今年杭州的雪下得颇有些早，围炉煮茶、画壁温酒之际，翻这肖弘哲著的《晚来欲雪（精）》，顿觉满目欢喜。写几句不成文的闲话。寄语这颇有朝气的年轻人，明年花更好，把酒祝东风。

蜜汁藕片
杀猪菜
麻婆豆腐
西湖醋鱼
飞龙汤
鸡脯猴头砂锅
松鼠桂鱼
晒兰肉
得莫利炖鱼
西湖莼菜汤
狗肉蘸盐花
过桥米线
羊肉泡馍
套四宝
蒜泥白肉
白花蛇汤
鲤鱼焙面
叫花鸡
红烧肉
龙井虾仁
清汤黄刺骨
定胜糕
饺子宴
德州扒鸡
东坡肉
果木烤鸭
黄酒蒸蟹
太湖三白
锅包肉
嘉兴粽子
文火白粥
三丁豌豆
后记

弘哲是我的学生，入学前是一名图书编辑，后跟随我
学习博物馆的认知与传播方面的研究。
印象中但凡以读书为业的人，大多博古通今。果不其
然，入学不多时他便展现出在文学、历史、艺术等方面较
为深厚的积累。在诗词创作方面他也别有宏材，能吟咏，
能研究，并且能创作，曾经在《诗刊》等刊物崭露头角。
也知道他有着广泛的游历，就像沈从文先生所说的，行过
许多地方的桥，看过许多次数的云．喝过许多种类的酒。
前几目他嘱我为他的新书作序。置诸案头时，发现竟
是一本谈论美食的文集，各地饮食如数家珍，娓娓道来，
将其对饮食的文化认知与具身感受，从容记录，咀嚼他的
文字，不由得让人生发出一番食精脍细的喟叹。
中华饮食文化精深博大。千百年来，不仅形成了一套
体大思深的鼎鼐之术，而且渐与各地风土相容，衍生出一
批具有地方风味的美食，浙菜之灵秀，徽菜之严谨，湘菜
之热辣，粤菜之生猛，赵厚鲁薄，海咸河淡，折射出海岳
山川、地理民俗的差异。随之共生的还有各地独特的饮食
记忆，史载张翰食莼鲈而思故国，谢玄制鱼鱼乍以寄远人
，即在各抱幽怀的家乡味道中完成与故土故人的精神连接
。
弘哲的这本小书收录的文章，据说许多是他平时的习
作，有些早已见诸报端。慢慢品读，与其说是在介绍佳食
美馔，不如说是在讲述这些山珍海错背后的历史人文与他
所经历的人生辗转。从“蜜汁藕片”的江南仲秋到“飞龙
汤”的塞北雪乡，从“太湖三白”的“专诸刺王僚”到“
羊肉泡馍”的“关公淹樊城”。不仅为因陌生而新奇的美
食笔记而感到有趣，同时也为能拾掇我们先民的庖厨记忆
而倍觉愉悦。
今年杭州的雪下得颇有些早，围炉煮茶、画壁温酒之
际，翻这本小书，顿觉满目欢喜。写几句不成文的闲话。
寄语这颇有朝气的年轻人，明年花更好，把酒祝东风。

弘哲的肖弘哲著的《晚来欲雪（精）》收录的文章，据说许多是他平时的习作，有些早已见诸报端。慢慢品读，与其说是在介绍佳食美馔，不如说是在讲述这些山珍海错背后的历史人文与他所经历的人生辗转。从“蜜汁藕片”的江南仲秋到“飞龙汤”的塞北雪乡，从“太湖三白”的“专诸刺王僚”到“羊肉泡馍”的“关公淹樊城”。不仅为因陌生而新奇的美食笔记而感到有趣，同时也为能拾掇我们先民的庖厨记忆而倍觉愉悦。

记得小时候电视里曾看过邢岷山、林心如主演的《神
厨》，剧中主人公品格超拔，技艺精绝，充满神韵而又张
力十足的演绎，令人大开眼界。而主题曲“或能治大国，
不辞烹小鲜”的歌词从于魁智的京腔中缓缓流出，尤其令
人心驰，也给少不更事的我留下了极深的印象。
后来因为出外求学谋生的缘故。一直辗转各地，目睹
风物人情之余，也有幸尝过许多从前只在旧人书中、老人
言谈里听说的佳馔，有些着实可口，令人称善，有些则相
见不如闻名，况且盛名之下，总是其实难副。然而随着年
龄日长，涉世渐深，慢慢也生发出许多别样的感悟，愈发
觉得所谓地方名肴，名往往是在肴外。
无论平原山野，湖泊密林，一方水土在养育着一方生
民的同时，也承载着他们对这片土地的眷恋与深情，正是
因了这份深情，千百年来，他们长居于此，用世世代代的
光阴去认识，去理解，去经营脚下的这一方天地。于是，
无数的喜怒哀乐，无数的悲欢离合，无数的沉浮聚散一幕
幕反复上演，经年累月，也就成了一座城市，一块地区，
一片村落所独有的文化与记忆。
民以食为天，寻常百姓整日忙碌所求，最看得见摸得
着的无非便是饮食，当人们将他们对生养于斯的故土深情
寄寓食物，同一种食材也就有了不同的做法，不同的滋味
。我们可以断言．一道名肴之所以传世，酸甜苦辣的背后
，往往是有着一个故事，一段传奇，一部历史。因此，去
一个地方吃一道菜，心生欢喜，则不妨多多下箸，毕竟我
们不知下次何年才能再到此地，再吃到这般风味；如若不
甚喜欢，也毋庸抱怨，或是因为庖者学艺不精，或是因为
我们并不知道这里的人们曾经经历过什么，我们的繁华未
必是他们的繁华，他们的感动未必是我们的感动。
本书收录的三十余篇关于饮食的小品，记录了近些年
笔者漂泊旅程中有关吃的记忆，偶尔借文字抒发些所想所
感，先后也陆陆续续发表在一些报纸副刊上。此次结集出
版，离不开许多朋友的支持和鼓励，尤其需要提及的是承
蒙我的恩师严建强先生和挚友邱亮先生分别为本书作序，
书法家王焕林先生为本书题签，洪培焕先生担任本书的装
帧设计，李坤和丁瑜为本书制作插画和藏书票，谨此表达
我最热忱的谢意。本书的出版亦离不开责任编辑刘成军先
生的支持和帮助，在此一并表示感谢。
丁酉十月廿日适逢大雪
写于棠阴蕉梦之庐

杀猪菜
己丑仲秋，余赴湖湘求学，泛梗飘蓬，辗转南北，马迹车轮，仆仆风尘。自哈尔滨至长沙，过了绥中即是山海关．同行老人指窗外自语“入关了”，语调颤抖沙哑，极尽悲凉。
老一辈东北人提到南方还习惯称之为“关里”，幼时有邻家伙伴随父母回山东省亲，临行道别问起，只道是“回关里家”，至于“关里家”究竟在哪，几岁的小孩子却是着实说不清的。
“关里家”，顾名思义，家是在那个叫作“关里”的地方，出了关也就成了他乡之客，成了浪子孤儿。“关”就是山海关，旧时汉人出关，除少数公干外，大多是犯了流刑，尚阳堡、宁古塔也就成了流放者的土地，或孑然一身，或拖儿带女，按律多以十年为期。吴兆骞之子吴板臣《宁古塔纪略》云：“关门向东大路有一岭，出关者称为凄惶岭，入关者称为欢喜岭，岭下有孟姜女庙。”同样是山海关一座小山丘，因为人关和出关就有了两个截然不同的名字，至今到此犹觉恻然。
“入关者称为欢喜岭”，可于我却恰恰相反，离乡八载，每逢琐事繁多，心烦意乱时，便总不免想家，正如当年流民怀念中原大地，江南故土，我怀念东北，怀念春风中南来的燕子，怀念冬季煦日下的冰雪，怀念母亲锅中炖熟了的酸菜。
酸菜是东北独有的美味，华北地区不少地方虽也有渍秋菜的习惯，但腌好的酸菜与东北比起来，却还是差上那么一大截儿。渍酸菜是在深秋，白菜价钱便宜地喜人，老人们买上几十颗，开水烫过，冷水冲凉，挤去水分，用家中老缸，一层盐一层白菜层层码齐，末了上面还要放一块石头将菜死死的压住，有些人家还会铺上一层塑布，以防落了灰。经过一个多月的发酵，东北也到了飘雪的季节，回到家中，捞一颗酸菜，切丝洗净，赶上市场有新杀的猪肉，切两斤五花肉，灌一条血肠，抓上两把粉丝，在大锅里乱炖，若能吃辣，还可用干辣椒炸一碗红通通的辣椒油佐食，窗外大雪纷飞，屋内热火朝天，就着一碗正儿八经的关东高梁酒，半锅香气腾腾的杀猪菜，三五人开怀畅饮，吃得是兄弟情谊，是江湖气义，其乐融融；两口子相坐对饮，吃得是相濡以沫，是白头相守，岁月静美；一个人自酌自饮，吃得是俱怀逸兴，是感念旧事，思想故人。酒是辣的，喝在口中，在喉咙里，烫成一条线。酸菜解酲，一口热气腾腾、又酸又香的酸菜汤下肚，顿觉浑身三万六干个毛孔，无不散发出暧洋洋的气息。
在旧时候，酸菜是穷人的食物，《红楼梦》第十九回的脂批中提到后来贾府没落，宝玉如乞丐般“寒冬噎酸齑，雪夜围破毡”，“酸齑”便是酸菜。时至而今，酸菜早已脱了“贱籍”，成为东北一道最具代表的美食。记得入关时，旁边有人同我讲：“爷们儿，这也叫柳条边，当年关内人到了这儿就算到了边关。”柳条边，依依不舍的温情诗意中却饱含着悲壮，“柳条折尽花飞尽，借问行人归不归”，到了关里，见不到燕子，更没有冰雪，只能偶尔到东北餐馆里，叫一份杀猪菜，浓浓的酸菜香里有故土的味道。p6－11