第1章 绪论
第一节 食品原料学概述
第二节 食品原料的分类
一、按来源分类
二、按生产方式分类
思考题
第一篇
第2章 小麦与面粉
第一节 小麦的分类和等级标准
一、小麦的分类
二、我国小麦等级标准
三、我国小麦生产状况
第二节 小麦的籽粒结构
第三节 小麦的物理特性与制粉特性
一、小麦的物理特性
二、小麦出粉率
第四节 小麦与面粉的化学组成
一、小麦籽粒中各种化学成分的分布
二、水分
三、淀粉
四、可溶性糖类
五、蛋白质
六、脂质
七、纤维素
八、矿物质
九、维生素
十、酶及其特性
第五节 小麦粉的分类与标准
一、小麦粉的分类
二、小麦粉质量标准
三、小麦粉的工艺品质与评价
思考题
第3章 稻谷与大米
第一节 稻谷
一、稻米的分类
二、稻谷的籽粒形态结构
__、稻谷的物理特性
第二节 稻谷的化学组成
一、稻米籽粒的化学成分及分布
二、稻谷中的碳水化合物
三、稻谷籽粒中的蛋白质
四、稻谷籽粒中的脂类
五、稻谷籽粒中的维生素和矿物质
第三节 稻米
一、稻米的分类
二、稻米的质量标准
三、稻米的蒸煮及食味品质
思考题
第4章 玉米
第一节 玉米的分类与籽粒结构
一、玉米分类
二、玉米籽粒结构
三、玉米的物理性质
第二节 玉米的化学组分
一、玉米淀粉
二、玉米蛋白质
三、玉米脂肪
四、玉米纤维
五、玉米中的微量成分
第三节 特种玉米
一、甜玉米
二、糯玉米
三、爆裂玉米
思考题
第二篇 油食兼用原料
第5章 大豆
第一节 大豆的分类与籽粒结构
第6章 花生与芝麻
……
第三篇
第7章 柑橘
第8章 葡萄
第9章 苹果
第1O章 小浆果(草莓、树莓)
第11章 其他水果
第四篇 蔬菜原料
第12章 根菜
第13章 茎菜
第14章 果菜
第15章 叶菜类
第16章 花菜类
第17章 食用菌类
第五篇 畜禽肉
第18章 猪肉
第19章 牛肉
第20章 羊肉
第21章 肉禽
第22章 畜禽屠宰后肉质变化与贮存
第六篇 乳
第23章 乳的生产与分类
第24章 乳的化学组成及特性
第25章 乳的物理性质
第26章 原乳质量与收贮
第七篇 水产食品原料
第27章 概述
第28章 鱼类
第29章 软体动物类
第30章 甲壳动物类
第31章 其他类
第32章 水产食品原料在加工贮藏中的变化
主要参考文献

食品原材料是食品加工的重要基础。石彦国主编的《食品原料学(卓越工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划教材)》根据当今食品产业发展的现状与趋势，就谷物、油料、畜禽、乳、水果、蔬菜及水产品七类具有代表性原料，围绕其生产、形态特征、组织结构、主要成分及其特性等进行了全面系统的介绍。全书分为7篇32章，各部分内容既相对一致，又各具特色，文字简明，图文并茂，同时采用案例和课后思考题的形式帮助读者理解和学习。作为“卓越工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划教材”之一，通过本书的学习，可以对食品原材料的相关知识有较全面的了解，可以在实践中更科学地对食品原材料进行贮藏和加工，实现最大限度地利用食物资源，满足人们的饮食需求。
本书可作为高等院校食品科学与工程及相关专业的教材，也可作为食品生产、开发及流通等领域技术工作人员的重要参考书。