敢于胡乱所著的《绿了芭蕉红了花（精）》是一本有关云南饮食的随笔散文集，以食物本身为线索。文笔风趣幽默，不乏妙语连珠。本书介绍了除菌子、火腿和米线之外，云南还有哪些值得品尝的美食。此外，本书还附赠作者亲自撰写的云南菜谱秘籍一册，不在云南也能做出地道美味的云南菜。

敢于胡乱，摄影师，云南美食长期田野调查者，偏好云南特有食材的发掘推介；多家媒体云南饮食专栏作者；纪录片《舌尖上的中国》及多部饮食类纪录片云南美食顾问；专业普洱茶杂志《普洱》前主笔。

有关菌子
松茸的云南语境
了不起的见手青
菌子的两种重口味
野生菌皇后鸡
释放干巴菌
全菌宴闲话
春来云南重吃花
说说芭蕉叶
绿了芭蕉红了花
芋头花三弄
遇见核桃花
尖
金琐莓和黑琐莓
木瓜、番木瓜和栘枍
水果也是菜
香橼
野生杨梅
本地鳝鱼
芹菜鲫壳鱼
蛙中隐士和泼皮小弟
酸辣泥鳅
鱼肉劲道
羊肉薄荷和茶叶
臭参排骨土黄天
羊肉散说
干巴此物
彝家坨坨肉
油底肉
云南火腿地图
鸡零牛碎
云肥肠
蜂蛹
蚂蚁也是菜
蚕豆是个高手
青豆米
从豌豆尖到干兰片
苞谷粑粑和苞谷老酱
打个蘸水
剁好再炒
万能松毛
饵块饵丝
血辣子
期待饵块
维西苋米粑粑
苦味自知
猛菜一二三
牛肉面
乳饼乳扇
云南式火锅
云南式泡菜
下酒菜
好吃不过杀猪饭
好吃不过霜冻菜
腊月腊味
说说咖啡
云南水酒
木瓜水和柠檬水

触摸千奇百怪的云南食材，捷径就是各地菜市
场、乡街子。
云南大地各种各样的食材在菜市场表达得更充
分也浓烈，逛云南菜市场，特别是横断山区的菜市
场，提前要有个心理准备：常规饮食常识，可用无
多；通行饮食趣味和审美，会被碾压和颠覆。
一些视角独到的人类学者认为，历史资料中山
地民族游耕、渔猎采集、异食异味等记载，正是前
人以平原国家标准化饮食为参照，所设计出的无标
准无体系的对应饮食文化———主粮、食材选择极
其广泛、生食、竹木炊具食具、过度发酵食物、草
木灰代盐、特殊饮俗……游耕和混合生计模式的山
民，由此建立和维护群体认同，并在餐桌上树立起
难以逾越的边界。
生态多样复杂，动植物资源丰富，食材选择范
围的确宽泛；异食异味现象，现在虽然轮廓模糊逐
渐淡化，却也还有迹可寻。特别是横断山区部分，
当地谚语云：“绿色的都是菜，会动的都是肉。”
支持这种说法的，还有实在数据：云南食用花卉不
完全统计有303种、常见野菜150多种；西双版纳基
诺山的基诺族，采集野菜多达108种，经常食用的有
40种；德宏州的景颇族，采集野菜种类有92种；即
便非山地民族，采集种类也相当可观，红河河谷中
北段的稻作民族花腰傣，野菜采集种类，也达72种
以上。
除当地熟手和专业人员以外，一般人想要辨识
这些当地食材，障碍诸多、难度较大—百濮、百越
、氐羌、三苗……各民族大散居、小聚居，插花式
分布于地形复杂、气候多样的云南，六大语族相互
穿插交织，再加上各民族普遍存在的区域方言，语
言就成了大问题，当地人即便会说汉语，但一口方
言，也很容易陷入鸡同鸭讲的境地。更何况还有十
多个民族跨境而居，散布在东南亚、南亚各国，饮
食背景更加扑朔迷离。
横断山最初的意思，就是江山相隔，交通交流
极度不便，植物同物异名、异物同名现象，绝非个
别，随时可遇。比如保山、临沧一带称为马路菜的
野菜，到了楚雄，这种中文名西垂茉莉的野菜，却
叫臭菜，与西双版纳俗称臭菜的羽叶金合欢嫩叶尖
，又算异物同名。要知道，云南山区交通条件大幅
改善，不过是近20年间发生的事情，当前高速公路
七八小时可以到达的德宏芒市、西双版纳景洪，20
世纪90年代中期，路上所费时间，起码3天以上。
非标准无体系的山地饮食文化、跨境而居的少
数民族、采集广泛、缺乏参照、语言障碍、同物异
名、异物同名……这些向度不同、深浅不一的因素
，交织纠缠，云南的菜市场，足以让一个偶然闯入
者，在打开一个新世界、灵光闪现前，出现无助感
。不过坚持不懈地追寻，另一种直觉一定油然而生
：这可能是世界上陆生食材最富集的所在。
敢于胡乱
2018年7月，于云南昆明

业内交口称赞的资深云南美食“带路党”敢于胡乱，公开云南觅食经。
云南美食指南，可以说很丰富了。云南的饮食文化远比你想象中丰富，多种少数民族的聚集地和天然的地理隔离让这里成为探索奇珍异宝的圣地。
敢于胡乱所著的《绿了芭蕉红了花（精）》主要以云南特色食物为线索，揭示云南美食窍要，以及饮食与当地风俗、地理和历史之间的深厚关系。

敢于胡乱一点也不胡乱。他踏踏实实，设身处
地，以神农尝百草的姿态行遍云南山山水水，在植
物学、动物学、人类学的视角下，关注食物的来去
。我不愿意俗套称呼他为美食家，其实他是一个云
南文明的梳理者，田野调查者，在他之前从未有人
如此温柔体贴的打量过云南的山山水水。敢于胡乱
终将改变我们的偏见，令我们发现云南这个我们从
来未曾熟悉的精彩大地。
——小宽
无论是从自然地理还是人文地理的角度看，云
南都是中国最多样化的省份，也是各种题材纪录片
取材的宝地。自开始创作美食纪录片，这些年，作
家敢于胡乱一直是我们团队的美食顾问，得益于他
，云南很多独特美食才真正为国人和世界所知。
作家敢于胡乱堪称最出色的云南美食“带路党
”，他的书可以说是吃出来的美食随笔。饶有趣味
的文字背后，您可以感受到作者全神贯注的执着和
不知疲倦的脚步。
——陈晓卿

有关菌子
太熟悉的东西，有时候反而还不太好说。
称呼菌类，不管野生的还是人工培植的，云南口语中，通常只有一个字眼，那就是“菌”，昆明话发音“介”，音尾较长还捎带拐弯：野生菌直接叫作“菌”，“菌”前面冠以品种，比如“干巴菌”；人工培植的，统称“人工菌”，并很少论及品种。如果感到“菌”字发音不畅，那么会在“菌”后面加上个“子”，叫作“菌子”，书写的时候，一般也照此办理。但凡说到“菌”或者“菌子”，言下之意，就是指“食用野生菌”。对于有毒不能吃的野生菌，“菌”前加个“毒”字，通称“毒菌”。这些年“人工菌”渐渐多起来，作为区分和对应，又嫌“食用野生菌”冗长麻烦，口语和书写中，“野生菌”一词出现较多。至于“蘑菇”或者“菇”，属于“外来”词汇，如非万不得已，不会使用。
和我相仿，不少云南人，仅仅把野生菌看作一种寻常时令菜，并不认为那是多了不起的“山珍”，只有在需要向朋友推荐云南菜的时候，才会突然想起来，野生菌是个不错的选择，值得花些心思一说。当然一旦到了推荐的层面，至少属于准正式“对外宣传”，“地方主义”思潮必然抬头，口风一变，煞有介事极尽溢美，但凡遇到不屑或者不敬，翻脸的意思都有。
这得益于野生菌的早期教育。至少早在幼儿时期，很多云南人，已经开始在餐桌上接触野生菌。一些好味道、高营养、高安全级别的野生菌比如鸡等，早早就进入儿童食谱，如果没有菌肉，汤总会有一口。即便有一定风险的见手青，在孩子反复央求的情况下，大人也会大着胆子容许耐不住香味诱惑的孩子，分享少许。每年六月到十一月，将近半年时间的一个菌季下来，这种早期教育的成果，已经相当稳固。
为数不多的坝子以外，云南绝大部分区域属于山区。山区的野生菌早期教育，往往不会只局限于餐桌，扩大到清理、分拣、清洗，最直观深入的学习，就是上山去捡菌。以我为例，学习捡菌的年龄，在五六岁；所谓老师，不过是比我大不了几岁的“大娃娃”。三两次下来，有些实物收获以外，常见的几种食用野生菌，也略微可以辨识。还有一点，对于菌子的多发地点也就是菌山、菌窝子，会有一个大概的认识。
好啦，说到这里，“菌”和“菌子”都已经单独出现，耐心看到这里的，想必多少也进入了“情况”，接下来的叙述，就不在“野生菌”了，干脆成“菌”或者“菌子”，意思都是指“食用野生菌”。
把吃菌、捡菌获得的经验和见识，上升到知识层面，于我来说，已经是多年后的事情。如果缺乏吃菌、捡菌这类“药引子”，后面的事情，断不会去留心深究。严肃科学些说，菌子属于大型真菌，冒出地面的所谓“菌子”，其实只是地下菌丝网络的“子实体”，甚至可以看作育儿袋。冒出地面的目的只有一个，“子实体”成熟后，制造散发出微小轻灵可以随风飞扬的“孢子”，像蒲公英那样，把势力范围扩大到更远的地方去。地下的菌丝网络，常年隐忍存活于地下，等待条件时机合适的时候，再度制造“子实体”，所以，往往每年菌季，菌子都会在同一地点出现，成为捡菌人眼中的菌窝子。看来“朝菌不知晦朔”那种话，说得不算准确，只见树木不见森林，没有透过现象看本质。
菌子不能自己制造合成养分，只能靠寄生和腐生吸收，可以算作“吃货”。有的很“残忍”，“吃”的动物还是活的，比如虫草。大多数菌子素食，“吃”植物，比如松茸，还死活通吃，既从松树的根系周边获得“食物”，又从松树的腐枝烂叶中吸取“营养”。有的专吃枯木，比如木耳、金耳、白参。跨界的当然有，比如鸡，这种菌子的某几个品种，和白蚁一种亚种的关系密切，通常出现在地下白蚁窝上。至于具体吃什么、怎么吃，埋藏得太深，对我来说还是未知领域。捡菌挖鸡的，可以“刨根”但不会去“问底”，往往会留有余地，以便来年还有收获。我听说因为头年的窝子来年捡不到鸡，恼羞成怒的捡菌人，迁怒于地下的蚁窝，刨出来吊起用植物枝条抽打泄愤。另类分子，自然也会出现，像石耳，离开朽木，危生高崖，卓尔不群，俨然高人隐士。不过深究一下，就会发现那些高崖多半是砂岩，高崖上面植被茂密，养分通过雨水经由岩缝渗透过来，“高人隐士”只是比寻常木耳多一点洁癖和孤僻。
P1-6