中国烹饪大师、曾担任中国常驻联合国代表团厨师长张中尤先生的工作回忆录。
《回望炊烟：我的川菜岁月》详细梳理了作者在川菜行业深耕五十多年来的重要经历、从业感受和对川菜行业未来发展的思考。真实地还原了近几十年来川菜行业的起伏与变迁，以及作者本人在这个行业里长期的坚守和追求。不但生动地还原了早年餐饮业的经营状况，还让我们今天能够得见往日川人的日常生活与寻常饮食之间的紧密联系，这对饮食文化研究者梳理川菜文化的发展脉络具有一定的借鉴作用，也有助于当今的从业人员了解经典川菜的传统烹饪技法。

张中尤，国家特一级烹调师、中国烹饪大师、中国烹饪名师、四川省川菜大师；成都市第九届、第十届人大代表；四川省劳动模范、成都市劳动模范；四川旅游学院荣誉教授；成都市餐饮经济顾问。曾荣获由中国烹饪协会颁发的“中国餐饮30年杰出人物奖”“改革开放40年中国餐饮行业突出贡献奖”“改革开放40年中国餐饮行业技艺传承突出贡献人物”和四川省授予的“川菜发展杰出贡献奖”等奖项。

写在前面的话
第一章 初入餐饮业
我的最后一个儿童节
操练“童子功”
很累很开心
第二章 师恩难忘
一身绝技的老前辈
“面状元”林家治
恩重如山
第三章 学会做事，学会做人
在回民食堂的十年
王胖鸭的奥秘
“红色餐厅”努力餐
红案师父李德明
李德明师父的拿手菜
一生的榜样
第四章 在努力餐努力成长
人是累不死的
登上更大的舞台
参与编撰《川菜烹饪事典》
考上特级厨师
走出国门
第五章 在联合国的日子
群英荟萃的厨师班子
每一次接待都是大事
烹饪技艺大交流
美式冷餐，中西合璧
参加联合国正式会议
第六章 在日本楼兰饭店
川菜厨师走向世界的摇篮
不卑不亢，反受尊重
家喻户晓的麻婆豆腐
值得敬重的工匠精神
珍藏的记忆
第七章 在德国感受中西文化
杜塞尔多夫四川饭店
适应新的工作环境
饮食折射中西文化差异
主厨是餐厅的灵魂
绝不随意的做事态度
第八章 师徒情缘
拜师的那些事儿
人品第一，技术第二
难忘师徒情
是师傅，也是师父
第九章 我的几条管理理念
厨师长的办公室在厨房
前厅后厨同唱一台戏
管理既是智慧也是艺术
创新是最好的传承
调味是川菜之魂
工匠精神的核心是精品意识
不争才是高境界
常怀感恩之心
第十章 授业于人，传道于心
披挂上阵，尽心传承
细节决定成败
学菜就是学味型、学吊汤
强调基础，鼓励创新
第十一章 为川菜发展建言献策
川菜的过去和现在
远不只有“麻辣”
守住川菜的根
做好蛋糕，分好蛋糕
美食节的那些事
川菜出国，难在哪里？
后记

行走在川菜传承创新的路上
杜莉（四川旅游学院教授、川菜发展研究中心
主任）
一部川菜发展史，就是一代代川菜人传承与创
新的历史。从古代巴国和蜀国的孕育萌芽，到明清
时期的成熟定型，再到中华人民共和国成立尤其是
改革开放后的日益繁荣，走出国门、走向世界，川
菜通过一代又一代川菜人的传承创新与传播推广，
不断发展壮大，红遍大江南北、五洲四海，成为中
国最著名的地方风味流派和巴蜀文化的重要组成部
分。它覆盖面最广，活色生香，多滋多味，引得中
外无数好吃者趋之若鹜。2016年，以川菜为主体的
四川餐饮收入已超过2000亿，年均增速始终保持两
位数，在全球更是“有华人的地方就有川菜”。然
而，就在同年6月，《纽约时报》却刊发了一篇文章
《川菜的危机：传统的滋味哪儿去了》，认为“川
菜征服了世界，不过目前将要面临一场危机”，因
为当今川菜在传承与创新上有许多问题。一石激起
千层浪，该文引起川菜人和社会各界的高度警醒与
反思，一时间议论纷纷。
仔细思考来看，川菜快速发展的数字背后，确
实存在传承与创新上的隐忧。在传承方面，一些厨
师制作的传统菜点缺少了应有的风味与品质，许多
消费者常常感叹“吃不到川菜传统的滋味了”；一
些川菜传统烹饪技艺和名菜点已经或即将失传，如
整料出骨技艺和波丝油糕、竹荪肝膏汤、糖粘羊尾
、三合泥、八宝锅蒸等川菜名品，由于技术难度大
、制作成本高而效率低等，在厨房和餐桌上已难觅
踪影。在创新方面，一些厨师忽视川菜讲究五味调
和、突出食材自身美味和“一菜一格，百菜百味”
的调味特色，过度使用花椒、辣椒等创新菜肴，降
低了川菜味道的层次感和丰富性，许多消费者更留
下“川菜即麻辣”的片面印象；一些厨师过分追求
形式而忽视内容，餐具越来越大或重，装饰越来越
多，华而不实，本末倒置，偏离了烹饪食物的初心
。究其原因，除餐饮业“四高一低”加剧等客观因
素外，还有重要的人为主观因素，包括两个方面：
一是认知有失偏颇。一些厨师没有厘清传承与创新
的内涵及关系，传承与创新截然对立，或固守传统
、过度强调“正宗”，认为师傅教的都不能改；或
盲目创新、过度强调“创意”，认为师傅教的都已
过时。二是行动有失恰当。随着一大批老厨师年龄
增大、离开烹饪岗位，一批中青年厨师在接棒传续
之时缺乏对川菜传统技艺的学习、训练与精准把握
，随意而为。
俗话说，对症下药。为了川菜可持续发展与繁
荣，必须从根本上解决问题：第一，正确认识川菜
传承与创新的要义，主要包括二者的内涵与关系。
所谓川菜传承，是对原有川菜中合理部分的接续，
是合理地取舍，应取其精华、弃其糟粕，而不是墨
守成规、照搬照抄；所谓川菜创新，是扬弃原有川
菜中不合理部分、弘扬其合理部分并增添新内容，
是特定的扬弃，应在继承原有川菜精华的基础上推
陈出新，而不是空中建楼、闭门造车。川菜的传承
与创新
有着密不可分、对立统一的辨证关系，相互依
存、影响与作用，犹如皮与毛的关系，“皮之不存
，毛将焉附”。同时，二者在一定条件下相互转化
，形成继承－创新－再继承的循环往复以及由肯定
到否定再到否定之否定的螺旋式上升、波浪式前进
过程。今人眼中的传统川菜绝大多数是清末民国时
的创新川菜，如麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片等
，而今天的创新川菜一旦经历大浪淘沙和岁月沉淀
、也将成为未来人眼中的传统川菜。对于川菜发展
而言，传承是基础、是根源，没有传承，川菜发展
将成为无源之水、无本之木，难以成为大江大河、
参天大树；而创新是活力、是动力，没有创新，川
菜发展将成为一潭死水、枯藤老树。因此，只有既
传承又创新，二者并行不悖，川菜才能生生不息、
长盛不衰。正如牛顿在发现万有引力定律之后所言
：“我只是看得远一点，这是因为我站在巨人的肩
膀上。”第二，正确开展川菜的传承与创新行动。
在当今新时代背景下，要推动川菜走得更远、更好
地满足人民日益增长的美好生活需要，首先应当坚
持传承与创新的有机统一，将传承与创新视如两个
车轮、不可偏废；其次应当根据新时代新需求，有
选择地传承、有根基地创新。如一方面对于川菜优
秀传统烹饪技艺与精神等非物质文化遗产大力传承
，而对重油、重盐、过度麻辣等不符合健康需求的
部分则加以扬弃，另一方面以优秀传统为根基不断
创新发展，做到“传承不守旧，创新不忘本”。可
喜的是，如今，许多老厨师已经肩负起这个重任，
通过正确的传、帮、带来纠偏正误，指导年轻厨师
精准掌握川菜传统技艺要领和精神，张中尤老师就
是其中的典型代表。
《回望炊烟》一书是张中尤老师在川菜之路上
行走半个多世纪的记录。书中不仅记述了他对川菜
传承与创新的认识，而且留下了他知行合一的足迹
。他认为：“创新是最好的传承”，“传承不是绝
对照搬”，“创新并不是凭空创造”；“守住川菜
的根，并不是简单地复制老菜谱，没有根走不远，
不创新就没有生命力。川菜应与时代发展相适应，
根据市场需求变化加以改进提高，这才是发展的题
中之义。”他对徒弟说：“你做得比我好，可以去
变；你做得比我差，就不要去变。”“先把基础打
好了，再去求新、求变，这才是正确的做法。”他
如此说，也如此做。半个多世纪以来，他先拜师学
艺、后收徒传艺，不仅在四川省内川菜馆事厨，也
走出国门，到埃及、美国、日本、德国等国家和联
合国总部制作川菜。然而，无论走到哪里，他都“
一身兼二任”，既传承川菜又创新川菜，尤其是在
国外从事川菜烹饪，在保持传统的基础上结合当地
人的口味及市场需求进行改良创新，提升了传统川
菜在国外的吸引力和美誉度，促进了川菜的国际传
播与推广。正是十年的国外事厨经历使得他有了国
际视野，也有了对川菜传承与创新的更深感悟与思
考。如今，他年逾七旬，又超越师徒传承的传统模
式，到著名川菜企业大蓉和上灶示范、精益求精，
传授川菜传统烹饪技艺，在强调基础的同时鼓励创
新，目的是把川菜烹饪技艺精髓和工匠精神薪火相
传、发扬光大，在他看来，“个人传承的作用、延
续性和影响力有限，不能和一个优秀企业、一个团
队相提并论”。可以说，张中尤老师既是川菜传统
技艺与工匠精神的传承者、践行者，也是川菜技艺
的创新者和川菜文化的国际传播使者。
“问渠那得清如许，为有源头活水来”。川菜
的繁荣兴旺，离不开传承与创新，但这不是一蹴而
就的，不是厨师独自能完成的，需要川菜企业家、
研究者及社会各界合力而为。成都大蓉和餐饮管理
有限公司董事长刘长明先生邀请张中尤老师面对企
业员工开展培训，鼓励并协助他撰写工作经历的回
忆录，四川科学技术出版社编辑、出版，是在助力
川菜的传承与创新发展，也是在共同记录川菜半个
多世纪的历史。《回望炊烟》不仅记录了张中尤老
师的工作经历、感悟与思考，还记载了他身边的一
些人、一些事、一些情和一些温暖，有身怀绝技、
栩栩如生的川菜老前辈与中国常驻联合国代表团的
厨师团队，也有丰富多彩、奥妙无穷的川菜行业用
语与技艺要领。全书是“当事人写当时事”，娓娓
道来，绘声绘色，如在眼前，是川菜半个多世纪发
展和走出国门、走向世界的生动写照，不仅开创了
川菜史上厨师个人撰写回忆录的先河，也为后世研
究当今川菜发展史提供了珍贵资料。我作为长期致
力于川菜文化传承与创新的研究者，有幸成为这本
书公开出版前的首批读者，在十分高兴、认真研读
之余更为之感动，愿尽绵薄之力，也期望有越来越
多的人们走上川菜发展之路，壮大传承与创新的队
伍，促进川菜从繁荣走向繁荣，故特作此文以为序
。
2018年8月

《回望炊烟：我的川菜岁月》是张中尤老师在川菜之路上行走半个多世纪的记录。书中不仅记述了他对川菜传承与创新的认识，而且留下了他知行合一的足迹。不仅记录了张中尤老师的工作经历、感悟与思考，还记载了他身边的一些人、一些事、一些情和一些温暖，有身怀绝技、栩栩如生的川菜老前辈与中国常驻联合国代表团的厨师团队，也有丰富多彩、奥妙无穷的川菜行业用语与技艺要领。全书是“当事人写当时事”，娓娓道来，绘声绘色，如在眼前，是川菜半个多世纪发展和走出国门、走向世界的生动写照，不仅开创了川菜史上厨师个人撰写回忆录的先河，也为后世研究当今川菜发展史提供了珍贵资料。

在我进行传统经典川菜的培训教学过程中，大
蓉和内刊编辑部对我做过一些采访，《四川烹饪》
杂志社转载了其中的部分文章，受到了读者的欢迎
。不少人希望我系统地回顾和整理五十多年从事川
菜工作的经历，将自己的经验和体会写成一本书。
我平时喜欢看书，除了与业务相关的专业书，其他
的像历史、地理、名人传记、社会民俗类的书也喜
欢读，但现在要让我写书，一时还有畏难情绪。
四川科学技术出版社的编辑朋友告诉我：“你
的工作经历本身就是文化，有了先前采访的基础，
再加以丰满，就可以成为一本书了。你的经验和体
会就是书中的精华。”
在朋友的鼓励下，我下决心写这本书。由于时
隔多年，很多事想不起来了，偶然间看到一张照片
或者一段文字，才勾起一些回忆。许多细节的回忆
、整理，是在我夫人罗允庄的帮助下完成的。在此
，我衷心地谢谢她！
我还要真诚感谢那些帮助过我的其他朋友们。
大蓉和餐饮管理公司的董事长刘长明先生一直非常
关心本书的写作；内刊编辑部的赵一频、刘宇、朱
皎月、陈静做了大量的记录整理；企划部谢宇、谢
霏霏、李文为我制作影像资料；湖南省湘菜产业促
进会的彭子诚老师，以及四川科学技术出版社的程
蓉伟、丁大镛两位老师在统稿、编辑、排版、装帧
设计等环节细心把关，为本书的顺利出版给予了宝
贵支持，让我获益匪浅。
现在，这本书终于出炉了。由于自己在写作上
是初次尝试，难免有表达不周全的地方，敬请大家
批评指正。能为川菜的传承与发展贡献绵薄之力，
我就深感欣慰了。
谢谢大家！
2018年7月

一身绝技的老前辈
我接触得最早的烹饪课老师叫张淮俊。那时候我还在炳新园半工半读，读书和实习都在少城中心店，即“少城小餐”。张淮俊老师手艺好，很有本事，啥子都能干，人称“多宝道人”。他确实身怀绝技，厨艺变化无穷，除擅长乡风乡味、家常菜肴外，更精通红案、白案，蒸炒烧炖、卤烤煎炸等技艺无所不通，是个全能师傅，“多宝道人”的雅号并非徒有虚名。他是少城小餐的主厨，虽然没有什么明确的行政职务，但厨房里头是他说话算数，这种威望是他用自己的手艺和敬业精神树立起来的。
张淮俊老师出道很早，十六岁的时候就到成都的和郇饭店当学徒，师从冯德新、袁汉承两位老前辈学习厨艺。20世纪50年代初期，他自己还开过一家叫“杏花村”的餐馆。后来，他曾在民生饭店、麦陇香饭店、花正楼饭店、芙蓉餐厅、少城小餐工作。我从炳新园调到武陵春以后，仍与张淮俊老师保持着联系，不过我对他一直保持着仰望的状态。即使后来我在业内有点小名气了，见到张老师还是毕恭毕敬，这种崇敬之情是完全发自内心的。
张淮俊老师长得精干，很注重仪表，全身上下总是收拾得干干净净。他为人很好，脾气不怪，从不会因为自己手艺好而瞧不起人，如果碰上不懂的问题，只要你找到他，他都会毫无保留的耐心指教，即便是在街上老远碰到你，都会主动打招呼。
少城小餐的前身是以经营豆花、小菜为特色的“邱佛子”饭铺，它是由一个姓邱的木匠于20世纪20年代中期创办的，之后几十年都是成都著名的餐馆。当时的店址在祠堂街东头，主要的招牌菜就是红油辣子豆花。由于“邱佛子”的菜品量小、价格便宜、味美适口，非常接地气，因此深受人们喜爱，就是少城的一些达官贵人也常常前往品尝，就连我国著名的大教育家叶圣陶先生也曾光顾过。
早年，老板邱木匠经常去寺庙烧香拜佛、吃斋饭，对佛家制作豆花的选料、磨浆、点卤、调味四大关键技术了如指掌。因此，“邱佛子”的豆花洁白细嫩、绵扎有型、风味地道，装豆花的碗也是别具一格与众不同的兰花高脚喇叭碗，既品位高雅，又显得豆花形态丰满，犹如一捧白雪。尤其是红油味碟，色泽红艳、油汁晶亮、香辣扑鼻，惹人食欲。此外，“邱佛子”家的“圯豌豆肥肠血旺汤”和“椒油黄丝”“翡翠青笋”两个小菜，以及“冒儿头”米饭也是响当当的招牌。对“冒儿头”米饭，当时还流传着这么几句绘声绘色的说法：“冒儿头端上来是尖碗，筷子一按是平碗，鲜汤一泡是凹浅碗，嘴巴一张是空碗。”这几句话形象而生动，几乎成了当时少城饮食业的口头禅。所以，经常光顾“邱佛子”的常客都说“好吃的东西不一定贵，贵的东西不一定好吃。”，这应该算是对“邱佛子”最恰当的评价了。 1956年公私合营后，成都市饮食公司在接管“邱佛子”及厨师班子的基础上进行了扩建，并将经营了三十多年的“邱佛子”更名为“少城小餐”。为了保持原有的风味特色、经营风格，以及在市民中的声誉，成都市饮食公司还先后调集了肖昌荣、张淮俊、曹俊清等多位擅长做豆花、白肉、小菜的名厨充实到少城小餐，由张淮俊老师担当主厨。重新开业的少城小餐，仍然以邱佛子“三绝”，即豆花、白肉、各式小菜为吸引宾客的招牌。在保持原有特色的基础上，又增加了炒菜、包席、小碗面和冷饮等服务项目，逐步成为一家综合性餐馆。“多宝道人”在此大展身手，绝活频出。他的很多菜都是店里售卖的主打菜，像芙蓉鸡片、清汤白酥鸡、苡仁蒸鸭方、葱末肝片、十景罗汉菜、金线葫芦鸭、姑苏鱼、七星莲花汤等，到现在我都还记忆犹新。有一个白油春笋，就是将春笋尖子打整、择洗干净，只用前面那个尖子，片开后叠成梯状，经调味清炒，装盘成菜，色泽淡雅，味道清鲜，很受顾客欢迎。这个菜，说俗点就是炒笋尖，但张老师取了一个既文雅又形象的名字叫“白油上天梯”。虽然他文化不高，但在厨艺的钻研上却非常精深睿智，很有水平。
张淮俊老师从来就不是一个保守的人。早年他在自己开“杏花村”餐馆的时候，经常做一些新菜出来让客人品尝。他还喜欢让顾客点自己菜牌上没有的菜，只要你说得出来，他就会根据顾客的要求和意愿就地选材配料，能做到的，他肯定会给你做。当时，“杏花村”餐馆成了创新菜的实验室，吸引了不少“五老七贤”和文人雅士。
张淮俊老师有几个拿手菜，我记得特别清楚——
一是他在金丝面基础上创新的“金线葫芦鸭”，先将鸡脯肉（也可用猪肉）剁成泥，做成一大一小两个鸡圆，在汤里面煮定型后捞起来，再用点没做成圆子的鸡糁粘到一起，上面插一个把，形象逼真，就跟葫芦一样，装在鸭子肚里，周围用一圈金丝面围到。金丝面是张老师自己擀好再切的。鸭子上笼清蒸，成菜后挂白汁（玻璃芡）。这道菜软糯营养，特别适合老人。
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