张仁庆、高小锋主编的《厨师培训教材(修订版)》是一本专为厨师培训而编写的专业教材。全书分为烹饪知识、面点制作工艺和示教实习菜例三大部分，共五编。第一、二、三编分别为烹饪知识的初级部分、中级部分、高级部分，可满足培训不同对象及不同培训目标的需要。第四编为面点制作工艺，主要用于一般面点师的培训。第五编为示教实习菜例，从当今中国十大菜系中分别精选了一些具有代表性的名菜，供教学讲习之用。附录中收入了国家有关部门颁发的一些相关标准。本书内容丰富，系统全面，科学实用，易懂好学，既可作为厨师培训的基本教材，也可供烹饪专业人员自学参考。

第一编 烹饪知识初级部分
第一章 概述
第一节 历史悠久的中国烹饪
第二节 中国烹饪的主要特点
第三节 烹调工序和菜肴制作过程
第二章 选料基本知识
第一节 要选用新鲜的原料
第二节 鸡蛋新鲜度的鉴别
第三节 肉类新鲜度的鉴别
第四节 光禽新鲜度的鉴别
第五节 鱼类新鲜度的鉴别
第三章 原料初步加工基本知识
第一节 初步加工的意义和标准
第二节 水产品初步加工
第三节 猪体部位及其用途
第四节 牛体部位及其用途
第五节 猪下水初步加工
第六节 禽类初步加工
第七节 干货泡发
第四章 刀工基本知识
第一节 刀工的意义、基本要求与要领
第二节 基本刀法
第三节 刀法的具体运用——原料加工后的形状
第五章 配菜基本知识
第一节 配菜的意义
第二节 配菜的要求
第三节 配几道异色同形的冷热菜
第六章 火候基本知识
第一节 怎样掌握火候
第二节 火烹技法
第三节 石烹技法
第四节 水烹技法
第五节 油烹技法
第七章 调味基本知识
第一节 基本味与复合味
第二节 自制复合调味料
第三节 调味也有“三部曲”
第四节 调味有什么诀窍
第八章 烹饪工艺基本知识
第一节 烹饪方法
第二节 挂糊、上浆、勾芡
第三节 勺工
第四节 凉菜
第五节 食品雕刻
第六节 筵席的上菜顺序与配菜要求．
第二编 烹饪知识中级部分
第一章 中国十大菜系
第一节 鲁菜(山东菜)
第二节 川菜(四川菜)
第三节 粤菜(广东菜)
第四节 淮扬菜(江苏菜)
第五节 浙菜(浙江菜)
第六节 闽菜(福建菜)
第七节 徽菜(安徽菜)
第八节 湘菜(湖南菜)
第九节 鄂菜(湖北菜)
第十节 京菜(北京菜)
……
第二章 烹饪原料
第三章 畜 肉
第四章 禽 肉
第五章 水产品
第六章 调味品
第七章 鲜活原料的初步加工
第八章 出肉、取料和整料去骨
第九章 食品雕刻
第十章 营养学基础知识
第十一章 食品卫生基础知识
第十二章 营养卫生与安全饮食知识
第十三章 饮食成本核算
第三编 烹饪知识高级部分
第一章 烹饪化学反应
第二章 昧、味觉与味感
第三章 冷拼
第四章 宴会知识
第五章 饭店的经营与管理
第六章 烹饪美学
第七章 食品雕刻造型的法则与方法
第四编 面点制作工艺
第一章 面点的基础知识
第二章 制作面点的技术要领
第三章 面点熟制技术
第四章 各类面点制作技法
第五章 职业技能培训面点30例
第五编 示教实习菜例
第一章 冷拼冷菜类
第二章 肉类热菜
第三章 水产类热菜
第四章 禽类热菜
第五章 素菜类热菜
第六章 综合类热菜
附 录