闽南近海盛产海鲜。海鲜食材在烹饪过程的大量应用，清鲜淡脆、略带微辣、多汤菜的风格定型，标示厦门菜业已自成一路。《厦门吃海记（2）》作者朱家麟幼时曾讨过小海，人生阅历丰富，为各色海鲜立传，手到擒来。作者从历史文献和民间文化里录取各色海鲜的人文故事，并对大量海鲜的烹饪方法进行文化解读，为厦门菜的发展保留了许多原始基因。文章生动新鲜而趣味深长，读来令人神往。

朱家麟，1950年生于厦门。讨海囝、插队知青、工人、记者、厦门大学法学硕士、日本立命馆大学社会学博士，曾任厦门日报社副总编辑兼《厦门晚报》总编辑。现为教授、福建省传播学会副会长、厦门市餐饮行业协会顾问。

厦门美食浪尖上的海鲜（代序）
树叶仔鱼
鲍鱼
鲳
刺身
大蚝
冬蠘
乖仔鱼
龟脚
红瓜
红蟳
鲎
虎鱼
花飞
花蛤
黄魟
黄螺
加网仔
江鱼
龙虾
芦鳗
马面纯
埔活
秋刀鱼
沙虾
石斑
石花
鲥鱼
双髻鲨
梭子鱼
土龙
文蛤
乌翅
乌耳鳗
乌仔
小管
银鱼
油鱼
鱿鱼干
竹笑鱼
竹螺苦螺甲锥螺
后记
主要参考文献

厦门美食浪尖上的海鲜
厦门开埠之前，是一个农渔并重的社会，海鲜
在饮食中的地位并不特别突出。
虽然如此，作为四面环海的岛城，厦门很早就
有了各色海鲜本土菜，红瓜鱼煮线面、炯丝丁鱼、
蚵仔煎、汆章鱼、炝蜮……。
不过，早年海鲜的烹饪方法大多比较简单，船
底菜、农家菜、家常菜最通常的做法是炣，干葱或
姜爆锅，用盐水、酱油、豆豉或豆酱来煮海鲜，借
葱姜蒜甚至辣椒煞腥、增味。另外无非就是煎、半
煎煮、清炖、清蒸、炝、炸等简单实用的做法。
鸦片战争后，厦门成了中外贸易的埠头，饮食
业随同人口和商业规模发展起来。厦门菜以闽南乡
土料理为基础，吸收同属南方海洋系的广东菜、福
州菜等菜肴特色，在与我国台湾地区和东南亚各国
的交流中日见丰富。尤其是海鲜烹饪，随海洋捕捞
技术发展、海货日增而亦见进步。
20世纪初，厦门民间歌仔册记录的《最新十二
碗菜》里，上等宴席的菜色是燕窝、咖喱鸡、冬菜
鸭、炒虾仁、蘑菇猪肚、炒肚尖、烤猪、红烧鱼、
拼盘、鲍鱼、焖鸡、水饺——海鲜虽然上档次，却
只占三道。
20世纪二三十年代，厦门市政建设蓬勃，餐饮
开始繁荣，出现了福州聚春园大饭店出身的胡西庄
、本土师傅陈如琢等代表性名厨，发扬乡土菜特色
、承传福州大菜同时，突出闽南菜、潮汕菜尊重海
鲜食材本味的传统，创新了一些代表性菜色，例如
“麒麟□鱼”，在剞开的赤点石斑身上夹入香菇、
火腿、笋片，淋卤泼油。
闽南近海盛产的带鱼、土魠、龙占、红曹、斗
鲳、鲈鱼、海鳗、扁鱼和蟳、蜮、虾、螺、藻被大
量采用，海鲜菜肴就不必说了，还衍生了与海产相
结合的嘉腊鱼焢（音kong）白菜、炒面线、薄饼等
等代表性菜式。
海鲜食材大量使用，清鲜淡脆、略带微辣、多
汤菜的风格定型，标示厦门菜业已自成一路。
中华人民共和国成立后，厦门餐饮业分两路发
展。一路是绿岛、新南轩、广丰等社会商业餐饮，
在计划经济大环境下以“议价菜”在市场上竞争开
拓。另一路是政府接待部门从各餐馆抽调名厨，精
益求精，创制名馔，海鲜菜肴自然是厦门接待海内
外宾客的主要菜式。堪为经典的菜肴是红烧黄花鱼
，剞花油炸，配五柳料芡汁浇淋，酸辣微甜。
厦门菜的迅猛进步，出现在改革开放之后。经
济繁荣、外贸发达，催生了巨大的餐饮应酬需求。
海洋捕捞技术发达和养殖业崛起，提供了巨量海鲜
食材。标志性事件是厦门宾馆和港资合作的“富豪
酒家”开业，香港人嗜食“生猛海鲜”的风习，成
为时尚。“住鹭江（宾馆）、坐厦盛（小巴）、吃
富豪（酒家）”是那一段岁月厦门的时髦。
最经典的食材价值变化故事，是龙虾翻身。改
革开放前，市场青睐厦门红虾。红虾（长毛对虾）
的肉壳比率，比本港龙虾（中国龙虾）高得多，肉
质细腻，鲜味足。本港龙虾价格因此约为红虾的一
半；而彩电龙虾的价格，又是本港龙虾的一半——
谁吃得起五六斤一条的大龙虾呢？
但是20世纪90年代后期，龙虾成了高档宴席的
标志，本港龙虾、彩电龙虾已经不敷需求，澳洲龙
虾和日料做法被引进而普及到婚宴和排挡，餐桌风
尚和审美价值凸现，厦门菜进入了时尚化时代。
与此同时，新厦门人快速增加，多元化餐饮也
悄悄渗透厦门市场，在中低端市场蔚成规模。比如
川菜与海鲜混搭的水煮鱿鱼，主材全是海鲜。
海鲜崛起，渐成厦门菜主材的历史，某种意义
上可以看作是厦门菜的现代发展史。
两年前，朱家麟先生赠我大作《厦门吃海记》
，并约请我为其第二集作序，我深为厦门餐饮业庆
幸。朱家麟先生披沙沥金，为各色海鲜立传，从历
史文献和民间文化里撷取它们的人文故事，也记录
了大量海鲜烹饪方法，并进行文化解读，为厦门菜
的发展保留了许多原始基因。文章新鲜生动而趣味
深长，读来令人神往。
2018年中秋之前，我们在邮轮码头一起品茶话
旧，他把我的回忆讲述整理下来，遂为本书序言。
元老级注册中国烹饪大师
中国烹饪协会名厨委员会常务副主席
童辉星

朱家麟著的《厦门吃海记（2）》从厦门百姓日常不可或缺的海鲜入手，讲述人类与海洋的故事，探索闽南渔文化的内涵，普及海洋知识。这些文章熔知识性、实用性、趣味性与文学性于一炉，在自然科学和人文社会科学之间建立了联系。
这是一本视角独特的海洋文化随笔集。相信它会受到市民、游客的喜欢，受到热爱生活的人们的喜爱。

《厦门吃海记》第一集出版两年了。原计划次
年就出版第二集，因为多种原因，推延至今。或许
是天意，推延两年让我有时间，在厦、漳、泉、潮
汕，闽东、金门、澎湖及日本等地继续田野调查和
资料收集，丰富了文章内容，也调整了第二集的篇
目。
这过程依然得到了许多师长朋友的襄助、指教
。本集作为工程整体的一部分，第一集里鸣谢的各
位，亦对此均有贡献，不复一一列出致谢。
感谢童辉星大师在百忙之中拨冗，为本书作序
。
陈永川、曾华益、林庆祥等诸位名厨大师，同
样给我诸多指点，感谢。
厦门的吴杰、陈葆谦、杨剑鸿、莫晓敏、康玉
山、郑士其等是我不时请益的朋友。潮州刘凡越，
闽东叶启旺、黄阿国、陈鹰，澎湖许耀彬，金门许
能丽，石狮蔡祥山等等各位，在我到当地的调查中
，多方帮助，在此道谢。
在书稿整理过程中，老朋友王莹、王达在通读
后提了中肯意见，在此感谢。
我的发小庄南燕抱病为本书补画插图，旧同事
郭航继续为本书设计封面，感谢了。
感谢杨璐博士应我邀请继续担任本书的第一读
者，她认真审读把关，贡献了不少专业建议和写作
建议。
我要郑重向国家第三海洋研究所学术委员会原
主任黄宗国先生道谢。他看完《厦门吃海记》第一
集后，即约我面谈，提供不少意见和建议，又赠我
一大批专业书籍。先辈学人奖掖后学的风范，长记
我心。
也有多方帮助我的朋友，不肯出幕来和读者见
面，我只能再次献上诚挚的谢意。
本书依然由厦门市海洋与渔业局赞助出版。我
很感动于海洋与渔业局领导和相关工作人员的远见
卓识，他们坚定支持这个鲁莽渔人在学海跨界探索
——文化与科技是社会经济腾飞的两翼，任何行业
技术最终都将形成文化积淀；而推进一个事业，也
必须借助文化的力量，何况在一个高度重视创新的
时代，必须从文化基因中去获取新的发展动能。
很巧，就在今天，厦门市海洋文化产业协会成
立了。会长杨子博士在致辞中指出，长期以来西方
思想界普遍认为“中国没有海洋文化”，例如黑格
尔在《历史哲学》里说：“占有耕地的人民仍然闭
关自守，并没有分享海洋所赋予的文明……就像中
国就是一个例子。在他们看来，海洋只是陆地的中
断，陆地的天限；他们和海洋不发生积极的关系”
。
中国并非没有海洋文化，作为东亚大陆的南岛
语族，百越及其先民有着悠久而丰厚的海洋文化，
他们和南下汉族融合，从秦汉以降到宋元明清，创
造出灿烂的中华海洋文化，只是其中诸多精彩由于
文字记录的缺失而被岁月覆盖乃至湮灭。另外就像
西方文化中心论者对东方的无知一样，中国也盛行
过单一中原文化起源说，作为中华文化主要起源之
一的南方海洋文化，因此未被充分发掘、整理和认
识。
写作本系列的初衷之一，是记录和探寻闽南乃
至福建的海洋渔文化遗存及其源流。动念至今，七
个年头过去了。七年间多少尘世变化、人事代谢可
以漠视或者轻忽视之，耿耿于心的是父母日渐多病
而我为这套书孜孜矻矻，不能时常承欢膝下，不能
亲奉汤药，于心有愧。本集的完成，算是给父母一
个慰藉，也希望能多少抵折一点自责。
朱家麟
2018年9月29日

刺参
中文名仿刺参，学名Apostichopus iaponlicus，属棘皮动物门，海参纲楯手目刺参科仿刺参属，俗名少噀、灰刺参、灰参、海鼠、真海鼠。
一
春节前，儿子放假回来，家里领导说，不是还有菲律宾光兔参吗？给他滋补滋补。
清洗海参，一边就想起了相关事儿。
1984年，参加全国青年台胞夏令营，在大连的营地，设在棒棰岛国宾馆。棒棰岛国宾馆揽一片广袤森林，一湾弧形长滩，还有数百米外的大小棒棰岛。这么一方山海，长期封闭，对我们破格开放了。
那辽阔海域的万千水族，几十年寂寞无主。礁石上是磊磊叠生的牡蛎，水底随便能摸到海参、海红、紫海胆、鲍鱼，甚至大虾。
有个下午的活动，是海滨游泳。
游泳累了，扎猛子、甚至蹲在水里摸索，就能摸到海参，光滑腻腻、软刺绒绒。有人在沙滩架起烧烤炉，烤熟海获，就着啤酒吃。 营员有些来自美国、日本等地。日本来的青少年，把活海参就地正法，开膛剖腹，横断为片，做刺身，蘸酱油辣酱吃。没有绿牙膏似的“哇沙比”——山葵酱押味，吃了两片，不堪腥秽，转头吃烤海红、烤螃蟹。
那之前我只吃过两次海参，是南洋姨妈省亲时送的梅花参，干品就有玉米棒粗细。
离大连前去买特产，穷研究生，只敢买小指头粗细的干辽参，每斤二三十元。
前几年媒体报道，说闽东霞浦发展北参南养，一看，不就是捉过的辽参么？
二
2017年四月中旬，终于去霞浦探看刺参。
霞浦水产技术推广站站长叶启旺说，你赶巧啊，全县基本都收完了。幸好，靠外海的东安水深气温低，还有一两家，明天就要收了。
次日一早，驱车赶去。
交通船在鱼排密密列布的海域穿行。这一带，就是历史上以盛产大黄花鱼著名的官井洋。半小时，终于看到一大片鱼排——或叫养殖筏，人头攒动，忙着采收，把一担担收获挑上运输船。
跳过鱼排。女工在养殖筏跳板上，俯身提绳，从水下拉上圆筒形塑料养殖笼，把养在隔室的刺参掏出来。
刺参大的如矿泉水瓶，有一斤。小的只如红肠，才二三两。
这蠕虫状东西一被触动，就硬挺起来，一只只形如狼牙棒头。口器环布二十多条吻线，腹部并排三列管足，圆背上猬刺似的棘耸数排圆锥疣刺，刺参的名字由此而来。 老叶说，它学名仿刺参，中国二十几种食用海参，它的品质最好。
我们和养殖场股东王进海闲聊。
他说，每个10平方公尺的养殖框，放置36个箱笼，每个箱笼6隔，每隔放养6只。这个场有一万八千多笼、总共养六七十万条。
去年农历十一月，从秦皇岛买来的小参，每斤10条至20条，每斤48元。
“卖出价呢？”“正好也48元。”
收益的关键，是成长倍率。
王进海说，今年天气不好，重量只增一倍多，估计赚不到钱。好年成，能翻两到三倍。
所以么，推迟采收，多养一天是一天。不过，不能养下去了，“气温高，刺参会吐肠子，进入夏眠。”
海参以腐殖质为养料。霞浦用同一季节大量繁生的另一种海产——海带，沤烂了，做它的养料。产业配套，天衣无缝啊！
霞浦刺参养殖起步于1999年，开创了北参南养的模式，如今产量占全国的一成多。
三
刺参只分布在西北太平洋，从俄罗斯、日本、朝鲜半岛到我国长江以北海域，形形色色海参则广布世界海洋。
我当年讨小海，偶尔会在烂泥沼踩到滑溜溜的东西。一脚勾上来，是一个溜皮光滑、浅赭红色的“番薯”，十几二十公分长短。它和地瓜外观极肖似，只是溜滑皮下，隐隐可见一丝丝纵纹。
如今孩子有缘识见，一定叫它塑料地瓜。
把它当手榴弹，飞掷而去。
这次查看海参资料，吃了一惊：那滑溜溜怪物，竟然也是海参！
它叫茄参、海茄子，属光参目芋参科，干制了也能吃，有的饭店就用它做海参菜，鱼目混珠。
东海海参，其类35种，最多的是二色桌片参、棘刺瓜参、棘刺锚参、海地瓜、东山沙鸡子等等。
二色桌片参长不过拳，形状像一条过分膨大的香蕉，光滑柔软。“香蕉颈部”有二三十个触手，红色管足在紫黑皮色上排列得很整齐。
内表弟茂林说，它在东山湾土名“海虫”，长不过寸，以前耙上来做肥。后来有人发现它蛋白质含量高达63.9％，脂肪含量不到1％，便成了食用海参新品种。三十多年前，泉州商人来收购，一斤五六毛钱，卷起一股拉耙狂热。
他说，百点屿东西边最多。八九月，渔民在五六公尺长的竹竿下挂一张铁耙，把它从海底耙浮，飘落进后面的网兜。
一条船、五个人，一天最多能耙万多斤，像在捞沙啊。1994年《厦门日报》报道说，全东山最高日产海虫16吨。 茂林说，还有一种皮色类似的，身上有稀疏长棘。五六月南风盛吹时最多，东山人叫“南风龟”，以前捞来饲鸭子。我拍了棘刺瓜参的白描图传去，他说，对，就是它。
持续四五年的毁灭性开发，海虫也罢，南风龟也罢，如今都如滔滔洋流远去，消失无踪。
清初任福建布政使的周亮工，在《闽小记》里说：“闽中海参，色独白，类撑