赵谋明主编的《食品化学(普通高等教育农业部十二五规划教材)》是根据普通高等教育农业部“十二五”规划教材的指导原则进行编写，收集了大量国内外的科研成果，并在华南理工大学和兄弟院校多年教学实践基础上，吸收国内外先进《食品化学》教材的编写特点，结合我国国情和食品化学研究案例，深入浅出及全面系统地介绍食品化学原理及其应用，力求编写内容新颖和创新，体现了当今食品化学的学科特点和研究发展方向。

序
前言
第一章 绪论
一、食品化学概念
二、食品化学发展简史
三、食品化学研究方向和内容
第二章 水分
第一节 概述
一、水在食品中的作用
二、水的物理性质
第二节 水、冰的结构和性质
一、水分子
二、冰的结构
第三节 食品中水的存在状态
一、水与溶质的相互作用
二、水的存在状态
第四节 水分活度
一、水分活度的定义
二、水分活度与温度的关系
第五节 水分吸湿等温线
一、定义和区域
二、水分吸湿等温线与温度的关系
三、滞后现象
第六节 水分活度与食品的稳定性
一、食品水分与微生物生命活动的关系
二、食品水分与食品化学变化的关系
第七节 冰对食品稳定性的影响
第八节 分子流动性及其对食品稳定性的影响
一、概述
二、状态图
三、分子流动性与食品性质的关系
四、分子流动性与状态图的关系
五、分子流动性与干燥
六、分子流动性与食品货架期的预测
思考题
第三章 糖类物质化学
第一节 概述
一、糖类物质的概念
二、糖类物质的分类
三、食品中糖类物质的功能
第二节 单糖
一、单糖的结构
二、单糖的物理性质
三、单糖的化学性质
四、重要的单糖及其衍生物
第三节 低聚糖
一、概述
二、低聚糖的性质
三、主要低聚糖
四、食品中重要的功能性低聚糖
第四节 多糖
一、概述
二、多糖的性质
三、重要的多糖
思考题
第四章 蛋白质化学
第一节 概述
第二节 重要食物蛋白质及组成特点
一、肉类蛋白质
二、乳类蛋白质
三、胶原和明胶
四、种子蛋白质
五、单细胞蛋白
六、叶蛋白
第三节 蛋白质的重要理化性质
……
第五章 脂类化学
第六章 维生素与矿物质
第七章 酶
第八章 食品色泽的变化与控制
第九章 食品风味化学
第十章 食品添加剂
第十一章 食品中有害成分
第十二章 食品分散体系
主要参考文献