蓝山，张敏杰著的《把餐饮做大做强的7S管理》，作者关注餐饮管理，以“7S管理”为切入点，从“整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约”七个方面入物，就餐饮企业具体的人员素质、设备用具、材料使用、操作方法及周边环境五个方面，与“7S管理”有机结合，针对餐饮管理给出了具体而微的指引。

张敏杰
1962年7月17日
教育背景
广东省广州市中等专业技校
北京大学旅游酒店管理研究生班进修
专业职称
高级职业经理人资格
粤菜一级厨师职称
现任职务
广州唯高策略发展有限公司——总经理
从事餐饮行业四十年多年的工作经验，经过多年在一线的餐饮店经营和本人操盘管理多家酒店及大型餐饮店的经营管理，积累了丰富的餐饮经营管理经验。
在几十年对餐饮个行业业态的深入了解，熟悉餐饮市场的营销策划，销售方式，营销推广，运营和餐饮经营的管理中项目及销售推广方法的运用。
在多年对粤菜及西餐的管理过程中，已经筹划过多间餐厅的筹建、组建团队、协调团队、管理运营餐饮店，品牌塑造。
精通粤菜及熟知其他菜系的菜品真谛，在近二年已经打造二间餐饮品牌《点就点好粤式点心》餐厅、《魔力手咖喱捞饭》餐厅。
在2015年编写并出版图书《餐饮店营运流程设计》。
在过往的十几年中参与了唯高餐饮图书的出版和编写工作。

第一章 餐饮行业面临的现实问题
一、国内餐饮行业现状简析
二、餐饮行业所面临的突出问题
三、餐饮行业软实力的修炼
四、如何成为持久赚钱的餐馆
第二章 7S管理的总述
一、5S的历史由来
二、从5S发展至7S
三、7S内涵
四、7S各要素之间的关系
五、7S的八大作用及八大效用
六、7S推行过程中的思考要点及实施难点
七、与世界其他管理方法相比较
第三章 7S推行步骤
一、7S活动策划
二、组建7S推行小组
三、编制7S体系文件
四、7S活动的宣传和教育
五、建立7S活动样板区
六、7S活动全面推行及推行方法
七、评比及验收的实施方法
第四章 7S管理之一“整理”
一、整理的定义及目的
二、整理的标准及方法
三、对应餐馆整理实施的要点
四、结合餐馆的案例分析
第五章 7S管理之二“整顿”
一、整顿的定义及目的
二、整顿的三定原则
三、整顿的推行步骤
四、对应餐馆整顿实施的要点
五、结合餐馆的案例分析
第六章 7S管理之三“清扫”
一、清扫的定义及目的
二、清扫的方法
三、对应餐馆清扫实施的要点
四、结合餐馆的案例分析
第七章 7S管理之四“清洁”
一、清洁的定义及目的
二、清洁的方法
三、对应餐馆清洁实施的要点
四、结合餐馆的案例分析
第八章 7S管理之五“素养”
一、素养的定义及目的
二、素养的实施方法
三、对应餐馆素养实施的要点
四、结合餐馆的案例分析
第九章 7S管理之六“安全”
一、安全的定义及目的
二、安全的实施方法
三、对应餐馆安全实施的要点
四、结合餐馆的案例分析
第十章 7S管理之七“节约”
一、节约的定义及目的
二、节约与7S各要素之间的关系
三、对应餐馆节约实施的要点
四、结合餐馆的案例分析
第十一章 7S活动的持续改进
一、7S巡查计划
二、7S巡查并发现问题
三、多发或重点问题特殊对待
四、实施PDCA确保持续改进

古人云：民以食为天。
“天”，极至也。不难发现，餐饮乃民众生活
之根本，生命之源泉。古今中外，男女老幼，无一
例外。美国心理学家亚伯拉罕·马斯洛于1943年提
出“需求层次论”，其中最初级为“生理需求”—
—空气、水、饮食并列包含在内。俗语说得好：人
是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。就如同人不可一
日离开空气一样，饮食的重要毋庸置疑。
当今世界，科技发达，瞬息万变，食品安全已
成重中之重。近年来，“毒奶粉”“地沟油”“瘦
肉精”一波未平，一波又起，触目惊心。人们时时
感叹：这年月还有什么是安全的吗？自2008年9月爆
出令人痛心不已的“三鹿毒奶粉事件”后，温家宝
于2008年9月23日在纽约回答有关中国食品安全提问
时说：“一个企业家身上应该流着道德的血液。”
道德，是一种社会意识形态，是构建和谐社会之必
须。道德如暗夜的明灯，给人以温暖和力量，指引
人们前进的方向。
做企业，需怀揣道德与诚信。那么与人们日常
生活息息相关的饮食行业，道德与诚信则尤为重要
，这个行业所涉及的都是“进口”之物，若有闪失
，关乎性命。众所周知，管理和服务是企业“核心
竞争力”。“核心竞争力”早已不再是陌生的字眼
，但上上下下，起起落落中，谁人能够久立潮头，
独步天下，引领风骚？这就看管理的艺术了。
本书着重关注餐馆管理。管理是一个笼统抽象
的词汇。流于形式。口号主义是企业管理之大忌，
这样的管理难收实效。但怎样才能做到看得见，摸
得着，真切直观，立竿见影？笔者在浩如烟海的管
理理念中，甄选再三，最终确定以“7S管理”为切
入点，从“整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全
、节约”七个方面着手，就餐馆具体的人员素质、
设备用具、材料使用、操作方法及周边环境五个方
面，与“7S管理”进行有机结合，融会贯通，针对
餐馆管理给出了具体而微的指引。
管理方法贵在清晰、明确、易操作、重实效，
“7S管理”完全具备这些特征。依此准则行事，能
够让你把管理落到实处，做到掷地有声。“7S管理
”的核心要素在于“素养”，是企业的软实力，“
素养”旨在提高人们的意识，自根本上形成一种良
好习惯。本书除了针对“7S管理”七个方面进行阐
述之外，还就餐馆管理所对应的每一个要素列举了
案例，并加以分析，供读者参考。理解“7S管理”
之精髓，参透管理之要义，依此行之，必行之有效
。本书最终目的是供餐馆管理者借鉴之用，尽可能
做到使其在管理过程中少走弯路。
文中疏漏之处，诚请指正。
著者
2018年4月

蓝山，张敏杰著的《把餐饮做大做强的7S管理》是兼具理论性与实践性的餐饮企业管理指导手。本书内容丰富，图片和案例资料丰富，文字语言通俗易懂，是对餐饮相关创业者和餐饮工作者以及餐饮老板在管理上的指导手册。
本书除了针对“7S管理”七个方面进行阐述之外，还就餐馆管理所对应的每一个要素列举了案例，并加以分析，供读者参考。理解“7S管理”之精髓，参透管理之要义，依此行之，必行之有效。本书最终目的是供餐馆管理者借鉴之用，尽可能做到使其在管理过程中少走弯路。

四、如何成为持久赚钱的餐馆
企业是以盈利为第一经营目标，餐馆经营是一个实际的操练过程，并不是纸上谈兵把盈利作为一种良好愿望来看待。只要开了餐馆，那么就是奔着盈利而去。生活水平的提高，生活节奏的加快，社会角色的转变，流动人口的增多，消费观念的转变这些因素都决定了餐饮市场规模不断扩大。巨大的市场是真实存在的，这钱你不赚，他就赚。现如今，消费者的口味那么高，各式餐饮竞争又是如此激烈，如何做到让消费者心甘情愿地将钱从他的口袋掏出，装进你家的腰包，而不是别家，这是每一位商家所冥思苦想的问题。那么，餐馆如何做到持久地、越来越多地赚钱呢？
1.主打文化元素
社会在发展进步。进入21世纪后，信息爆炸的时代来临，改革开放三十余年，物质极大丰富，商品远远供过于求，所谓“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”。人们在物质生活满足的情况下，自然会更多地关注精神文明的需求。而精神文明的建设来自于文化的传承，中国是具有五千年历史的文明古国，文化博大精深。社会经济生活当中，无论哪个领域，力求向高端发展，技术而外，势必要追求文化品位与内涵。餐饮行业同样，如何将文化元素融入其中，小至餐馆的起名，招牌设计，餐巾纸、餐具的设计风格；大到餐馆整体布局以及格调，处处都可以体现文化的力量。只要用心，处处可以体现“文化范”。
2.紧随时尚潮流
“不是我不明白，是这世界变化太快”，瞬息万变已然是时代特征。无论音乐、服饰、餐饮都在流行的大潮中一浪接着一浪奔涌向前。那么作为餐饮行业的经营管理者，思想观念必须紧跟时代潮流，有意识地以静制动，要变而不要乱，有自己一定之规。比如菜品随一年四季更替，适时更新，原料相同，加工工艺改变而已。现如今，健康、营养、绿色、环保是全球倡导的主题，无论是原材料、加工过程、烹制工艺都要优先考虑到健康营养绿色环保，这里有大量文章可做，从业者需要细心钻研，兼顾到口味与营养，高效与环保，不能顾此失彼。在这个时代大潮中，餐饮从业者需瞄准关键点，把握时代脉搏，和着潮流的节拍，奏响盈利的凯歌。
3.彰显鲜明个性
社会已经是一个多元化的社会，人们的思想观念已不再是单一型，人们的宽容度、认知度都在加深，那么与时代相悖的因循守旧，刻板传统都会被认为是老古板。作为餐饮行业，要充分意识到这一点，餐馆要想盈利，必须做到有特色，有个性，独到之处才能过人。遍布大江南北的兰州拉面、沙县小吃是不是成功的案例？当然是，你可千万别小看了他们，他们的特色就是口味的一致性，方便快捷，价格便宜，这两家都是非常典型的地方小吃。要讲个性，餐饮行业中，从特色菜品到特色服务，都是个性的体现，“海纳百川，和而不同”这才是大海博大胸怀的体现。中华大地，各大菜系多彩纷呈，齐齐在餐饮市场展现，唯有那些鲜明个性者才具魅力吸引住消费者的胃与心，才能做到让消费者排队就餐，等待并快乐着，这就是鲜明个性的魔力。
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