只有知
悉咖啡的过往，才能忘掉过去种种，积极审视今天，大胆
开拓明天，咖啡事业才能一帆风顺，不至于按图索骥，谬
以千里，亦不至于被外力蒙蔽裹挟。
第三，中国的咖啡力量值得关注。经过全球业者和消
费者的不断积累，第三波咖啡浪潮气候已成，涵盖数十个
行业领域、直接影响了全世界数千万人生计的精品咖啡产
业链正快速迭代进化，中国终于不再只是看客，而开始扮
演着越来越重要的角色。君不见，从产地咖啡庄园到都市
网红门店，从兴建烘焙工厂到创办咖啡学院，从线上电商
风起到全国咖啡展会，神州大地咖啡市场好一派锐意进取
、热火朝天之景象。更有甚者，几乎全球咖啡企业都主动
来中国“打卡”，都以在中国拓展市场业务为荣。去年以
来我听到一种观点，认为中国会成为21世纪最重要的咖啡
大国，这不仅是因为中国兼有成为咖啡生产大国和消费强
国的潜力，更为关键的是，并无深厚咖啡消费积淀的中国
既然少了些历史包袱，就势必更加洒脱无拘束，这个庞大
的新兴市场增速如此惊人，完全可以引领咖啡消费的未来
走向。作为一名中国咖啡业者，自当为此尽一份责任。
第四，《咖啡咖啡》第一版伊始，我便畅想“第三波
咖啡浪潮”后的理想图景，并称之为“新咖啡主义”，中
国正将崛起成为举世瞩目的咖啡大国是我的底气所在。此
时此间，天时（5G、人工智能、物联网等重要技术）、地
利（政策利好与资本助推）与人和（有着咖啡消费需求的
顾客群体）都日益成熟，中国正在咖啡全产业价值链上快
速升级，咖啡开始成为有利可图的“大生意”。已经旁观
许久的大品牌与大资本相继入局，几乎每天都会听到某某
品牌进军咖啡产业的“重磅资讯”。有别于第三波咖啡浪
潮下强调美学与个性特色的手工匠人，“新咖啡主义”将
是一个崭新的大众咖啡消费时代：融入日常，品质卓越，
形式各异，触手可及。针对各种细分消费市场的咖啡精品
将无处不在，而如何能够做到这些呢？各式即饮咖啡和自
动咖啡冲泡设备取代咖啡师的同时，大量咖啡品控专业人
士和技术专家隐于产业链中、奋战于幕后才是关键所在。
盛世降临，心潮起伏，一本顺势而作的综合性咖啡学习指
南恰逢其时，风云际会中激发全面咖啡兴趣、掀起咖啡学
习热潮，这亦是本书的定位。
第五，作为茶文化资深发烧友的我选择了咖啡为终身
事业，并时常将二者对比体味，其中的乐趣难以言述。比
如说，在创建了“和、敬、清、寂”茶道思想的日本千利
休大师看来，茶道的最高境界并不是臻至极致的技艺，而
是完整感悟并表达自己的内心，喝茶只是一个载体罢了。
但是这个载体不重要吗？非也。喝茶时就应该认认真真、
心无旁骛地侍弄茶，身心沉浸其中去体验，正所谓匠人之
心也。今天精品咖啡风潮下，工匠精神越来越被人看重，
热衷于探究咖啡细节的年轻人比比皆是，这些都是好事。
与此同时，茶道的“一期一会”理念其实又与咖啡精神契
合，平等博爱、珍视缘分，最终目的不囿于杯中之物，那
是更高一个层次的境界了，借景生情，借物铭志，借其悟
道罢了。本书撰写之时，正值茶饮行业崛起之时，难免有
人将咖啡与之做比。我认为这是一个难得的契机，吹响了
咖啡消费市场学习矫正、融合构建之号角。理由千万条，
均在此书中。
杂念丛生，难免惶恐。基督教说凡事都有定期，天下
万物都有定时。佛家也说诸法因缘生，当您捧起这本书时
，便是我们因咖啡结下的累世善缘，我得以汇报些许在咖
啡行业里学习实践的体悟，此时此刻，我之幸事。

第一版加印14次，畅销100000册，连续2年位居当当网同类书畅销榜第一名！
第二版历时8年，全新修订升级，全书40余万字，配图超500张，更加系统、全面、深刻、实用。
从种子到杯子，全产业价值链深度解读，数百家咖啡同行企业力荐，不可多得的精品咖啡经典读物。
有干货、有温度、有情怀的咖啡科学宝典，重新定义一本好咖啡。

11 精品咖啡详解
进入2018年第二季度后，精品咖啡行业似乎弥漫着一股焦虑的气息。第三波咖啡浪潮曾经是一种新颖而酷炫的咖啡形态，自精品咖啡开始颠覆混合、机械化和含糖饮料的垄断以来，已经过去数十年时间。最近，对于最初盈利道德的担忧已经让位于大型消费品公司之间的大规模品牌交易。
——scanews coffee
精品咖啡已无处不在
精品咖啡早些年曾被人称之为特质咖啡、精制咖啡，自打命名就稍显矫情做作，因而深令某些资深从业者不悦。但正是在这种“打压”中一路狂飙成长的精品咖啡，现今已变成主流，咖啡圈各路诸侯莫不依附而至。其实原因很简单，精品咖啡不仅是高品质的咖啡，更是认真而为的咖啡，追求更好喝、更精心的咖啡不好吗？
如果说2011年我撰写《咖啡咖啡》第一版时，精品咖啡还只是少数业者口中的生僻关键词，那么“精品咖啡大众化、大众咖啡精品化”则已成现如今的主旋律。作为一名咖啡从业者，不管你是否认同这一概念，精品咖啡的诸多技术标准和品控理念已然深埋并贯穿每天工作的方方面面。生豆分级、水质要求、风味轮、冲煮控制表、金杯萃取、杯测表、感官描述……缺少这一套体系，恐怕任谁都会无所适从。作为一名咖啡消费者，概念并无实际意义，真切感受到杯中咖啡更好喝了，更爱喝了，便是最大的利好。
精品咖啡，不知不觉间已无处不在。
精品咖啡概念的提出
1974年努森女士第一次明确提出“精品咖啡”这一新概念，用以和大宗商业咖啡建立有效区隔。应该说，努森女士的见解相较于当时的咖啡消费市场来说十分超前，对后来数十年间全世界咖啡产业的发展指明了一个符合大势所趋的、重要的消费产业升级方向。这一点至关重要，因为同样是做消费升级，不同的理念和动机可以将整个咖啡产业引向不同的方向，结果可能面目全非。比如说，将咖啡与其他物料食材调制成迥然不同的饮品或食品其实也可以算作是一种升级方向，如果照此发展下去，那么今天整个咖啡产业面貌将截然不同。我也曾经调侃过，同样是消费升级，一边喝咖啡一边泡澡搓脚难道就不算升级吗？幸运的是，努森女士及一大群同时代的咖啡精英创造出“精品咖啡”的概念来，深度挖掘咖啡饮品的自身价值，他们选择了科学精神，选择了通过咖啡去讴歌大自然。
精品咖啡，区别于大宗咖啡商品
首先，精品咖啡概念的最早提出，意在与纽约咖啡期货交易市场的大宗咖啡商品做区别。咖啡品质学会（CQI）认为精品咖啡只占到全球咖啡市场总量的大约10％，虽然我认为这一数据略嫌保守，但是精品咖啡确实属于咖啡金字塔的上层部件。精品咖啡概念的提出是对咖啡的一次全新认识。从买卖双方来看，它是咖啡消费者阵营与咖啡生产者阵营的一次“角逐”，是咖啡世界消费者势力真正崛起的象征，是对咖啡生产国制定的那些简单粗暴、缺少技术含量、毫无消费者视角的分级规则的全面挑战。精品咖啡拥趸们郑重宣布：咖啡饮品最终的风味与口感才是掏银子喝咖啡的人关心的问题。
从经营业者角度来看，为了能够与大宗咖啡商品建立有效区隔，另辟一方崭新天地，精品咖啡重构了一整套对于咖啡的认知体系，并用完全不同的视角和维度来剖析咖啡。从市场竞争的角度来说，传统主流的竞争策略定标比超（benchmarking）是将本企业各项活动、各个指标拿出来与本行业的领先者逐一进行对照分析，从而发现不足、不断改进。而精品咖啡则完全重构了一个竞争评估的坐标系，几乎是瞬间实现了对行业原有领先者的“超越”。
精品咖啡是全球业者努力的结果
1982、1987和1998年相继成立的美国精品咖啡协会、日本精品咖啡协会和欧洲精品咖啡协会，对精品咖啡的发展起到了关键作用。一大堆精品咖啡的评估技术标准、评价工具和
方法陆续诞生，再加上咖啡品质学会（简称CQI，从美国精品咖啡协会中独立而出）于2003年推出影响力巨大的咖啡品质Q认证项目，并被越来越多国家和企业采纳，所有这些都为后续精品咖啡的井喷式发展奠定了基础。当然，正因为我们这样“高看”精品咖啡，其概念体系的完善还有个循序渐进的过程，全世界咖啡人都在实践探索中，没有谁能主导话语权，现在好戏才刚刚开始。
精品咖啡：Terroir大受关注
精品咖啡概念的提出，是充分学习借鉴了葡萄酒等饮品品鉴理论后的产物，着重强调品种、水土、气候、种植等上游要件与杯中咖啡品质的密切关系，并通过烘焙、杯测来验证。我在从事咖啡业的同时，也是一名葡萄酒发烧友，因而对此感触更深——葡萄酒爱好者最喜欢讨论某某产区的土壤特性、某某葡萄品种的特性、某某地区的微气候环境、某某庄园的葡萄藤年龄，以及酿酒师的传统风格等。精品咖啡理念的横空出世，也让咖啡爱好者嘴边挂满了这类与树种、气候、土壤、品种等相关的词汇，由此派生出一个重要词汇——Terroir。
Terroir来源于法语，中文可以译作“风土”或“人文风土”，是咖啡树所处微观土壤气候环境与人的互动结合的产物。我们研读精