孔保华、陈倩主编的《肉品科学与技术（第3版）》全面系统地阐述了肉类科学的基础理论和加工技术，包括畜禽的屠宰加工与分割分级、屠宰后肉的变化、原料肉的形态结构、肌肉蛋白质的功能特性、原料肉贮藏保鲜技术、肉品加工用辅料及添加剂、肉制品加工原理及典型制品工艺流程等方面的内容。
本教材紧密结合我国肉类制品工业的现状，及时反映了外先代肉品科学技术的最新进展。内容新颖、全面、系统，理论联系实际，可操作性强，适合作为各大专院校食品专业的教材以及肉品加工企业的研发和技术人员的参考书。

绪论
第一章 肉用畜禽的选购
第一节 猪的品种
第二节 牛的品种
第三节 羊的品种
第四节 肉用家禽品种
第二章 畜禽屠宰加工
第一节 屠宰厂设计要求及宰前管理
第二节 屠宰加工工艺
第三章 的分级与分割
第一节 的分级
第二节 肉的分割工艺
第四章 肉的形态结构及化学成分
第一节 肉的形态学
第二节 肉的化学成分
第五章 屠宰后肉的变化
第一节 肌肉收缩的基本原理
第二节 肉的僵直
第三节 肉的成熟
第四节 影响宰后变化的因素
第五节 肉的腐败变质
第六章 肌肉蛋白质的功能特性和肉的食用品质
第一节 肌肉蛋白质的功能特性
第二节 肉的食用品质及其检测技术
第七章 原料肉贮藏保鲜技术
第一节 原料肉的冷却
第二节 原料肉的冻藏
第三节 原料肉的保鲜技术
第八章 肉品加工用辅料及添加剂
第一节 香辛料
第二节 调味料
第三节 添加剂
第九章 肉的腌制和熏制
第一节 腌制
第二节 熏制
第十章 腌腊肉制品及干腌火腿的加工
第一节 腌腊肉制品的加工
第二节 干腌火腿的加工与品质控制
第十一章 香肠及西式火腿的加工
第一节 香肠制品的加工
第二节 西式火腿的加工
第十二章 酱卤、烧烤及调理肉制品的加工
第一节 酱卤制品加工
第二节 烧烤制品加工
第三节 油炸制品加工
第四节 调理肉制品加工
第十三章 干制及发酵肉制品的加工
第一节 干肉制品的加工
第二节 发酵肉制品
第十四章 肉品科学实验指导
第一节 肉与肉制品成分的测定
第二节 肉与肉制品理化及品质特性的测定
第三节 肉制品加工实验
附录 透过现象看本质答案提示
参考文献