第一章 面粉品质及烘焙品质检验
第一节 面粉品质检验
一、小麦面粉面筋含量的测定
二、小麦粉吸水量和面团揉和性能测定（粉质仪）
三、小麦粉的降落值及沉降值测定
四、面团拉伸性测定
五、全麦粉发酵时间及酵母发酵力测定
六、小麦谷蛋白溶胀指数
七、小麦蛋白质电泳检测
八、利用评价值决定小麦搭配比例的方法
九、小麦粉糊化特性的测定
第二节 烘焙品质检验
一、面包烘焙试验——直接发酵法
二、面包烘焙试验——中种发酵法
三、自然发酵饼干的小麦粉烘焙品质试验
四、蛋糕用粉烘焙品质试验
第二章 杂粮挂面加工
第一节 玉米挂面
一、全玉米粉营养挂面
二、普通玉米挂面
三、玉米泥营养挂面
四、苹果玉米挂面
五、高纤维玉米挂面
六、绿豆玉米挂面
第二节 荞麦挂面
一、普通荞麦挂面
二、芦荟荞麦挂面
三、荞麦枸杞挂面
四、苦荞麦葛根挂面
五、膨化法荞麦粉挂面
第三节 燕麦挂面
一、燕麦枸杞红花营养挂面
二、燕麦高纤挂面
第四节 薏米挂面
一、薏米大麦挂面
二、薏米乳酸发酵保健挂面
第五节 豆类挂面
一、保鲜豆粉挂面
二、绿豆挂面
三、黑豆保健挂面
第六节 黑米挂面
一、新型黑米速熟挂面
二、富锗黑米挂面
第七节 魔芋挂面
一、魔芋营养挂面
二、低温干燥法魔芋挂面
第八节 甘薯挂面
一、甘薯营养挂面
二、甘薯粉挂面
三、甘薯叶挂面
第九节 高粱挂面
一、高粱肠胃舒挂面
二、高粱乌米挂面
第十节 小米挂面
一、小米传统挂面
二、增筋小米挂面
第十一节 山药挂面
一、鲜山药挂面
二、番茄山药挂面
第十二节 挂面生产质量控制
一、挂面检验方法
二、检验规则
第三章 面包加工
第一节 主食面包
一、法国面包
二、维也纳面包
三、意大利面包
四、荷兰脆皮面包
五、德国面包
六、罗宋面包
七、菲律宾面包
八、面包圈
第二节 甜面包
一、快速发酵甜面包
二、一次发酵法甜面包
三、二次发酵法甜面包
四、日本甜面包（二次发酵法)
第三节 快餐面包
一、热狗小面包
二、奶油软式小面包
三、马铃薯雪花小面包
四、葱油小面包
五、苹果奶酪小面包
六、橘子小面包
七、葡萄干十字形小面包
八、奶油起酥小面包
九、胚芽小面包
十、橘子蜜饯小面包
十一、软式法国小面包
第四节 面包生产质量控制
一、面包外观质量问题及原因
二、面包内部质量问题及原因
三、面包储存质量问题及原因
四、面包面团发酵质量问题及原因
五、延缓面包老化的措施
六、面包的腐败及预防
第四章 饼干加工
第一节 酥性饼干
一、草莓饼干
二、奶油饼干
三、五花饼干
四、糖粉饼干
五、杏仁饼干
六、花生仁饼干
七、蘑菇饼干
八、字母饼干
九、成味花生饼干
十、爱司（S）饼干
十一、西凡尼饼干
十二、福罗莎饼
十三、奶油可可点心
十四、橘子果酱夹心饼干
十五、松子罗蜜亚饼干
十六、丹麦奶酥饼干
十七、芝麻薄脆饼干
第二节 韧性饼干
一、蛋杏元
二、核桃仁饼干
三、婴儿乐饼干
四、柠檬蛋黄饼干
五、薏米饼干
六、冻豆腐饼干
七、葵花酥饼干
八、胡萝卜饼干
九、粳米饼干
十、维也纳香草饼干
十一、手指饼干
第三节 苏打饼干
一、奶油苏打饼干
二、酥脆苏打饼干
三、纤维饼干
四、补钙夹心饼干
五、水果燕麦饼干
六、德式胡萝卜饼干
第四节 半发酵饼干
一、甜方饼干
二、心形橘子饼干
三、葡萄燕麦饼干
四、心形巧克力饼干
五、柠檬起司饼干
六、液体馅维夫饼干
七、米粉饼干
八、椰子饼干
九、奶油葡萄干饼干
十、可可夹心饼干
十一、甜酥奶饼干
十二、水泡饼
第五节 饼干生产质量控制
一、酥性饼干生产质量控制
二、韧性饼干生产质量控制
三、发酵和半发酵饼干生产质量控制
第五章 蛋糕加工
第一节 油蛋糕
一、水果蛋糕
二、布丁蛋糕
三、大油蛋糕
四、八宝油糕
五、果料油蛋糕
六、奶油水果蛋糕
第二节 复合型蛋糕
一、卷筒蛋糕
二、切白卷蛋糕
三、三色蛋糕
四、杏仁蛋糕
五、酥皮蛋糕
第三节 裱花蛋糕
一、奶油花蛋糕
二、巧克力小蛋糕
三、玻璃蛋糕
四、朱古力忌林蛋糕
五、树根蛋糕
六、圣诞老人蛋糕
七、寿星大蛋糕
八、风车蛋

曾洁主编的《面制品加工及检验》介绍了面粉原料和面制品成品的检验，便于生产者选用原料和控制成品质量，书中附有挂面、面包、饼干、蛋糕、月饼、馒头、花卷等面制品的生产配方、生产工艺和操作要点，对面制品新产品开发的方法和技巧也有所涉及。
本书适合面制品生产企业技术人员和食品、烹饪相关专业师生参考。