梁实秋(1903-1987),1903年出生于北京,祖籍浙江杭县(今杭州)。中国著名的现当代散文家、学者、文学批评家、翻译家,国内第一个研究莎士比亚的权威,一生给中国文坛留下了两千多万字的著作。代表作有译作《莎士比亚全集》,文艺批评专著《浪漫的与古典的》,等等。
其散文似乎都是信手拈来,时而流连于衣食住行,时而沉醉于琴棋书画,有时天文地理,有时人情世故。没有生之无聊死之激烈的大悲大喜,而是在简洁的文字中透出高雅、平和,以及一种积极温暖的情味。
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书名 | 雅舍谈吃(梁实秋散文精选) |
分类 | 文学艺术-文学-中国文学 |
作者 | 梁实秋 |
出版社 | 上海文艺出版社 |
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简介 | 作者简介 梁实秋(1903-1987),1903年出生于北京,祖籍浙江杭县(今杭州)。中国著名的现当代散文家、学者、文学批评家、翻译家,国内第一个研究莎士比亚的权威,一生给中国文坛留下了两千多万字的著作。代表作有译作《莎士比亚全集》,文艺批评专著《浪漫的与古典的》,等等。 其散文似乎都是信手拈来,时而流连于衣食住行,时而沉醉于琴棋书画,有时天文地理,有时人情世故。没有生之无聊死之激烈的大悲大喜,而是在简洁的文字中透出高雅、平和,以及一种积极温暖的情味。 目录 雅舍谈吃 序言 西施舌 火腿 醋溜鱼 烤羊肉 烧鸭 狮子头 两做鱼 炝青蛤 生炒鳝鱼丝 酱菜 水晶虾饼 汤包 核桃酪 铁锅蛋 瓦块鱼 溜黄菜 酸梅汤与糖葫芦 锅烧鸡 煎馄饨 核桃腰 豆汁儿 芙蓉鸡片 乌鱼钱 韭菜篓 蟹 炸丸子 佛跳墙 栗子 海参 满汉细点 菜包 糟蒸鸭肝 鱼翅 茄子 莲子 白肉 千贝 鲍鱼 咖喱鸡 烙饼 笋 黄鱼 八宝饭 薄饼 爆双脆 拌鸭掌 鱼丸 腊肉 粥 饺子 锅巴 豆腐 烧羊肉 菠菜 龙须菜 鸽 味精 谈吃拾遗 酪 面条 烧饼油条 窝头 狗肉 炸活鱼 “麦当劳 “啤酒”啤酒 粽子节 大菜 由熊掌说起 关于苹果 千里莼羹,未下盐豉 萝卜汤的启示 豆腐千风波 康乃馨牛奶 圣米舍尔酒厂 喝茶 说酒 饮酒 请客 厨房 喜筵 饭前祈祷 由一位厨师自杀谈起 圆桌与筷子 北平的零食小贩 吃在美国 记日本之饮食店 吃 馋 吃相(其一) 吃相(其二) 《饮膳正要》 读《媛珊食谱》 读《烹调原理》 读《中国吃》 再谈“中国吃 “疲马恋旧秣,羁禽思故栖 精彩页 从前北方人不懂吃火腿,嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味。也许是不善处理,把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了,当然会吃得舌挢不能下,好像舌头要粘住上膛一样。有些北方人见了火腿就发怵,总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿,不过火腿究竟是南货,在北方不是顶流行的食物。道地的北方餐馆做菜配料,绝无使用火腿,永远是清酱肉。事实上,清酱肉也的确很好,我每次作江南游总是携带几方清酱肉,分馈亲友,无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。 火腿的历史且不去谈它,也许是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发明。宗泽是义乌人,在金华之东。所以直到如今,凡火腿必日金华火腿。东阳县亦在金华附近,《东阳县志》云:“熏蹄,俗谓火腿,其实烟熏,非火也。腌晒熏将如法者,果胜常品,以所腌之盐必台盐,所熏之烟必松烟,气香烈而善入,制之及时如法,故久而弥旨。”火腿制作方法亦不必细究。总之手续及材料必定很有考究。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业,故“蒋腿”特为著名。金华本地常不能吃到好的火腿,上品均已行销各地。 我在上海时,每经大马路,辄至天福市得熟火腿四角钱,店员以利刃切成薄片,瘦肉鲜明似火,肥肉依稀透明,佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。 一九二六年冬,某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京北万全。予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色,盛以高边大瓷盘,取火腿最精部分,切成半寸见方高寸许之小块,二三十块矗立于盘中,纯由醇酿花雕蒸至熟透,味之鲜美无与伦比。先生微酡,击案高歌,盛会难忘,于今已有半个世纪有余。 抗战时,某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是云南馆子。云南的食物产品,无论是萝卜或是白菜都异常硕大,猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观,脂多肉厚,虽香味稍逊,但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿,大厚片烤熟夹面包,丰腴适口,较湖南馆子的蜜汁火腿似乎犹胜一筹。 台湾气候太热,不适于制作火腿,但有不少人仿制,结果不是粗制滥制,便是腌晒不足急于发售,带有死尸味;幸而无尸臭,亦是一味死咸,与“家乡肉”无殊。逢年过节,常收到礼物,火腿是其中一色。即使可以食用,其中那根大骨头很难剔除,运斤猛斫,可能砍得稀巴烂而骨尚未断,我一见火腿便觉束手无策,廉价出售不失为一办法,否则只好央由菁清持往熟识商店请求代为肢解。 有人告诉我,整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸泡水中三数日,每日换水一二次,然后刮磨表面油渍,然后用凿子挖出其中的骨头(这层手续不易),然后用麻绳紧紧捆绑,下锅煮沸二十分钟,然后以微火煮两小时,然后再用大火煮沸,取出冷却,即可食用。像这样繁复的手续,我们哪得工夫?不如买现成的火腿吃(台北有两家上海店可以买到),如果买不到,干脆不吃。 有一次得到一只真的金华火腿,瘦小坚硬,大概是收藏有年。菁清持往熟识商肆,老板奏刀,砉的一声,劈成两截。他怔住了。鼻孔翕张,好像是嗅到了异味,惊叫:“这是道地的金华火腿,数+年不闻此味矣!”他嗅了又嗅不忍释手,他要求把爪尖送给他,结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。 美国的火腿,所谓ham,不是不好吃,是另一种东西。如果是现烤出来的大块火腿,表皮上烤出凤梨似的斜方格,趁热切大薄片而食之,亦颇可口,唯不可与金华火腿同日而语。“佛琴尼亚火腿”则又是一种货色,色香味均略近似金华火腿,去骨者尤佳,常居海外的游子,得此聊胜于无。 P7-9 导语 梁实秋著的《雅舍谈吃(梁实秋散文精选)》是梁实秋的一部关于美食品赏的散文集,是他一生在饮食文化方面才华的集中展示。全书分为两个部分:“雅舍谈吃”和“谈吃拾遗”,除完整收录原有的57篇文章外,还加入了作者发表在其他各处的谈吃的文章,汇成一部更加完整丰富的《雅舍谈吃》。这些文章带有浓浓的故土情怀,是名家谈吃中的经典。 序言 这些谈吃的文字,前二十一段刊于《联合报》副刊, 以后各段刊于《中华日报》副刊。随便谈谈,既无章法, 亦无次序,想到什么就写什么,我不是烹调专家,我只是" 天桥的把式?--净说不练"。游徙不广,所知有限,所以文 字内容自觉十分寒伧。大概天下嘴馋的人不少,文字刊布 ,随时有人赐教,有一位先生问我:"您为什么对于饮食特 有研究?"这一问问得我好生惶恐。我几曾有过研究?我据 实回答说:"只因我连续吃了八十多年,没间断。" 人吃,是为了活着;人活着,不是为了吃。所以孟子 说:"饮食之人,则人贱之矣,为其养小以失大也。"专恣 口腹之欲,因小而失大,所以被人轻视。但是贤者识其大 ,不贤者识其小,这个"小"不是绝对不可以谈的。只是不 要仅仅成为"饮食之人"就好。 《朱子语录》:"问:'饮食之间,孰为天理,孰为人 欲?'曰:'饮食者,天理也;要求美味,人欲也。学者须 是革尽人欲,复尽天理,方始是学。'"我的想法异于是。 我以为要求美味固是人欲,然而何曾有背于天理?如果天 理不包括美味的要求在内,上天生人,在舌头上为什么要 生那么多的味蕾? 偶因怀乡,谈美味以寄兴;聊为快意,过屠门而大嚼 。 一九八四年九月十一日甲子中秋,在台北 内容推荐 梁实秋著的《雅舍谈吃(梁实秋散文精选)》是梁实秋的一部散文作品集,初版收录文章57篇,每篇都以一种食物的名称为题目,篇篇精致,充满闲情逸趣,读来常常口齿生津,馋涎欲滴。此次新修订,将全书分为两个部分:雅舍谈吃和谈吃拾遗。雅舍谈吃完整收录初版《雅舍谈吃》所有内容;谈吃拾遗辑录初版《雅舍谈吃》未收录的39篇谈吃美文,这两部分合在一起,构成了一部极其完备的《雅舍谈吃》。 |
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