《灯下谈吃》是北岳文艺出版社经典项目“格致文库”系列之一，由二十余篇谈论饮食的散文辑成，或长或短，均为作者何亦聪遣兴而作，所涉吃食百余种，出之阅历、书本，间杂掌故考辨，亦纯作者属个人意趣。期盼能引起读者的兴味与饕客的馋涎。

何亦聪，1985年生，河南濮阳人。现为山西大学文学院讲师，硕士生导师，山西省作家协会首届签约文学评论家。主要研究方向为中国现当代散文研究，并以周作人散文研究为重心，已发表论文二十余篇。

小引
隆冬时节话羊肉
馄饨担
油条风味
《醒世姻缘传》中的齐鲁风味
面条
民国文人豆腐谱
《兴唐传》与山东菜
豫北的早点
鲁西的“大锅台”
也谈瓦块鱼
在山东喝啤酒
米粉与米线
谈谈“急就章之菜”
粤菜在鲁西地区的兴起与衰落
烧鸡·炖鸡·熏鸡
砂锅
吃知了
甏肉干饭
炖鹅
子馍与壮馍
杂拌儿锅
吃驴肉
饕客梁实秋
五种面食
谈腌菜
牛肉汤
村宴之趣
月下饕客的时间——跋何亦聪《灯下谈吃》

旧时读《聊斋志异》，至“汾州狐”一节，其
首云：“汾州判朱公者，居廨多狐。公夜坐，有女
子往来灯下，初谓是家人妇，未遑顾瞻，及举目，
竞不相识，而容光艳绝。”（按汾州即今山西隰县
）两年前我曾到该地小住，却未尝措意于旧时官廨
。这段话所以能引我感触，不在“居廨多狐”，亦
不在“容光艳绝”，而在“夜坐”和“灯下”，大
概读书人幽居别处，总会有种不甘寂寞的想象，以
为“月光之下必有新事”。《萤窗异草》中有“灯
下美人”一节，则说得更为明显：“琼州余舜章，
少时读书于某寺。每当风清月白之顷，辄有良夜如
何之慨，盖仅约而未婚也。”由此看来，“灯下”
之作为一种情境，其作用不独在于澄明思绪，更能
够凸显出白日里掩藏起来的种种欲望，正所谓“见
性情”者是也。
地域不同，身份不同，人的想法亦自有异。晋
商富甲天下，海南物产丰饶，官员士子，饱食之余
，自然可以想一想“灯下美人”。吾乡旧时为黄泛
区，民无恒产，颇患饥馑，即在好时节，平头百姓
日食亦不过两餐，当地最为常见的一种饭食，叫作
“盐水面”，顾名思义，就是将面条白煮，出锅后
拌以葱花咸盐水——兰州人也有类似饭食，所不同
的，只是将葱花换成了辣子。我的一位老师，说起
早年间某次黄河泛滥，当水位渐涨时，他便移至房
顶，只待水势下去再回地面。眼见着天色渐渐暗沉
，他点起一盏早就准备好的菜油灯，抱膝望着远处
星星点点的烛火，耳中听着人们微细的说话声，忽
想起还有半锅面条在桌上，遂跳到一米多深的水里
去捞那漂着的半锅面条，面条捞上来，又想起没有
葱，于是用两根长竹竿在水中夹了根大葱上来，随
手剥去外面葱叶，一口葱，一口面，在昏暗的油灯
下吃得津津有味。过了这许多年，他已是古稀老人
，忆及此事，唯一觉得遗憾的，竟是没想起带半碗
咸盐水上房。
前者鲁迅有《灯下漫笔》，知堂有《灯下读书
论》，近人作品中，孙郁先生也有《灯下闲谈》，
今我坐于灯下，却只能孜孜于“谈吃”，何也？古
人早有明训，饮食男女，人之大欲存焉。说得简单
一点，这是人性，或日人的共性。当然，在这个标
举“中国经验”的时代，谈论人的共性，多少有些
不合时宜。鲁迅曾憎恶于某些西方人的“愿世间人
各不相同以增自己旅行的兴趣”，因为这可用于“
反对亚洲的欧化”，但说到“食”与“色”，大概
无论欧洲人还是亚洲人，其对美食与美人的喜爱，
总是近似的。而今日的一大奇观则在于，有大量中
国的知识者正在中国“旅行”，他们希望中国有所
不同，或许也仅仅是为了“增自己旅行的兴趣”。
总之，在这样一个连“性”都已成为“意识形态”
的时代，要谈点常识是很困难的，想来想去，唯谈
吃而已——不管怎么样，人总是要吃饭的，当洪水
滔天时，真正让我们记挂的，或许不过是那半碗咸
盐水。

何亦聪著的这本《灯下谈吃》是一部谈论饮食的散文作品集，共计27篇，包括《隆冬时节话羊肉》《鲁西的“大锅台”》《粤菜在鲁西地区的兴起与衰落》《烧鸡·炖鸡·熏鸡砂锅》《在山东喝啤酒》等。它将寻常吃食，描绘得颇具情致，酣畅淋漓。行文流畅，不落俗套。

月下饕客的时间
我与亦聪相识五年，竟有了如许回味的饕餮时
光。我曾与他在晨雾茫茫的楚河汉界粘过一碗热干
面，也曾与他在晴日炙烤的陕北高原挑上半碗甘泉
饴铬。我向来以为，大江南北、酸甜苦辣皆能啖之
，真可谓吃掉一生又何可惜！然而，当读罢这本“
抄书体”散文之后，你一定会发现亦聪对于大快朵
颐只在向往之间了。因此他写道：“几年前我去长
沙，到处找这种‘鸡火面’，想要一饱口福，却是
遍寻而不得，最后只能在一家连锁的牛肉面馆胡乱
填饱肚子了事。”他更调侃道：“苏州人向来以擅
吃蟹著称，但即便是在阳澄湖畔花样最多的馆子里
，也难有如此酣畅淋漓的吃，无非是吃得更精细一
些罢了。”“淋漓”二字为作者最喜使用，“淋漓
”的境界却在畅快、酣畅、大汗这些修饰词后消散
了。
想来我与亦聪的友谊概起源于吃的分野：我的
食量大，他的食量则很小。他遍访人间美味，却经
常在我的囫囵吞枣里大饱眼福。后来每到异地也会
学着他的样子对食物品评一二，然后发个截图，引
他垂涎。我是金牛座，他是双鱼座，他总眼冒金星
羡慕我的人生太彻底，而我却总口是心非妄图超拔
他的不彻底。实质就是殊途同归，他到了一盏灯下
，于一片黑暗里透出一星灼热，而我不过是惨淡里
分明了一抹月色。饕客的时间从来就在明暗之际，
在个混沌蒙昧的时刻，探讨一番人之大欲野蛮生长
。最为可悲的、可喜的、可叹的、可鄙的还是饕客
的时间必得通过“回忆”赋义。张爱玲说：“回忆
这东西若是有气味的话，那就是樟脑的香，甜而稳
妥，像记得分明的快乐，甜而惆怅，像忘却了的忧
愁。”马尔克斯也经常用追忆体结构自己的小说，
在《霍乱时期的爱情》里，他写道：“回忆总是会
抹去坏的，夸大好的，也正是由于这种玄妙，我们
才得以承担过去的重负。”多少年来，人们对散文
的喜爱大概多半是因为其“甜而稳妥”。在《米粉
与米线》中，亦聪也写道：“事关记忆，与过去的
时光搅拌在一起，也就格外的让人惦念。”然而，
亦聪的散文里的玄妙只在于故纸张中的一种承担。
我想中国人写文章向来是重视空间的，因为“月下
”和“灯下”总生成了回忆的苍凉或者甜蜜，可总
结为意境。从这本文集中，我却更看到了它的时间
，老北平的流逝还有老人生的流逝——淡淡的流逝
——“味外之味”的不可得。谈人之大欲怎能没有
惊艳的瞬间？你只需会心一笑吧。
“惜诵以致愍兮，发愤以抒情。”知识分子的
素日所喜所悲，一旦见诸文字，语言的形式里往往
应当作“抒情”来看待。亦聪散文的第一个特点可
以概括为：蓄而待抒、含而近质。周作人是亦聪博
硕论文的研究对象，周作人的散文时常呈现“得半
日之闲，可抵十年尘梦”，平淡的人生中有苦味涩
味。亦聪的散文却在尘梦之中有一种情绪的蓄积，
含蓄却单纯、质朴。被广泛转载的名篇《馄饨担》
便是其中的代表作，文章先着笔于“平民风景”，
继而广引“酣饮惬意”，最后落笔：“馄饨的作用
，大抵相当于汤，而不是饭，明白这一点，就不会
苛责北方馄饨的馅少、内容单一了。”不知怎么的
，读罢最后这一句，我会联想起：“若是微尘众实
有者。佛即不说是微尘众。”谁又能说清人生中何
为“汤”、何为“饭”？亦聪是巴赫的忠实听众，
我听巴赫也是受了他的影响，记得当时他这样陈述
自己推荐的理由：“巴赫不像贝多芬有如此强烈的
爱憎怨怒。”记得有一次，我们交流不同演奏家演
绎的巴赫作品BWV1004《恰空舞曲》。小提琴家伊扎
克·帕尔曼的演奏是悠扬的，他身残志坚的形象加
上娴熟的转音颤音的运用，感染力极强。而我们一
致倾向于法国钢琴家埃莱娜·格里莫的演绎，因为
这个版本是雄浑庄严的，展现“光明与痛苦的和解
”。最后亦聪总结道：“真谛未必需要‘湿漉漉’
地表现出来。”如果就此认为亦聪的抒情总是静穆
的，也未必确切。好友之间总会有些经常谈论的人
和事，有时谈着近于遗忘放弃了，亦聪还是会在每
一次对谈中断后沉默十分钟忽然再次提起，问是何
故，他答：“总是寄托着某种情怀吧。”还有一次
同事小聚，席间我朗诵了自己的诗歌，其中有“请
带我走！万亿年的星辰”这样的句子，当时未见亦
聪有所反应，晚上回家后他给我发来微信：“人生
若都如你的诗歌一样，该多好。”可见亦聪的真，
更可见他对真的表达是内敛的。俗语说：“男儿有
泪不轻弹，只是未到伤心处。”作为读者，我期待
着行文之间的抒情绽放；作为朋友，我倒希望亦聪
永远不要有那个触动开关的“伤心处”。
何亦聪散文的第二个特点是素朴洗练的“时间
”。我们一般会用“朴素”和“洗练”来形容语言
，而不是形容“时间”，那么为什么这样说呢？若
说《灯下谈吃》里有一个中心思想，我想便是时移
事异，难求本真。几乎在每篇的结尾处作者都流露
出此种感怀，例如：“粤菜的真谛在于‘尊重食材
’，其在鲁西的发展却以‘发掘异味’始，以‘博
取眼球’终，这不能不说是很可悲的一件事情。”
又如：“因近年饮食安全问题甚多，在

羊肉汤究竟起于何时，已无从考证。《清稗类钞》中曾记有“羊羹”一味：“羊羹者，切熟羊肉成小块，如骰子大，鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁。”以鸡汤煨煮羊肉，实在难以想象，因为据我们一般人的想法，鸡汤的“鲜”与羊肉之“鲜”，多少有点不那么相容。就地域而言，北方的羊肉汤口味大抵浓郁刺激，我曾在北京喝过一家羊肉汤，自称是老北平风味，汤里加了韭花酱、豆腐乳，一股子卤煮的味儿，颇为不惯。山西人称羊肉汤为“羊杂割”，实际上也就是羊杂汤，不重“肉”而重“杂”，是其特征之一，汤中又往往洒有大量的葱花，北方大葱的辛辣之气混合羊杂本身的腥膻之气，形成一种特有的颇具刺激性的香味，这种风味，喜欢的人极喜欢，不喜欢的人，恐怕闻一闻就要紧皱眉头。豫东、鲁西一带的羊肉汤有白汤、红汤之分，红汤系当地传统制法，白汤则是外来饮食冲击下的产物，这一地域的人，口味咸重，所以红汤羊肉在过去一向是主流。所谓“红汤羊肉”，实际上就是烹制之时加了一些色泽较重的佐料，汤中的羊肉，亦不同于“白汤羊肉”的片状，而是切成较大的块——大碗喝酒、大块吃肉，原是梁山泊地带的旧习俗。我曾在梁山县城里的一家传统羊汤摊子吃早点，见一磊落大汉，甫落座即高呼要一大碗羊肉汤，多加三两肉，再来二斤葱油烙饼，当地的羊汤馆子都有一条不成文的惯例，肉可多可少，按量付钱，汤则可以无限制地免费续加。这大汉食量着实惊人，三两筷子就将碗里的肉捞得干干净净，然后喝汤吃饼，二斤饼堆在盘子里，满满当当，汤是喝了一碗，再续一碗，前后足足续了有十几次，饼也吃得一点渣都不剩，他才抹抹嘴，鼓腹而去，这是我有生以来所见过的最为酣畅淋漓的一次“吃”。近年来，因白汤羊肉的传人，该地域的传统红汤羊肉已渐形衰落，城市里或者县城里，都已极为少见，恐怕只在乡间还有留存。
南方的羊肉汤，口味多内敛醇和，这方面，最典型的例子自然当属苏州的“藏书羊肉”。“藏书羊肉”历史悠久，早在清朝即已声名远扬。藏书羊肉馆子在苏州、无锡、上海一带遍地皆是，其盛况并不比沙县小吃稍减，只是江南人吃羊肉极重时令，不像北方人羊肉汤是可以一年从头喝到尾的。一般说来，专卖藏书羊肉的小店都在阳历十月下旬开始营业，一直到次年三月下旬歇业，每年的营业时间大致在五到六个月之间。不卖羊肉的时候，铺面也并不关闭，而是改卖其他货品，诸如服装、鞋帽、饰品、布匹之类。藏书羊肉的特殊之处主要在于其烹制的过程而不在佐料，佐料是简单到了极点，除了盐之外其他什么都不放，而烹制过程则据说必须用一种杉木桶，用这种木桶熬煮出来的山羊肉，格外温醇平和，火气全消，但具体用木桶怎么煮羊肉，我不曾亲见，无从知晓。藏书羊肉馆子虽只在十月底到三月底营业，但每日营业时间却是很长。多年前，我在苏州求学的时候，深夜不眠，到凌晨一点仍无睡意，遂与室友出门寻觅饭馆喝酒，只是时值寒冬，各店铺都歇业甚早，我们正冷得浑身打战几欲放弃的时候，忽然看到一家挂着“藏书羊肉”招牌的小店还亮着灯光，顿时大喜过望，急步人内，索羊肉汤锅一盆，另加白菜、粉条、羊血少许，啤酒几瓶，直喝到四点钟，通体俱暖，方才回宿舍昏昏睡去。几乎所有的藏书羊肉店都会有羊肉面出售，所谓羊肉面者，即是用藏书羊肉的肉汤煮面，羊肉多寡则根据食客意思随意增减，谈到苏州面食，饕客多盛称朱鸿兴、陆振兴的苏式面或昆山的奥灶面，陆文夫在他的小说《美食家》里更是大肆渲染过一番，令人读之垂涎。但我在苏州生活了三年，或许是此类面馆已大不如前的缘故，唯一印象深刻的面食，竟是只有这碗羊肉面。《清稗类钞》中曾有关于旧时上海先得楼羊肉面的记载云：“上海有先得楼者，售羊肉面，有名于时，盖绵羊之肉也。兼卖羊膏，亦大佳。”这条记载，让人不自禁地想起藏书羊肉面，只是以绵羊肉煮汤下面，甚奇。
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