敢于胡乱，摄影师，云南美食长期田野调查者，偏好云南特有食材的发掘推介；多家媒体云南饮食专栏作者；纪录片《舌尖上的中国》及多部饮食类纪录片云南美食顾问；专业普洱茶杂志《普洱》前主笔。

敢于胡乱一点也不胡乱。他踏踏实实，设身处
地，以神农尝百草的姿态行遍云南山山水水，在植
物学、动物学、人类学的视角下，关注食物的来去
。我不愿意俗套称呼他为美食家，其实他是一个云
南文明的梳理者，田野调查者，在他之前从未有人
如此温柔体贴的打量过云南的山山水水。敢于胡乱
终将改变我们的偏见，令我们发现云南这个我们从
来未曾熟悉的精彩大地。
——小宽
无论是从自然地理还是人文地理的角度看，云
南都是中国最多样化的省份，也是各种题材纪录片
取材的宝地。自开始创作美食纪录片，这些年，作
家敢于胡乱一直是我们团队的美食顾问，得益于他
，云南很多独特美食才真正为国人和世界所知。
作家敢于胡乱堪称最出色的云南美食“带路党
”，他的书可以说是吃出来的美食随笔。饶有趣味
的文字背后，您可以感受到作者全神贯注的执着和
不知疲倦的脚步。
——陈晓卿

曲靖小粑粑和陆良麻衣馓子
关街：曾经飞机翅膀下的街子
哀牢山寻鱼记
峨山觅食记
玉溪三锅
拍案惊奇元江菜
哀牢山三脯
恩水线
个旧斗姆阁卤鸡
河口小记
建水十八吃
瑶家山的惊艳
墨江散记
从西盟到孟连
三上千家寨
澜沧三吃
昔归三味
德宏三叹
腾冲饭记
腾冲江鱼
午饭明子山
双廊做饭记
寺登街的毛驴馆
我的大理菜
大理砂锅鱼
大理梅子饼
大理喜洲：白族人家的讲究
洱海醉虾
喜洲粑粑
诺邓火腿
三江并流同心酒
怒江：丙中洛的口味
兰坪记食
怒江峡谷的苞谷稀饭
分水岭的杂锅菜
叶枝散记
丽江鸡豆粉
做饭丽江
泸沽湖鲫壳鱼
米线故事
吃鸡路线图
云南的辣度
说说云南茶山

米线故事
米线浅说
米线起码有两种，细米线和粗米线，前者不发酵，又叫干浆米线；后者发酵，也称酸浆米线。介于两者之间，还有种轻微发酵的“水米线”；米的材质不一样，还有红米米线、紫米米线等。纯粹从技术角度来讲，米线的最高境界，要算粗米线，关键就是发酵。发酵可以改变米浆的物理性质，使用简单的工具，就可以方便地挤压出米线丝，这在缺乏加工机械的农耕时代非常重要；同时使得粗米线质地软滑，内部结构疏松饱含空隙，容易入味，用来煮小锅米线拌豆花非常理想。
豆花米线
昆明上得了宴席下得去街巷坐得进公园的祖传小吃凉米线变种，至少清代中晚期已经出现在昆明一带。传说“三中全会”后，重新首发于一条失名街道长春路，分素、荤两种，各有标配，但均富含颤抖不已的嫩豆花。豆花米线的主料米线，必须是酸浆米线即“粗米线”。酸浆米线为发酵米线，发酵过程中产生的大量气泡，滞留或者逸出，均可以舒筋化骨、开张襟怀，使之“入味”性能良好，同时嫩滑到临界糜烂。围绕酸浆米线，至少有两种“敌对势力”存在：“爱得要命”派和“恨得要死”分子。不管属于哪一派，都党同伐异同仇敌忾。道理其实很简单，要看究竟是粗米线还是细米线，哪一位抢先牢牢控制了唇齿肠胃，掠走了情感。唉，爱啊，爱这个事情，即便遇到米线，也会变得很复杂。
家煮米线
大周末早上，什么最重要？补觉第一，其他其次，不渴醒饿醒或者其他醒不起。一觉睡到自然醒，想都不用想，瞌睡饱了肚子饿了，但那种时候，往往连出去“划”碗米线都嫌麻烦，自己随手煮碗来“甩甩”最合意也最写意，但必须头天提前准备好材料，或者家中另有早起的“鸟儿”不发愁。
首先要有米线。牛吃菠萝菜，各人心中爱，具体什么米线，那要看个人爱好。像我原来喜欢粗米线，后来一律买“水
米线”，感觉有点筋骨口感更好，入味也还不错。至于分量，以目前的物价计算，两人份一顿的话，两块钱最多三块钱的足够。
其次要有点腌菜和绿菜。就目前的形势来看，昆明市面上的好腌菜，当推玉溪新平腌菜。老牌子货弥渡腌菜，近年只有小包装，散装已经不见。我买的话，喜欢买整条的长腌菜，筷子下去挑上一条半片，过秤给钱然后去买别的菜，等摊主木槽双刀剁细后，再回来取走。绿菜要看季节，有豌豆尖固然不错，没有的话，白菜、青菜、水芹菜甚至菜耳朵都可以尝试一下，自由自在发挥想象，并不一定要按菜谱的套路去走。要说定式，以我为例，韭菜最好是带紫皮的小韭菜，不能没有；芫荽最好也有点，最近还好上了一口大芫荽。
太素不行，昆明高原地区，水硬、气候干燥、紫外线强，没有点油水拿法不住肠胃，最起码要来点肉酱。肉要肥瘦都有，再买块老姜或者仔姜不管，自己细细剁出来味道才好。也不麻烦，只要把别人吹散牛发微博的时间，挤出来剁肉就可以，然后调上点汤池老酱，随手一炒就好。鲜肉末可以留下少许，水调后煮进米线。太清淡也不理想，油辣子或者煳辣子起码要有点，再捣上颗小米辣，煳辣结合生辣，那最过瘾。我发现不少人炒煳辣子，相当随手，辣椒的香气，主要依靠辣椒籽，我焙辣子的话，起码加热三次冷却三次，最后一次还要用锅铲斩断辣椒，让辣椒籽散出并添加点花椒同焙，最后等冷却下来，才用臼捣碎。
有了这些东西，一碗简约家做小锅米线，已经粗具规模。不过千省万省，最好不要省肚子，起码还要来点肉汤，买肉的时候多买一点，清水姜片随便煮一下，下晚好做个凉白肉什么的，那点汤水，可以作为快捷式汤头。要是炖点排骨，那么可以升级一下，弄上一碗排骨小锅米线。嫌排骨不便宜，那就大排，顺便剔点附肉下来撕小，搞成肉丝小锅米线。我比较倾向于扇子骨，骨边肉不少，煮一下剔下来可以大肆切片。当然缺点也有，油水浓郁程度，远不如筒子骨。
我还有个经常性的做派，买上只茶花鸡汽锅煮出来，中午汤滗点汁煮米线。那种茶花鸡分量不足一公斤，一两个人吃将合适。肉质还比较细嫩，顺便汽锅煮上半小时或四十分钟，已经可吃。但是茶花鸡油水有限，算优点或者缺点，那要看各人的观点和需要。汽锅的话，建议买母鸡，稍微还有点油水。
P188-193

业内交口称赞的资深云南美食“带路党”敢于胡乱，公开云南觅食经。
云南美食指南，可以说很丰富了。云南的饮食文化远比你想象中丰富，多种少数民族的聚集地和天然的地理隔离让这里成为探索奇珍异宝的圣地。
敢于胡乱所著的《山水坝子探食记（精）》主要以地域为线索，揭示云南各地美食精华，以及饮食与当地风俗、地理和历史之间的深厚关系。

粗简些说，云南大地的核心组件，无非连绵起
伏的山地和少量平坝，六大水系穿络其间。云南地
理气候类型复杂多样，“立体气候”现象多见。
1445个大小不等、相对平坦的山间盆地——坝
子，密集滇中、散落各地，这些面积之和仅达全省
总投影面积6%的坝子，历史上就是人口耕地集中地
带，各地经济文化核心区。
尤其是面积较大的坝子，诸如昆明坝、曲靖坝
、陆良坝、祥云坝、大理坝、蒙自坝、昭鲁坝。一
些面积并不十分突出的，比如中甸坝、丽江坝、保
山坝、芒市坝、腾冲坝、六库坝、孟连坝、景洪坝
、思茅坝、元江坝、玉溪坝、通海坝、建水坝、宣
威坝、文山坝、楚雄坝等，在历史或地理节点中，
地位重要、表达明显，容易进入书写者的视野。
绝大多数坝子，历来是人口相对密集的稻作产
粮区，食物集散地，饮食文化发育形成中心。面积
较大的高原湖泊，滇中到滇东南一列，滇西到滇西
北一列，点缀于十几个较大坝子当中，极大丰盈了
当地物产。
云南少数民族广泛分布，百濮主要聚居在南部
、西南低矮丘陵，百越多居住在低海拔盆地和炎热
河谷，氐羌和三苗活跃于高海拔盆地、高原和高山
区。山区的人口密度，远低于坝区。民族迁徙以渐
进扩散形式为主，其间交流不断、发生融合，饮食
上相互吸收借鉴。各民族生产方式、生计模式并不
一致，并有变化，农耕、游耕采集、山地种植、畜
牧采集，社会发展很不平衡。加上民族文化传统的
复杂多样，以及活动区域动植物资源复杂多样，饮
食发育复杂多元，本色突出，贴近自然。以人口较
多的彝族为例，居住地广泛，支系众多，饮食表达
并不相同。
元代以前，汉族移民主要通过宜宾出发的“五
尺道”和成都出发的“清溪道”进入云南，再由“
滇缅印道”深入云南西南，并逐渐“夷化”。元代
开通进入长江中下游的“通湖广道”以及通两广的
支道，两湖、江西、两广居民开始进入云南。明代
开始到清代，汉族移民大规模进入云南，沿交通线
——坝子间的连线，推进聚居，与少数民族插花式
交错分布，并以一些较大的坝子为中心逐渐形成区
域汉族群体，发展成为云南人口最多的主导民族。
汉族移民不仅带来原籍地饮食习俗，也与少数
民族相互渗透、深度融合，饮食风习相互混杂密切
结合。历代移民迁徙走向不同、聚居地形成条件不
等，云南几个重要汉族聚居地，饮食文化差别不小
。以区位论，滇中、滇东北汉族、彝族饮食特色突
出；滇西白族饮食发达；滇西南汉族与当地少数民
族饮食杂糅；滇西北藏族、纳西族饮食并重；滇南
西双版纳和滇西南德宏、临沧，傣族饮食昌盛；滇
东南壮族、傣族、瑶族、哈尼族与汉族饮食相互交
错。
云南历史上出现的多个地方性民族政权，随政
权变化数次转移的政治文化中心；云南内与多省市
区相接，外与多国接壤邻近；跨境民族；近代西方
元素的介入，如滇越铁路；上世纪三四十年代“大
后方”时期，当代交通提升……都是云南饮食变数
的催化酶。
敢于胡乱
2018年7月，于云南昆明

敢于胡乱所著的《山水坝子探食记（精）》是一本有关云南美食地理的随笔散文集，作者以地域为线索，巧妙串联云南的诸多物产、美食，文笔风趣幽默，不乏妙语连珠。
作者的足迹遍及昆明、曲靖、丽江、大理，上山下河逛街市，吃透云南。但写起吃来，却不停留于祭五脏庙，云南的地理物候、风土人情，都落于笔端。