为贯彻国家和上海市中长期教育改革和发展规划纲要精神，落实《上海币职业教育“十二五”改革和发展规划》各项任务，加快构建现代职业教育体系，深化职业教育“双证书”制度，推动就业能力强、适应当代企业岗位需求的知识型、发展型的技能人才培养，上海市教育委员会与上海市人力资源和社会保障局于2012年6月联合颁发《上海市教育委员会上海市人力资源和社会保障局关于印发（上海市中等职业教育“双证融通”专业改革试点实施方案）的通知》（沪教委职［2012］13号），正式启动上海市中等职业教育“双证融通”专业改革试点。
《汤与沙司制作》是中等职业学校西餐烹饪专业西餐烹调方向的一门专业课程，也是西餐烹饪专业的一门必修课程。该课程的主要目的是使学生掌握西餐常用基础汤、沙司、汤品等制作工艺方面必要的基础理论知识和基本技能。它是西餐制作基础的后续课程，也为学生学习其他后续专业课程做铺垫。王芳主编的这本书包括基础汤制作、沙司制作及汤品制作三大项目，涵盖了十个模块。教材编写以任务引领的形式展开，展现各类基础汤、沙司及汤品的制作，同时结合当代酒店的工作流程，在制作中帮助学生了解厨师职业的岗位要求，并通过知识拓展等方式，将理论知识融于技能操作中，体现了教、学、做一体的教学模式，有利于提高学生对专业学习的兴趣。
本书围绕上海市中等职业教育“双证融通”专业课程的要求进行编写，受课时等条件限制，在内容上多有不足之处，欢迎各使用单位及个人对教材提出宝贵意见和建议，以便教材修订时补充更正。

项目一 基础汤制作
模块一 基础汤的概念
任务 认识基础汤
练一练
模块二 基础汤制作
任务一 牛基础汤
任务二 鸡基础汤
任务三 鱼基础汤
练一练
项目二 沙司制作
模块一 基础热沙司制作
任务一 认识基础热沙司
任务二 鱼基础汁
任务三 奶油沙司
任务四 布朗沙司
任务五 番茄沙司
任务六 黄油沙司
练一练
模块二 热沙司制作
任务一 黑胡椒沙司
任务二 红酒沙司
任务三 香草番茄沙司
任务四 奶油罗勒沙司
任务五 红甜椒沙司
练一练
模块三 基础冷沙司制作
任务一 蛋黄酱
任务二 油醋汁
练一练
模块四 冷沙司制作
任务一 法国汁
任务二 恺撒汁
练一练
项目三 汤品制作
模块一 奶油汤制作
任务一 奶油蘑菇汤
任务二 奶油南瓜甜橙汤
任务三 奶油鸡丝汤
练一练
模块二 清汤制作
任务一 教皇牛清汤
任务二 蔬菜鸡肉汤
练一练
模块三 浓汤制作
任务一 匈牙利牛肉汤
任务二 法式洋葱汤
任务三 罗宋汤
任务四 意大利海鲜汤
任务五 德国青豆汤
练一练
模块四 冷汤制作
任务一 番茄冷汤
任务二 南瓜冷汤
练一练
附表 原料中英文对照表
参考文献