丹·巴伯，位于曼哈顿西村蓝丘餐厅的厨师，餐厅同时结合非营利农场和教育中心。他对于食物与农业政策提出诸多见解，发表于《纽约时报》及其他出版品中。曾获James Beard美国杰出厨师大奖、2009年获选《时代》杂志百大具有影响力的人物之一。

本书难免会被拿来和迈克·波伦的《杂食者的两
难》作比较，但《第三餐盘》用更宽广的视野，将许
多更高杆的饮食建议函纳进来，提供人类与土地共生
更好的实践之道。
——《芝加哥论坛报》（Chicago Tribune）
《第三餐盘》并不只是提倡回归原始农法，而是
提出比传统农法更聪明、更现代化的饮食之道，本书
探讨的面向食物的历史、环境科学及餐饮者的使命感
，在可持续发展的议题上提出很多重要且令人振奋的
发现。
——《华尔街日报》（The Wall Street
Journal)
巴伯参访的对象涵盖各个领域，且具有独到的见
解和说服力。《第三餐盘》大胆地将科学和食物的历
史交织在一起，阅读此书的读者将获益不少。
——《纽约时报》（The New York Times)

打从以烹饪为业开始，我就对某段时间很敏感：
春末一直到秋天的第一周之间，每天傍晚五点半到七
点。摄影师和电影导演称这段时间为黄金时刻(也有
人称为魔幻时刻)，因为这时太阳西下，光线柔和，
夕阳余晖映照下，一切都变得灿漾澄美。
然而，厨师却会错过这样的黄金时刻，因为多数
专业的厨房都没有窗口，但我不曾听过哪个厨师抱怨
没机会看到这么美的魔幻时刻。也没人警告我，入了
这一行——换句话说在我人生的多数时间里——不仅
会错过每天最美的一刻，而且别人眼中的黄金魔幻时
刻反而是我们每天压力最大的时间。厨师结束准备工
作，正式宣布晚餐开始后的第一张点菜单，差不多会
在五点半左右出现在整菜区。而在我们无缘见到的黄
金时刻，厨师原本就压力重重的厨房小世界，还会变
得越来越紧张。
四年前某一天，我第一次造访还没对外开放的“
石谷仓中心”，当时正好是傍晚。我走到以前用来挤
牛奶，后来预定要作为蓝丘餐厅的厨房的那个区域，
立刻被它吸引了。但吸引我的不是那个空间，或者它
转型后可能的样子，而是它南侧的墙——墙上有五面
浸淫在阳光下的窗户。这五扇窗的外面是庭院，庭院
的四周是诺曼建筑风格(特色是朴素但牢固)的石制谷
仓。“窗户啊，”我大惊小怪地自言自语，仿佛这是
什么不得了的东西。厨房有窗户，这让我觉得自己真
是全世界最幸运的厨师。
然而，看着黄金时刻的阳光在老旧谷仓之间迤逦
流转了一个星期之后，我惊讶地发现自己竟然不愿再
看那样的景象了。因为我知道，窗户只会让我觉得自
己很悲惨，因为我知道自己错过了什么东西。
不久之前的某个夏天傍晚，我和克拉斯及玛丽·
霍威尔在他们家的厨房共进晚餐，当时我不停想着我
错过的那些黄金时刻。距离上次拜访他们已经隔了两
年，我望向窗外，看着黄澄澄的金色阳光洒在种着二
粒小麦的麦田上。
根据我的经验，我发现厨师似乎特别容易被农田
的景象所吸引。这不是因为我们的成功来自于农田里
生产的作物的质量(虽然这确实有关系)，而是因为在
我们的工作地点——没有窗户的混乱小世界——农田
似乎是让厨师得以继续在厨房忍耐下去的一帖珍贵良
方。看着那片和斜阳嬉戏的麦田，我感到一阵恬淡和
宁静。
但对于每天傍晚都和妻子坐在同一个位子上吃晚
餐的克拉斯而言，这景象带给他的感受当然不同于我
。他告诉我，多年来，他望着农田的时候，常有一种
很深的焦虑。他渴望能见到不同的景致：除了作物，
还有动物在吃草。就在我伸手去拿玛丽·霍威尔用斯
佩尔特麦自制的面包时，他理想中的景致逐渐在我眼
前展现：田地上有乳牛吃草，颓毁欲坠的谷仓下方有
猪以口鼻拱翻麦草堆，而这三头将来会做成巨大猪排
的猪旁边，还有几头牛——玛丽·霍威尔准备用来涂
面包的奶油，就是来自那些牛的奶。
前一年，克拉斯就再次扩大农场规模，引入了一
些家禽畜——虽然他之前并不想这么做。他所养的家
禽畜多半会被蓝丘餐厅收购，所以我逐渐明白，这些
动物对原本就能丰收的农场有什么附加价值，也开始
理解为何将近六十岁的他——这个年纪，多数农夫要
不是退休了，就是慢慢退出农务——却决定要“把事
情搞得复杂一些”，还从事起他所不熟悉的畜牧业。
吃晚餐时，我提醒他，在农业方面，他已经做了
很多突破性的创新尝试，除了采用复杂的轮作来提升
地力，倡导大家种植较古老但更重要的品种，还鼓励
整个农业社群实施有机农耕法，不用化肥和农药，并
和妻子一起做好相关的基础建设，让其他农民得以朝
这个方向前进。都已经做得这么好了，他还希望更好
?
他舀了厚厚一大匙奶油，放到面包上，看得我难
以置信，心想他在开玩笑。“我十年前认识你的，”
他以不带情绪的客观口吻说道，“那时，我们满脑子
想的都是：有机，改变世界。虽然谈的时候像半开玩
笑，但从那时起，我们就越来越清楚，改变世界需要
靠哪些东西。”
即便农夫采取轮作方式来提升地力，即便他们保
留广阔的地貌来生产食物，仍然是不够的，除非他们
生产的食物能直接喂饱最多的人，克拉斯这么告诉我
。
“如果做不到这一点，那就表示还有努力的空间
。”他说，他和妻子玛丽·霍威尔念兹在兹的就是要
尽量生产得以喂饱人类的食物，这就是为什么他们最
先种植的是可用来做面包的小麦，之后又陆续种了肾
豆等作物，即便这些作物的利润并不高。
“我们想在利润和道德之间取得平衡。”他说，
“现在，我们欠的债务都还清了，孩子也长大了，更
可以往这个方向思考了，所以我们开始以更有批判性
的眼光来看待我们的农田，努力找到最适当的平衡—
—既能喂养人，也能喂养土地，而且还有利润可以赚
。结果，答案就在我眼前，只是我一直没看见。”
直到他们夫妻去年走了一趟欧洲，克拉斯才看到
了答案。“我们所经之处，都见得到动物，尤其是牛
。而且我们踏过的地，土壤之肥沃，可说是我前所未
见的。”
克拉斯带玛丽·霍威尔去了拉

前言
第一部分 土壤
第二部分 土地
第三部分 海洋
第四部分 种子
后记
致谢

克拉斯弯腰，折断一根二粒小麦(emmer wheat)的茎，放人嘴里翻动咀嚼，以舌头剥掉麦壳，表情若有所思。有时，你会觉得他这人的五官四肢与身形轮廓相比，似乎大得过于夸张。比如他说话时，双手挥动起来，就像戴了两只滑雪用的大手套，肩膀也宽阔到你会想去检查他的外套里是否有衣架撑着。他整个人呈现出一种刻苦耐劳的气质——来自德国的小农在什么都没有的情况下，只能咬着牙，坚毅地在美国国土的中央耕田犁地。然而，克拉斯又是一个开心、慷慨、谦卑的人，这样的个性，藏都藏不住。
我问克拉斯，为什么他认为种植小麦很重要。他没直接回答，而是再次弯腰检查另一根麦秆。“小麦的珍贵处在于它是如何与西方文明，如何与人类文明的摇篮发生联系的。小麦的历史是一种‘社交作物’的历史。”
他说得对。几世纪来，小麦一直是社群的维系者，因为这种谷物的效益要能充分发挥出来，唯有仰赖具行动力的社会组织通力合作——农夫种植，磨坊将小麦磨成面粉，面包师傅将面粉变成可维生的食物，然后才能带给人快乐。彼得·汤普森在他那本《种子、性与文明》(Seeds，Sex & Civilization)中提到，全世界最重要的三大谷物——小麦、玉米和稻米——正是人类文明的基础。不过，他写道：“若把城市文明比喻成一座大楼，那么玉蜀黍和稻米足以承担起筑墙的重任，”然而本身具有公众特质的小麦“则是拱门的楔石，若没有它，楼将无以为楼。”
小麦的故事所述说的，是关乎我们身份的故事。
克拉斯将去了壳的麦粒放在他的大手上。“或许《美食》杂志的名编辑鲁思出现时，某人正在打的谷子就是这种小麦。”他说，并告诉我，二粒小麦是最早在美国本土化的作物。接着，他摇摇头，以感慨的口吻说：“光是捧着这颗麦粒，我就觉得自己好卑微。”
不管上帝是不是真的通过小麦传递讯息，有一点可以很肯定的是，我们通过将谷物铺满大地，就能彼此沟通。站在宾洋镇的麦田中央，或许会觉得这片麦田没什么，毕竟它跟美国中西部那一大片玉米产区(Com Belt)及翻过土的北美大草原(Great Plains)相比，是小巫见大巫了。然而，当今全美有80％的农地种植的都是谷物，以玉米、小麦和稻米为大宗。而小麦，不仅在全世界的种植面积远大于其他谷物，且在美国的种植面积就高达五千六百万英亩。相较之下，蔬菜和水果只占用了全美5％的农地，但包括厨师在内的多数人却只关注蔬果。
明明小麦占据了美国国土中央的大半部分，为什么我们没更多地谈论小麦，反而在乎玉米的收成纪录?——哇，又破纪录了，数字真惊人啊。此外，在饮食比例中，小麦也占了很大比例，平均每人每年要吃掉一百三十磅(约六十公斤)，远比牛肉、羊肉、小牛肉和猪肉加起来的总和还要多，而且也多于家禽和鱼肉。如果不把玉米糖浆算在内，我们吃下肚的小麦真的比其他的谷物来得多。
可是，我们却很少去思考小麦是如何种植的。若我们想改善食物系统，创造出饮食传统，有意识地让现在各自为政的部分整合起来，那么只把焦点放在水果和蔬菜上，就像盖新房子时只设计门和窗——没去思考整体格局。
克拉斯承认存在与小麦的这种疏离。“我发现大家不辞辛劳去农夫市集，花时间去挑选最好的水蜜桃，或者排队购买草饲牛排——而这些牛也只不过是以牛应该被对待的方式来饲养罢了。”他说，“结果回家途中，却随便找一家店，买大量生产的、事先包装好的面包。”他拿掉棒球帽，伸手搓了一下那头被压扁的乱发，“这些面包会使用坏掉或掺混的小麦，比例远高于他们半小时前成功避开的不良蔬果，比如那些你永远不会吃下肚的腐烂西红柿。”
然后他看着我，说：“可是，我们为什么会心甘情愿、高高兴兴地去吃那些腐坏西红柿般的小麦?”他打住话语，望向他那片在微风吹拂下整齐摇摆的麦田。“这种事之所以发生，是因为我们失去了谷物的真正滋味。”
P34-35

丹·巴伯著郭宝莲译的《第三餐盘(明日饮食探究之旅)》是一本将旅行日记、农场耕种历史、农业和烹饪哲学相结合，坦诚且观点鲜明的主厨回忆笔记。其中清楚地展现了如今称作“食品运动”的来源，以及未来发展方向。“第三餐盘”的涵义如不作解释，有些不甚清晰，巴伯在书中确实记录了一些田野调查和实验，表示如何通过种植和采收技术来改变口味，然后才是烹饪。起初，巴伯决定想要自己的小麦，对合适小麦品种的追求成为了这本书的主要框架并开始了一系列探究之旅。然而，在能够品尝到巴伯的小麦之前，我们可以跟随他去拜访那些美国以及跨越大西洋的种植者、科学家和厨师，对农业和渔业可持续发展的生产方式获得良多有趣的发现。

那年，我们在石谷仓食物与农业中心(Stone
Barns Center for Food and Agriculture)开设蓝
丘餐厅(Blue Hill)分店。开业没多久，我们收到一
根邮寄来的玉米——干巴巴，还有点缩皱——随附一
千美元的支票一张。当天稍晚，我的电子信箱里出现
一封邮件，说明这根玉米的缘由。
寄信人是格兰·罗伯特，他是专门收集稀有种子
的专家，也是特殊谷物的供应商。由于我们这间蓝丘
餐厅位于“石谷仓中心”内，而“石谷仓中心”正是
农业与教育复合中心，所以他希望我能帮忙说服石谷
仓中心的菜农在春天时种植他所寄来的玉米。他说，
这是一种很罕见的玉米品种，叫做新英格兰八排硬质
玉米(Eight Row Flint)。
格兰说，证据显示，八排硬质玉米的出现可追溯
到公元1600年代，当时可说是技术大跃进的时代。这
种玉米不仅有八排肥硕的玉米粒(当时多半只有四排
或五排，而现代的玉米粒可高达十八到二十排)，而
且味道独特甜美，是美洲原住民好几代悉心筛选培育
的成果。1700年代末，此品种的玉米普遍种植于新英
格兰西部和哈德逊河谷(Hudson Valley)的下游区，
后来连南意大利也可见其踪迹。然而，1816年的极酷
寒冬把新英格兰地区的作物摧残殆尽，大量释出储粮
来供应人畜的结果，就是种子库存所剩无几。
格兰寄给我的这根玉米是存活了两百年左右的意
大利品系，在意大利称为Otto File(意思是“八排”
)，他希望我们能恢复这个品系的祖源地位。他在电
子邮件中写道，种了这颗种子，我们等于繁殖了“一
种非常重要、濒临绝种、具有历史意义的意大利味道
，同时也让新英格兰已经消失的饮食之道重现于世。
丹，我在此先恭喜你的新餐厅开张，并感谢你对这种
玉米的关注。”接着，仿佛怕我会不理睬他的要求，
格兰又补上一句，“八排硬质玉米做出来的玉米泥很
可能是全世界最美味的，而且我敢打包票，全美国吃
不到这样的味道。”他说，等到收割时，他会再提供
一千美元作为奖赏，至于我们的回报，他别无多求，
只希望能保留几根玉米作为种子。
这项提议，对“石谷仓中心”来说，就像有人故
意帮我们打出一支全垒打——事实上也是如此。若能
把握住这个千载难逢的机会，“石谷仓中心”就可以
恢复区域性作物的多样化，赋予这一北美本土作物历
史性的意义。对我来说，则可以借这个机会烹调其他
餐厅的菜单上所没有的食材(对每个大厨来说，这是
令人垂涎的诱惑)，我也能亲自一尝最上等的玉米泥
。
然而，当我拿着那根玉米去找石谷仓中心的菜农
杰克·艾尔杰尔，他却意兴阑珊，对种玉米提不起兴
趣。不过这不能怪他，毕竟能耕种的地只有八英亩大
，想也知道他不会愿意去种植这种需要大量土地的作
物。况且，种植玉米的条件颇多，比如需要施以大量
氮肥。从菜农的角度来说，玉米就等于是生物界的“
巨无霸豪宅”。
筹划“石谷仓中心”的初期，我曾告诉杰克，有
个菜农会把还没长大的玉米整株采下来供我们餐厅使
用。这种玉米笋只有几厘米长，玉米粒还没完全成形
，可以整株连茎一起吃，类似一般炒鲜蔬会用的罐头
玉米笋。我原本以为杰克听到这种全新的蔬菜概念会
大为惊艳，没想到他毫不领情。
“你的意思是，你的菜农一开始要种的是整根玉
米，却在它们还小的时候就把它们摘下来?”他说，
忽然皱起整张脸，仿佛肚子挨了一拳，“神经病嘛。
”接着他弯腰，右手几乎碰触到地面，然后踮起脚尖
，左手举高，超过我的头，挑了一下眉，意思是玉米
茎可以长到这么高。“只有到这种高度，玉米才会开
始准备生玉米粒。而这时的玉米茎虽然长得很高，看
起来生气蓬勃，却还是饥渴，还没有足够养分，所以
就算长出了完整的玉米粒，也还没真正充分利用到大
自然的能量。在这个阶段，你以为你能获得什么?你
采收到的，只有这种，”他伸出小指，在我面前挥了
一下，然后旋转小指头，好让我能从各个方向看清楚
它，“瘦瘦小小，无滋无味的玉米。”
我十四岁那年的夏天，我们家族在马萨诸塞州的
蓝丘农场只种玉米这一项作物，理由无人知晓。总之
，那是一个奇怪的夏天，就连现在回想起来，仍会有
孩提时看见原本是牧草的绿色田地上，冒出金黄色的
玉米穗状雄花的困惑错乱感。
在蓝丘农庄变成玉米田的那个夏天之前，我们家
族的八块牧草地的其中一块，通常由我负责堆制干草
，以便储藏过冬用。我们会在八月初就开工，将一大
捆一大捆的干草放在输送带上，让机器有条不紊地将
它们包裹成密密实实的一大块，像乐高的积木般，然
后送到大如体育场的谷仓二楼堆放。到了九月第一个
星期一的劳动节，谷仓就会满到几乎要爆出来，形成
独一无二的景观。
制作干草的第一步就是割牧草，对我来说，这代
表一天得长达数小时窝在巨大的拖拉机里，跟随旁边
负责驾驶的农夫领略这片田地的地形地貌。就这样，
不算有天分的我，反复来回几次后，也能清楚知道地
面哪里凹陷、哪里蜿蜒、哪里是泥地、哪边的地被水
冲刷过、哪里有浓密的灌木、哪里的牧草很稀疏，以
及何时该做好心理准备，等着接下来几分钟的颠簸路
面。还有，何时该弯下身子，躲开突出的树枝。
我们以为食物链有起头和尾端——比如农场里的
田地是一端，餐盘里的食物是另一端——但其实根本
不是这样。所谓的食物链根本不是一条长链，而更像
奥林匹克的五环，重叠互挂。这让我明白正确的烹饪
和正确的农业是同一件事。我们以为，只要精挑细选
最棒的食材，我们就能创造出对环境和自己有利的可
持续的饮食，但事实上并非如此。我们不能只想着改
变食物系统的其中一部分——这样的观念太过狭隘—
—我们必须想的是，重新设计整套系统。
一种比较好的起步方式，就是换一种全新的概念
来看待餐盘中的食物，也就是“第三餐盘”。然而，
与其说这是“餐盘”，倒不如说是一种不同的烹饪法
，或者组合食物的方式，或者不同的菜单写法，或是
，以不同的方式来寻找食材——或者，是上述所有的
总和。在这种新概念底下，各种食物味道之所以用某
种方式来组合，并不是因为传统如此，而是因为这样
的组合对于生产这些食物的环境来说是有利的。“第
三餐盘”这个新概念不只能让大家更意识到农夫与可
持续农业的重要性，而且可以帮助我们认知到，我们
所吃的食物其实是整体中的一部分，是一组错综复杂
的关系网络中的一部分，而这种整体与关系无法被化
约为一个一个的单一食材。这概念所支持的是一组整
合的谷物和肉。换句话说，最美味的食物，正是源于
这种还没受到重视的整合关系。就跟所有伟大的菜式
一样，“第三餐盘”也在不断演化，以便反映出大自
然所能提供的最佳食材。
而这种体悟就要靠厨师来传达了——至少部分要
靠厨师传达。他们扮演领导者的角色，类似乐团里的
指挥。我想这种比喻显而易懂：我们厨师站在厨房里
，将所有食材当成乐团的一员，决定哪个成员何时该
出场，并引导协调，将不同的元素组合成一首完整的
乐章。有这种比喻联想的人，我不是第一个，但我认
为指挥这种工作其实有更深刻、更有趣的层面，而且
它也揭示了未来厨师该扮演的角色：除了在幕前指挥
，在演奏会开始之前的幕后也有工作要做，那就是去
探讨每种成分的历史，以及其意义和脉络。一旦确立
了这些背景和意义，掌握了叙述方向，指挥的工作就
是通过音乐去诠释故事。我们可以说，烹调法之于厨
师，就像乐谱之于指挥，它们提供一套准则，让他们
可以立刻创作——或是一场音乐会，或是一道菜——
而这套准则最终会融入他们的记忆当中。
当今的饮食文化让厨师得以发挥影响力，就算无
法随心所欲地创新，至少具有创新的权力。我们厨师
身为味道的判官，可以贡献一己之力，来鼓励“第三
餐盘”这种全新的饮食之道。
对任何厨师来说，这都是一大挑战，对食客就更
不用说了。不过，这也是一种关于直觉的挑战，因为
根据本书里的故事，这往往可以创造出美味的食物。
真正的美妙滋味——寻常朴实，但令人惊喜不已的滋
味——就像很厉害的镜头，我们可以透过它们窥见神
奇的大自然，因为味道可以穿透我们无法眼见或察觉
的细微东西。味道是占卜师，是说真话的人。它能引
导我们从头开始，重新想象我们的食物系统和饮食方
式。

丹·巴伯是美国著名厨师，在曼哈顿西村经营一家蓝丘餐厅，他不仅努力思考如何做出完美的食物，更在餐厅不断实践着自己超前饮食伦理观和生态理念。
起初，巴伯决定种植自己的小麦，对合适小麦品种的追求成了一系列深入田野的探究之旅的开端。在能够品尝到巴伯的小麦之前，我们可以跟随他去拜访那些美国以及跨越大西洋的厨师、农夫、渔民、畜牧业者、营养师和环境科学家。丹·巴伯花了十年时间研究世界各地的农业社群，撷取他们的智慧和经验，循着食物链一路抽丝剥茧。
丹·巴伯著郭宝莲译的《第三餐盘(明日饮食探究之旅)》是一本将旅行日记、农场耕种历史、农业和烹饪哲学相结合，坦诚且观念超前的主厨笔记。舍弃因循守旧的不健康饮食法(第一餐盘)；超越“从产地到餐桌”的大热潮流(第二餐盘)；通过饮食方式的倡导，让土壤和海洋得以永续利用、保有健康，这正是丹·巴伯所认同并推崇的厨师使命，也就是“第三餐盘”的真正意义。