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书名 雅舍谈吃(梁实秋散文精选)
分类 文学艺术-文学-中国文学
作者 梁实秋
出版社 上海文艺出版社
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简介
作者简介
梁实秋(1903-1987),1903年出生于北京,祖籍浙江杭县(今杭州)。中国著名的现当代散文家、学者、文学批评家、翻译家,国内第一个研究莎士比亚的权威,一生给中国文坛留下了两千多万字的著作。代表作有译作《莎士比亚全集》,文艺批评专著《浪漫的与古典的》,等等。
其散文似乎都是信手拈来,时而流连于衣食住行,时而沉醉于琴棋书画,有时天文地理,有时人情世故。没有生之无聊死之激烈的大悲大喜,而是在简洁的文字中透出高雅、平和,以及一种积极温暖的情味。
目录
雅舍谈吃
序言
西施舌
火腿
醋溜鱼
烤羊肉
烧鸭
狮子头
两做鱼
炝青蛤
生炒鳝鱼丝
酱菜
水晶虾饼
汤包
核桃酪
铁锅蛋
瓦块鱼
溜黄菜
酸梅汤与糖葫芦
锅烧鸡
煎馄饨
核桃腰
豆汁儿
芙蓉鸡片
乌鱼钱
韭菜篓

炸丸子
佛跳墙
栗子
海参
满汉细点
菜包
糟蒸鸭肝
鱼翅
茄子
莲子
白肉
千贝
鲍鱼
咖喱鸡
烙饼

黄鱼
八宝饭
薄饼
爆双脆
拌鸭掌
鱼丸
腊肉

饺子
锅巴
豆腐
烧羊肉
菠菜
龙须菜

味精
谈吃拾遗

面条
烧饼油条
窝头
狗肉
炸活鱼
“麦当劳
“啤酒”啤酒
粽子节
大菜
由熊掌说起
关于苹果
千里莼羹,未下盐豉
萝卜汤的启示
豆腐千风波
康乃馨牛奶
圣米舍尔酒厂
喝茶
说酒
饮酒
请客
厨房
喜筵
饭前祈祷
由一位厨师自杀谈起
圆桌与筷子
北平的零食小贩
吃在美国
记日本之饮食店


吃相(其一)
吃相(其二)
《饮膳正要》
读《媛珊食谱》
读《烹调原理》
读《中国吃》
再谈“中国吃
“疲马恋旧秣,羁禽思故栖
精彩页
从前北方人不懂吃火腿,嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味。也许是不善处理,把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了,当然会吃得舌挢不能下,好像舌头要粘住上膛一样。有些北方人见了火腿就发怵,总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿,不过火腿究竟是南货,在北方不是顶流行的食物。道地的北方餐馆做菜配料,绝无使用火腿,永远是清酱肉。事实上,清酱肉也的确很好,我每次作江南游总是携带几方清酱肉,分馈亲友,无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。
火腿的历史且不去谈它,也许是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发明。宗泽是义乌人,在金华之东。所以直到如今,凡火腿必日金华火腿。东阳县亦在金华附近,《东阳县志》云:“熏蹄,俗谓火腿,其实烟熏,非火也。腌晒熏将如法者,果胜常品,以所腌之盐必台盐,所熏之烟必松烟,气香烈而善入,制之及时如法,故久而弥旨。”火腿制作方法亦不必细究。总之手续及材料必定很有考究。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业,故“蒋腿”特为著名。金华本地常不能吃到好的火腿,上品均已行销各地。 我在上海时,每经大马路,辄至天福市得熟火腿四角钱,店员以利刃切成薄片,瘦肉鲜明似火,肥肉依稀透明,佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。
一九二六年冬,某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京北万全。予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色,盛以高边大瓷盘,取火腿最精部分,切成半寸见方高寸许之小块,二三十块矗立于盘中,纯由醇酿花雕蒸至熟透,味之鲜美无与伦比。先生微酡,击案高歌,盛会难忘,于今已有半个世纪有余。
抗战时,某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是云南馆子。云南的食物产品,无论是萝卜或是白菜都异常硕大,猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观,脂多肉厚,虽香味稍逊,但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿,大厚片烤熟夹面包,丰腴适口,较湖南馆子的蜜汁火腿似乎犹胜一筹。
台湾气候太热,不适于制作火腿,但有不少人仿制,结果不是粗制滥制,便是腌晒不足急于发售,带有死尸味;幸而无尸臭,亦是一味死咸,与“家乡肉”无殊。逢年过节,常收到礼物,火腿是其中一色。即使可以食用,其中那根大骨头很难剔除,运斤猛斫,可能砍得稀巴烂而骨尚未断,我一见火腿便觉束手无策,廉价出售不失为一办法,否则只好央由菁清持往熟识商店请求代为肢解。
有人告诉我,整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸泡水中三数日,每日换水一二次,然后刮磨表面油渍,然后用凿子挖出其中的骨头(这层手续不易),然后用麻绳紧紧捆绑,下锅煮沸二十分钟,然后以微火煮两小时,然后再用大火煮沸,取出冷却,即可食用。像这样繁复的手续,我们哪得工夫?不如买现成的火腿吃(台北有两家上海店可以买到),如果买不到,干脆不吃。
有一次得到一只真的金华火腿,瘦小坚硬,大概是收藏有年。菁清持往熟识商肆,老板奏刀,砉的一声,劈成两截。他怔住了。鼻孔翕张,好像是嗅到了异味,惊叫:“这是道地的金华火腿,数+年不闻此味矣!”他嗅了又嗅不忍释手,他要求把爪尖送给他,结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。
美国的火腿,所谓ham,不是不好吃,是另一种东西。如果是现烤出来的大块火腿,表皮上烤出凤梨似的斜方格,趁热切大薄片而食之,亦颇可口,唯不可与金华火腿同日而语。“佛琴尼亚火腿”则又是一种货色,色香味均略近似金华火腿,去骨者尤佳,常居海外的游子,得此聊胜于无。
P7-9
导语
梁实秋著的《雅舍谈吃(梁实秋散文精选)》是梁实秋的一部关于美食品赏的散文集,是他一生在饮食文化方面才华的集中展示。全书分为两个部分:“雅舍谈吃”和“谈吃拾遗”,除完整收录原有的57篇文章外,还加入了作者发表在其他各处的谈吃的文章,汇成一部更加完整丰富的《雅舍谈吃》。这些文章带有浓浓的故土情怀,是名家谈吃中的经典。
序言
这些谈吃的文字,前二十一段刊于《联合报》副刊,
以后各段刊于《中华日报》副刊。随便谈谈,既无章法,
亦无次序,想到什么就写什么,我不是烹调专家,我只是"
天桥的把式?--净说不练"。游徙不广,所知有限,所以文
字内容自觉十分寒伧。大概天下嘴馋的人不少,文字刊布
,随时有人赐教,有一位先生问我:"您为什么对于饮食特
有研究?"这一问问得我好生惶恐。我几曾有过研究?我据
实回答说:"只因我连续吃了八十多年,没间断。"
人吃,是为了活着;人活着,不是为了吃。所以孟子
说:"饮食之人,则人贱之矣,为其养小以失大也。"专恣
口腹之欲,因小而失大,所以被人轻视。但是贤者识其大
,不贤者识其小,这个"小"不是绝对不可以谈的。只是不
要仅仅成为"饮食之人"就好。
《朱子语录》:"问:'饮食之间,孰为天理,孰为人
欲?'曰:'饮食者,天理也;要求美味,人欲也。学者须
是革尽人欲,复尽天理,方始是学。'"我的想法异于是。
我以为要求美味固是人欲,然而何曾有背于天理?如果天
理不包括美味的要求在内,上天生人,在舌头上为什么要
生那么多的味蕾?
偶因怀乡,谈美味以寄兴;聊为快意,过屠门而大嚼

一九八四年九月十一日甲子中秋,在台北
内容推荐
梁实秋著的《雅舍谈吃(梁实秋散文精选)》是梁实秋的一部散文作品集,初版收录文章57篇,每篇都以一种食物的名称为题目,篇篇精致,充满闲情逸趣,读来常常口齿生津,馋涎欲滴。此次新修订,将全书分为两个部分:雅舍谈吃和谈吃拾遗。雅舍谈吃完整收录初版《雅舍谈吃》所有内容;谈吃拾遗辑录初版《雅舍谈吃》未收录的39篇谈吃美文,这两部分合在一起,构成了一部极其完备的《雅舍谈吃》。
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更新时间:2025/3/15 20:08:53