张振涛主编的《中国闽菜》以图文书形式记录150道经典闽菜的外形及制作方法，既有成品图片，又有精准的烹饪过程，选择的菜式不是那些昙花一现的新式菜，而是能展现闽菜烹饪技艺的传统菜肴，为闽菜的传承与保护留下可供研究与借鉴的善本，发扬光大闽菜文化。

首席闽菜
佛跳墙
水产类
翡翠珍珠鲍
兰花鲍鱼
扳指干贝
糖醋珠帘鱼
双冬烧刺参
鸡茸烩鱼唇
蟳肉烩鳊肚
白炒石斑卷
炸熘全节瓜
八宝书包鱼
白炒鲈鱼片
瓜烧白菜
松鼠桂鱼
明煎黄瓜鱼
软油八卦鲳
油熏蝴蝶鲳
八宝烂煎鳗
软熘草鱼
五柳居
网油烧草段
酸辣鱼羹汤
红烧郊外鲢首
白炒龙虾片
淋汁琵琶虾
龙身风尾虾
雪山潭虾
十香熘河虾
干炸金虾腿
香油河虾
白炒明虾球
燕子归巢
香油虾扇
香油虾蟳丸
蜉肉冬瓜茸
八宝荚蓉蟳
绿带红蟳包
软蟳粥
八宝红蟳饭
桂花炒蜮块
鸡汤氽海蚌
雀巢香螺片
含笑香螺片
爆炒鱿鱼卷
炝糟菊花螺
白蜜黄螺
肉米烂鱿鱼
淡糟鲜竹蛏
五彩珍珠扣
爆炒马鞍鳝
软炸海蛎窝
白炒两施舌
瓜樱梅鱼
淋卤菊花鱼
芽姜田蛙片
拉糟石鳞腿
黄焖出蛙
甲鱼扣珍菌
东葱风鳝王
铁扒鲥鱼
畜肉类
荔枝肉
葱爆肉丝
西汁生煎排
东璧龙珠
金钱肉
橘烧巴
曲香大排
枇杷排骨
洋烧排骨
串葱排骨
石牌骨头肉
绉纱蹄膀
扎蹄
罗汉肚
麒麟送子
淋汁玻璃肺
上汤小长春
笋丝炣羊肚
上汤汆燕丸
扒烧羊肋
灴糟羊
锅烧羊肉
羊头烩
爆炒麦花羊肚
咖喱牛肉扒
涮九门头
扒烧牛蹄
扒烧猪蹄
番柿煨牛尾
焖香肉
延平熏兔
禽蛋类
三丝伴糟鸡
芙蓉炒鸡片
龙串风
八宝葫芦鸡
客家洒娘鸡
江南百花鸡
干炸八块鸡
火烧茅鸡
洒米熏鸡
鸡茸菠薐泥
锅烧鸭
糟片鸭
香酥全鸭
扣芋鸭
淋卤柴把鸭
芽姜炒鸭片
扒烧全鸭
酥炸鸭掌包
洋烧白鸽罐
武夷熏鹅
八宝窝鸽蛋
春生酒焖老鹅
其他类
灵芝恋月蝉
八珍菊花锅
八宝冬瓜盅
淋汁如意笋
上汤豆腐丸
龙风腿
什锦安烈蛋
安南春
象眼刺参
雄黄岛粉
洋煀什锦
客家酿豆腐
白玉存珍
炣荤素
龙串虎肚
鸡茸溜黄菜
椒盐鲜叶尖
淋汁牡丹笋
瑶柱炒鲜奶
剑津笋燕
于煸笋丝
爆炒肚尖胗
鸡汁菌菇
五香卷
掌上明珠
闽式小盖、点心类
橄榄醉蛾生
糖酥核桃仁
米熏鲜猪脑
麦花菜脯
糖醋萝卜蜇
百花酿凉瓜
菜头饼
枇杷酥
青瓜酥
千页糕
笋烧卖
四喜饺
后记
附录一：闽菜注释
附录二：编委会成员简介