懂点儿科学，懂点儿吃的学问。吃，是门博大精深的学问。如何科学地吃，更是个大家需要关心的问题。知识就是力量杂志社编的《吃的N种困惑/懂点儿科学》收藏了50个关乎吃的各方面的知识。从时下热点的关于吃的新闻事件，从老百姓困惑的吃的疑难解答，汇聚了一批最优秀的科学传播者，从专业权威的角度，为你解读各种与吃相关的话题。以通俗易懂的语言，告诉你，吃的学问。

果蔬面面观
蔬菜为什么是亚硝酸盐产生的“重灾区”
维生素片能代替水果蔬菜吗
你分得清橘、橙、柑、桔吗
秋葵真的是“神菜”吗
韭菜功效的“去伪存真”
真假蓝莓你要分得清
你真的会洗水果吗
水果、果干、果脯，营养差别在哪
奇异果和猕猴桃，你分得清楚吗
保健科学营
吃什么能补脑
究竟吃什么才补铁
“过午不食”适合现代人吗
煲汤越久越营养吗
你知道的补钙知识都靠得住吗
怎么理解“食不过量”
细菌能防止你的美食腐败吗
致癌食物知多少
酵素真有传说中那么神吗
“粗茶淡饭”好处多
喝的学问班
啤酒颜色越深越有营养吗
什么时候喝酸奶最好
喝茶能消脂减肥吗
酒量能不能练出来
每天喝8杯水致人命有科学依据吗
咖啡因会导致中毒吗
酸奶，你真的买对了吗
果汁背后有“秘密”
这么多花茶，到底喝哪种好
羊奶真的比牛奶好吗
现磨豆浆和冲调豆浆，哪个更胜一筹
吃货总动员
吃猪肝能明目吗
汉堡有荤有素，为什么依然被认为不健康
无淀粉火腿肠是最好的火腿肠吗
吃了苦味瓜子会致癌吗
教你打造5分钟快手早餐
老抽好还是生抽好
吃猪肝都有哪些讲究
吃盐的常识你都知道吗
为什么很多人都爱吃烤串儿
鸡蛋有“种族”之分吗
吃辣为什么要适量
味精和鸡精哪个好
生活指南针
真假海蜇如何分辨
“甜味剂”能代替糖类吗
6招教你辨别假冒伪劣食品
你看得懂食品包装“说明书”吗
四招教你解冻“冻肉
你真的了解保质期吗
做成罐头的食品，是不是就没有营养了
不同切法会影响食材味道吗

成为自己的科学生活家
留言1：我是个爱做饭的人，但是一直有个疑问：同一
食材的不同切法，似乎总会影响菜肴的味道。这是否有科
学依据？
留言2：为什么有些癌症，一发现就是晚期？明明体检
的时候一切正常，这到底是什么原因呢？
留言3：经常听说夏天一到，蚊子特别爱咬。型血的人
，这是真的吗？难道蚊子真的有区分血型的能力？为什么
有些人就是比较容易被蚊子咬呢？
…………
《知识就是力量》微信平台每天都能收到读者的各种
留言，有关于生活饮食的、健康营养的……一条条留言的
背后，是被各种解读所困扰的社会大众想获取科学真相的
渴望。
怎样才能拥有一个最准确的生活引导？如何才能听到
最专业的答疑解惑？现在，《知识就是力量》帮你做到了
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由《知识就是力量》杂志社总策划的《懂点儿科学》
系列丛书，从读者留言的各种问题中摘取最具普适性的话
题，邀请近百位科普大V、专业学者，送上147个与你生活
息息相关的生活小锦囊。
《吃的N种困惑》着重解答了关于如何科学地吃这个问
题。正所谓“民以食为天”，关于吃的话题自然成为社会
大众关注的热点之一。“蔬菜为什么是亚硝酸盐产生的‘
重灾区’？”“秋葵真的是‘神菜’吗？”“煲汤越久越
营养？”……跟着我们优秀的科学达人一起当快乐的吃货
吧！
《身体的N种秘密》着重解答了关于人类身体的许多小
秘密。正所谓“爱美之心人皆有之”，关于“美”的话题
自然一跃成为大众关注的热点之一，如“牙齿长黑点了，
怎么办？”“皱纹太多是骨质疏松惹的祸？”“过敏症增
多，是因为空气污染吗？”……跟着科学大咖一起去揭示
身体里那些不为人知的小秘密、小科学，如何？
《生活的N种谣言》着重解答了与大家生活息息相关的
各种谣言。正所谓“谣言止于智者”，如“娘矮矮一窝，
母亲的遗传贡献率真有那么高？”“秃头更聪明？”“蘑
菇与茄子同食真的会中毒吗？”……你知道如何解读吗？
跟着我们的专家一起，去揭开那些困扰你很久，甚至深信
不疑的各种谣言吧！
跟着《懂点儿科学》，跟着科学家的解读，慢慢成为
自己的科学生活家。科学，让生活更美好！
《知识就是力量》杂志社社长/主编 郭晶

吃是一门艺术，更是一门学问。
知识就是力量杂志社编的《吃的N种困惑/懂点儿科学》讲述了懂点儿科学，吃得营养，吃得健康，用科学的视角为你解答关于吃的各种困惑。
专业科普媒体上读者最关心的50个实用干货。
什么该吃，什么不该吃，吃什么对身体好，吃什么会影响健康……相信有了它，你会找到你想要的答案，学到许多生活必备小技巧。

蔬菜为什么是亚硝酸盐产生的“重灾区”
撰文/李航（发酵工程专业硕士，酒类、食品类研究者，酿酒师，科普作家）
人们接触到亚硝酸盐的途径很多，但有研究表明人体摄入的亚硝酸盐81.2%来自蔬菜。
亚硝酸盐，是一类和人们饮食息息相关的物质，它们在食品生产中被用作食品着色剂和防腐剂。更为重要的是，它们还常常引发人们食物中毒。
对于成人而言，摄入0.2～0.5g亚硝酸盐即可引起中毒，而3g即可致死，可以说是食品添加剂中急性毒性最强的物质之一。此外，亚硝酸盐的危害很多，比如它能与食品中的胺反应生成N-亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物。据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。
为何蔬菜会威“重灾区”
为什么蔬菜容易产生有害的亚硝酸盐，成为“重灾区”？不妨先来了解一下亚硝酸盐的前世今生。亚硝酸盐的前身是硝酸盐，是自然界中广泛存在的一种无机盐。新鲜的蔬菜中含有很多硝酸盐，这是植物在吸收土壤中的氮肥之后，将这种氮元素暂存于植物体内的结果。需要注意的是，硝酸盐本身没有毒性，但是一些细菌或者植物本身会具有硝酸还原酶，它们能将硝酸盐转化为亚硝酸盐，这样就具有了毒性。
对于新鲜蔬菜而言，由于现在的种植者乐于追求蔬菜的高产，会大量施用化肥，尤其是大量施用易造成硝酸盐过量积累的氮肥，土壤中硝酸盐含量过多，进而造成蔬菜体内硝酸盐过量积累，结果就有可能使得蔬菜中的硝酸盐含量严重超标。
另一方面，腌制蔬菜的食用也是人们接触亚硝酸盐的重要途径。腌制蔬菜，比如泡菜、咸菜等，因风味独特，人们经常食用。但在制作过程中，如果工艺条件控制不当，如腌制蔬菜时加盐量不足且腌制时间过短，就难以控制细菌的繁殖数量，导致腌菜中硝酸盐被细菌还原成亚硝酸盐，结果造成亚硝酸盐含量过高。一般情况下，腌菜之后一周左右的时间亚硝酸盐含量最高，二十天之后相对降低。
蔬菜作为人们接触亚硝酸盐的重要途径之一，在夏天更需注意。夏季气温较高，非常适合微生物生长繁殖，蔬菜容易腐败变质，产生更多的亚硝酸盐。与此同时，人们容易受气温影响没有食欲，会食用较多的腌制蔬菜以下饭，这就更增加了亚硝酸盐中毒的概率。
如何食用才能避免危害
针对如何食用蔬菜，才能避免亚硝酸盐的危害，以下建议可供参考。
第一，不吃腐烂蔬菜或隔夜炒菜。买回的新鲜蔬菜应放入冰箱中保存，但即便如此，也要尽快新鲜食用，一旦发现蔬菜有腐烂的情况，马上丢弃。对于炒熟的菜品，尽量在当天食用完毕。如果遇到必须食用隔夜菜的情况，可以将菜炒熟置于干净的容器中，不再翻动，待温度稍下降后即可放入冰箱中储存，并在食用当天再添加食盐。 第二，有倾向地选择一些低硝酸盐含量的蔬菜。研究结果表明，根茎菜类和绿叶菜类的硝酸盐积累量最高，而相比之下，瓜类菜的含量最低，两者可相差20多倍。不同种类蔬菜中，硝酸盐含量由高到低的顺序为：根菜类、绿叶菜类、白菜类、甘蓝类、豆类、茄果类、瓜类。
第三，食用腌菜应到正规厂家购买，如果自家制作腌菜，应控制延长腌制时间。
最后，如果出现头痛、头晕、无力、胸闷、心悸、恶心、呕吐、腹痛，以及口唇、指甲、全身皮肤、黏膜发绀等症状，应立即去医院就医。
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